9.3: Суміші та зберігання трав і спецій

Суміші трав і спецій

Багато кухонь створили впізнавані поєднання смаків, які зустрічаються в самих різних стравах. Хоча багато з цих сумішей доступні вже підготовлені для зручності, більшість з них можуть бути змішані шеф-кухарем за потребою. (А комерційні суміші можуть містити велику кількість солі.) Китайський порошок з п'яти прянощів являє собою поєднання рівних частин дрібно меленого сичуаньського перцю, бадьяну, гвоздики, кориці і насіння фенхелю. Ця суміш широко використовується в китайській та деяких в'єтнамських продуктах і чудово поєднується зі свининою та паштетами.

Порошок каррі - європейський винахід, який, ймовірно, взяв свою назву від тамільського слова Kari, що означає «соус». Створений британцями 19-го століття, що повертаються з колоніальної Індії, він мав бути повною пряністю для страви «каррі». Існує стільки різних формул для порошку каррі, скільки є виробники, деякі м'які та солодкі (Бомбей або китайський стиль), інші гарячі та гострі (стиль Мадраса). Типовими інгредієнтами порошку каррі є чорний перець, кориця, гвоздика, коріандр, кмин, імбир, булава та куркума.

Дрібні трави (фр. fines herbes) - це поєднання петрушки, естрагону, кервеля та цибулі, широко використовуваних у французькій кухні. Суміш випускається сушеної, або її можна створити зі свіжих інгредієнтів.

Ямайська приправа ривок - це порошкоподібна або волога суміш, що використовується на однойменному карибському острові, виготовлена з комбінації спецій, яка зазвичай включає чебрець, мелені спеції, такі як запашний перець, кориця, гвоздика та імбир, а також цибуля та часник. Курку та свинину зазвичай натирають або маринують у суміші, потім смажать на грилі.

Herbes de Provence - це суміш сушених трав, які зазвичай вирощуються і використовуються на півдні Франції. Комерційні суміші зазвичай включають чебрець, розмарин, лавровий лист, базилік, насіння фенхелю, чабер та лаванду. Суміш трав використовується з смаженим або смаженим м'ясом, рибою або куркою; в овочевих стравах; на піці; і навіть у паровому рисі та дріжджовому хлібі.

Італійська суміш приправ - це комерційно попередньо підготовлена суміш сушеного базиліка, орегано, шавлії, мар-джо рам, розмарину, чебрецю, чабер та інших трав, пов'язаних з італійською кухнею.

Масала - це ароматна, ароматна суміш смажених і мелених спецій, що використовується в індійських кухнях. Гарам масала - це масала, приготована з гострими спеціями (garam означає теплий або гарячий). Суха гарам масала зазвичай містить перець горошком, кардамон, корицю, гвоздику, коріандр, мускатний горіх, куркуму, лавровий лист і насіння фенхелю і додається до кінця приготування або посипається на їжу безпосередньо перед подачею. Додавання кокосового молока, олії або іноді води тамаринду в суху гарам масалу робить вологу гарам масалу. Мокрий гарам масала зазвичай додають на початку приготування їжі.

Маринування спецій, як і в інших сумішах, залежить від виробника. Більшість маринувальних сумішей спецій засновані на чорному перці горошком та червоному чилі, з додаванням деякого або всього наступного: запашний перець, гвоздика, імбир, насіння гірчиці, насіння коріандру, лавровий лист і кріп. Ці суміші корисні для приготування огіркових або овочевих солінь, а також у рагу та супах.

Quatre-spices, буквально «чотири спеції» французькою мовою, а також французьке слово для запашного перцю, - це перцева суміш горошин чорного перцю з меншою кількістю мускатного горіха, гвоздики та сушеного імбиру. Іноді до складу входить кориця або запашний перець. Чотири спеції використовують в колбасових виробах і тушкованих на повільному вогні.

Ras el hanout - це звичайна марокканська суміш спецій, що сильно відрізняється від постачальника до постачальника. Зазвичай він містить 20 або більше спецій, таких як куркума, кориця, гвоздика, райські зерна, коріандр, кмин, кардамон, перець горошком, сушені пелюстки квітів, сушені пелюстки квітів і, нібито, афродизіак або два. Він продається цілим і подрібненим кухарем у міру необхідності для ароматизації рагу, рису, кускусу та страв з дичини.

Заправлені солі - це комерційно змішані продукти, що містять сіль і один або кілька натуральних ароматичних інгредієнтів, таких як часник, спеції або насіння селери і, часто, глутамат натрію.

Зберігання трав і спецій

Свіжу зелень слід зберігати в холодильнику при температурі 34° F-4 0° F (2° C-4° C). Великі букети можна зберігати вертикально, їх листя вільно покривають поліетиленовою плівкою, а стебла занурюють у воду. Менші пучки слід зберігати нещільно, накривши рушником-затискачем. Можна висушити зайву свіжу зелень для подальшого використання в електричному дегідраторі. Ви також можете розкласти їх на аркушах у духовці з температурою 100° F (38° C).

Сушені трави і спеції слід зберігати в герметичних непрозорих ємностях в прохолодному сухому місці. Уникайте світла і тепла, обидва вони руйнують ніжні аромати. При правильному зберіганні сушені трави повинні тривати протягом двох-трьох місяців.

Використання трав і спецій

Трави і спеції - простий, недорогий спосіб привнести індивідуальність і різноманітність в продукти. Вони не додають ні жиру, ні натрію і практично не калорій в їжу; більшість містять лише від 3 до 10 калорій на чайну ложку.

Хоча аромати та аромати свіжої зелені, як правило, кращі, сушені трави широко використовуються, оскільки вони легко доступні та зручні. Використовуйте менше сушеної трави, ніж свіжу траву. Втрата вологи підсилює і концентрує аромат в сушених травах. Загалом, використовуйте лише половину до однієї третини стільки сушеної трави, скільки свіжої в будь-якому даному рецепті. Наприклад, якщо рецепт вимагає 1-столової ложки свіжого базиліка, замініть лише 1 чайну ложку сушеного базиліка. Більше зазвичай можна додати пізніше, якщо це необхідно. Ніжний аромат і аромати свіжої зелені є летючими. Більшість свіжих трав, таких як цибуля, петрушка, кінза, базилік і естрагон найкраще додавати в кінці приготування.

Спеції часто випускаються цілими або подрібненими. Однак після подрібнення вони швидко втрачають свої аромати. Цілі спеції повинні зберігати свої аромати принаймні шість-дев'ять місяців, якщо їх правильно зберігати. Несвіжі спеції втрачають пряний аромат і розвивають гіркий або затхлий присмак. Відмовтеся від них.

Більшість сушених спецій потрібно додавати рано, щоб їх аромат розвивався під час приготування. Цілі спеції беруть найдовше; мелені спеції швидше звільняють свій аромат. У деяких препаратах, наприклад, індійські каррі, мелені спеції спочатку готують в олії, щоб звільнити їх аромати перед додаванням до страви. Однак деякі сушені спеції, такі як чорний перець, можуть стати гіркими при приготуванні протягом тривалого періоду. У сирих стравах, які вимагають мелених спецій (наприклад, заправки для салатів), суміші слід дати настоятися кілька годин, щоб розвинути хороший аромат.

Створення страв з привабливими і складними смаками приходить з практикою і твердим розумінням і оцінкою смакових інгредієнтів. Хоча деякі смакові поєднання позачасові - розмарин з бараниною, кріп з лососем, мускатний горіх зі шпинатом і кмин з житнім хлібом - менш поширені пари можуть бути однаково смачними і набагато цікавішими. Кухарі повинні бути готові і вміти експериментувати з новими смаками. По-перше, вони повинні ознайомитись з характерними ароматами та ароматами трави, спецій, приправ, оцту тощо.

Експериментуючи, завжди маючи на увазі наступні рекомендації:

1. Ароматизатори не повинні приховувати смак або аромат основного інгредієнта. Збалансуйте смакові комбінації, щоб не переповнювати смак.
2. Ароматизатори не слід використовувати для маскування неякісних або погано підготовлених продуктів.
3. Ароматизатори слід додавати економно, коли продукти готуються протягом тривалого часу.
4. При зменшенні під час варіння ароматизатори можуть посилити і пересилити блюдо.
5. Смакуйте та приправляйте продукти часто під час приготування їжі.

Навіть у добре перевіреному рецепті кількість ароматизаторів може знадобитися регулювати через зміну марок або стану інгредієнтів. Шеф-кухар повинен прагнути розвивати своє піднебіння, щоб розпізнавати і виправляти тонкі розбіжності, якщо це необхідно.