1.15: Вино
- Page ID
- 26062
Виробництво вина
Огляд
Вино визначається як ферментований сік фрукта. Вина були виготовлені з усіх видів рослинної сировини та фруктів. Однак самий класичний варіант робиться з винограду.
Типові кроки у виробництві вина:
Підготовка винограду
Виноград
М'якоть винограду має високу концентрацію ферментованих цукрів, тоді як шкірка та насіння мають багато ароматних сполук.
Виноград: Сорти
Виноград - це плід виноградної лози, Vitis vinifera (вино) і Vitis labrusca (столовий виноград). Існує понад 5000 сортів винограду, які мають різні смакові та ароматичні профілі.
Список varietals (і вимови) доступний з J. Henderson, Санта Роза молодший коледж. Вино Глядач має статтю J. Laube та J. Molesworth про сортові характеристики.
У Європі вина зазвичай класифікуються за географічним регіоном. В Америці, Австралії, Південній Африці та Новій Зеландії вина зазвичай маркуються їх сортовими назвами.
Виноград: Терруар
Виноград буде розвивати різні профілі ароматичних хімічних речовин в залежності від грунту, температури, практики вирощування, дощу і т.д. земля і клімат називаються «терруаром».
Хімічні компоненти винограду
Вуглеводи у винограді
Коли виноград дозріває на лозі, вони накопичують цукру через транслокацію молекул сахарози, які виробляються фотосинтезом з листя. Під час дозрівання молекули сахарози гідролізуються (відокремлюються) ферментом інвертазою на глюкозу і фруктозу.
- Показати продукти гідролізу, що виникають в результаті дії інвертази. Позначте два утворилися цукру.
До моменту збору врожаю від 15 до 25% винограду буде складатися з моносахаридів; загальний вміст цукру та види залежатимуть від сорту.
Сюди входять глюкоза, фруктоза та сахароза (ферментовані цукру) та невелика кількість цукрів, таких як п'ятивуглецева арабіноза, рамноза та ксилоза.
 |
 |
 |
 |
| арабіноза | ксилоза | рибоза | рамноза |
- Що це за цукри?
- Гексоза АБО пентоза
Цукор, як арабіноза, мають мало смаку для людини, і Saccharaomyces не може метаболізувати їх, тому вони мають невеликий вплив на вино, якщо не присутні Brettanomyces (дикі дріжджі) або LAB.
- Якими будуть продукти бродіння цих цукрів LAB? Як це вплине на смак?
Органічні кислоти у винограді: винна, яблучна та лимонна кислоти
Винний і яблучний складають понад 90% кислоти виноградного соку. Винна кислота рідко зустрічається в інших фруктах. Є деякі інші органічні кислоти присутні в невеликих кількостях, включаючи молочну, аскорбінову (вітамін С), фумарову, піровиноградну і багато іншого.
 |
 |
| винна кислота | яблучна кислота |
Більшість винної кислоти, що міститься у винограді, присутня у вигляді солі калійної кислоти.
Намалюйте калійну дікалійну сіль винної кислоти.
У дегустації вин термін «кислотність» відноситься до свіжих, терпких і кислих атрибутів вина, які оцінюються по відношенню до того, наскільки добре кислотність врівноважує солодкість і гіркі компоненти вина, такі як дубильні речовини.
У роті винна кислота забезпечує більшу частину терпкості смаку вина, хоча лимонна і яблучна кислоти також відіграють певну роль.
Для поліпшення смаку винороб може додати в виноградний сік
(сусло) винний, яблучний, лимонний або молочний.
- Як би винороб вирішив, чи додавати більше винної кислоти? Який тест вони б запустили?
Поліфеноли: Загальний клас сполук
Поліфеноли - клас молекул, що характеризуються наявністю великих кратних фенольних структурних одиниць. Це величезний клас молекул, виявлених багатьма рослинами. Виноград має велику різноманітність поліфенолів, велика частина яких зосереджена в шкірці і насінні.
Концентрація та типи поліфенолів варіюються між виноградом залежно від сорту, «терруар» - регіон вирощування винограду (висота, геологічні особливості, тип ґрунту, вплив сонячного світла), температури під час дозрівання та екологічних стресових факторів, таких як спека, посуха та інтенсивність світла.
Існує безліч підкатегорій поліфенолів. Ось спрощений контур.
Смак і зовнішній вигляд червоних вин визначаються фенольними сполуками: антоціанами (відповідальними за червоний колір) і дубильними речовинами (відповідають за відчуття
терпкості).
Нефлавоноїдні поліфеноли: коричні кислоти, стильбени та гідроксибензоати
 |
 |
 |
||
| Гідроксикоричні кислоти | Гідроксибензойна кислота | Стильбенес | ||
| R1 = Р2 = Ч | курмарова кислота | Р1 = Р2 = О | галова кислота | Транс-ресвератрол |
| R1 = О Р2 = Ч | кавова кислота | Р1 = Р2 = ОЧ3 | сирингінова кислота | — |
| R1 = ОЧ3 Р2 = Ч | ферулова кислота | R1 = ОЧ3 Р2 = Ч | ванілінова кислота | — |
Гідроксикоричні кислоти в основному містяться в м'якоті винограду.
- Під час обробки, чи передбачили б ви, що ці структури будуть розчинні або нерозчинні в сусті (переважно воді)?
Гідроксикоричні кислоти часто зустрічаються у вигляді ефірів винної кислоти або з цукром. Під час обробки ці ефіри гідролізуються.
- Намалюйте продукти гідролізу, утворені з каттарової кислоти і винної кислоти.
Гідроксибензоати були ідентифіковані як у винограді, так і в вині. Ці структури є основою гідролізуючих дубильних речовин (наступний розділ)!
Стильбени мають два ароматичних кільця, з'єднаних з алкеном (цис або транс). Ресвератрол - один з найпоширеніших стильбенів, що містяться у винограді та вині. Розташовується він зазвичай в шкірці винограду.
- Намалюйте цис-ресвератрол.
Флавоноїдні поліфеноли: антоціани, флавоноли та багато іншого!
Флавоноїди - це клас сполук з основною структурою, що містить два ароматичних кільця, пов'язаних через тривуглецевий ланцюг. Флавоноїди групуються в кілька класів (показано нижче). Вони можуть мати багато різних замінників на кільцях.
- Коротко підсумуємо відмінності в цих чотирьох структурних типах.
 |
 |
 |
 |
| флавон | флаванон | флаван (флаванол, якщо R = ОН) | антоціанідин |
Флавони, флаванони та флавоноли в основному містяться в насінні та шкірці.
Багато з цих флавоноїдів присутні у винограді як глікозиди (цукровий шматок також може змінюватися), але розщеплюються при переробці до вина.
- Як цукровий фрагмент впливає на розчинність?
- Показати продукти гідролізу звичайного флавонолу, катехін о-глікозиду.
Антоціани також поширені у вині та винограді. Зазвичай вони глікозильовані. Вони частково відповідають за колір винограду і вин.
- Ці молекули мають [позитивний/негативний] заряд.
- Як це впливає на розчинність в соку?
- Антоціани можуть змінювати колір при різному рН. Намалюйте стрілки для змін, що відбуваються при різному рН.
- Яка форма знаходиться в виноградному соку?
- Які у вині? Підказка: Подумайте про рН ферментованих продуктів.
Флавоноїдні поліфеноли: дубильні речовини
Дубильні речовини - це полімерні форми поліфенолів.
Більшість природних дубильних речовин, присутніх у винограді та вині, є «конденсованим типом», часто димерами та тримерами поліфенолів (флавоноїдів або нефлавоноїдів).
- Для цих двох дубильних речовин конденсованого типу намалюйте мономер, з якого вони походять.
Гідролізуючі дубильні речовини також присутні у винограді і вині. Зазвичай це цукор з декількома поліфенолами, ковалентно пов'язаними.
- Для цього гідролізуючий танін
- Обведіть поліфенол
- Ящик цукру.
Складні дубильні речовини являють собою довгі полімерні суміші цих структур.
Обробка винограду
Стебіння та дроблення
Збір врожаю винограду зазвичай проводиться в кінці літа і на початку осені. Збір врожаю для більшості великих промислових виноробних заводів здебільшого механічний. Стебла потрібно спочатку видалити, щоб уникнути «неприємних ароматів».
Сорти подрібнюються відразу після пікіровки. Метою дроблення є вивільнення цукрів, кислот та деяких поліфенолів зі шкірки. Для білих вин сік відокремлюють від шкірки, щоб колір і дубильні речовини не витягувалися в сусло. Для червоних вин сік і шкіра обидва ферментовані.
Клітинні стінки шкірки винограду складаються з полісахаридів (пектинів, геміцелюлози і целюлози), які перешкоджають дифузії поліфенолів в сусло.
- Поясніть, як ці структури перешкоджають дифузії поліфенолів. Обговоріть МВФ.
Надмірне дроблення може вивільнити занадто багато поліфенолів.
- Що буде з ароматом вина, якщо буде витягнуто занадто багато поліфенолів/дубильних речовин?
Занадто солодкий Занадто високий вміст алкоголю Занадто в'язкий Занадто сухий
Мацерація
Під час виноробства фенольні сполуки екстрагуються в сік дифузією. Період дифузії, «мацерація», може бути зроблений як холодне замочування, через нагрівання, ферменти або різні методи, призначені для збільшення екстракції поліфенолу. Мацерація може бути до, під час або після бродіння.
- [більше/менше] водорозчинні сполуки легко дифундують у сік.
- [Більше/Менше] присутні гідроксильні замінники збільшать дифузію в сік.
- [Полімер/мономер] дубильні речовини та проантоціани легко дифундують у сік.
Під час цього процесу часто додають мацераційні ферменти (пектинази і целюлази).
- Поясніть, як ці ферменти можуть збільшити вміст поліфенолів у сусті.
Поліфеноли: реакції окислення
Поліфеноли схильні до окислення Fe і O 2 в розчині або через дію деяких дріжджових ферментів.
Це окислення називається коричневим, оскільки хінони мають коричневий каламутний колір.
- Це небажано для всіх вин, але особливо проблематично в білих вині. Чому?
Винороби зазвичай додають SO 2 для корекції процесів окислення.
Сульфіт також перешкоджає окисленню етанолу.
- Поясніть, чому це важливо у вині.
Важливо пам'ятати, що сульфіт має іншу роль, він може уповільнити або перешкоджати зростанню організмів, що псують.
фенольні зміни
Це діаграма деяких типових реакцій, які можуть виникнути з антоціанами в процесі виноробства, в тому числі під час бродіння, включаючи окислення та конденсації з дріжджовими побічними продуктами.
- Заповніть коробки продуктами з поліфенолу.
- Чи ці продукти більш-менш розчинні у вині?
Це лише деякі з типів реакцій, які антоціани піддаються під час мацерації та старіння.
Утворення полімерного пігменту поступово збільшується під час мацерації та старіння, що призводить до зміни кольору, модифікації властивостей ротового відчуття, а іноді і осадження.
Важливою полімеризацією є реакція антоціана з флаванолом (показано нижче).
- Позначте електрофіла та нуклеофіла в цій реакції.
- Використовуйте вигнуті стрілки, щоб показати, як цей продукт може реформувати ароматичне кільце.
- Ця реакція триває на дуже довгі полімери. Намалюйте це як 4-мерний.
Ці великі полімери починають осідати і утворювати осад.
- Спочатку поліфенольні матеріали збільшуються в сусті під час мацерації. Якщо час мацерації занадто довгий, кількість поліфенольних сполук у кінцевому вині зменшується. Поясніть це спостереження.
Регулювання вмісту цукру в сусті
Вміст цукру важливий, оскільки він впливає на рівень алкоголю кінцевого вина, а також на солодкість вина.
«Degrees Brix» - це вимірювання щільності, яке представляє концентрацію цукру у вині.
\[\text{1 degree Brix (°B) = (% by weight) = 1 gram of sugar per 100 grams solution (water & sugar combined)}\]
До виноградного сусла можна додати сахарозу і/або виноградний сік.
- Як це доповнення вплине на вміст алкоголю?
- Як це доповнення вплине на смак?
Регулювання рН в сусті
Вино з низькою кислотністю буде на смак «плоске», тоді як таке з занадто високим рівнем кислоти буде неприємно терпким.
Вміст кислоти важливий для аромату і важливий в деяких реакціях, що беруть участь в поліфенольних змінам.
Винороби додадуть винну, яблучну, лимонну або молочну кислоти, щоб відрегулювати рН для терпкості вина. Для більшості коригувань винна кислота використовується, оскільки вона найкраще роз'єднується (знижує рН більше/грам).
- Вино з низьким рН буде [більше/менше] мікробно стабільним (рідше буде зіпсовано).
Бродіння
Алкогольне бродіння: шлях
Бродіння «виноградного сусла» - це спиртове бродіння дріжджами.
- Рецензія: Перемалюйте хімічний процес і поговоріть про користь для мікроорганізмів.
- Це аеробний або анаеробний процес?
- На відміну від пивного сусла, кисень зазвичай не додають до моменту щеплення. Це необхідно для запобігання окислення _________________ в виноградному суслі.
Алкогольне бродіння: Організми
Виноробці можуть використовувати дике бродіння або щеплення специфічними штамами дріжджів Saccharomyces cerevisiae.
При спонтанному бродінні вина бродіння починається з дріжджів, що не Saccharomyces, поки концентрація етанолу не досягне 3— 4%. Зі збільшенням концентрації спирту ці дріжджі відмирають, а Saccharomyces домінує в процесі бродіння.
У інокульованих ферментах S. cerevisiae використовується для початку процесу бродіння, і його основна роль полягає в каталізації швидкого, повного та ефективного перетворення виноградних цукрів в етанол.
- Огляд: Поясніть ефект Крабтрі.
Виробництво гліцерину
Хороше вино матиме компоненти алкоголю, кислотність, солодкість, фруктовість і танінова структура доповнюють один одного так, що
жоден аромат не переповнює інші.
Останнім часом спостерігається попит на «багатший» смак червоного вина; це призвело виноробів до збору винограду на більш пізньому етапі, щоб отримати більше поліфенолів та ароматизаторів. Однак більш зрілий виноград має підвищену концентрацію цукру.
- Підвищений вміст цукру призводить до [підвищення/зниження] вмісту алкоголю у вині.
У спробі розробити повнотілі вина з меншим вмістом алкоголю дослідники намагалися створити штами S. cerevisiae, які виробляють гліцерин замість етанолу. Гліцерин на смак трохи солодкуватий з трохи «жирним» відчуттям у роті, але це не різко змінює загальне чуттєве сприйняття вина.
- Намалюйте структури дигідроксиацетону, гліцерин-3- фосфату та гліцерину.
- Додавання сульфіту може зв'язуватися з ацетальдегідом, запобігаючи виробленню етанолу, що призводить до [збільшення/зменшення] NAD +.
- Потім організм переходить на шлях синтезу гліцерину, який [збільшує/зменшить] вироблення NAD +.
Вторинне бродіння: Малолактичне бродіння (червоні вина)
Яблучна кислота описується як більш жорсткий або агресивний кислий аромат. Вина з високим вмістом яблучної кислоти піддаються малолактичному бродінню (MLF). Взагалі винороби використовують MLF для лікування червоних вин більше, ніж білими. Є винятки; дубове Шардоне часто ставлять через MLF.
Малолактична ферментація докладно описана в «Сидрі».
- Рецензія: Перемалюйте хімічний процес і поговоріть про користь для мікроорганізмів.
Бактерії, що стоять за цим процесом, можна знайти природним шляхом у виноробні, як правило, у дубових винних бочках, використовуваних для витримки. Як варіант, ці бактерії можуть бути внесені виноробом.
Бактерії, що використовуються в MLF, зазвичай педіокок (гомоферментативний), лейконосток (гетероферментативний, Oenococcus (гетероферментаційний) або лактобактерії (будь-який).
Підсумовуємо MLF:
- Ви, швидше за все, знайдете яблучну кислоту та [нижчу/вищу] кислотність у вині [червоний/білий].
- У MLF бактерії перетворюють сильнішу яблучну кислоту в більш м'яку __________кислоту.
- Таким чином, після MLF вино має [нижче/вище] рН (менш кислий) та інше відчуття у роті.
- Винороби (як виробники сидру), які бажають контролювати або запобігати MLF, можуть використовувати ____________ для пригнічення бактерій.
старіння
Витримка вина має дві фази: 1) «дозрівання», зміни після бродіння та до 2) «розлив». В процесі витримки відбуваються зміни смаку і аромату.
Традиційне дозрівання передбачає зберігання вина в бочках від декількох місяців до декількох років (а то і довше!). За цей час вино зазнає реакції і поглинає сполуки з деревини бочок.
Хімічне старіння: окислення та полімеризації
Поліфенольна складова вина продовжує піддаватися окисленню і полімеризації і конденсації.
Хімічне старіння: сполуки з дерев'яних бочок
Основними фенольними сполуками, що видобуваються з деревини у вино під час витримки бочок, є гідролізуючі дубильні речовини та фенольні кислоти.
Летючі сполуки, що видобуваються з деревини, - це переважно фурфурольні сполуки, гваякол, лактон дуба або віскі, евгенол, ванілін та сирингальдегід.
- Подивіться на структури та аромати цих сполук, що надходять з лісу.
- Гуаякол
- Евгенол
- Ванілін
- Шингальдегід
- Дуб Лактон
Обробка: Роз'яснення та фільтрація вина
Коли вино старіє, фенольні молекули об'єднуються, утворюючи полімери таніну, які падають на дно пляшки.
На відміну від пива та сидру, фільтрація не є поширеним процесом для вин, тому багато старих вин матимуть осад. Багато винороби залишають відкладення в пляшці вина. Винні п'ють можуть «зціджувати» вино перед вживанням - вилити вино, залишаючи після себе осад.
Фінінг - це техніка, яка використовується для видалення небажаних сокових/винних компонентів, що впливають на смак і аромат.
Додавання бентоніту для дідівщини
Бентоніт - це глина, виготовлена з м'якого силікатного мінералу, який буде поглинати позитивно заряджені білки, що викликають димку вин (особливо білих вин).
Додавання білків для терпкості
Бичачий серин альбумін (BSA) або желатин або казеїн додають для зв'язування з надлишком дубильних речовин і випадання в осад з вина.
- Намалюйте картину того, як білок може взаємодіяти з полімерним таніном. Показати МВФ.
Фільтрація
Фільтрація іноді використовується, щоб допомогти контролювати як МЛФ, так і оцтової кислоти бактерій та інших організмів псування, оскільки осад є джерелом їжі для бактерій. LAB може продовжувати бродіння, що призводить до несмаків. Мембранна фільтрація може бути корисною на цьому етапі для видалення організмів.
Стабілізація
- Яка ще одна добавка після ферментації, яка може допомогти при псуванні організмів?
Ароматизатори та аромати
Склад
Смакові та ароматичні компоненти, включаючи поліфеноли, кислоти, альдегіди, складні ефіри та сивушні спирти, складають дуже малий відсоток від загального напою.
- Які види ароматизаторів забезпечують ці компоненти?
- Цукор:
- Етанол:
- Поліфеноли:
- Кислоти (винна, яблучна, молочна, лимонна):
Солодкість/Суха
Сухе вино має мало залишкових цукрів, тому воно не солодке. Цукор є основним джерелом сприйнятої солодощі у вині, і вони бувають у багатьох формах.
- Щоб зробити солодке вино, найпростіший спосіб - припинити бродіння до його завершення. Назвіть 3-4 можливі підходи до зупинки бродіння.
- Винороби будуть періодично додавати цукор або сік після бродіння. Існують нормативні акти щодо цього в залежності від регіону. Як ці практики впливають на смак?
- Попереднє бродіння:
- Постферментація:
Хоча це здається парадоксальним, багато людей помітили, що вина з більш високим вмістом цукру тривають довше, навіть коли вони відкриті для повітря.
- [Нижчий/Вищий] рівень цукру з більшою ймовірністю підтримуватиме організми псування.
Осмотичний тиск, здається, відіграє свою роль: високі концентрації цукру змушують воду всередині мікроба спрямовуватися назовні, а його клітинні стінки руйнуються.
- Осмотичний тиск і високий рівень алкоголю [гальмують/збільшують] ріст мікроорганізмів.
Солодкість від процесів старіння
У 2017 році вчені в Бордо виявили набір молекул під назвою кверкотритерпенозиди, які виділяються з дуба при витримці. Ці молекули невеликі, але могутні, впливаючи на смак вина навіть у низьких дозах через їх надзвичайну солодкість.
Інші дубові аромати можуть викликати солодкість: гваякол, евгенол та ванілін.
- Намалюйте структури цих трьох важливих фенольних сполук з дубових бочок.
Гліцерин також може забезпечити солодке відчуття.
- Огляд: Як гліцерин потрапляє у вино?
Аромат і ароматизатори: Ефіри та спирти
Під час спиртового бродіння багато вторинних метаболітів виробляються дріжджами. Ефіри забезпечують переважно фруктові та квіткові ноти; вищі спирти забезпечують «фонові ароматизатори»; тоді як фенольні сполуки можуть генерувати цікаві або неприємні ароматичні ноти.
Ефіри є основними летючими сполуками в сидрі. Вони характеризуються високою присутністю етилацетату, який сам по собі може становити до 90% від загальної кількості ефірів.
Ефіри та сивушні спирти були висвітлені в розділі «Пиво».
- Рецензія: Що таке сивушні спирти і як вони утворюються?
- Огляд: Намалюйте етилацетат і перегляньте метаболічний процес для його синтезу з бродіння дріжджів.
Занадто багато складних ефірів або сивушних спиртів вважаються виною вин.
Винні несправності: мікробні побічні продукти
Псування: Оцтова кислота
Оцтова кислота відповідає за кислий смак оцту. Під час бродіння активність дріжджових клітин природним чином виробляє невелику кількість оцтової кислоти.
Якщо вино піддається впливу кисню, бактерії Acetobacter перетворять етанол в оцтову кислоту і вважається несправністю.
Процес «ацетифікації» (перетворення етанолу в оцтову кислоту за допомогою AAB) розглядається в розділі «Оцет».
- Рецензія: Перемалюйте хімічний процес і поговоріть про користь для мікроорганізмів.
Плями: Летючі феноли
Лактобактерії та забруднюючі дріжджі, такі як Brettanomyces, часто присутні під час виноробства.
Ці організми часто відповідають за «забруднення», неприємні хімічні ароматизатори.
Поширеною плямою є виробництво летких фенолів, сполуки отримують з природних гідроксикоричних кислот у виноград/вині.
Люди можуть скуштувати летючі феноли в дуже низьких концентраціях і можуть мати сильний вплив на аромат вина. Ці сполуки описуються як запахи лікарських, тварин, шкіри та «кінського поту».
- Намалюйте летючі феноли, які утворюються з цих поширених поліфенолів, знайдених у винограді.
Плями: Гіркота
Фарбування гіркоти виробляється компанією LAB. Бактерії погіршують гліцерин, сполуку, що природним чином міститься у вині, до 3-гідроксипропіональдегіду. Під час витримки це перетворюється на акролеїн, який реагує з антоціанами та іншими фенолами, присутніми у вині.
- Який «реагент» потрібен на цьому шляху?
- Запропонуйте можливий продукт реакції акролеїну з антоціаном. Ці аддукти гіркі.
Шмари: Манітол Фарба
Маннитол часто описують як ефірний аромат з солодким і дратівливим післясмаком. Це було висвітлено в розділі Сидр.
Намалюйте шляхи для виробництва манітолу.
Плями: Діацетиловий фарба
Діацетил у вині виробляється молочнокислими бактеріями. Це з'єднання має інтенсивний маслянистий аромат.
Про це йшлося в розділі «Пиво».
Намалюйте шляхи для виробництва діацетилу.
Плями: Геранієва фарба
Сорбат калію іноді додають у вино як консервант проти дріжджів. Однак LAB метаболізує сорбінову кислоту в 2-етоксигекса-3,5-дієн, що забезпечує аромат, що нагадує листя герані.
- Заповніть відсутній біологічний кофактор.
- Багато альтернативних мікробних шляхів, таких як метаболізм сорбату та фруктози та ацетоїну, використовують один і той же «реагент». Чому LAB метаболізує ці сполуки за допомогою цього кофактора?
Шлейфи: Мушиність
Mousiness - вина вина, яка може виникнути під час MLF. Відповідальними сполуками є похідні лізину. Забруднення не летючі, але при змішуванні зі слиною в роті вони забезпечують аромат мишачої сечі.
 |
 |
| 2-етилтетрагідропіридин | 2-ацетипіролін |
Шмари: Тропінес
Було виявлено, що деякі види Leuconostoc виробляють декстран слиз або слизисті речовини у вині.
Джерела
Belda та ін., Мікробний внесок у аромат вина, Молекули 2017, 22 (2), 189
Касасса, Флавоноїдні феноли в червоному виноробстві у винограді та вині, А.М. Жордао, Ред., 2018, IntechOpen.
Шанталь Ганам, Дослідження впливу енологічних процесів на фенольний склад вин, дисертація, Університет Тулузи.
Dangles & Fenger, Хімічна реакційна здатність антоціанів, Молекули, 2018, 23 (8), 1970-1993.
Danilewicz, Роль винної та яблучної кислот у окисленні вина, J. Agric. Харчова хімія. 2014, 62, 22, 5149-5155.
du Toit & Pretorius, мікробна псування, S. afr. Енол Дж. Вітіч. 2000, 21, 74-96.
Бартовський, Бактеріальна псування вина, Листи в прикладній мікробіології, 2009, 48, 149—156.
Гаррідо і Борхес, Поліфеноли вина та винограду, Міжнародні дослідження харчових продуктів, 2013, 54, 1844—1858
Золото та ін. Дріжджове балансування акт між виробництвом етанолу та гліцерину в слабоалкогольних вині, Мікробна біотехнологія 2017, 10 (2), 1-15.
Він та ін., Антоціани та їх варіації в червоних вині, Молекули, 2012, 17 (2), 1483-1519.
Джей Харбертсон, Посібник з оштрафування вина, Університет штату Вашингтон
Лі, Го, & Ван, Механізми окислювального коричневого вина, харчова хімія, 2008, 108, 1-13.
Маршала та ін. Ідентифікація нових природних солодких сполук у вині, анальному. Хім, 2011, 83 (24), 9629-9637.
Нікулеску, Паун та Іонет, Еволюція поліфенолів від мусту до вина, у винограді та вині, А.М. Жордао, Ред., 2018, IntechOpen.