6.6: Лактоза

Last updated
Save as PDF

Page ID: 21289

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Лактоза - це «молочний цукор» і являє собою складний цукор. Він випускається комерційно сушеним розпиленням і в кристалічному вигляді. Є багато переваг використання його в різних додатках випічки:

Через низьку цінність підсолоджування в порівнянні з сахарозою, він може надавати текстуру та створювати потемніння, зберігаючи рівень солодощі на низьких значеннях, що віддають перевагу багато споживачів. Він може бути використаний для заміни сахарози до рівня 50%, або замінити його повністю в таких продуктах, як пиріг тісто. Лактоза покращує властивості обробки тіста і колір батона.

У корках пирога він надає хороший колір верхнім і нижнім скоринкам, більш ніжні скоринки і затримує мокнутість. У машинному печиві лактоза може допомогти тісту краще вивільнятися з матриці. У тістечках і кексах він надає тілу без надмірного підсолодження і покращує обсяг. Лактоза пов'язує ароматизатори, які зазвичай летючі і, таким чином, підсилює або підсилює смак.