1.2: Трави

Базилік

Базилік вважається однією з великих кулінарних трав. Він доступний у різноманітних «смаках» - кориця, часник, лимон, навіть шоколад - але найпоширенішим є солодкий базилік. Базилік солодкий має світло-зелені, ніжні листя і невеликі білі квіти. Його аромат сильний, теплий і злегка перцевий, з відтінком гвоздики. Базилік використовується в середземноморській та деяких кухнях Південно-Східної Азії і має особливу спорідненість до часнику та помідорів. Купуючи свіжий базилік, шукайте яскраво-зелене листя; уникайте квіткових бруньок та зів'ялих або іржавих листя. Сушений солодкий базилік легко доступний, але має значно слабший смак.

Опаловий базилік названий за яскравий фіолетовий колір. Він має більш жорсткий, зморщений лист і середньо-сильний аромат. Опаловий базилік може бути замінений солодким базиліком у кулінарії, а його зовнішній вигляд робить його відмінним гарніром.

Лавровий лист

Бухта, також відома як солодкий лавр, - це невелике дерево з Азії, яке виробляє жорсткі, глянцеві листя з солодким бальзамічним ароматом і перцевим смаком. Бухта символізувала мудрість і славу в Стародавньому Римі; листя використовували для формування корон або «лаврів» лавровий лист, який носили імператори і переможні спортсмени. У кулінарії сушений лавровий лист часто віддають перевагу перед більш гіркими свіжими листям. Незамінний у французькій кухні лавровий лист є частиною традиційного букетного гарніру та придворного бульйону. Цілі сушені листя зазвичай додають до страви на початку приготування, а потім видаляють, коли на Близькому Сході було витягнуто достатній аромат. Його мереживні, схожі на папороть листя схожі на петрушку і можуть використовуватися як гарнір.

Кервель

Кервель зазвичай використовується у французькій кухні і є однією з традиційних дрібних трав. Смак кервіля ніжний, схожий на петрушку, але з характерним ароматом анісу. Він не повинен нагріватися протягом тривалого періоду.

Зелена цибуля

Зелена цибуля - мабуть, найніжніші та витончені представники сімейства цибулевих. Їх порожнисті, тонкі трав'янисто-зелені стебла ростуть грудочками і дають круглі, блідо-фіолетові квіти, які використовують d як гарнір. Цибулю можна придбати сушеної, швидкозамороженої або свіжої. Вони мають м'який цибульний аромат і яскраво-зелений колір. Зелена цибуля доповнюють яйцями, птицею, картоплею, рибою і молюсками. Їх не слід готувати довго, періоди або при високій температурі. Зелена цибуля робить відмінний гарнір, коли його нарізають ножицями або ретельно подрібнюють і посипають готовими супами або соусами.

Часникова цибуля, також відома як китайська цибуля, насправді належать до іншого виду рослин. Вони мають плоскі, тверді (не порожнисті) стебла і м'який часниковий аромат. Їх можна використовувати замість звичайної цибулі-цибулі, якщо бажаний їх часниковий аромат.

Кінза

Кінза - це зелена листова частина рослини, яка дає насіння, відомі як коріандр. Смаки двох порцій цієї рослини дуже різні і не можуть бути замінені один одним. Кінза, також відома як китайська петрушка, гостра і пікантна з сильним ароматом і майже цитрусовим смаком. Він широко використовується в азіатській, мексиканській та південноамериканській кухнях, особливо в салатах і соусах. Його не слід піддавати нагріванню, а аромат кінзи повністю руйнується при сушінні. Не використовуйте жовті або знебарвлені листя або жорсткі стебла. При надмірному вживанні кінза може надавати мильний смак продуктам.

Листя каррі

Листя каррі - це чітко ароматизовані листя невеликого дерева, яке росте в дикому вигляді в гімалайських передгір'ях, південній Індії та Шрі-Ланці. Вони схожі на маленькі блискучі лаврові листочки і мають сильний каррі аромат і цитрусово-каррі аромат. Часто додають в заготовку цілими, потім виймають перед подачею, їх також можна подрібнити або дрібно нарізати для маринадів і соусів. Вибирайте свіжі яскраво-зелені листя, якщо це можливо, або заморожені листя; сушені листя практично не мають аромату. Хоча використовуються для приготування південних індійських та тайських страв, листя каррі (також відомі як листя німу) не слід плутати з порошком каррі.

Кріп

Кріп, представник сімейства петрушок, має крихітні, ароматні, жовті квіти і пір'ясті, ніжні синьо-зелені листя. Листя на смак нагадують петрушку, але гостріше, з відтінком анісу. Насіння кропу плоскі, овальні і коричневі, з гірким ароматом, схожим на кмин. І насіння, і листя рослини кропу використовують в кулінарії.

Кріп зазвичай використовується в скандинавській та центральноєвропейській кухнях, особливо з рибою та картоплею, грибами та іншими овочами. І листя, і насіння використовуються в маринуванні і кислих стравах. Листя кропу випускаються свіжими або сушеними, але втрачають свій аромат і смак під час приготування, тому додавайте їх тільки після того, як блюдо буде знято з вогню. Насіння кропу випускаються цілими або подрібненими і використовуються в рибних стравах, соліннях і хлібі.

Епазот

Епазот, також відомий як черви або смердючі, росте в дикому вигляді по всій Америці. Володіє сильним ароматом, схожим на гас, і диким присмаком. Свіжий епазот використовується в салатах і як ароматизатор в мексиканській і південно-західній кухнях. Його часто готують з квасолею, щоб зменшити їх газоподібність. Сушений епазот заварюють для приготування напою.

Лаванда

Лаванда - вічнозелена з тонкими листям і високими стеблами, що несуть шипи крихітних фіолетових квітів. Хоча лаванда відома насамперед своїм ароматом, який широко використовується в парфумерії, милі та косметиці, квіти також використовуються як ароматизатор, особливо в кухнях Близького Сходу, хоча інші кухні також використовують його. Ці квіти мають солодкий, лимонний аромат і можуть бути кристалізовані і використані як гарнір. Лаванда також використовується в джемах і консервах, а також для ароматизації чаїв та тісанів.

Лимонник

Лимонник, також відомий як трава цитронели, - це тропічна трава з сильним ароматом і смаком лимона. Він схожий на зелену цибулю за зовнішнім виглядом, але з деревною текстурою. Використовується тільки нижня основа і білі листові стебла. Доступний свіжим або швидкозамороженим, лимонник широко використовується в кухнях Південно-Східної Азії.

Листя липи

Листя лайма з виду колючих липових дерев використовуються так само, як лавровий лист, для ароматизації супів та рагу в тайській та інших азіатських кухнях. Ці дрібні, темно-зелені листя мають яскравий цитрусовий квітковий аромат. Ароматні листя липи доступні свіжими в Сполучених Штатах тепер, коли ці дерева культивуються всередині країни.

Любисток

Любисток має високі стебла і великі темно-зелені листя, схожі на селеру. Листя, стебла та насіння (які широко відомі як насіння селери) мають сильний аромат селери. Також відомий як «морська петрушка», листя і стебла використовуються в салатах і рагу, а насіння використовуються для ароматизації.

Майоран

Майоран, також відомий як солодкий майоран, є квітучою травою родом з Середземномор'я і використовується з давніх часів. Його смак схожий на чебрець, але солодший; він також має більш сильний аромат. Майоран зараз використовується в багатьох європейських кухнях. Хоча він доступний у свіжому вигляді, майоран - одна з небагатьох трав, смак якої збільшується при сушінні. Дикий майоран більш відомий як орегано.

М'ята

М'ята - велике сімейство трав'яних, включає в себе безліч видів і ароматизаторів (навіть шоколаду). М'ята - найпоширеніший садовий і комерційний сорт. Має м'які, яскраво-зелені листя і терпкий аромат і смак. М'ята погано поєднується з іншими травами, тому її використання обмежується конкретними стравами, як правило, фруктами або жирним м'ясом, таким як баранина. М'ята має спорідненість до шоколаду. Його також можна заварювати в напій або використовувати як гарнір.

М'ята перцева

М'ята перцева має тонкі, жорсткі, загострені листя і більш гострий ментоловий смак і аромат. Свіжа м'ята м'ята використовується рідше в кулінарії або як гарнір, ніж м'ята, але масло м'яти перцевої є поширеним ароматизатором в солодощах і цукерках.

Орегано

Орегано, також відомий як дикий майоран, - це гостра перцева трава, яка використовується в середземноморських кухнях, особливо грецькій та італійській, а також у мексиканській кухні. Це класичне доповнення до томатів. Тонкі, дерев'янисті стебла материнки несуть грудки крихітних темно-зеленого листя, які доступні висушеними і подрібненими.

Петрушка

Петрушка, мабуть, найвідоміша і найбільш широко використовувана трава у світі. Він росте практично у всіх кліматичних умовах і доступний у багатьох сортах, всі з яких багаті вітамінами і мінералами. Найпоширеніший вид в США і Північній Європі - кучерява петрушка. Має невеликі кучеряве листя і яскраво-зелене забарвлення. Його аромат гострий і чистий. В інших кухнях використовується сорт, іноді відомий як італійська петрушка, яка має плоске листя, темніший колір і грубіший смак. Кучерява петрушка - всюдисущий гарнір; обидва види можна використовувати практично в будь-якій їжі, крім солодощів. Стебла петрушки мають більш сильний аромат, ніж листя і входять до складу стандартного гарніру букета. Подрібнена петрушка становить основу будь-якої дрібної трав'яної суміші.

Розмарин

Розмарин - вічнозелений кущ, який росте в дикому вигляді в теплому сухому кліматі по всьому світу. Має жорсткі, голчасті листя; деякі сорти несуть блідо-блакитні квіти. Він відрізняється високою ароматичністю, з легким запахом камфори або сосни. Розмарин найкраще використовувати в свіжому вигляді. При сушінні він втрачає аромат, а його листя стають дуже твердими і неприємно жувати. Цілі стебла розмарину можна додавати до такої страви, як тушковане м'ясо, а потім видаляти, коли буде надано достатній аромат. Вони також можуть бути додані до гарніру букета. Розмарин має велику спорідненість до смаженого та смаженого м'яса, особливо до баранини.

Шавлія

Шавлія використовувалася як ліки протягом століть, перш ніж він увійшов на кухню як кулінарна трава. Кулінарний шавлія має вузькі, нечіткі, сіро-зелені листя і блакитні квіти. Його аромат сильний і бальзамічний, з нотками камфори. Шавлія використовується в стравах з птиці, з жирним м'ясом або заварюється як напій. Сильний аромат шавлії погано поєднується з іншими травами. Він добре висихає і випускається цілим або подрібненим листям або натертим (крупно подрібненим).

Пікантні

Чабер використовується з давніх часів. Листя у нього дрібні і вузькі, і він має різкий, гіркий аромат, віддалено схожий на чебрець. Він добре висихає і використовується в стравах з квасолі, ковбасах і дрібних трав'яних сумішах. Хоча сорт, який називається літнім пікантом, є найбільш поширеним і популярним, також доступний сорт, який називається зимовим пікантом.

естрагон

Естрагон - ще одна з великих кулінарних трав, родом з Іберії. Це кущиста рослина з довгими, вузькими, темно-зеленим листям і крихітними сірими квітками. Естрагон добре поєднується з рибою та помідорами і є важливим у багатьох французьких стравах, таких як соус беарнез та чудові суміші трав. Його аромат сильний і швидко розсіюється через продукти. Він доступний сушеним, але сушіння може спричинити розвиток сіноподібних ароматів.

Чебрець

Чебрець був популярний з 3500 року до н.е., коли єгиптяни використовували його як ліки і для бальзамування. Чебрець - це маленька кущиста рослина з деревними стеблами, крихітними зелено-сірими листям та фіолетовими квітами. Його аромат сильний, але вишуканий, з нотками шавлії. Чебрець добре сушить і доповнює практично всі види м'яса, птиці, риби, молюсків і овочів. Його часто включають в букет гарнір або додають в запаси.