9.4: Сіль, олії, приправи та оцти

Сіль

Сіль - найосновніша і універсальна приправа. Він зберігає продукти, підсилює їх смакові якості і забезпечує характерний смак солоності. Наявність солі можна спробувати легко, але не пахнути. Сіль пригнічує гіркий смак, роблячи кисло-солодкі більш помітними. Аромат солі не буде випаровуватися і не розсіюватися під час приготування їжі, тому її слід додавати в продукти обережно, відповідно до смаку. Пам'ятайте, що в блюдо завжди можна додати більше солі, але занадто багато солі неможливо видалити, а також не можна замаскувати її смак, якщо було додано занадто багато солі.

Кулінарна або кухонна сіль - хлорид натрію (NaCl), один з мінералів, необхідних для життя людини. Сіль не містить калорій, білків, жирів і вуглеводів. Він доступний з декількох джерел, кожен зі своїм ароматом і ступенем солоності. Кам'яна сіль, видобута з підземних родовищ, випускається як в їстівних, так і неїстівних формах. Застосовується в збивачах для морозива, для розморожування заморожених тротуарів і, в їстівному вигляді, на соляних заводах.

Звичайну кухонну або кухонну сіль отримують шляхом перекачування води через підземні сольові відкладення, потім виводячи розсіл на поверхню для випаровування, залишаючи після себе кристали. Хімічні речовини зазвичай додають, щоб запобігти поглинанню вологи кухонною сіллю і таким чином зберегти її вільним потоком. Йодована сіль зазвичай використовується в Сполучених Штатах. Йод не впливає на смак або використання солі; його просто додають, щоб забезпечити легкодоступне джерело йоду, важливої поживної речовини, великій кількості людей.

Кошерна сіль має великі, нерегулярні кристали і використовується в «кошерності» або лікуванні м'яса. Це очищена кам'яна сіль, що не містить ні йоду, ні добавок. Це ідеальна заміна звичайної кухонної солі. Деякі кухарі віддають перевагу її кухонній солі, оскільки віддають перевагу її аромату і вона розчиняється легше, ніж інші солі.

Морська сіль виходить, що не дивно, шляхом випаровування морської води. Випаровування можна клонувати природним шляхом шляхом сушіння солі на сонці (нерафінована морська сіль) або кип'ятінням солоної рідини (рафінована морська сіль). На відміну від інших кухонних солей, нерафінована морська сіль містить додаткові мінеральні солі, такі як магній, кальцій і калій, які надають їй більш сильний, складний аромат і сірувато-коричневий колір. Регіон, де він виробляється, також може впливати на його смак і колір. Наприклад, сіль з Середземного моря буде за смаком відрізнятися від солі, отриманої з Індійського океану або Ла-Маншу.

Sel gris - морська сіль, зібрана біля узбережжя Нормандії, Франція. Вона злегка волога і приймає свій сірий колір від мінералів в глині, з якої збирається. Fleur de sel, що означає «квітка солі», - це сіль, яка збирається на скелі в болотах selgris. Він утворює ніжні кристали і має мало кольору, оскільки не піддавався впливу глини.

Деякі спеціальні солі видобувають із землі, наприклад, з передгір'їв Гімалайських гір. Наявність заліза і міді поряд з іншими мінералами надає гімалайській солі рожевий відтінок і виразний аромат. Чорну сіль, поширену в традиційних індійських рецептах, добувають кам'яну сіль; мінерали та інші компоненти в солі надають їй темний колір і сірчистий смак. Копчена сіль - це різновид ароматизованої солі, виготовленої шляхом копчення солі на тліючому вогні. Його також можна зробити шляхом додавання рідкого диму в розчин солі перед його випаровуванням.

Морська сіль значно дорожча, ніж інші кухонні солі, і часто зарезервована для обробки страви або використовується як приправа. Оскільки вона неорганічна, сіль зберігається нескінченно довго. Однак він буде вбирати вологу з атмосфери, що заважає їй нормально протікати. Сіль є потужним консервантом, її присутність зупиняє або сильно уповільнює ріст багатьох небажаних організмів. Сіль використовується для консервування м'яса, овочів і риби. Він також використовується для розробки бажаних смаків в беконі, шинці, сирах і рибних продуктах, а також маринованих овочів.

Нотатки про смак -

Аромат - це їжа, який відтінок має колір. Це те, що таке тембр до музики. (Смак - прикметник; їжа - іменник.) Кожен інгредієнт має свій особливий характер, який змінюється будь-яким іншим інгредієнтом, з яким він стикається. Секретний інгредієнт - той, який таємничим чином покращує смак страви, не привертаючи до себе уваги. Це або непомітний, або надзвичайно тонкий, але його присутність має вирішальне значення, оскільки страва не була б майже такою ж гарною без нього.

Первинні смаки - це ті, які очевидні, такі як смаки курки та естрагону в курячому естрагоні, креветках та часнику в креветках, або яловичина та червоне вино в яловичині а-ля Bourguignonne. Секретні інгредієнти належать до сфери вторинних смаків. Однак очевидно, що вам потрібен естрагон для приготування курячого естрагону, ви б не домоглися найцікавішого результату, використовуючи тільки естрагон. Естрагону в цьому випадку потрібні вторинні інгредієнти - натяк на насіння селери та аніс - щоб зробити його смаком більше схожим на квінтесенційний естрагон і в той же час більше, ніж естрагон. Таким чином, первинні аромати часто залежать від секретних інгредієнтів, щоб зробити їх більш цікавими та складними. Використання лише однієї трави або спеції для досягнення певного смаку зазвичай призводить до тьмяної страви - кожен рот на смак однаковий. Незалежно від того, чи функціонують вони первинним чи вторинним способом, аромати поєднуються лише трьома різними способами: Вони одружуються, протиставляють або протиставляють.

Коли аромати одружуються, вони поєднуються, утворюючи один смак. Деякі вторинні аромати одружуються з первинними, щоб створити новий аромат, більший за суму його частин, і часто два аромати можуть зробити роботу краще, ніж один. Це може здатися ексцентричним поєднанням, але ваніль одружується з ароматом омара, роблячи його на смак більше схожим на суть омарів, ніж омар робить сам по собі. Крім того, коли імбир і патока одружуються, вони створюють аромат, що перевершує або поодинці.

Протилежні аромати можуть виділяти або скасовувати один одного; вони можуть різати або врівноважувати один одного. Солодкий/кислий, солодкий/солоний, солодкий/гострий, солоний/кислий і солоний/терпкий - все протилежності. Сіль і цукор настільки протилежні, по суті, що при вживанні в рівних кількостях вони повністю скасовують один одного. Солодкий смак допомагає скасувати солоний смак хот-догів. Китайські соуси зазвичай містять трохи цукру, щоб допомогти збалансувати солоність соєвого соусу.

Знання того, як поєднувати багато смаків і ароматів, щоб досягти простого і чистого результату (і знати, коли не поєднувати смаки), зробить вас кращим, більш впевненим кухарем. Хороші кухарі протягом століть знали ці речі інтуїтивно, але вони не мали ні величезної різноманітності інгредієнтів, ні знань світових кухонь, які ми маємо сьогодні.

Від: Шеф-кухар Майкл Робертс, автор секретних інгредієнтів.

Масла

Масла - це тип жиру, який залишається рідким при кімнатній температурі. Кулінарні масла рафіновані з різних насіння, рослин і овочів. Купуючи масла, враховуйте їх використання, температуру диму, аромат і вартість. Жири, включаючи олії та вкорочення, виготовляються для певних цілей, таких як смаження у фритюрі, випічка тортів, заправки для салатів та пасерування. Більшість операцій громадського харчування купують різні для кожної з цих потреб. Жири розбивають клоуна при різних температурах. При руйнуванні жирів змінюється їх хімічна структура - молекули тригліцеридів, що входять до складу жиру, перетворюються в окремі жирні кислоти. Ці кислоти додають небажані ароматизатори жиру і можуть зіпсувати аромат готується їжі. Температура, при якій даний жир починає руйнуватися і дим відома як його точка диму. Вибирайте жири з більш високою температурою диму для високотемпературного приготування, такого як смаження у фритюрі та пасерування.

Смак і вартість кожного масла повинні бути міркуваннями. Наприклад, в салатній заправці можна використовувати як кукурудзяну, так і масло волоського горіха. Їх вибір може залежати від балансування вартості (кукурудзяна олія дешевше) проти аромату (масло волоського горіха має більш сильний, виразний аромат).

Терміни

• дим вказують температуру, при якій жир починає руйнуватися і диміти.
• температура спалаху - температура, при якій жир запалюється і на поверхні жиру з'являються невеликі полум'я.
• скорочення (1) білий, без смаку, твердий жир, розроблений для випічки або фритюру; (2) будь-який жир, що використовується у випічці для тендерізації продукту шляхом скорочення клейковини ниток.

Коли жири псуються, вони прогоркають. Прогоркание - це хімічна зміна, викликана впливом повітря, світла або тепла. Це призводить до небажаних ароматів і запахів. Різні жири стають прогірклими з різною швидкістю, але всі жири отримують користь від холодильного зберігання подалі від вологи, світла та повітря. (Деякі олії упаковані в кольорові скляні контейнери s, оскільки певні відтінки зеленого та жовтого перекривають шкідливі світлові промені, які можуть спричинити прогоркання олії.) Хоча масла можуть стати густими і каламутними при охолодженні, це не привід для занепокоєння. Масла повернуться до свого прозорого, рідкого стану при кімнатній температурі. Збережені жири також повинні бути покриті, щоб запобігти їх поглинання запахів.

Рослинні олії витягуються з різних рослин, включаючи кукурудзу, бавовняне насіння, арахіс, виноградне насіння, насіння кунжуту та сою, тиском або хімічними розчинниками. Потім масло рафінують і очищають, щоб видалити небажані кольори, запахи або ароматизатори. Рослинні масла практично не мають запаху і мають нейтральний аромат. Оскільки вони не містять продуктів тваринного походження, вони не містять холестерину. Якщо комерційний продукт містить лише один вид олії, він маркується «чистим» (як у «чистому кукурудзяному маслі») Продукти з маркуванням «рослинна олія» змішуються з декількох джерел. Продукти з маркуванням «салатне масло» представляють собою високорафіновані суміші рослинного масла.

Олія ріпаку переробляється з насіння ріпаку. Його популярність стрімко зростає, оскільки він не містить холестерину і має високий відсоток мононенасичених жирів. Олія каноли корисна для смаження та загальної кулінарії, оскільки не має аромату та високої температури диму.

Горіхові олії витягуються з різних горіхів і зазвичай упаковуються як «чистий» продукт, ніколи не змішуються. А горіхове масло повинно володіти сильним смаком і ароматом горіха, з якого воно оброблялося. Популярними прикладами є масла волоського горіха і фундука. Ці масла використовуються для додання аромату салатних заправок, маринадів та інших страв. Тепло зменшує їх смак, тому горіхові масла не рекомендується використовувати для смаження або запікання. Горіхові олії, як правило, швидко прогоркають і тому зазвичай упаковуються в невеликі контейнери.

Оливкова олія - це єдина олія, яка видобувається з фруктів, а не насіння, горіха або зерна. Оливкова олія виробляється переважно в Іспанії, Італії, Франції, Греції та Північній Африці; Каліфорнія виробляє відносно незначну кількість оливкової олії. Як і вино, оливкові олії різняться за кольором та ароматом залежно від сорту дерева, стиглості оливок, типу ґрунту, клімату та переваг виробника. Кольори варіюються від темно-зеленого до майже чіткого, в залежності від стиглості оливок в момент пресування і кількості подальшого рафінування. Колір не є хорошим показником аромату, однак аромат в кінцевому рахунку є питанням особистих уподобань. Для деяких продуктів може бути бажаним масло з сильнішим смаком, тоді як більш м'яке масло краще для інших. Хороше оливкова олія повинна бути густіше рафінованих рослинних, але не настільки густим, щоб воно мало жирну текстуру.

Позначення етикетки - екстра вірджин, діва і чиста відносяться до кислотності масла (низький вміст кислоти краще) і ступеня обробки, використовуваної для видобутку масла. Перше холодне віджимання оливок призводить до незайманої олії. (Позначення «діва» застосовується тільки тоді, коли масло на 100% є непереробленим оливковою олією, ненагрітим і без будь-якої хімічної обробки.) Діва олія все ще може відрізнятися за якістю в залежності від рівня вільної кислотності, вираженої у вигляді олеїнової кислоти. Олія екстра вірджин - це незаймана олія з не більше 1% вільної кислотності (олеїнова кислота); незаймана олія може мати до 3%. Чисте оливкова олія обробляється з м'якоті, що залишилася після першого пресування з використанням тепла і хімічних речовин. Чисте масло легше за смаком і дешевше, ніж незаймана олія.

Ароматизовані масла, також відомі як настояні олії, є цікавою і все більш популярною приправою. Ці олії можуть бути використані як занурення для хліба, середовища для приготування їжі або смакового акценту в маринадах, заправках, соусах або інших стравах. Ароматизатори включають базилік і інші трави, часник, цитрусові і спеції. Ароматизовані олії, як правило, готуються з оливковою олією для додаткового смаку або рапсової олії, обидва вважаються більш корисними, ніж інші жири.

Високоякісні комерційно ароматизовані олії готують шляхом вилучення ароматичних масел з ароматичних інгредієнтів, а потім емульгування їх високоякісним маслом; будь-які домішки потім видаляються, поміщаючи масло в центрифугу. Використання ароматичних масел ароматичних інгредієнтів дає більш інтенсивний смак, ніж просто замочування тих же інгредієнтів в олії. Ароматизовані масла повинні зберігатися так само, як і будь-яке інше якісне масло.

Приправи

Власне кажучи, приправа - це будь-яка їжа, що додається в блюдо для аромату, включаючи трави, спеції і оцти. Однак сьогодні приправи частіше стосуються приготованих або приготованих ароматизаторів, таких як підготовлена гірчиця, смаки, соуси в пляшках та соління, які подаються для супроводу продуктів. Тут ми обговорюємо кілька часто використовуваних приправ. Ці скоби можна використовувати для зміни або посилення смаку страви під час приготування, або додавати в завершену страву за столом.

Чатні (від слова хінді для котячої м'яти) - це гострий смак, виготовлений з фруктів, спецій і трав і часто використовується в індійській кулінарії.

Ферментований соус з чорної квасолі - це китайська приправа та смаковий інгредієнт, виготовлений з чорних соєвих бобів, які були сильно солені, потім ферментовані і або злегка розім'яті (соус з цільної квасолі) або пюре (паста). Обидві версії зазвичай змішують з хойсін, соусом чилі або подрібненим часником, щоб отримати соус, який має інтенсивний, гострий, солоний смак. Соуси з жовтої квасолі схожі, але більш м'які і солодкі.

Рибний соус - це рідина, що зливається з бродіння солоної анчоусоподібної риби. Це тонка рідина від золотистого до світло-коричневого кольору з дуже різким запахом і солоним смаком. Немає жодної заміни пікантного багатства, яке воно кислотує до їжі, і це вважається необхідним ароматизатором та приправою по всій Південно-Східній Азії, де його використовують і подають з більшістю всіх видів страв.

Кетчуп (також відомий як кетчуп або кетчуп) спочатку називали будь-який солоний екстракт з риби, фруктів або овочів. Готовий томатний кетчуп - це дійсно соус, створений в Америці і використовується у всьому світі як смаковий інгредієнт або приправа. Він яскраво-червоний і густий, з гострим, кисло-солодким присмаком. Кетчуп можна зберігати або в холодильнику, або при кімнатній температурі; він повинен добре зберігатися до чотирьох місяців після відкриття. Кетчуп не прогіркне і не розвиває цвіль, але зате темніє і втратить смак у міру старіння.

Підготовлена гірчиця являє собою суміш подрібнених насіння гірчиці, оцту або вина і солі або спецій. Його можна ароматизувати різними способами - зеленню, цибулею, перцем і навіть цедрою цитрусових. Це не може бути гладкою пастою або грубою і кремезною, залежно від того, наскільки дрібно подрібнені насіння і чи натягнута шкірка. Підготовлена гірчиця отримує свій гострий аромат від ефірного масла, яке утворюється лише тоді, коли насіння подрібнюються і змішуються з водою. Готову гірчицю можна використовувати як приправу, особливо до м'яса та м'ясних виробів, або як смаковий інгредієнт у соусах, рагу та маринадах.

Діжонська гірчиця бере свою назву від міста та прилеглого регіону у Франції, який виробляє близько половини світової гірчиці. Французька гірчиця, маркована як «Діжон», повинна відповідно до закону вироблятися «тільки» в цьому регіоні. Гірчичники в стилі Діжон і Діжон гладкі з насиченим складним ароматом.

Англійська і китайська гірчиця готують з гірчичного борошна і прохолодної води. Вони надзвичайно гарячі і потужні. Американська або «ballpark» гірчиця м'яка і оцтова з яскраво-жовтим кольором. Якщо він не містить високого відсотка олії, гірчиця ніколи не псується; її аромат просто згасає.

Оцети

Оцет - це тонка кисла рідина, яка використовується протягом тисяч років як консервант, кулінарний інгредієнт, приправа та чистячий розчин. Оцет отримують шляхом бродіння вина або іншої спиртової рідини. Бактерії атакують спирт в розчині, перетворюючи його в оцтову кислоту. Ніякого алкоголю не залишається, коли перетворення завершено. Якість оцту залежить від якості вина або іншої рідини, на якій він заснований. Оцтові ароматизатори настільки ж різноманітні, як і рідини, з яких вони виготовлені.

Оцети повинні бути прозорими і чистими на вигляд, ніколи не каламутними або каламутними. Комерційні оцти пастеризуються, тому нерозкрита пляшка повинна тривати нескінченно довго в прохолодному темному місці. Після відкриття оцти повинні тривати близько трьох місяців, якщо щільно закриті. Будь-який осад, який розвивається, може бути проціджений; якщо розвивається цвіль, відмовтеся від оцту.

Винні оцти такі ж старі, як і саме вино. Вони можуть бути виготовлені з білого або червоного вина, хересу або навіть шампанського, і повинні мати колір і смак ознаки використовуваного вина. Винні оцти віддають перевагу у французькій та середземноморській кухнях.

Солодовий оцет виробляють з солодового ячменю. Його злегка солодкуватий, м'який смак використовується як приправа, особливо до смаженої їжі.

Дистильований оцет, виготовлений із зернового спирту, повністю прозорий з більш сильним оцтовим смаком та більшим вмістом кислоти, ніж інші оцти. Він кращий для маринування і консервування.

Сидровий оцет виробляють з непастеризованого яблучного соку або сидру. Він блідо-коричневого кольору з м'якою кислинкою і фруктовим ароматом. Сидровий оцет особливо популярний в Сполучених Штатах.

Рисовий оцет - прозорий, злегка солодкуватий продукт, зварений з рисового вина. Його аромат чистий і елегантний, що робить його корисним у різноманітних стравах, особливо японського чи азіатського походження.

Ароматизовані оцти - це просто традиційні оцти, в яких трави, спеції, фрукти або інші продукти просочуються, щоб наповнити їх аромати. Вони легко виробляються з комерційного вина або дистильованих оцтів, використовуючи будь-яку траву, спеції або фрукти бажані. Неповноцінні ароматизовані оцти виготовляються шляхом додавання бажаного ароматизатора до низькосортного оцту. Використання ароматизованих оцтів надзвичайно популярно, але точно не нове. Оцети гвоздики, малини та фенхелю продавалися на вулицях Парижа протягом 13 століття. Виготовлення фруктових оцтів також було однією з обов'язків господинь протягом 18 та 19 століть.

Бальзамічний оцет нещодавно популярний в Сполучених Штатах, хоча його виробляють в Італії вже більше 800 років. Для виробництва традиційного бальзамічного оцту, котушка або біле вино, виготовлене із спеціально культивованого винограду (білий Trebbiano та червоний виноград Lambrusco серед інших), зменшують, потім витримують у послідовності дерев'яних бочок, виготовлених з різних дерев-дуба, вишні, сарани, ясена, шовковиці та ялівцю - не менше 4, але іноді до 50, років. Отримана рідина темно-червонувато-коричнева і солодка. Бальзамічний оцет має високий рівень кислоти, але солодкість покриває терпкий смак, роблячи його дуже м'яким. Справжній бальзамік надзвичайно дорогий через тривалий процес старіння та невеликих кількостей. Більшість комерційних продуктів, що імпортуються з Італії, зараз виготовляються шляхом швидкого процесу кармелізації та ароматизації. Бальзамік відмінно підходить як приправа або приправа і має чудову спорідненість до помідорів і полуниці.