1.8: Білки

Білки є третьою основною групою органічних сполук в клітині - насправді, якщо ви висушили клітину, ви виявите, що приблизно 2/3 сухого пилу, з яким ви залишилися, буде складатися з білка. Як і вуглеводи і жири, білки містять C, H і O, але всі вони також містять азот. Багато також містять сірку і фосфор.

У клітці білки є важливою частиною плазматичної мембрани клітини, але їх найважливіша роль - ферменти. Це молекули, які діють як біологічні каталізатори і необхідні для протікання біохімічних реакцій. Білок також міститься у вигляді кератину в шкірі, пір'ї і волоссі, в м'язах, а також в антитілах і деяких гормони.

Білки складаються з довгих ланцюгів більш дрібних молекул, званих амінокислотами. Існує 20 загальних типів амінокислот, і різна кількість цих, розташованих в різних порядках, створюють безліч окремих білків, які існують в організмі тварини.

Довгі ланцюги амінокислот часто зв'язуються з іншими амінокислотними ланцюгами і утворюється молекула білка може скручуватися, спірально і складатися, утворюючи складну 3-мірну форму. Як приклад дивіться діаграму лізоциму білка нижче. Вірите чи ні, це невеликий і відносно простий білок.

Саме ця форма визначає, як білки поводяться в клітині, особливо коли вони діють як ферменти. Якщо з яких-небудь причин ця форма змінена, білок перестає працювати. Це те, що відбувається, якщо білки нагріти або покласти в розчин, який є занадто кислим або лужним. Подумайте, що відбувається з «білим» яйцем, коли воно готується. У «білому» міститься білковий альбумін, який постійно змінюється або «денатурується» шляхом варіння. Катастрофічний вплив тепла на ферменти є однією з причин, чому тварини гинуть при впливі високих температур.

У раціоні тварини білки містяться в м'ясі (м'язах), молочних продуктах, насінні, горіхах і бобових, як соя. Коли ферменти в кишечнику перетравлюють білки, вони розщеплюють їх на окремі амінокислоти, які досить малі, щоб всмоктуватися в кров.