1.3: Спеції

Різні кухні та райони світу використовують різні спеції та поєднання прянощів. Дивіться діаграму нижче:

Перець Алеппо

Перець Алеппо виготовляють з яскраво-червоного чилі, вирощеного в Туреччині і на півночі Сирії. Висушені на сонці алеппо чилі сіють і подрібнюють, потім використовують як приправу. Він має гострий, але солодкий, фруктовий аромат, лише з м'яким теплом (15 000 одиниць Scoville) Хоча член сімейства стручкових перців, перець Алеппо використовується більше як мелений перець горошком (piper nigrum), ніж чилі. Також відомий як перець Halaby, він кислоти справжній середземноморський смак і аромат для продуктів.

Аніс

Аніс є рідним для східного Середземномор'я, вирощується комерційно в теплому кліматі по всій Індії, Північній Африці та південній Європі. Крихітні, сіро-зелені яйцеподібні насіння мають виразно сильний, солодкий аромат, схожий на солодку і фенхель. Коли насіння анісу стають коричневими, вони несвіжі і їх слід викинути. Аніс використовується в випічці, а також стравах з риби, молюсків і овочів, і зазвичай використовується в алкогольних напоях (наприклад, Перно і узо). Зелене листя рослини анісу іноді використовують у свіжому вигляді як траву або в салатах.

Зірчастий аніс

Зірковий аніс, також відомий як китайський аніс, - це сушений зіроподібний плід китайського дерева магнолії. Хоча він ботанічно не пов'язаний, його смак схожий на насіння анісу, але гірший і каламбур. Це незамінний аромат у багатьох китайських стравах і один з компонентів порошку з п'ятьма спеціями.

місто Аннато

Насіння аннато - це невеликі цегляно-червоні трикутні насіння чагарнику з Південної Америки та Карибського басейну. Насіння аннато додають м'який перцевий смак стравам з рису, риби та молюсків і подрібнюють, щоб зробити мексиканську пасту ахіот. Оскільки вони надають харчовим продуктам яскравий жовто-оранжевий колір, насіння аннато зазвичай використовуються як природний харчовий барвник, особливо в сирах і маргарині.

Асафетида

Асафетида - блідо-коричнева смола, виготовлена з соку гігантської рослини, схожої на фенхель, родом з Індії та Ірану. Також відомий як диявольський гній, він має часниковий смак і сильний неприємний смердючий аромат (аромат не передається їжі, що ароматизується). Випускається в порошкоподібному вигляді або в кусковому вигляді, він використовується- дуже економно в якості ароматизатора в індійській і близькосхідній кухнях.

Каперси

Каперси походять з невеликого куща, який росте в дикому вигляді по всьому Середземноморському басейну. Його нерозкриті квіткові бруньки маринували і використовували як: приправу протягом тисяч років. Свіжі каперси не використовують, так як гострий, солоний, кислий аромат розвивається тільки після затвердіння в сильно підсоленому білому оцті. Найтонші каперси - це найменші, відомі як nonpareils, які виробляються у французькому регіоні Прованс. Каперси використовуються в різних соусах (тартар, ремулад) і відмінно поєднуються з рибою і дичиною. Каперси будуть зберігатися протягом тривалого часу, якщо зволожити їх первісною рідиною. Однак не кислотуйте і не замінюйте оцет, оскільки це призводить до псування каперсів.

Кмин

Кмин, мабуть, найдавніша в світі спеція. Його використання було простежено до кам'яного віку, а насіння були знайдені в давньоєгипетських гробницях. Рослина кмин росте в дикому вигляді в Європі і регіонах Азії з помірним кліматом. Він дає невелике коричневе насіння у формі півмісяця з перцевим ароматом жита. Насіння можна придбати цілими або подрібненими. (Листя мають м'який, м'який смак і рідко використовуються d в кулінарії.) Кмин - це «європейський» смак, який широко використовується в німецьких та австрійських стравах, зокрема хлібі, м'ясі та капусті. Його також використовують в алкогольних напоях і сирах.

Кардамон

Кардамон - одна з найдорожчих спецій, поступається лише шафрану за вартістю. Його насіння укладені в 1/4-дюймові (6-міліметрові) світло-зелені або коричневі стручки. Кардамон відрізняється високою ароматичністю. Його аромат, лимон з нотками камфори, досить сильний і використовується як в солодких, так і в пікантних стравах. Кардамон широко використовується в індійській і близькосхідній кухнях, де його також використовують для ароматизації кави. Скандинавіви використовують кардамон для ароматизації хліба та випічки. Мелений кардамон швидко втрачає свій аромат і легко фальсифікується, тому найкраще купувати цільні насіння і подрібнювати самостійно в міру необхідності.

Чилес

Чилі, включаючи паприку, перець чилі, болгарський перець і кайенский, є членами сімейства рослин стручкового перцю. Хоча культивується протягом тисяч років у Вест-Індії та Америці, перець стручковий перець був невідомим у Старому Світі до іспанських досліджень протягом 15 століття.

Капсикам

Перець стручкового перцю буває всіх форм і розмірів, з широким спектром смаків, від солодкого до надзвичайно гарячого. Деякі стручковий перець використовують як овоч, а інші сушать, подрібнюють і використовують як пряність.

Кайенна

Кайенский, іноді просто позначений «червоний перець», подрібнюється з суміші декількох особливо гострих видів сушених червоних перців чилі. Аромат надзвичайно гарячий і гострий, має яскравий оранжево-червоний колір і тонку текстуру.

Паприка

Паприка, також відома як угорський перець, являє собою яскравий котушковий порошок, мелений з конкретних сортів червоно-дозрілих і сушених чилі. Смак паприки варіюється від солодкого до їдкого; його аромат характерний і сильний. Це важливо для багатьох іспанських і східноєвропейських страв. М'яка паприка призначена для використання в щедрих кількостях і може бути посипана підготовленими продуктами як гарнір.

Чилі порошки виготовляються з найрізноманітніших сушених перців чилі, починаючи від солодкого та м'якого до надзвичайно гарячого та гострого. Найкращі чисті порошки чилі надходять із сушених чилі, які просто обсмажують, подрібнюють та просівають. Комерційний порошок чилі, американський винахід, насправді являє собою поєднання спецій-орегано, кмину, часнику та інших ароматизаторів, призначених для використання в мексиканських стравах. Кожна марка відрізняється і повинна бути проба перед використанням.

Рослинна спеція

Подрібнений чилі

Подрібнені чилі, також відомі як чилі пластівці, змішуються з сушених, крупно подрібнених чилі. Вони досить гарячі і використовуються в соусах і м'ясних стравах.

Кориця

Кориця та її двоюрідний брат касія є одними з найдавніших відомих спецій: використання кориці зафіксовано в Китаї ще в 2500 році до н.е., а Далекий Схід все ще виробляє більшість цих продуктів. І кориця, і касія походять з кори невеликих вічнозелених дерев, очищених від гілок тонкими шарами і висушених на сонці. Якісна кориця повинна бути блідо-коричневою і тонкою, згорнутою, як папір, в палички, відомі як перо. Касія грубіша і має більш сильний, менш тонкий аромат, ніж кориця. Отже, вона дешевше справжньої кориці. Корицю зазвичай купують мелену через те, що її важко подрібнити.

Палички кориці використовуються, коли тривалий час приготування дозволяє витягти достатній аромат (наприклад, в рагу або каррі). Смак кориці найчастіше асоціюється з випічкою і солодощами, але він має велику мелену корицю і спорідненість до баранини і гострим стравам. Закони про маркування роблять палички кориці не вимагають, щоб упаковки розрізняли касію та корицю, тому більшість того, що продається як кориця в Сполучених Штатах, насправді - це касія, змішана для постійного смаку та аромату.

Гвоздика

Гвоздика - це нерозкриті бруньки вічнозелених дерев, які процвітають у вологих тропічних регіонах. При сушінні цілі гвоздики мають тверді гострі зубці, які можна використовувати, щоб проштовхнути їх в інші продукти, такі як цибуля або фрукти, щоб забезпечити аромат. Гвоздика надзвичайно різка, з солодким, терпким ароматом. Невелика кількість забезпечує великий аромат. Гвоздику використовують в десертах і м'ясних стравах, консервах і лікерах. Їх можна придбати цілими або грунтовими.

Коріандр

Насіння коріандру походять з рослини кінзи. Вони круглі і бежеві, з характерним солодким, пряним смаком і сильним ароматом. На відміну від інших рослин, у яких насіння і листя несуть однаковий смак і аромат, коріандр і кінза сильно відрізняються. Насіння коріандру випускаються цілими або подрібненими і часто використовуються в індійській кухні та маринувальних сумішах.

кмин

Кмин - насіння невеликого ніжного рослини сімейства петрушкових, що росте в Північній Африці і на Близькому Сході. Дрібні насіння доступні цілими або подрібненими і виглядають (але не мають смаку) як кмин. Кмин має сильний земляний смак і, як правило, домінує над будь-якою стравою, в яку він входить. Його використовують в індійській близькосхідній і мексиканській кухнях, в ковбасах і декількох сирах.

Фенхель

Фенхель - багаторічна рослина з пір'ястими листям і крихітними квітками, давно культивується в Індії та Китаї як ліки і ліки від чаклунства. Його насіння зеленувато-коричневі з видатними гребенями і короткими волосяними волокнами. Їх смак і аромат схожі на аніс, хоча і не такі солодкі. Цілісне насіння широко використовується в італійських рагу та ковбасах; в кухнях центральної Європи використовується фенхель з рибою, свининою, соліннями та овочами. Мелене насіння також можна використовувати в хлібі, тортах і печиво. Це ж рослина дає цибулинний стебло, який використовується як овоч.

Пажитник

Пажитник вирощується в середземноморських країнах з давніх часів, являє собою невелике, схоже на бобові рослина з крихітним квіткою. Насіння, доступні цілими або подрібненими, мають галькову форму і переносять свій блідо-помаранчевий колір на продукти, з якими вони готуються. Їх аромат гіркуватий, як палений цукор з гіркуватим присмаком. Пажитник є основним продуктом в індійських кухнях, особливо каррі та чатні.

Пилка порошкова

Порошок файлу - це висушений подрібнений лист рослини сассафра. Давно використовується індіанцями Choctaw, зараз він найчастіше використовується як загущувач і ароматизатор в каджунських і креольських кухнях. Файл також використовується d як приправа для столу, щоб кислити пряну ноту до рагу, гамбо тощо. Порошок утворює струни, якщо дати закипіти, тому його слід додавати протягом останніх хвилин варіння.

Сассафрас завод

Галангал

Галангал - кореневище рослини, що родом з Індії та Південно-Східної Азії. Кореневище має червонувату шкірку, помаранчеву або білувату м'якоть і перцевий, імбирний смак і сосновий аромат. Також відомий як корінь галанги, тайський імбир та лаосський імбир, він очищений і подрібнений для використання в тайській та індонезійській кухнях. Свіжий імбир - відповідна заміна.

корінь галангала

Імбир

Імбир - відома пряність, отримана з кореневища високого квітучого тропічної рослини. Свіжий імбир відомий як «рука», оскільки він схожий на групу вузлуватих пальців. Він має сіру шкіру h-tan і блідо-жовту волокнисту внутрішню частину. Свіжий імбир повинен бути пухким і твердим з гладкою шкірою. Його слід тримати близько місяця під холодильним приладом. Його аромат вогненний, але солодкий, з нотками лимона і розмарину. Свіжий імбир широко доступний і використовується в індійській та азіатській кухнях. Він має особливу спорідненість до курки, яловичини і каррі. Імбир також доступний мочити і маринований в оцті, зацукрований в цукрі або консервований в спирті або сиропі. Сушений, мелений імбир - це дрібний жовтий порошок, який широко використовується у випічці. Його аромат пряніший і не такий солодкий, як свіжий імбир.

Райські зерна

Райські зерна - це насіння багаторічної очеретяної рослини, корінного на західноафриканському узбережжі. Відноситься до кардамону, райські зерна мають пряний, теплий і злегка гіркуватий аромат, схожий на перець горошком. Насправді райські зерна традиційно використовувалися замість чорного перцю, а також відомі як Гвінейський перець або перець Мелегета. Тепер, насолоджуючись відродженням популярності та збільшенням доступності d, їх подрібнюють та використовують переважно у стравах Західної Африки та Магрибу, а також у суміші спецій, відомій як «рас ель ханут».

Хрін

Хрін - це великий брудно-білий стрижневий корінь витривалого багаторічника (не пов'язаного з редисом), який процвітає в прохолодному кліматі. Свіжі коріння повинні бути твердими і пухкими; вони не матимуть характерного аромату хрону, якщо не порізані або не забиті. Зовнішня шкірка і внутрішнє ядро свіжого кореня хрону можуть мати неприємний аромат і від нього слід відмовитися. Зазвичай використовується в російській та середньоєвропейській кухнях, особливо як супровід до смаженого м'яса та страв з риби та молюсків, хрін зазвичай подається тертим, вершковим в соус або як частина складеного масла або гірчичного приготування. Якщо хрін приготований, тепло може зруйнувати його аромат і гостроту, тому будь-який хрін слід додавати ближче до кінця варіння.

Ялівець

Ялівець - вічнозелений кущ, що вирощується по всій Північній півкулі. З нього виходять круглі фіолетові ягоди з солодким ароматом, схожим на сосну. Ягоди ялівцю використовуються для ароматизації джина та інших алкогольних напоїв, подрібнюються та включаються в страви з дичини, особливо оленини та кабана.

Насіння гірчиці

Насіння гірчиці, доступні в чорному, коричневому та жовтому кольорах, походять від трьох різних рослин сімейства капусти. Гірчиця see ds - це невеликі, тверді сфери з гіркуватим ароматом. Насіння не мають аромату, але смак у них гострий і вогненно-гарячий. Жовті насіння мають найм'якший, а чорні насіння - найсильнішим ароматом. Всі продаються цілими і можуть бути подрібнені для coo king. Гірчиця see ds є стандартним компонентом маринувальних спецій і обробляється і змішується для попередньо підготовлених гірчиць, про які ми поговоримо пізніше. Мелена або міська гірчиця - яскраво-жовтий порошок, виготовлений з суміші мелених насіння, пшеничного борошна і куркуми.

Мускатний горіх

Мускатний горіх і булава походять з жовтого сливового плоду великого тропічного вічнозеленого кольору. Ці плоди висушують і відкривають, щоб виявити насіння, відоме як мускатний горіх. Яскраво-червоний мереживний наліт або квітка оточує насіння; квітка - булава спецій. Цілі мускатні горіхи овальні і виглядають скоріше як шматок гладкої деревини. Смак і аромат мускатного горіха сильні і солодкі, а невелика кількість забезпечує великий смак. Мускатний горіх слід натерти безпосередньо в блюдо за потребою; після натертого на тертці втрата смаку швидка. Мускатний горіх використовується в багатьох європейських кухнях, в основному в випічці і солодощах, але також важливий в м'ясних і пікантних стравах.

Булава

Булава - дорога спеція, з ароматом, схожим на мускатний горіх, але більш вишуканим. Він майже завжди купується мелений і зберігає свій аромат довше, ніж інші мелені спеції. Булава використовується в основному в кондитерських вироБАХ.

Перець горошком

Перець горошком - це ягоди виноградної рослини (piper nigrum) родом з тропічної Азії. Перець горошком не слід плутати з обговореним раніше перцем чилі (стручкового перцю). Перець горошком розрізняється за розміром, кольором, гостротою і ароматом. Багато з цих відмінностей є наслідком варіацій клімату та умов вирощування. Хороший перець дорогий, і його слід купувати цілим і меленим свіжим на перцевій млині в міру необхідності. Цілі горошини перцю прослужать нескінченно довго, якщо тримати сухими. Зберігати їх слід добре накритими в прохолодному темному місці.

Чорний і білий перець горошком

Чорний і білий перець горошком виробляють з одного і того ж рослини, але збирають і обробляють по-різному. Для чорного перцю ягоди збирають, коли зелені, і просто сушать цілими на сонці. Чорний перець має теплий, гострий смак і аромат. Теллічені горошини перцю з південно-західного узбережжя Індії, як правило, вважаються найкращими горошинами чорного перцю у світі і мають відповідну ціну. Для білого перцю ягодам дають дозрівати до тих пір, поки вони не перетворяться в котушку. Дозрілі ягоди дають бродити, а потім змивають зовнішній шар шкірки. Тепер білий перець можна отримати шляхом механічного видалення зовнішньої шкірки з горошин чорного перцю. Це не вірно білий перець, і отриманий продукт повинен бути позначений «декорований». Білий перець має менше ароматів, ніж чорний перець, але корисний в білих соусах, або, коли поява чорних цяток небажано.

Зелений перець горошком

Зелений перець горошком - це недозрілі ягоди, які або сублімовані, або маринуються в розсолі або оцті. Маринований зелений перець горошком м'який, зі свіжим кислим смаком, схожим на каперси. Вони відмінно підходять в пряних маслах і соусах або з рибою.

Рожевий перець горошком

Рожевий перець - це насправді ягоди південноамериканського дерева, а не рослини виноградного перцю. Рожевий перець горошком випускається сушеним або маринованим в оцті. Хоча вони привабливі, їх смак гіркий і сосноподібний, з меншою гостротою, ніж справжній перець.

Перець сичуанський

Сичуаньський перець - це висушені червоні ягоди колючого ясена, що родом з Китаю. Також відомі як анісовий перець і китайський перець, ягоди мають надзвичайно гострий, перцевий, пряний смак з цитрусовими відтінками і використовуються в китайських кухнях і як частина китайського порошку з п'ятьма спеціями.

Насіння маку

Насіння маку - це дозрілі насіння опійного маку, який процвітає на Близькому Сході та в Індії. (Коли дозрівають, насіння не містять жодного з лікарських алкалоїдів, знайдених в інших місцях рослини.) Крихітні синьо-сірі насіння круглі і тверді з солодким горіховим ароматом. Насіння маку використовують у випічці та хлібі.

Шафран

Шафран походить від висушених рилець шафранового крокусу. Кожна квітка несе лише три нитки, як рильця, і кожну потрібно підбирати вручну. Потрібно близько 250 000 квітів, щоб виробляти один фунт шафрану, що робить його найдорожчою спецією у світі. Остерігайтеся угод; немає такого поняття, як дешевий шафран. На щастя, крихітної щіпки достатньо, щоб пофарбувати і ароматизувати велику кількість їжі. Хороший шафран повинен бути блискучого оранжевого кольору, а не жовтого, з сильним ароматом і гірким, схожим на мед смаком. Шафран виробляє жовтий барвник, який розсіюється через будь-яку теплу рідину. Валенсія або іспанський шафран вважається кращим. Його зазвичай використовують з рибою та молюсками (необхідність для буйабес) та рисовими стравами, такими як паелья та різотто. При використанні шафранових ниток спочатку акуратно їх подрібніть, а потім замочіть в деякій гарячій рідині з рецепта. Порошковий шафран менш дорогий, але легше фальсифікувати. Його можна додавати безпосередньо до інших інгредієнтів при приготуванні.

Крокус завод Шафран спеції

Насіння кунжуту

Насіння кунжуту, також відоме як насіння бенне, є рідним для Індії. Вони являють собою невеликі плоскі овали, з кремово-білим забарвленням. Їх смак горіховий і земляний, з яскраво вираженим ароматом при смаженні або подрібненні в пасту (відому як тахіні). Насіння кунжуту є джерелом кунжутного масла, яке має м'який горіховий смак і не прогіркне легко. Насіння кунжуту обсмажують і використовують в або як гарнір до хліба і м'ясних страв. Вони популярні в індійській та азіатській кухнях, причому чорний сорт насіння найпопулярніший як японська приправа.

Тамаринд

Тамаринд також відомий як індійська дата, - це коричневий стручок у формі бобової форми дерева тамаринда, який є рідним для Африки. Хоча природно солодкий, тамаринд також містить 12% винної кислоти, що робить його надзвичайно терпким. Він зазвичай використовується в індійських каррі та середземноморській кулінарії як закисляючий агент, а в Вест-Індії - у фруктових напоях. Тамаринд продається у вигляді концентрату або в липких блоках з подрібнених стручків, м'якоті і насіння, які слід замочити в теплій воді близько п'яти хвилин, потім віджати через сито. Високий вміст пектину тамаринда корисний в чатні і джемах, і його часто включають в соуси для барбекю і маринади. Це ключовий інгредієнт вустерширського соусу.

Куркума

Куркума, також відома як індійський шафран, виробляється з кореневища квітучої тропічної рослини, що відноситься до імбиру. Має м'який, деревний аромат. Найчастіше він доступний сушеним і зазвичай подрібненим, хоча свіжа куркума з'являється на етнічних ринках. Куркума славиться своїм яскравим жовтим кольором і використовується d як харчовий барвник і барвник. Смак куркуми характерний і сильний; його не слід замінювати шафраном. Куркума є традиційним інгредієнтом індійських каррі, якому вона надає колір, а також аромат.

Васабі

Васабі - блідо-зелений корінь, схожий, але не пов'язаний з хроном. Він має сильний аромат і різкий, очищаючий смак з трав'яними відтінками, який трохи гарячіший, ніж у хрону. Свіжий васабі рідко зустрічається поза Японії, але банки з порошком і тюбики з пастою легко доступні. Його зазвичай подають з суші та сашимі, і його можна використовувати для додання пікантної азіатської нотки іншим стравам, таким як картопляне пюре або складне вершкове масло.

Суміші трав і спецій

Багато кухонь створили впізнавані поєднання смаків, які зустрічаються в самих різних стравах. Хоча багато з цих сумішей доступні вже підготовлені для зручності, більшість з них можуть бути змішані шеф-кухарем за потребою. (Крім того, комерційні суміші можуть містити велику кількість солі.) Китайський порошок з п'яти прянощів являє собою поєднання рівних частин дрібно меленого сичуаньського перцю, бадьяну, гвоздики, кориці і насіння фенхелю. Ця суміш широко використовується в китайській та деяких в'єтнамських продуктах і чудово поєднується зі свининою та паштетами.

Порошок каррі - європейський винахід, який, ймовірно, взяв свою назву від тамільського слова Kari, що означає «соус». Створений британцями 19-го століття, що повертаються з колоніальної Індії, він мав бути повною пряністю для страви «каррі». Існує стільки різних формул для порошку каррі, скільки є виробники, деякі м'які та солодкі (Бомбей або китайський стиль), інші гарячі та гострі (стиль Мадраса). Типовими інгредієнтами порошку каррі є чорний перець, кориця, гвоздика, коріандр, кмин, імбир, булава та куркума.

Прекрасні трави - це поєднання петрушки, естрагону, кервеля та цибулі, широко використовуваного у французькій кухні. Суміш випускається сушеної, або її можна створити зі свіжих інгредієнтів.

Ямайська приправа ривок - це порошкоподібна або волога суміш, що використовується на однойменному карибському острові, виготовлена з комбінації спецій, яка зазвичай включає чебрець, мелені спеції, такі як запашний перець, кориця, гвоздика та імбир, а також цибуля та часник. Курку та свинину зазвичай натирають або маринують у суміші, потім смажать на грилі.

Herbes de Provence - це суміш сушених трав, які зазвичай вирощуються і використовуються на півдні Франції. Комерційні суміші зазвичай включають чебрець, розмарин, лавровий лист, базилік, насіння фенхелю, чабер та лаванду. Суміш трав використовується з смаженим або смаженим м'ясом, рибою або куркою; в овочевих стравах; на піці; і навіть п в пропареному рисі та дріжджовому хлібі.

Італійська суміш приправ - це комерційно попередньо підготовлена суміш сушеного базиліка, орегано, шавлії, мар джо рам, розмарину, чебрецю, саво1y та інших трав, пов'язаних з італійською кухнею.

Масала - це ароматна, ароматна суміш смажених і мелених спецій, що використовується в індійських кухнях. Гарам масала - це масала, приготована з гострими спеціями (garam означає теплий або гарячий). Суха гарам масала зазвичай містить перець горошком, кардамон, корицю, гвоздику, коріандр, мускатний горіх, куркуму, лавровий лист і насіння фенхелю і додається до кінця приготування або посипається на їжу безпосередньо перед подачею. Додавання кокосового молока, олії або іноді води тамаринду в суху гарам масалу робить вологу гарам масалу. Мокрий гарам масала зазвичай додають на початку приготування.

Маринування спецій, як і в інших сумішах, залежить від виробника. Більшість маринувальних сумішей спецій засновані на чорному перці горошком та червоному чилі, з додаванням деякого або всього наступного: запашний перець, гвоздика, імбир, насіння гірчиці, насіння коріандру, лавровий лист і кріп. Ці суміші корисні для приготування огіркових або овочевих солінь, а також у рагу та супах.

Quatre-spices, буквально «чотири спеції» французькою мовою, а також французьке слово для запашного перцю, - це перцева суміш горошин чорного перцю з меншою кількістю мускатного горіха, гвоздики та сушеного імбиру. Іноді до складу входить кориця або запашний перець. Чотири спеції використовують в колбасі і тушкованих на повільному вогні.

Ras el hanout - це звичайна марокканська суміш спецій, що сильно відрізняється від постачальника до постачальника. Зазвичай він містить 20 або більше спецій, таких як куркума, кориця, гвоздика, райські зерна, коріандр, кмин, кардамон, перець горошком, сушені пелюстки квітів, сушені пелюстки квітів і, нібито, афродизіак або два. Він продається цілим і подрібненим кухарем у міру необхідності для ароматизації рагу, рису, кускусу та страв з дичини.

Заправлені солі - це комерційно змішані продукти, що містять сіль і один або кілька натуральних ароматичних інгредієнтів, таких як часник, спеції або насіння селери і, часто, глутамат натрію.

Зберігання трав і спецій

Свіжу зелень слід зберігати в холодильнику при температурі 34° F-4 0° F (2° C-4° C). Великі букети можна зберігати вертикально, їх листя вільно покривають поліетиленовою плівкою, а стебла занурюють у воду. Менші пучки слід зберігати нещільно, накривши рушником-затискачем. Можна висушити зайву свіжу зелень для подальшого використання в електричному дегідраторі. Ви також можете розкласти їх на аркушах у духовці з температурою 100° F (38° C).

Сушені трави і спеції слід зберігати в герметичних непрозорих ємностях в прохолодному сухому місці. Уникайте світла і тепла, обидва вони руйнують ніжні аромати. При правильному зберіганні сушені трави повинні тривати протягом двох-трьох місяців.

Використання трав і спецій

Трави і спеції - простий, недорогий спосіб привнести індивідуальність і різноманітність в продукти. Вони не додають ні жиру, ні натрію і практично не калорій в їжу; більшість містять лише від 3 до 10 калорій на чайну ложку.

Хоча аромати та аромати свіжої зелені, як правило, кращі, сушені трави широко використовуються, оскільки вони легко доступні та зручні. Використовуйте менше сушеної трави, ніж свіжу траву. Втрата вологи підсилює і концентрує аромат в сушених травах. Загалом, використовуйте лише половину до однієї третини стільки сушеної трави, скільки свіжої в будь-якому даному рецепті. Наприклад, якщо рецепт вимагає 1-столової ложки свіжого базиліка, замініть лише 1 чайну ложку сушеного базиліка. Більше зазвичай можна додати пізніше, якщо це необхідно. Ніжний аромат і аромати свіжої зелені є летючими. Більшість свіжих трав, таких як цибуля, петрушка, кінза, базилік і естрагон найкраще додавати в кінці приготування.

Спеції часто випускаються цілими або подрібненими. Однак після подрібнення вони швидко втрачають свої аромати. Цілі спеції повинні зберігати свої аромати принаймні шість-дев'ять місяців s, якщо їх правильно зберігати. Несвіжі спеції втрачають пряний аромат і розвивають гіркий або затхлий присмак. Відмовтеся від них.

Більшість сушених спецій потрібно додавати рано, щоб їх аромат розвивався під час приготування. Цілі спеції беруть найдовше; мелені спеції швидше звільняють свій аромат. У деяких препаратах, наприклад, індійські каррі, мелені спеції спочатку готують в олії, щоб звільнити їх аромати перед додаванням до страви. Однак деякі сушені спеції, такі як чорний перець, можуть стати гіркими при приготуванні протягом тривалого періоду. У сирих стравах, які вимагають мелених спецій (наприклад, заправки для салатів), суміші слід дати настоятися кілька годин, щоб розвинути хороший аромат.

Створення страв з привабливими і складними смаками приходить з практикою і твердим розумінням і оцінкою смакових інгредієнтів. Хоча деякі смакові поєднання позачасові - розмарин з бараниною, кріп з лососем, мускатний горіх зі шпинатом і кмин з житнім хлібом - менш поширені пари можуть бути однаково смачними і набагато цікавішими. Кухарі повинні бути готові і ab le експериментувати з новими смаками. По-перше, вони повинні ознайомитись з характерними ароматами та ароматами трави, спецій, приправ, оцту тощо.

Експериментуючи, завжди маючи на увазі наступні рекомендації:

1. Ароматизатори не повинні приховувати смак або аромат основного інгредієнта. Збалансуйте смакові комбінації, щоб не переповнювати смак.
2. Ароматизатори не слід використовувати для маскування неякісних або погано підготовлених продуктів.
3. Ароматизатори слід додавати економно, коли продукти готуються протягом тривалого часу.
4. При зменшенні під час варіння ароматизатори можуть посилити і пересилити блюдо.
5. Смакуйте та приправляйте продукти часто під час приготування їжі.

Навіть у добре перевіреному рецепті кількість ароматизаторів може знадобитися регулювати через зміну марок або стану інгредієнтів. Шеф-кухар повинен прагнути розвивати своє піднебіння, щоб розпізнавати і виправляти тонкі розбіжності, якщо це необхідно.

Сіль

Сіль - найосновніша і універсальна приправа. Він зберігає продукти, підсилює їх смакові якості і забезпечує характерний смак солоності. Наявність солі можна спробувати легко, але не пахнути. Сіль пригнічує гіркий смак, роблячи кисло-солодкі більш помітними. Аромат солі не буде випаровуватися і не розсіюватися під час приготування їжі, тому її слід додавати в продукти обережно, відповідно до смаку. Пам'ятайте, що в блюдо завжди можна додати більше солі, але занадто багато солі неможливо видалити, а також не можна замаскувати її смак, якщо було додано занадто багато солі.

Кулінарна або кухонна сіль - хлорид натрію (NaCl), один з мінералів, необхідних для життя людини. Сіль не містить калорій, білків, жирів і вуглеводів. Він доступний з декількох джерел, кожен зі своїм ароматом і ступенем солоності. Кам'яна сіль, видобута з підземних родовищ, випускається як в їстівних, так і неїстівних формах. Застосовується в збивних морозивах, для відтавання заморожених тротуарів і, в їстівному вигляді, на соляних заводах.

Звичайну кухонну або кухонну сіль отримують шляхом перекачування води через підземні сольові відкладення, потім виводячи розсіл на поверхню для випаровування, залишаючи після себе кристали. Хімічні речовини зазвичай додають, щоб запобігти поглинанню вологи кухонною сіллю і таким чином зберегти її вільним потоком. Йодована сіль зазвичай використовується в Сполучених Штатах. Йод не впливає на смак або використання солі; його просто додають, щоб забезпечити легкодоступне джерело йоду, важливої поживної речовини, для великої кількості людей.

Кошерна сіль має великі, нерегулярні кристали і використовується в «кошерності» або лікуванні м'яса. Це очищена кам'яна сіль, що не містить ні йоду, ні добавок. Це ідеальна заміна звичайної кухонної солі. Деякі кухарі віддають перевагу її кухонній солі, оскільки віддають перевагу її аромату і вона розчиняється легше, ніж інші солі.

Морська сіль виходить, що не дивно, шляхом випаровування морської води. Випаровування можна клонувати природним шляхом шляхом сушіння солі на сонці (нерафінована морська сіль) або кип'ятінням солоної рідини (рафінована морська сіль). На відміну від інших кухонних солей, нерафінована морська сіль містить додаткові мінеральні солі, такі як магній, кальцій і калій, які надають їй більш сильний, складний аромат і сірувато-коричневий колір. Регіон, де він виробляється, також може впливати на його смак і колір. Наприклад, сіль з Середземного моря буде за смаком відрізнятися від солі, отриманої з Індійського океану або Ла-Маншу.

Sel gris - морська сіль, зібрана біля узбережжя Нормандії, Франція. Вона злегка волога і приймає свій сірий колір від мінералів в глині, з якої збирається. Fleur de sel, що означає «квітка солі», - це сіль, яка збирається на скелі в болотах sel gris. Він утворює ніжні кристали і має мало кольору, оскільки не піддавався впливу глини.

Деякі спеціальні солі видобувають із землі, наприклад, з передгір'їв Гімалайських гір. Наявність заліза і міді поряд з іншими мінералами надає гімалайській солі рожевий відтінок і виразний аромат. Чорну сіль, поширену в традиційних індійських рецептах, добувають кам'яну сіль; мінерали та інші компоненти в солі надають їй темний колір і сірчистий смак. Копчена сіль - це різновид ароматизованої солі, виготовленої шляхом копчення солі на тліючому вогні. Його також можна зробити шляхом додавання рідкого диму в розчин солі перед його випаровуванням.

Морська сіль значно дорожча, ніж інші кухонні солі, і часто зарезервована для обробки страви або використовується як приправа. Оскільки вона неорганічна, сіль зберігається нескінченно довго. Однак він буде вбирати вологу з атмосфери, що заважає їй нормально протікати. Сіль є потужним консервантом, її присутність зупиняє або сильно уповільнює зростання багатьох небажаних органних ізмів. Сіль використовується для консервування м'яса, овочів і риби. Він також використовується для розробки бажаних смаків в беконі, шинці, сирах і рибних продуктах, а також маринованих овочів.