9.1: Про ароматизатори

Смак і смак

Обов'язковою книгою для будь-якого серйозного шеф-кухаря є Біблія смаку Пейджа та Дорненбурга. Перелік різних продуктів, спецій та трав разом з іншими продуктами, спеціями та травами, в яких вони добре поєднуються

walmart.com

Ароматизатори

Шеф-кухар повинен розуміти, як ароматизувати продукти і вміти розпізнавати смакові інгредієнти і знати, як їх вживати. У цій главі розглядається почуття смаку та запаху та смакові інгредієнти, що використовуються на професійній кухні для покращення продуктів харчування. Ароматизатори - це трави, спеції, сіль, олії, оцти, приправи, вина та інші алкогольні напої, як правило, використовуються для створення, посилення або зміни природних ароматів страви.

Від найпростішого хрюкання задоволення при укусі в шматок м'яса свіжого з вогню до найвишуканішого дискурсу на фруктових верхніх нотах повнотіла Каберне Совіньон, люди давно намагалися описати смаки їжі. Це клон, описуючи фізичні сприйняття («він на смак терпкий або нудотний» або «відчуває себе жирним») або визнання смаку («я можу відчути розмарин» або «є натяк на полуницю»). У будь-якому випадку терміни аромат і смак часто плутають. Хоча часто використовуються як взаємозамінні, вони не є синонімами.

Аромат - це поєднання смаків, ароматів та інших відчуттів, викликаних наявністю чужорідної речовини в роті.

Смаки - це відчуття, які ми виявляємо, коли речовина піддається впливу смакових рецепторів на язиці (солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами.) Деякі речовини дратують інші нерви на мові або закладені в м'ясисті ділянки рота. Ці нерви реагують на відчуття болю, биття або холоду, або відчуття, які наш мозок трактує як пряність, гостроту або терпкість.

Mouthfeel відноситься до відчуття, створене в роті поєднанням смаку їжі, запаху, текстури та температури.

Аромати - це запахи, які потрапляють у ніс або спливають через задню частину рота, щоб активувати рецептори запаху в носі. Щоразу, коли виявляється певний смак, відчуття та/або аромат, збуджується набір нейронів у мозку, і з досвідом ми вчимося розпізнавати ці закономірності як смак бананів, шоколаду, баранини на грилі або кислого молока. Кожна людина має унікальну здатність розпізнавати і цінувати тисячі цих закономірностей.

Цю колекцію смаків та вашу здатність розпізнавати їх іноді називають вашим піднебінням.

Смаки: солодкий, кислий, солоний, гіркий і тепер Умамі

Протягом століть різні культури розвивали складні філософії, засновані, частково, на основних смаках, які вони знайшли в продуктах, які вони їли. Наприклад, 'ще в 1000 R.C.E., китайці описували п'ятисмакову схему, якої вони дотримуються і сьогодні. Для них кожен з основних смаків - солодкий, кислий, солоний, гіркий і гострий/гарячий/гострий - пов'язаний з життєво важливим органом тіла, певним сезоном, певним елементом природи або знаком зодіаку. Підтримка належного балансу смаків в страві або під час їжі сприяє підтримці міцного здоров'я і удачі.

Приблизно в той же час, в якій зараз знаходиться Індія, розвивалася практика аюрведичної медицини. Індіанці визнали шість смаків (і досі роблять) солодкий, кислий, солоний, пряний/гострий, гіркий і терпкий. Виходячи зі смаків різних трав і спецій, практикуючі аюрведичної медицини пов'язують їх з конкретними життєво важливими органами або тілесними системами. Індійські кухарі намагаються створити страви з балансом усіх шести смаків, частково заохочувати міцне здоров'я.

Через континент і через кілька сотень років грецький філософ Аристотель визначив сім смаків. Він розташував різні смаки на своєму роді континууму з двома первинними і контрастними смаками, солодким і гірким, в будь-якому кінці. Він помістив вторинний смак поруч з кожним первинним смаком: соковитий праворуч від солодкого і солоного зліва від гіркого. Між цими вторинними смаками він поміщав - зліва направо- гострий, різкий і терпкий. Кожен смак поступався місцем наступному, створюючи разом з іншими почуттями сприйняття ароматів.

У міру розвитку розуміння людського тіла визначення смаку стало базуватися скоріше на науці, ніж на балансуванні елементів. Сьогодні смак визначається як відчуття, що виявляються при контакті речовин зі смаковими рецепторами на язиці.

Солодкий - для більшості людей солодкість є найбільш приємним і часто затребуваним смаком, хоча, як не дивно, чим менше солодких продуктів ми споживаємо, тим більше посилюється наша здатність розпізнавати солодкість. Солодкість їжі походить від природних цукрів, які вона містить (наприклад, сахарози та фруктози) або підсолоджувачів, доданих до неї. Цю солодкість іноді можна посилити, додавши невелику кількість кислого, гіркого або солоного смаку. Однак додавання занадто великої кислинки, гіркоти або солоності зменшить наше сприйняття солодощі їжі.

Кислий - вважається протилежністю солодкого, кислий смак міститься в кислих продуктах і, як і солодкість, може сильно відрізнятися за інтенсивністю. Багато продуктів з домінуючим кислим смаком, такі як смородина або сметана, також будуть містити вторинну або невелику солодкість. Часто кислий смак можна поліпшити, додавши трохи солодощі або звести нанівець додаванням великої кількості солодкого інгредієнта.

Солоний - За помітним винятком устриць та інших молюсків та морських водоростей, наявність солоного смаку в їжі є результатом рішення кухаря кислити мінеральний хлорид натрію, відомий як сіль, або використовувати раніше солоний інгредієнт, такий як риба, в'ялена солона або соєвий соус. Сіль допомагає закінчити страву, посилюючи або посилюючи інші її смаки. Страви, в яких не вистачає солі, часто на смак плоскі. Як і смак солодощі, чим менше солі споживається на звичайній основі, тим більше солоності ми можемо виявити в продуктах.

Гіркий - Хоча гіркоту, пов'язану з дегустацією алкалоїдів та інших органічних речовин, іноді можна оцінити, наприклад, при дегустації шоколаду або кави, гіркий ароматизований інгредієнт, незбалансований чимось кислим або солоним, є генним ралі не подобається і, як механізм виживання, є вважається, що служать попередженням про неїстівність або нездоров'я.

За останні кілька років багато західних дослідників почали визнавати п'ятий смак, схожий на пікантний смак, давно визнаний п'ятим смаком у японської пікантної їжі, яка не є солодкою кухнею. Називається 'um ami '(від японського слова umai, що означає «смачний»), цей п'ятий смак не має простого англійського перекладу. Швидше, для деяких людей це стосується пікантних характеристик їжі; для інших до насиченості або повноти загального смаку страви, а треті - м'ясистість або м'ясистий смак страви.

Смакові рецептори відчувають умами в присутності декількох речовин, включаючи природну амінокислоту глутамат і його комерційно вироблений аналог, відомий як глутамат натрію (MSG).

Сири, м'ясо, багаті запаси, соєвий соус, молюски, жирна риба, гриби, помідори та вино - все це багато глютамату і виробляють смакові відчуття умами. У віці або ферментовані продукти також забезпечують умами.

Часто фахівці з харчування та інші посилаються на смаки крім солодкого, кислого, солоного, гіркого і умами. Як правило, вони описують щось як гостре, гаряче, пряне або пікантне або щось, що є терпким, гострим або сухим. Жодне з цих термінів, однак, не відповідає визначенню смаку, оскільки жоден не виявляється виключно смаковими рецепторами. Швидше, ці відчуття виявляються нервовими закінченнями, закладеними в м'ясисту частину рота. Ці нерви, коли «дратуються» наявністю таких сполук, як піперин (активний інгредієнт горошин чорного перцю) або капсаїцин (активний інгредієнт чилі), реєструють відчуття печіння, яке мозок перекладається як гарячий і пряний «смак» сичуаньської або мексиканської кухонь, наприклад.

Фактори, що впливають на сприйняття ароматів

Очевидно, що найважливішими факторами, що впливають на смак страви, є кількість, якість і концентрація смакових інгредієнтів. (З практикою шеф-кухар отримує відчуття належних пропорцій.) Інші фактори, що впливають на сприйняття ароматів, включають наступне:

Температура - Їжа при теплій температурі пропонує найсильніші смаки. Нагрівання продуктів виділяє летючі смакові сполуки, що посилює сприйняття запахів. Ось чому тонкий сир подають при кімнатній температурі, щоб поліпшити його якість їжі та смак. Їжа, як правило, втрачає свій кислий або солодкий смак як холодніше, так і гарячіше вони стають. Солоність, однак, сприймається по-різному при екстремальних холодних температурах; однакова кількість солі в розчині сприймається сильніше, коли дуже холодно, ніж коли просто прохолодно або тепло. Тому найкраще регулювати кінцеві смаки страви при температурі його подачі.

Тобто приправляйте гарячу їжу, коли вони гарячі та холодні продукти, коли вони холодні.

Консистенція - консистенція їжі впливає на його смак. Два предмета з однаковою кількістю сполук смаку та запаху, які відрізняються за текстурою, будуть відрізнятися своєю сприйнятою інтенсивністю та часом початку; більш товстий предмет займе більше часу, щоб досягти своєї пікової інтенсивності і матиме менш інтенсивний аромат. Наприклад, дві партії підсолоджених важких вершків, виготовлених з одних і тих же інгредієнтів в однакових пропорціях, можуть мати різний смак, якщо один збивають, а інший не збивають; збиті вершки мають більший обсяг і, отже, більш м'який смак.

Наявність контрастних смаків - Кисло-солодкий вважаються протилежностями, і часто додавання одного до їжі, де переважає інший, посилить загальний смак їжі. Наприклад, додавання трохи цукру до вінегрету зменшує кислинку заправки, або додавання вичавки лимона до смаженого омара зменшує солодкість молюсків. Проте, додайте занадто багато, і домінантний смак буде зведений нанівець. Так само додавання чогось солодкого, кислого або солоного в блюдо з переважно гірким присмаком дозволить скоротити гіркоту.

Наявність жирів - багато хімічних сполук, які створюють смаки і аромати, розчиняються в жирах, що зустрічаються в природі в продуктах харчування або додаються в продукти під час приготування їжі. Оскільки ці сполуки повільно виділяються d випаровуванням або слиною, вони забезпечують стійке смакове відчуття. Якщо, однак, жиру занадто мало, смакові сполуки можуть не виділятися ефективно, в результаті чого страва з невеликим стійким ароматом. Занадто багато жиру створює іншу проблему; він може покрити язик і перешкоджати здатності смакових рецепторів сприймати смакові сполуки.

Колір - Колір їжі впливає на те, як споживач сприйме смак їжі ще до того, як його навіть скуштують. Коли продукти або напої не мають звичного кольору, вони менш легко ідентифікуються правильно, ніж, коли вони належним чином забарвлені. Оскільки рівень кольору змінюється відповідно до звичайних очікувань, наше сприйняття смаку та інтенсивності аромату збільшується. Неприємність, створена сприйнятим ароматом (аромат, пов'язаний з кольором), може мати несприятливий вплив на оцінку споживача фактичного аромату. Наприклад, якщо переважаючий аромат десерту - лимон, десерт або якийсь компонент десерту повинен бути жовтим; зелений колір спровокує очікування лайма і можливе розчарування споживача. Точно так само темна рубіново-червона м'якоть кривавого апельсина виглядає інакше від яскраво-помаранчевої м'якоті апельсина Валенсії. Ця тональна різниця може створити очікування іншого, не оранжевого смаку, навіть якщо аромат кров'яного апельсина схожий на смак інших солодких сортів апельсина. Так само нарізане яблуко, яке стало коричневим, може припустити несмак, хоча його немає.

Компроміси для сприйняття смаку

Відчуття смаку може бути викликане факторами як всередині, так і поза ним. Вік і загальне самопочуття можуть зменшити сприйняття аромату, як і втома і стрес. Кухарі повинні бути в курсі віку та здоров'я своєї клієнтури, регулюючи приправу продуктів, що подаються відповідно до їх потреб. Ось деякі фактори, які можуть вплинути на смакове сприйняття.

Вік. «Погана новина полягає в тому, що чутливість до смаку та запаху знижується з віком. Хороша новина полягає в тому, що він знижується повільніше, ніж наш зір і слух. Нюх має тенденцію до зниження раніше, ніж почуття смаку. Існує велика дисперсія між окремими особами, w it h деякі показують зниження раніше, ніж інші».

Здоров'я. «Гострий стан, такий як застуда, може призвести до тимчасової втрати нюху. Наявність слизу може перешкоджати потоку повітря, запобігаючи потраплянню запахових сполук до нюхових рецепторів. На відміну від цього, почуття смаку залишиться значною мірою незмінним. Ліки також можуть змінити сприйняття смаку і запаху. Деякі ліки пригнічують сприйняття солоності, а інші призводять до хронічного сприйняття гіркоти. Ще інші ліки змінюють слинний потік, ускладнюючи ковтання сухих продуктів. Подальшим ускладненням є основні умови прийому ліків. Якщо людина приймає ліки від високого кров'яного тиску, ліки не тільки можуть мати прямий вплив на сприйнятий смак, але та сама людина, ймовірно, буде на дієті з обмеженням натрію».

Куріння. «Анекдотичні повідомлення від тих, хто кинув палити, сильно вказують на те, що куріння зменшує чутливість до запаху. Це додатково підтверджується доказами, що вказують на те, що люди, які палять, як правило, менш чутливі до запахів, ніж ті, хто цього не робить. На відміну від цього, дані свідчать про те, що якщо чекати дві години після куріння, відчуття смаку незмінне. Inu11Cliately після куріння, однак, смакова чутливість знижується».

Опис ароматів і смаків в їжі

Харчові вчені та професійні дегустатори заробляють на життя описуючи запах і смак продуктів. Багато хто намагався стандартизувати мову, яка використовується для опису позитивних та негативних ароматів та смаків у таких продуктах, як пиво, сир, шоколад, кава та риба. Часто вони використовують смакові колеса або інші діаграми, щоб визначити типи смаків та смаків, що містяться в продуктах харчування.

Опис продуктів харчування з використанням ароматизаторів профілів

Смаковий профіль їжі описує його смак з моменту, коли споживач gr перший запах його аромату, поки він або вона не проковтне цей останній шматочок. Це зручний спосіб сформулювати та оцінити сенсорні характеристики страви, а також визначити контрастні або доповнюючі елементи, які можна було б подавати з ним.

Смаковий профіль їжі складається з одного або декількох наступних елементів:

Верхні ноти або високі ноти - гострі, перші аромати або аромати, які походять від цитрусових, трав, спецій і багатьох приправ. Ці верхні ноти забезпечують миттєвий вплив і швидко розсіюються.

Середні ноти — друга хвиля смаків і ароматів. Більш тонкі і більш затяжні, ніж верхні ноти, середні ноти надходять з молочних продуктів, птиці, деяких овочів, риби та деяких видів м'яса.

Низькі ноти або басові ноти - самі домінантні, затяжні аромати. Ці аромати складаються з основних смаків (особливо солодкість, кислинка, солоність та ум амі) і походять з таких продуктів, як анчоуси, квасоля, шоколад, сушені гриби, рибний соус, помідори, більшість м'яса (особливо яловичина та дичина) та часник. Або вони можуть бути створені шляхом копчення або карамелізації цукрів їжі під час гриля, смаження та інших процесів приготування сухих теплових продуктів.

Післясмак або післясмак - кінцевий аромат, який залишається в роті після ковтання; наприклад, затяжна гіркота кави або шоколаду або гострота чорного перцю або міцної гірчиці.

Округлість - єдність різних смаків страви досягається завдяки розумному використанню вершкового масла, вершків, кокосового молока, зменшених запасів, солі, цукру тощо; ці інгредієнти змушують інші ароматизатори затримуватися без обов'язкового додавання власного домінуючого смаку або аромату.

Глибина аромату - чи має блюдо широку гаму смакових нот, ці вирази можуть бути застосовані до будь-якої страви, щоб описати його сенсорні характеристики. Наприклад, курка вільного вигулу має смаковий профіль з верхньою нотою розмарину. Його середні ноти вносять курка, а низькі ноти від анчоусів і часнику. З'являється післясмак часнику і оцту. Соус додає курці округлості, створюючи таким чином блюдо з дрібною глибиною аромату. Досвідчений шеф-кухар здатний скуштувати і оцінити відраза до цієї страви, регулюючи ароматизатори, інгредієнти і техніку приготування в міру необхідності для підтримки балансу смаків в оригінальному рецепті.

Важливі умови

• приправа - предмет, що додається для посилення натуральних смаків їжі, не змінюючи різко її смак; сіль є найпоширенішою приправою
• ароматизатор - елемент, який додає новий смак їжі та змінює її натуральні ароматизатори; ароматизатори включають трави, спеції, оцти та приправи; терміни приправи та ароматизатори часто використовуються як взаємозамінні.
• трава - будь-яке з великої групи ароматичних рослин в якості ароматизатора використовують листя, стебла або квіти; використовують або сушені, або свіжі
• ароматичні - їжа, додана для посилення природних ароматів іншої їжі; ароматичні речовини включають більшість ароматизаторів, таких як трави та спеції, а також деякі овочі
• пряність - будь-яка з великої групи ароматичних рослин, кора, коріння, насіння, бруньки або ягоди яких використовуються в якості ароматизатора; зазвичай використовують в висушеному вигляді, або в цілому, або меленому
• приправа - традиційно будь-який предмет, що додається до страви для аромату, включаючи трави, спеції та оцти; тепер також відноситься до приготованих або готових ароматизаторів, таких як підготовлена гірчиця, смаки, соуси в пляшках та соління.