1.4: Масла

Last updated
Save as PDF

Page ID: 102188

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Масла - це тип жиру, який залишається рідким при кімнатній температурі. Кулінарні масла рафіновані з різних насіння, рослин і овочів. Купуючи масла, враховуйте їх використання, температуру диму, аромат і вартість. Жири, включаючи олії та вкорочення, виготовляються для певних цілей, таких як смаження у фритюрі, випічка тортів, заправки для салатів та пасерування. Більшість операцій громадського харчування купують різні для кожної з цих потреб. Жири розбивають клоуна при різних температурах. При руйнуванні жирів змінюється їх хімічна структура - молекули тригліцеридів, що входять до складу жиру, перетворюються в окремі жирні кислоти. Ці кислоти додають небажані ароматизатори жиру і можуть зіпсувати аромат готується їжі. Температура, при якій даний жир починає руйнуватися і д дим відома як його точка диму. Вибирайте жири з більш високою температурою диму для високотемпературного приготування, такого як смаження у фритюрі та пасерування.

Смак і вартість кожного масла повинні бути міркуваннями. Наприклад, в салатній заправці можна використовувати як кукурудзяну, так і масло волоського горіха. Їх вибір може залежати від балансування вартості (кукурудзяна олія дешевше) проти аромату (масло волоського горіха має більш сильний, виразний аромат).

Терміни:

дим вказують температуру, при якій жир починає руйнуватися і диміти.
температура спалаху - температура, при якій жир запалюється і на поверхні жиру з'являються невеликі полум'я.
скорочення (1) білий, без смаку, твердий жир, розроблений для випічки або фритюру; (2) будь-який жир, що використовується у випічці для тендерізації продукту шляхом скорочення клейковини ниток.

Коли жири псуються, вони прогоркають. Прогоркание - це хімічна зміна, спричинена d впливом повітря, світла або тепла. Це призводить до небажаних ароматів і запахів. Різні жири стають прогірклими з різною швидкістю, але всі жири отримують користь від холодильного зберігання подалі від вологи, світла та повітря. (Деякі олії упаковані в кольорові скляні контейнери s, оскільки певні відтінки зеленого та жовтого перекривають шкідливі світлові промені, які можуть спричинити прогоркання олії.) Хоча масла можуть стати густими і каламутними при охолодженні, це не привід для занепокоєння. Масла повернуться до свого прозорого, рідкого стану при кімнатній температурі. Збережені жири також повинні бути покриті, щоб запобігти їх поглинання запахів.

Рослинні олії витягуються з різних рослин, включаючи кукурудзу, бавовняне насіння, арахіс, виноградних кісточок, насіння кунжуту та сою, тиском або хімічними розчинниками. Потім масло рафінують і очищають, щоб видалити небажані кольори, запахи або ароматизатори. Рослинні масла практично не мають запаху і мають нейтральний аромат. Оскільки вони не містять продуктів тваринного походження, вони не містять холестерину. Якщо комерційний продукт містить лише один вид олії, він маркується «чистим» (як у «чистому кукурудзяному маслі») Продукти з маркуванням «рослинна олія» змішуються з декількох джерел. Продукти з маркуванням «салатне масло» представляють собою високорафіновані суміші рослинного масла.

Олія ріпаку переробляється з насіння ріпаку. Його популярність стрімко зростає, оскільки він не містить холестерину і має високий відсоток мононенасичених жирів. Олія каноли корисна для смаження та загальної кулінарії, оскільки не має аромату та високої температури диму.

Горіхові олії витягуються з різних горіхів і зазвичай упаковуються як «чистий» продукт, ніколи не змішуються. А горіхове масло повинно володіти сильним смаком і ароматом горіха, з якого воно оброблялося. Популярними прикладами є масла волоського горіха і фундука. Ці масла використовуються для додання аромату салатних заправок, маринадів та інших страв. Тепло зменшує їх смак, тому горіхові масла не рекомендується використовувати для смаження або запікання. Горіхові олії, як правило, швидко прогоркають і тому зазвичай упаковуються в невеликі контейнери.

Оливкова олія - це єдина олія, яка видобувається з фруктів, а не насіння, горіха або зерна. Оливкова олія виробляється переважно в Іспанії, Італії, Франції, Греції та Північній Африці; Каліфорнія виробляє відносно незначну кількість оливкової олії. Як і вино, оливкові олії різняться за кольором та ароматом залежно від сорту дерева, стиглості оливок, типу ґрунту, клімату та переваг виробника. Кольори варіюються від темно-зеленого до майже чіткого, в залежності від стиглості оливок в момент пресування і кількості подальшого рафінування. Однак колір не є хорошим показником аромату. Смак - це в кінцевому рахунку питання особистих уподобань. Для деяких продуктів може бути бажаним масло з сильнішим смаком, тоді як більш м'яке масло краще для інших. Хороше оливкова олія повинна бути густіше рафінованих рослинних, але не настільки густим, щоб воно мало жирну текстуру.

Позначення етикетки - екстра вірджин, діва і чиста відносяться до кислотності масла (низький вміст кислоти краще) і ступеня переробки, використовуваної для видобутку масла. Перше холодне віджимання оливок призводить до незайманої олії. (Позначення «діва» застосовується тільки тоді, коли масло на 100% є непереробленим оливковою олією, ненагрітим і без будь-якої хімічної обробки.) Діва олія все ще може відрізнятися за якістю в залежності від рівня вільної кислотності, вираженої у вигляді олеїнової кислоти. Олія екстра вірджин - це незаймана олія з не більше 1% вільної кислотності (олеїнова кислота); незаймана олія може мати до 3%. Чисте оливкова олія обробляється з м'якоті, що залишилася після першого пресування з використанням тепла і хімічних речовин. Чисте масло легше за смаком і дешевше, ніж незаймане масло.

Ароматизовані масла, також відомі як настояні олії, є цікавою і все більш популярною приправою. Ці олії можуть бути використані як занурення для хліба, середовища для приготування їжі або смакового акценту в маринадах, заправках, соусах або інших стравах. Ароматизатори включають базилік і інші трави, часник, цитрусові і спеції. Ароматизовані олії, як правило, готуються з оливковою олією для додаткового смаку або рапсової олії, обидва вважаються більш корисними, ніж інші жири.

Високоякісні комерційно ароматизовані олії готують шляхом вилучення ароматичних масел з ароматичних інгредієнтів, а потім емульгування їх високоякісним маслом; будь-які домішки потім видаляються, поміщаючи масло в центрифугу. Використання ароматичних масел ароматичних інгредієнтів дає більш інтенсивний смак, ніж просто замочування тих же інгредієнтів в олії. Ароматизовані масла повинні зберігатися так само, як і будь-яке інше якісне масло.