9.2: Ароматизатори - Трави та спеції

В якості ароматизаторів використовуються трави і спеції. Трави відносяться до великої групи ароматичних рослин, листя, стебла або квіти яких використовуються для кислотних ароматизаторів до інших продуктів. Більшість трав випускаються свіжими або сушеними. Оскільки сушка змінює їх аромати та аромати, свіжа зелень, як правило, є кращою, і її слід використовувати, якщо це можливо. Спеції - це сильно ароматизовані або ароматичні частини рослин, які використовуються як ароматизатори, приправи або ароматичні речовини. Спеції - кора, коріння, насіння, бруньки або ягоди рослин, більшість з яких ростуть природним шляхом тільки в тропічному кліматі. Спеції зазвичай використовуються в сушеному вигляді, рідше в свіжому вигляді, і зазвичай їх можна придбати цілими або меленими. Деякі рослини - кріп, наприклад, - можна використовувати як траву (її листя), так і пряність (її насіння).

Трави

Базилік

Базилік вважається однією з великих кулінарних трав. Він доступний у різноманітних «смаках» - кориці, часнику, лимоні, навіть у шоколаді, але найпоширенішим є солодкий базилік. Базилік солодкий має світло-зелені, ніжні листя і невеликі білі квіти. Його аромат сильний, теплий і злегка перцевий, з відтінком гвоздики. Базилік використовується в середземноморській та деяких кухнях Південно-Східної Азії і має особливу спорідненість до часнику та помідорів. Купуючи свіжий базилік, шукайте яскраво-зелене листя; уникайте квіткових бруньок і зів'ялих або іржавих листя. Сушений солодкий базилік легко доступний, але має значно слабший смак.

Опаловий базилік названий за яскравий фіолетовий колір. Він має більш жорсткий, зморщений лист і середній сильний аромат. Опаловий базилік може бути замінений солодким базиліком у кулінарії, а його зовнішній вигляд робить його відмінним гарніром.

Лавровий лист

Бухта, також відома як солодкий лавр, - це невелике дерево з Азії, яке виробляє жорсткі, глянцеві листя з солодким бальзамічним ароматом і перцевим смаком. Бухта символізувала мудрість і славу в Стародавньому Римі; листя використовували для формування корон або «лаврів» лавровий лист, який носили імператори і переможні спортсмени. У кулінарії сушений лавровий лист часто віддають перевагу перед більш гіркими свіжими листям. Незамінний у французькій кухні лавровий лист є частиною традиційного букета гарні та придворного бульйону. Цілі сушені листя зазвичай додають до страви на початку приготування, а потім видаляють, коли на Близькому Сході було витягнуто достатній аромат. Його мереживні, схожі на папороть листя схожі на петрушку і можуть використовуватися як гарнір.

Кервель

Шервель зазвичай використовується у французькій кухні і є однією з традиційних дрібних трав. Смак кервіля ніжний, схожий на петрушку, але з характерним ароматом анісу. Він не повинен нагріватися протягом тривалого періоду.

Зелена цибуля

Зелена цибуля - мабуть, найніжніші та витончені представники сімейства цибулевих. Їх порожнисті, тонкі трав'янисто-зелені стебла ростуть грудочками і дають круглі, блідо-фіолетові квіти, які використовують d як гарнір. Цибулю можна придбати сушеної, швидкозамороженої або свіжої. Вони мають м'який цибульний аромат і яскраво-зелений колір. Зелена цибуля доповнюють яйцями, птицею, картоплею, рибою і молюсками. Їх не слід готувати довго, періоди або при високій температурі. Зелена цибуля робить відмінний гарнір, коли його нарізають ножицями або ретельно подрібнюють і посипають готовими супами або соусами.

Часникова цибуля, також відома як китайська цибуля, насправді належить до іншого виду рослин. Вони мають плоскі, тверді (не порожнисті) стебла і м'який часниковий аромат. Їх можна використовувати замість звичайної цибулі-цибулі, якщо бажаний їх часниковий аромат.

Кінза

Кінза - це зелена листова частина рослини, яка дає насіння, відомі як коріандр. Смаки двох порцій цієї рослини дуже різні і не можуть бути замінені один одним. Кінза, також відома як китайська петрушка, гостра і пікантна з сильним ароматом і майже цитрусовим смаком. Він широко використовується в азіатській, мексиканській та південноамериканській кухнях, особливо в салатах і соусах. Його не слід піддавати нагріванню, а аромат кінзи повністю руйнується при сушінні. Не використовуйте жовті або знебарвлені листя або жорсткі стебла. При надмірному вживанні кінза може надавати мильний смак продуктам.

Листя каррі

Листя каррі - це чітко ароматизовані листя невеликого дерева, яке росте в дикому вигляді в гімалайських передгір'ях, південній Індії та Шрі-Ланці. Вони схожі на маленькі блискучі лаврові листочки і мають сильний каррі аромат і цитрусово-каррі аромат. Часто додають в заготовку цілими, потім виймають перед подачею, їх також можна подрібнити або дрібно нарізати для маринадів і соусів. Вибирайте свіжі яскраво-зелені листя, якщо це можливо, або заморожені листя; сушені листя практично не мають аромату. Хоча використовуються для приготування південних індійських та тайських страв, листя каррі (також відомі як листя німу) не слід плутати з порошком каррі.

Кріп

Кріп, представник сімейства петрушок, має крихітні, ароматні, жовті квіти і пір'ясті, ніжні синьо-зелені листя. Листя на смак нагадують петрушку, але гостріше, з відтінком анісу. Насіння кропу плоскі, овальні і коричневі, з гірким ароматом, схожим на кмин. І насіння, і листя рослини кропу використовують в кулінарії.

Кріп зазвичай використовується в скандинавській та центральноєвропейській кухнях, особливо з рибою та картоплею, грибами та іншими овочами. І листя, і насіння використовуються в маринуванні і кислих стравах. Листя кропу випускаються свіжими або сушеними, але втрачають свій аромат і смак під час приготування, тому додавайте їх тільки після того, як блюдо буде знято з вогню. Насіння кропу випускаються цілими або подрібненими і використовуються в рибних стравах, соліннях і хлібі.

Епазот

Епазот, також відомий як черви або смолячі, росте в дикому вигляді по всій Америці. Володіє сильним ароматом, схожим на гас, і диким присмаком. Свіжий епазот використовується в салатах і як ароматизатор в мексиканській і південно-західній кухнях. Його часто готують з квасолею, щоб зменшити їх газоподібність. Сушений епазот заварюють для приготування напою.

Лаванда

Лаванда - вічнозелена з тонкими листям і високими стеблами, що несуть шипи крихітних фіолетових квітів. Хоча лаванда відома насамперед своїм ароматом, який широко використовується в парфумерії, милі та косметиці, квіти також використовуються як ароматизатор, особливо в кухнях Близького Сходу, хоча інші кухні також використовують його. Ці квіти мають солодкий, лимонний аромат і можуть бути кристалізовані і використані як гарнір. Лаванда також використовується в джемах і консервах, а також для ароматизації чаїв та тісанів.

Лимонник

Лимонник, також відомий як трава цитронели, - це тропічна трава з сильним ароматом і смаком лимона. Він схожий на зелену цибулю за зовнішнім виглядом, але з деревною текстурою. Використовується тільки нижня основа і білі листові стебла. Доступний свіжим або швидкозамороженим, лимонник широко використовується в кухнях Південно-Східної Азії.

Листя липи

Листя лайма з виду колючих липових дерев використовуються так само, як лавровий лист, для ароматизації супів та рагу в тайській та інших азіатських кухнях. Ці дрібні, темно-зелені листя мають яскравий цитрусовий квітковий аромат. Ароматні листя липи доступні свіжими в Сполучених Штатах тепер, коли ці дерева культивуються всередині країни.

Любисток

Любисток має високі стебла і великі темно-зелені листя, схожі на селеру. Листя, стебла та насіння (які широко відомі як насіння селери) мають сильний аромат селери. Також відомий як «морська петрушка», листя і стебла використовуються в салатах і рагу, а насіння використовуються для ароматизації.

Майоран

Майоран, також відомий як солодкий майоран, є квітучою травою родом з Середземномор'я і використовується з давніх часів. Його смак схожий на чебрець, але солодший; він також має більш сильний аромат. Майоран зараз використовується в багатьох європейських кухнях. Хоча він доступний у свіжому вигляді, майоран - одна з небагатьох трав, смак якої збільшується при сушінні. Дикий майоран більш відомий як орегано.

М'ята

М'ята - велике сімейство трав'яних, включає в себе безліч видів і ароматизаторів (навіть шоколаду). М'ята - найпоширеніший садовий і комерційний сорт. Має м'які, яскраво-зелені листя і терпкий аромат і смак. М'ята погано поєднується з іншими травами, тому її використання обмежується конкретними стравами, як правило, фруктами або жирним м'ясом, таким як баранина. М'ята має спорідненість до шоколаду. Його також можна заварювати в напій або використовувати як гарнір.

М'ята перцева

М'ята перцева має тонкі, жорсткі, загострені листя і більш гострий ментоловий смак і аромат. Свіжа м'ята м'ята використовується рідше в кулінарії або як гарнір, ніж кучерява м'ята, але масло м'яти перцевої є поширеним ароматизатором в солодощах і цукерках.

Орегано

Орегано, також відомий як дикий майоран, - це гостра перцева трава, яка використовується в середземноморських кухнях, особливо грецькій та італійській, а також у мексиканській кухні. Це класичне доповнення до томатів. Тонкі, дерев'янисті стебла материнки несуть грудки крихітних темно-зеленого листя, які доступні висушеними і подрібненими.

Петрушка

Петрушка, мабуть, найвідоміша і найбільш широко використовувана трава у світі. Він росте практично у всіх кліматичних умовах і доступний у багатьох сортах, всі з яких багаті вітамінами і мінералами. Найпоширеніший вид в США і Північній Європі - кучерява петрушка. Має невеликі кучеряве листя і яскраво-зелене забарвлення. Його аромат гострий і чистий. В інших кухнях використовується сорт, іноді відомий як італійська петрушка, яка має плоске листя, темніший колір і грубіший смак. Кучерява петрушка - всюдисущий гарнір; обидва види можна використовувати практично в будь-якій їжі, крім солодощів. Стебла петрушки мають більш сильним ароматом, ніж листя і входять до складу стандартного букета гарні. Подрібнена петрушка становить основу будь-якої дрібної трав'яної суміші.

Розмарин

Розмарин - вічнозелений кущ, який росте в дикому вигляді в теплому сухому кліматі по всьому світу. Має жорсткі, голчасті листя; деякі сорти несуть блідо-блакитні квіти. Він відрізняється високою ароматичністю, з легким запахом камфори або сосни. Розмарин найкраще використовувати в свіжому вигляді. При сушінні він втрачає аромат, а його листя стають дуже твердими і неприємно жувати. Цілі стебла розмарину можна додавати в таку страву, як рагу, а потім видаляти, коли буде надано достатній аромат. Їх також можна додати в букет гарні. Розмарин має велику спорідненість до смаженого та смаженого м'яса, особливо до баранини.

Шавлія

Шавлія використовувалася як ліки протягом століть, перш ніж він увійшов на кухню як кулінарна трава. Кулінарний шавлія має вузькі, нечіткі, сіро-зелені листя і блакитні квіти. Його аромат сильний і бальзамічний, з нотками камфори. Шавлія використовується в стравах з птиці, з жирним м'ясом або заварюється як напій. Сильний аромат шавлії погано поєднується з іншими травами. Він добре висихає і випускається цілим або подрібненим листям або натертим (крупно подрібненим).

Пікантні

Чабер використовується з давніх часів. Листя у нього дрібні і вузькі, і він має різкий, гіркий аромат, віддалено схожий на чебрець. Він добре висихає і використовується в стравах з квасолі, ковбасах і дрібних трав'яних сумішах. Хоча сорт, який називається літнім пікантом, є найбільш поширеним і популярним, також доступний сорт, який називається зимовим пікантом.

естрагон

Естрагон - ще одна з великих кулінарних трав, родом з Іберії. Це кущиста рослина з довгими, вузькими, темно-зеленим листям і крихітними сірими квітками. Естрагон добре поєднується з рибою та помідорами і є важливим у багатьох французьких стравах, таких як соус беарнез та чудові суміші трав. Його аромат сильний і швидко розсіюється через продукти. Він доступний сушеним, але сушіння може спричинити розвиток сіноподібних ароматів.

Чебрець

Чебрець був популярний з 3500 року до н.е., коли єгиптяни використовували його як ліки і для бальзамування. Чебрець - це маленька кущиста рослина з деревними стеблами, крихітними зелено-сірими листям та фіолетовими квітами. Його аромат сильний, але вишуканий, з нотками шавлії. Чебрець добре сушить і доповнює практично всі види м'яса, птиці, риби, молюсків і овочів. Його часто включають в букет гарні або додають в запаси.

Спеції

Різні кухні та райони світу використовують різні спеції та поєднання прянощів. Дивіться діаграму нижче:

Перець Алеппо

Перець Алеппо (Ah-lehp-Oh) виготовляється з яскраво-червоного чилі, вирощеного в Туреччині і на півночі Сирії. Висушені на сонці алеппо чилі сіють і подрібнюють, потім використовують як приправу. Він має гострий, але солодкий, фруктовий аромат, лише з м'яким теплом (15 000 одиниць Scoville) Хоча член сімейства стручкових перців, перець Алеппо використовується більше як мелений перець горошком (piper nigrum), ніж чилі. Також відомий як перець Halaby, він кислоти справжній середземноморський смак і аромат для продуктів.

Аніс

Аніс є рідним для східного Середземномор'я, вирощується комерційно в теплому кліматі по всій Індії, Північній Африці та південній Європі. Крихітні, сіро-зелені яйцеподібні насіння мають виразно сильний, солодкий аромат, схожий на солодку і фенхель. Коли насіння анісу стають коричневими, вони несвіжі і їх слід викинути. Аніс використовується в випічці, а також стравах з риби, молюсків і овочів, і зазвичай використовується в алкогольних напоях (наприклад, Перно і узо). Зелене листя рослини анісу іноді використовують у свіжому вигляді як траву або в салатах.

Зірчастий аніс

Зірковий аніс, також відомий як китайський аніс, - це сушений зіроподібний плід китайського дерева магнолії. Хоча він ботанічно не пов'язаний, його смак схожий на насіння анісу, але гірший і гострий. Це незамінний аромат у багатьох китайських стравах і один з компонентів порошку з п'ятьма спеціями.

місто Аннато

Насіння аннато - це невеликі цегляно-червоні трикутні насіння чагарнику з Південної Америки та Карибського басейну. Насіння аннато додають м'який перцевий смак стравам з рису, риби та молюсків і подрібнюють, щоб зробити мексиканську пасту ахіот. Оскільки вони надають харчовим продуктам яскравий жовто-оранжевий колір, насіння аннато зазвичай використовуються як природний харчовий барвник, особливо в сирах і маргарині.

Асафетида

Асафетида - блідо-коричнева смола, виготовлена з соку гігантської рослини, схожої на фенхель, родом з Індії та Ірану. Також відомий як диявольський гній, він має часниковий смак і сильний неприємний смердючий аромат (аромат не передається їжі, що ароматизується). Випускається в порошкоподібному вигляді або в кусковому вигляді, він використовується- дуже економно в якості ароматизатора в індійській і близькосхідній кухнях.

Каперси

Каперси походять з невеликого куща, який росте в дикому вигляді по всьому Середземноморському басейну. Його нерозкриті квіткові бруньки маринували і використовували як приправу протягом тисяч років. Свіжі каперси не використовують, так як гострий, солоний, кислий аромат розвивається тільки після затвердіння в сильно підсоленому білому оцті. Найтонші каперси - це найменші, відомі як nonpareils, які виробляються у французькому регіоні Прованс. Каперси використовуються в різних соусах (тартар, ремулад) і відмінно поєднуються з рибою і дичиною. Каперси будуть зберігатися протягом тривалого часу, якщо зволожити їх походження всі рідини. Однак не кислотуйте і не замінюйте оцет, оскільки це призводить до псування каперсів.

Кмин

Кмин, мабуть, найдавніша в світі спеція. Його використання було простежено до кам'яного віку, а насіння були знайдені в давньоєгипетських гробницях. Рослина кмин росте в дикому вигляді в Європі і регіонах Азії з помірним кліматом. Він дає невелике коричневе насіння у формі півмісяця з перцевим ароматом жита. Насіння можна придбати цілими або подрібненими. (Листя мають м'який, м'який смак і рідко використовуються d в кулінарії.) Кмин - це «європейський» смак, який широко використовується в німецьких та австрійських стравах, зокрема хлібі, м'ясі та капусті. Його також використовують в алкогольних напоях і сирах.

Кардамон

Кардамон - одна з найдорожчих спецій, поступається лише шафрану за вартістю. Його насіння укладено в 1/4-дюймові (6-міліметрові) світло-зелені або коричневі стручки. Кардамон відрізняється високою ароматичністю. Його аромат, лимон з нотками камфори, досить сильний і використовується як в солодких, так і в пікантних стравах. Кардамон широко використовується в індійській і близькосхідній кухнях, де його також використовують для ароматизації кави. Скандинавіви використовують кардамон для ароматизації хліба та випічки. Мелений кардамон швидко втрачає свій аромат і легко фальсифікується, тому найкраще купувати цільні насіння і подрібнювати самостійно в міру необхідності.

Чилес

Чилі, включаючи паприку, перець чилі, болгарський перець і кайенский, є членами сімейства рослин стручкового перцю. Хоча культивується протягом тисяч років у Вест-Індії та Америці, перець стручковий перець був невідомим у Старому Світі до іспанських досліджень протягом 15 століття.

Капсикам

Перець стручкового перцю буває всіх форм і розмірів, з широким спектром смаків, від солодкого до надзвичайно гарячого. Деякі стручковий перець використовують як овоч, а інші сушать, подрібнюють і використовують як пряність.

Кайєнна

Кайенский, іноді просто позначений «червоний перець», подрібнюється з суміші декількох особливо гострих видів сушених червоних перців чилі. Аромат надзвичайно гарячий і гострий, має яскравий оранжево-червоний колір і тонку текстуру.

Паприка

Паприка, також відома як угорський перець, являє собою яскравий котушковий порошок, мелений з конкретних сортів червоно-дозрілих і сушених чилі. Смак паприки варіюється від солодкого до їдкого; його аромат характерний і сильний. Це важливо для багатьох іспанських і східноєвропейських страв. М'яка паприка призначена для використання в щедрих кількостях і може бути посипана підготовленими продуктами як гарнір.

Рослинна спеція

Чилі порошки виготовляються з найрізноманітніших сушених перців чилі, починаючи від солодкого та м'якого до надзвичайно гарячого та гострого. Найкращі чисті порошки чилі надходять із сушених чилі, які просто обсмажують, подрібнюють та просівають. Комерційний порошок чилі, американський винахід, насправді являє собою поєднання спецій- орегано, кмину, часнику та інших ароматизаторів - призначеного для використання в мексиканських стравах. Кожна марка відрізняється і повинна бути відібрана перед використанням.

Подрібнений чилі

Подрібнені чилі, також відомі як чилі пластівці, змішуються з сушених, крупно подрібнених чилі. Вони досить гарячі і використовуються в соусах і м'ясних стравах.

Кориця

Кориця та її двоюрідний брат касія є одними з найдавніших відомих спецій: використання кориці зафіксовано в Китаї ще в 2500 році до н.е., а Далекий Схід все ще виробляє більшість цих продуктів. І кориця, і касія походять з кори невеликих вічнозелених дерев, очищених від гілок тонкими шарами і висушених на сонці. Якісна кориця повинна бути блідо-коричневою і тонкою, згорнутою, як папір, в палички, відомі як перо. Касія грубіша і має більш сильний, менш тонкий аромат, ніж кориця. Отже, вона дешевше справжньої кориці. Корицю зазвичай купують мелену, тому що її важко подрібнити.

Палички кориці використовуються, коли тривалий час приготування дозволяє витягти достатній аромат (наприклад, в рагу або каррі). Смак кориці найчастіше асоціюється з випічкою і солодощами, але він має велику мелену корицю і спорідненість до баранини і гострим стравам. Закони про маркування роблять палички кориці не вимагають, щоб упаковки розрізняли касію та корицю, тому більшість того, що продається як кориця в Сполучених Штатах, насправді - це касія, змішана для постійного смаку та аромату.

Гвоздика

Гвоздика - це нерозкриті бруньки вічнозелених дерев, які процвітають у вологих тропічних регіонах. При сушінні цілі гвоздики мають тверді гострі зубці, які можна використовувати, щоб проштовхнути їх в інші продукти, такі як цибуля або фрукти, щоб забезпечити аромат. Гвоздика надзвичайно різка, з солодким, терпким ароматом. Невелика кількість забезпечує великий аромат. Гвоздику використовують в десертах і м'ясних стравах, консервах і лікерах. Їх можна придбати цілими або грунтовими.

Коріандр

Насіння коріандру походять з рослини кінзи. Вони круглі і бежеві, з характерним солодким, пряним смаком і сильним ароматом. На відміну від інших рослин, у яких насіння і листя несуть однаковий смак і аромат, коріандр і кінза сильно відрізняються. Насіння коріандру випускаються цілими або подрібненими і часто використовуються в індійській кухні та маринувальних сумішах.

кмин

Кмин - насіння невеликого ніжного рослини сімейства петрушкових, що росте в Північній Африці і на Близькому Сході. Дрібні насіння доступні цілими або подрібненими і виглядають (але не мають смаку) як кмин. Кмин має сильний земляний смак і, як правило, домінує над будь-якою стравою, в яку він входить. Його використовують в індійській, близькосхідній і мексиканській кухнях, в ковбасах і декількох сирах.

Фенхель

Фенхель - багаторічна рослина з пір'ястими листям і крихітними квітками, давно культивується в Індії та Китаї як ліки і ліки від чаклунства. Його насіння зеленувато-коричневі з видатними гребенями і короткими волосяними волокнами. Їх смак і аромат схожі на аніс, хоча і не такі солодкі. Цілісне насіння широко використовується в італійських рагу та ковбасах; в кухнях центральної Європи використовується фенхель з рибою, свининою, соліннями та овочами. Мелене насіння також можна використовувати в хлібі, тортах і печиво. Це ж рослина дає цибулинний стебло, який використовується як овоч.

Пажитник

Пажитник вирощується в середземноморських країнах з давніх часів, являє собою невелике, схоже на бобові рослина з крихітним квіткою. Насіння, доступні цілими або подрібненими, мають галькову форму і переносять свій блідо-помаранчевий колір на продукти, з якими вони готуються. Їх аромат гіркуватий, як палений цукор з гіркуватим присмаком. Пажитник є основним продуктом в індійських кухнях, особливо каррі та чатні.

Пилка порошкова

Порошок пилки - це висушений подрібнений лист рослини сассафрас. Давно використовується індіанцями Choctaw, зараз він найчастіше використовується як загущувач і ароматизатор в каджунських і креольських кухнях. Файл також використовується як приправа для столу, щоб кислити пряну ноту до рагу, гамбо тощо. Порошок утворює струни, якщо дати закипіти, тому його слід додавати протягом останніх хвилин варіння.

Галангал

Галангал - кореневище рослини, що родом з Індії та Південно-Східної Азії. Кореневище має червонувату шкірку, помаранчеву або білувату м'якоть і перцевий, імбирний смак і сосновий аромат. Також відомий як корінь галанги, тайський імбир та лаосський імбир, він очищений і подрібнений для використання в тайській та індонезійській кухнях. Свіжий імбир - відповідна заміна.

Імбир

Імбир - відома пряність, отримана з кореневища високого квітучого тропічної рослини. Свіжий імбир відомий як «рука», оскільки він схожий на групу вузлуватих пальців. Має сірувато-коричневу шкіру і блідо-жовту волокнисту внутрішню частину. Свіжий імбир повинен бути пухким і твердим з гладкою шкірою. Тримати його слід близько місяця під охолодженням. Його аромат вогненний, але солодкий, з нотками лимона і розмарину. Свіжий імбир широко доступний і використовується в індійській та азіатській кухнях. Він має особливу спорідненість до курки, яловичини і каррі. Імбир також випускається очищеним і маринованим в оцті, зацукрованим в цукрі або консервованим в спирті або сиропі. Сушений, мелений імбир - це дрібний жовтий порошок, який широко використовується у випічці. Його аромат пряніший і не такий солодкий, як свіжий імбир.

Райські зерна

Райські зерна - це насіння багаторічної очеретяної рослини, корінного на західноафриканському узбережжі. Відноситься до кардамону, райські зерна мають пряний, теплий і злегка гіркуватий аромат, схожий на перець горошком. Насправді райські зерна традиційно використовувалися замість чорного перцю, а також відомі як Гвінейський перець або перець Мелегета. Тепер, насолоджуючись відродженням популярності та підвищеною доступністю, вони подрібнюються і використовуються в основному в стравах Західної Африки та Магрибу, а також у суміші спецій, відомій як ras el hanout.

Хрін

Хрін - це великий брудно-білий стрижневий корінь витривалого багаторічника (не пов'язаного з редисом), який процвітає в прохолодному кліматі. Свіжі коріння повинні бути твердими і пухкими; вони не матимуть характерного аромату хрону, якщо не порізані або не забиті. Зовнішня шкірка і внутрішнє ядро свіжого кореня хрону можуть мати неприємний аромат і від нього слід відмовитися. Зазвичай використовується в російській та середньоєвропейській кухнях, особливо як супровід до смаженого м'яса та страв з риби та молюсків, хрін зазвичай подається тертим, вершковим в соус або як частина складеного масла або гірчичного приготування. Якщо хрін приготований, тепло може зруйнувати його аромат і гостроту, тому будь-який хрін слід додавати ближче до кінця варіння.

Ялівець

Ялівець - вічнозелений кущ, що вирощується по всій Північній півкулі. З нього виходять круглі фіолетові ягоди з солодким ароматом, схожим на сосну. Ягоди ялівцю використовуються для ароматизації джина та інших алкогольних напоїв, подрібнюються та включаються в страви з дичини, особливо оленини та кабана.

Насіння гірчиці

Насіння гірчиці, доступні в чорному, коричневому та жовтому кольорах, походять від трьох різних рослин сімейства капусти. Насіння гірчиці - дрібні, тверді сфери з гірким ароматом. Насіння не мають аромату, але смак у них гострий і вогненно-гарячий. Жовті насіння мають найм'якший, а чорні насіння - найсильнішим ароматом. Всі продаються цілими і можуть бути подрібнені для приготування. Насіння гірчиці є стандартним компонентом маринувальних спецій і обробляються і купажуються для підготовлених гірчиць, про які ми розповімо далі. Мелена або міська гірчиця - яскраво-жовтий порошок, виготовлений з суміші мелених насіння, пшеничного борошна і куркуми.

Мускатний горіх

Мускатний горіх і булава походять з жовтого сливового плоду великого тропічного вічнозеленого кольору. Ці плоди висушують і відкривають, щоб виявити насіння, відоме як мускатний горіх. Яскраво-червоний мереживний наліт або квітка оточує насіння; квітка - булава спецій. Цілі мускатні горіхи овальні і виглядають скоріше як шматок гладкої деревини. Смак і аромат мускатного горіха сильні і солодкі, а невелика кількість забезпечує великий смак. Мускатний горіх слід натерти безпосередньо в блюдо за потребою; після натертого на тертці втрата смаку швидка. Мускатний горіх використовується в багатьох європейських кухнях, в основному в випічці і солодощах, але також важливий в м'ясних і пікантних стравах.

Булава

Булава - дорога спеція, з ароматом, схожим на мускатний горіх, але більш вишуканим. Він майже завжди купується мелений і зберігає свій аромат довше, ніж інші мелені спеції. Булава використовується в основному в кондитерських вироБАХ.

Перець горошком

Перець горошком - це ягоди виноградної рослини (piper nigrum) родом з тропічної Азії. Перець горошком не слід плутати з обговореним раніше перцем чилі (стручкового перцю). Перець горошком розрізняється за розміром, кольором, гостротою і ароматом. Багато з цих відмінностей є наслідком варіацій клімату та умов вирощування. Хороший перець дорогий, і його слід купувати цілим і меленим свіжим на перцевій млині в міру необхідності. Цілі горошини перцю прослужать нескінченно довго, якщо тримати сухими. Зберігати їх слід добре накритими в прохолодному темному місці.

Чорний і білий перець горошком

Чорний і білий перець горошком виробляють з одного і того ж рослини, але збирають і обробляють по-різному. Для чорного перцю ягоди збирають, коли зелені, і просто сушать цілими на сонці. Чорний перець має теплий, гострий смак і аромат. Теллічені горошини перцю з південно-західного узбережжя Індії, як правило, вважаються найкращими горошинами чорного перцю у світі і мають відповідну ціну. Для білого перцю ягодам дають дозрівати до тих пір, поки вони не перетворяться в котушку. Дозрілі ягоди дають бродити, потім змивають зовнішній шар шкірки. Тепер білий перець можна отримати шляхом механічного видалення зовнішньої шкірки з горошин чорного перцю. Це не вірно білий перець, і отриманий продукт повинен бути позначений «декорований». Білий перець має менше ароматів, ніж чорний перець, але корисний в білих соусах або коли поява чорних цяток небажана.

Зелений перець горошком

Зелений перець горошком - це недозрілі ягоди, які або сублімовані, або маринуються в розсолі або оцті. Маринований зелений перець горошком м'який, зі свіжим кислим смаком, схожим на каперси. Вони відмінно підходять в пряних маслах і соусах або з рибою.

Рожевий перець горошком

Рожевий перець - це насправді ягоди південноамериканського дерева, а не рослини виноградного перцю. Рожевий перець горошком випускається сушеним або маринованим в оцті. Хоча вони привабливі, їх смак гіркий і сосновий, з меншою гостротою, ніж справжній перець.

Перець сичуанський

Сичуаньський перець - це висушені червоні ягоди колючого ясена, що родом з Китаю. Також відомі як анісовий перець і китайський перець, ягоди мають надзвичайно гострий, перцевий, пряний смак з цитрусовими відтінками і використовуються в китайських кухнях і як частина китайського порошку з п'ятьма спеціями.

Насіння маку

Насіння маку - це дозрілі насіння опійного маку, який процвітає на Близькому Сході та в Індії. (Коли дозрівають, насіння не містять жодного з лікарських алкалоїдів, знайдених в інших місцях рослини.) Крихітні синьо-сірі насіння круглі і тверді з солодким горіховим ароматом. Насіння маку використовують у випічці та хлібі.

Шафран

Шафран походить від висушених рилець шафранового крокусу. Кожна квітка несе лише три нитки, як рильця, і кожну потрібно підбирати вручну. Потрібно близько 250 000 квітів, щоб виробляти один фунт шафрану, що робить його найдорожчою спецією у світі. Остерігайтеся угод; немає такого поняття, як дешевий шафран. На щастя, крихітної щіпки достатньо, щоб пофарбувати і ароматизувати велику кількість їжі. Хороший шафран повинен бути блискучого оранжевого кольору, а не жовтого, з сильним ароматом і гірким, схожим на мед смаком. Шафран виробляє жовтий барвник, який розсіюється через будь-яку теплу рідину. Валенсія або іспанський шафран вважається кращим. Його зазвичай використовують з рибою та молюсками (необхідність для буйабес) та рисовими стравами, такими як паелья та різотто. При використанні шафранових ниток спочатку акуратно їх подрібніть, потім замочіть в деякій гарячій рідині з рецепта. Порошковий шафран менш дорогий, але легше фальсифікувати. Його можна додавати безпосередньо до інших інгредієнтів при приготуванні їжі.

Крокус Рослина Шафран

Насіння кунжуту

Насіння кунжуту, також відоме як насіння бенне, є рідним для Індії. Вони являють собою невеликі плоскі овали, з кремово-білим забарвленням. Їх смак горіховий і земляний, з яскраво вираженим ароматом при смаженні або подрібненні в пасту (відому як тахіні). Насіння кунжуту є джерелом кунжутного масла, яке має м'який горіховий смак і не прогіркне легко. Насіння кунжуту обсмажують і використовують в або як гарнір до хліба і м'ясних страв. Вони популярні в індійській та азіатській кухнях, причому чорний сорт насіння найпопулярніший як японська приправа.

Тамаринд

Тамаринд, також відомий як індійська дата, - це коричневий стручок у формі бобової форми дерева тамаринда, який є рідним для Африки. Хоча природно солодкий, тамаринд також містить 12% винної кислоти, що робить його надзвичайно терпким. Він зазвичай використовується в індійських каррі та середземноморській кулінарії як закисляючий агент, а в Вест-Індії - у фруктових напоях. Тамаринд продається у вигляді концентрату або в липких блоках з подрібнених стручків, м'якоті і насіння, які слід замочити в теплій воді близько п'яти хвилин, потім віджати через сито. Високий вміст пектину тамаринда корисний в чатні і джемах, і його часто включають в соуси для барбекю і маринади. Це ключовий інгредієнт вустерширського соусу.

Куркума

Куркума, також відома як індійський шафран, виробляється з кореневища квітучої тропічної рослини, що відноситься до імбиру. Має м'який, деревний аромат. Найчастіше він доступний сушеним і зазвичай подрібненим, хоча свіжа куркума з'являється на етнічних ринках. Куркума славиться своїм яскравим жовтим кольором і використовується як харчовий барвник і барвник. Смак куркуми характерний і сильний; його не слід замінювати шафраном. Куркума є традиційним інгредієнтом індійських каррі, якому вона надає колір, а також аромат.

Васабі

Васабі - блідо-зелений корінь, схожий, але не пов'язаний, на хрін. Він має сильний аромат і різкий, очищаючий смак з трав'яними відтінками, який трохи гарячіший, ніж у хрону. Свіжий васабі рідко зустрічається за межами Японії, але банки з порошком і тюбики з пастою легко доступні. Його зазвичай подають з суші та сашимі, і його можна використовувати для додання пікантної азіатської нотки іншим стравам, таким як картопляне пюре або складне вершкове масло.