1.16: Дистильовані спиртні напої
- Page ID
- 26069
Дистильовані алкогольні напої
Дистильовані спирти - це всі алкогольні напої, в яких концентрація етанолу була збільшена вище концентрації вихідної ферментованої суміші методом, званим дистиляцією. Більше інформації про дистиляцію: Кустарна дистиляція, посібник для малих винокурень, Кріс Берглунд
Етапи виробництва дистильованих спиртів:
Сировина
Будь-який цукор, що містить фрукти або сироп, можна використовувати для бродіння, а потім переганяти для приготування спиртів. Так само зерно і картопля піддаються бродінню і можуть бути використані для виробництва віскі або горілки. Як і виробництво вина та сидру, плоди збирають та пюре з метою вивільнення ферментів та простих моно- та ді-сахаридів.
Огляд: Опишіть етапи та будь-які необхідні добавки (наприклад, пектинази та сульфіти)
Для зернових спиртів процес передбачає солодування зерна, подрібнення, уварювання браги з виділенням складних вуглеводів.
Огляд: Опишіть кроки та будь-які необхідні добавки (наприклад, амілази)
Приготування маш
Фруктові спирти: мінімізувати виробництво метанолу
Як ви пам'ятаєте з блоку «Сидр», багато фруктів містять велику кількість пектину. Пектин являє собою полімер цукрової галактуронової кислоти.
- Намалюйте мономерну одиницю.
- Який тип зв'язків використовується в цьому полісахариді? Обведіть правильні позначення.
- \(\alpha\)або\(\beta\)
- 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 2-4
Цей пектин може утворювати гель, небажаний в сидрах або фруктових напоях, тому необхідно дозволити нативним пектолітичним ферментам гідролізувати цей полісахарид. Крім того, деякі виробники додають додаткові пектолітичні ферменти. Пектинметилестераза - це фермент, який міститься в вишні, грушах та яблуках, який гідролізує складні ефіри, що знаходяться на бічних ланцюгах пектину.
Покажіть продукт цієї реакції.
У сидрі або вині невелика кількість метанолу, що утворюється в цьому процесі, не викликає занепокоєння. Однак при дистиляції вина метанол також концентрований і може мати токсичний вплив на споживачів. Одним із способів обмеження утворення метанолу є нагрівання затору до температури 80- 85 °С.
Що це зробить з ферментом?
Бродіння
Бродіння - це той самий процес, що і в попередніх обговореннях Хліб, пиво, Сидр та Вино.
- У зерні амілоза перетворюється в дисахарид ________________ з ____________ ферментом, представленим в зерні.
- Манноза перетворюється в глюкозу з дріжджовим ферментом _________________.
- Сахароза (та інші ді- і три-сахариди) може бути перетворена в глюкозу і фруктозу з ферментом дріжджів _______________________.
- Первинний ферментує організм - _________________.
- Це спиртове бродіння є [аеробним або анаеробним].
- Визначте ефект Крабтрі.
- Під час бродіння глюкоза і/або фруктоза перетворюється в _______________ і __________________.
- Діоксид сірки часто додають в ці ферментаційні пюре для запобігання ________________.
- Чим вище вміст цукру в пюре або сусла або вичавки, тим кінцевий вміст спирту буде [вище/нижче].
- Через токсичність етанолу максимальний вміст спирту для бродіння становить:
5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 45% 50% 60% 75%
- Сивушні спирти - це побічні продукти дріжджового бродіння, отримані з:
- Ефіри - це побічні продукти дріжджового бродіння, утворені з
Дистиляція
Теорія
Перегонка в концентрації вмісту етанолу в алкогольному напої шляхом кип'ятіння. Етанол кипить при більш низькій температурі (78,4° C або 173,12° F), ніж вода (100° C або 212° F). При нагріванні ферментаційної суміші етанол випаровується в більш високій концентрації в парі. Це згущене і зібране в результаті виходить продукт, який становить приблизно 25- 35% спирту.
Якщо винокурня бажає більш високої концентрації алкоголю, то що їм потрібно буде робити?
Ще: Горщик ще
Ще посудину заповнюють пюре, вином або пивом до 50-75%, а потім закривають. Більш в'язкі пюре розбавляють 20% водою. Вижимки, які дають низький вміст алкоголю, переважно змішують з 20% грубого спирту.
- У міру уварювання браги етанол і вода - ________________.
- У міру переміщення парів через трубку конденсатора, яка охолоджується водою, етанол і вода будуть ___________________.
Більшість лікеро-горілчаних заводів використовують мідні дроти, оскільки вони виробляють чистіші та ароматичні, оскільки мідь реагує з сірчаними побічними продуктами, що містяться в затирах, утворюючи нелеткі сполуки
У чому проблема з сірчаними побічними продуктами в пюре (а потім кінцевому продукті)?
Точки кипіння різних спиртів, присутніх в пюре:
| Алкоголь | Температура кипіння (o C) |
|---|---|
| Етанол | 78 |
| Метанол | 65 |
| Малі альдегіди, складні ефіри | 30-60 |
| Сивушні спирти (аміловий спирт, ізоаміловий тощо) | 115-140 |
Більшість дистиляторів збиратимуть три фракції з процесу дистиляції: передбіг (голова), middlerun (серце) та after-run (хвіст).
Що таке первинний компонент (и) у кожній фракції?
- Передній біг:
- Середній пробіг:
- Після запуску:
Яка фракція буде продаватися як дистильований спирт?
При прямому нагріванні продукту бродіння в горщиках, високов'язкі мішки/фруктові м'якоті можуть призвести до горіння.
Продукти розкладання цукру призводить до ___________________. Вироби, що утворюються в цьому процесі, можуть надати кінцевим дистильованим спиртам гіркий або палений аромат.
Пряме тепло чи ні?
Дров'яні пожежі безпосередньо під горщиком проблематичні через призводить до занепокоєння з приводу спалювання затору і можливих вибухів.
Чому перегонка схильна до пожеж? Підказка: враховуйте горючість продукту.
Деякі дистилятори віскі вирішили використовувати дров'яне опалення, оскільки їм подобаються аромати. Щоб пюре не пригоріло, вони використовують «ривець» для безперервного перемішування пюре. Вогонь також вимагає ретельного догляду, переконавшись, що він не горить занадто жарко або занадто холодно. Щоб запобігти спалюванню затору, інші дистилятори перейшли на парові, гарячі водяні ванни навколо горщика або електричне опалення.
Ще: Колонка ще
При колонній перегонці затору надходить близько верхньої частини нерухомого і починає стікати вниз. Це наближає його до джерела опалення, і як тільки він нагрівається достатньо, щоб випаровуватися, пара піднімається вгору через ряд перегородок, відомих як пластини або зачистні пластини. На кожній тарілці по дорозі пар закінчується залишаючи після себе деякі вищі киплячі сполуки. Важливо зазначити, що горщики працюють на партійній основі, тоді як колони можуть експлуатуватися безперервно, що забезпечує більш високу пропускну здатність.
- Намалюйте малюнок стовпчика ще.
Чи є обпалювання проблемою при цьому методі?
старіння
Хімія витримки в бочках
Процес витримки аналогічний винам. Процес старіння дозволяє дубильні речовини, терпени, лігніни, поліфеноли та мінерали з деревини бочки розчинятися в спиртах. Багато бочок були обвуглені, тому є окислений лігнін та деревні цукри також доступні. Оскільки ці сполуки розчиняються в спиртах, в ході цього процесу можуть відбуватися нові реакції конденсації та окислення.
Деякі бочки раніше використовувалися для вин, тому вони також будуть випускати ароматизатори з поліфенолів вин, які були поглинені в деревину.
Процес
Кожен з дистильованих спиртів має дещо інший процес витримки.
- Найкраще зарекомендували себе яблучні спирти, вишневі спирти і коньяки при короткому зберіганні в дубових бочках (або сталевих ємностях).
- Кірш (вишневий) і сливовий дистиляти витримують в закритих скляних карбоях або резервуарах в теплому середовищі для витримки.
- Односолодові шотландські та ірландські віскі повинні витримуватися мінімум 3 роки.
- Бурбон можна витримувати лише в новій бочці, тоді як віскі зазвичай витримують у бочках, які раніше містили херес або інші вина.
- Не всі дистильовані спирти витримані. Текіла, ром, горілки, самогон, джин можуть бути невитриманими.
Ви помітите, що чим північніше клімат, в якому виробляється дистильований спирт, тим довше він витримується.
- Запропонуйте причину відмінностей у часі старіння в різних кліматичних умовах.
Вибір віку чи ні
- Горщик дистильованого спирту матиме [більше/менше] смакові та ароматичні сполуки.
- Дистильований спирт [стовпчик або горщик] виграє від старіння.
Обробка
Змішування з водою
Більшість дистилятів мають більше 40-45% вмісту спирту. Для того, щоб бути питними, їх доводиться поливати.
Прохолодне зберігання
Дистильовані спирти все ще містять різноманітні смакові та ароматичні сполуки з оригінального брагу, процесу бродіння, реакції Майяра в нерухомому стані або з деревних бочок в процесі витримки. Деякі з цих сполук можуть викликати каламутний або туманний вигляд дистильованих спиртів.
Дистилятори часто охолоджують спиртні напої до температури від 0 до -10° C.
- З'єднання з низькою розчинністю буде _______________ при цих температурах.
Фільтрація
Після холодного зберігання дистильовані спирти фільтрують для видалення будь-яких опадів.
Розлив
Розлив дистильованих спиртних напоїв простий.
- На відміну від пива, сидру та вина, зазвичай не виникає проблем із забрудненням мікроорганізмами. Чому?
Ароматизатори та аромати
У дистильованих спиртах багато смаків. Він сильно залежить від вихідної сировини, процесу бродіння дріжджів, наявності будь-яких мікробних забруднень, старіння тощо.
Однак дистиляція може посилити ароматизатори, які зустрічаються в середньому прогоні, але багато інших ароматизаторів не передаються з горщика в дистилят.
Важливо відзначити, що додавання ароматизаторів, цукрів або інших підсолоджуючих продуктів після дистиляції заборонено для дистильованих напоїв, таких як ром, віскі, фруктові дистиляти або винний бренді. Додавання карамелі в фруктові дистиляти не допускається, в той час як віскі допускається тільки звичайна карамельна забарвлення.
- Очікується, що смак оригінальних зерен або фруктів буде [сильний/легкий].
- Колір більшості дистильованих спиртів - _________________.
- Дистильовані спирти - це [солодкий/не солодкий].
- Основними компонентами дистильованих спиртів є вода і _____________.
Види дистильованих спиртів
Найпоширеніші спиртні напої - це ті, що отримують із зерен (віскі, горілки), винограду (коньяк, бренді), патоки (ром) та агави (текіла).
Віскі
Віскі — це дистильований напій із зернових зерен, витриманий у бочках. Існують різні регіональні варіації цього напою. Солод з кукурудзи, ячменю, жита або пшениці пюре в процесі, подібному до пива. Потім сусло безпосередньо переганяють.
- Перегляньте відмінності в зерні, солоді, дистиляції та витримці цих віскі:
- Шотландський віскі:
- Ірландський віскі:
- Американський бурбон:
- Rye Whiskey (Канадський віскі):
Бренді
Бренді - це дистильований винний напій.
- Опишіть процес виробництва коньяку. Прокоментуйте такі варіації, як Арманьяк, Коньяк і Піско.
Ром
Ром - це дистильований напій з цукрової тростини.
- Опишіть процес виробництва рому.
Текіла
Текіла - це дистильований напій з агави.
- Опишіть процес виробництва текіли.
Вода де в'є
Eau de vie - прозорий фруктовий бренді, який виробляється шляхом бродіння і подвійної дистиляції. Наприклад, Фрамбуаз - це малиновий бренді подвійної дистиляції. На відміну від лікерів, eae de vie не підсолоджені. Хоча eau de vie є французьким терміном, подібні напої виробляються в інших країнах (наприклад, німецький шнапс, німецький кіршвассер, турецька ракі, угорська палінка та шрі-ланкійський кокосовий аррак).
- Фруктовий аромат в eau de vie, як правило, [сильний/легкий].
Лікери
Лікери - це напої, виготовлені шляхом додавання фруктів, трав або горіхів в нейтральні дистильовані спирти. Зазвичай використовується такий дистильований напій, як горілка, оскільки це переважно алкоголь і мало ароматизаторів. Вони часто також сильно підсолоджені. Їх часто подають з десертом. Ви можете пити його прямо, з кавою, використовується в коктейлі або в кулінарії.
| Лікер | Смак |
|---|---|
| Абсент | Бренді з анісом, фенхелем, полином |
| Амаретто | Аромати абрикоса і мигдалю |
| Бейлі | Ірландський віскі і шоколад |
| Бенедиктинців | Бренді з 27 травами і спеціями |
| Вишневий бренді | Бренді з вишнею |
| Куантро | Дистиляти з гірких і солодких апельсинових кірок |
| Драмбі | Шотландський віскі з травами і медом |
| Гранд Марньє | Коньяк змішаний з гірким апельсином і цукром |
| Калуа | Ром з кавою, цукром, ваніллю |
| Малібу | Ром з кокосом |
| Самбука | Аніс, цукор |
- Ароматизатори в лікерах, як правило, [сильний/легкий] порівняно з бренді або eau de vie.
- Ароматизатори додають [до/після] дистиляції.
- На відміну від спиртних напоїв, лікери додали _____________.
Джерела
Coldea, Mudura & Socaciu, Глава 6: Досягнення в галузі перевірки справжності та якості дистильованих напоїв, в ідеях та додатках до підготовки зразків для аналізу харчових продуктів та напоїв, М.Стауффер, ред., IntechOpen, 2017.
Канас, Фенольний склад та споріднені властивості витриманих винних спиртів: вплив бочкових характеристик. Огляд, Напої, 2017, 3 (4), 55-77.
Schaller, Структура і реакційна здатність, Очищення молекулярних сполук, PM3: дистиляція
N.Spaho, Ch 6: Методи дистиляції у виробництві фруктових спиртів, в дистиляції - інноваційні програми та моделювання, М.Мендес, Ред., IntechOpen, 2017.