Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

1.1: В'язкість

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    21225

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    В'язкий означає «липкий» ', а термін в'язкість відноситься до способу потоку шоколаду. Шоколад буває різної в'язкості, і кондитер вибирає той, який найбільш відповідає його потребам. Кількість какао-масла в шоколаді багато в чому відповідає за рівень в'язкості. Емульгатори, такі як лецитин, можуть допомогти розріджувати розтоплений шоколад, тому він протікає рівномірно і плавно. Оскільки воно дешевше, ніж какао-масло при розріджуванні шоколаду, його можна використовувати, щоб допомогти знизити вартість шоколаду.

    Формовані шматочки, такі як писанки, вимагають шоколаду меншої в'язкості. Тобто шоколад повинен бути кілька рідким, щоб легше стікати в форми. Це також стосується покриття печива і більшості тістечок, де тонке, привабливе і захисне покриття - це все, що потрібно. Дещо товстіший шоколад доцільний для таких речей, як ганаш та ароматизація кремів та начинок. Там, де використовуються глазировщики (машини для занурення шоколадних центрів), шоколад також може бути тоншим, щоб забезпечити адекватне покриття кувертюр.

    В'язкість варіюється у різних виробників, і даний вид шоколаду, виготовлений одним виробником, може бути доступний більш ніж в одній в'язкості. Пекарі іноді змінюють в'язкість в залежності від продукту. А рослинне масло іноді використовують для тонкого шоколаду для покриття певних квадратів. Це полегшує зрізання згодом.

    Чіпси, шматки та інші хлібопекарські вироби

    Зміст і якість шоколадної стружки і шматків відрізняються від одного виробника до іншого. Цей шоколад розроблений, щоб бути більш теплостійким для використання в печиво та інших випічках, де ви хочете, щоб чіпси та шматки залишалися цілими. Співвідношення шоколадного лікеру, цукру і какао-масла відрізняються. Всі ці змінні впливають на аромат. Чіпси і шматки можуть бути чистим шоколадом або мати інший жир, замінений какао-маслом. Деякі високоякісні чіпси мають до 65% шоколадного лікеру, але на практиці вміст лікеру понад 40% має тенденцію до розмазування при випічці, тому високі співвідношення перемагають мету.

    Багато виробників упаковують свої чіпи або шматки за розміром (ct). Мається на увазі, скільки штук в 1 кг продукту. Зі збільшенням числа розміру підрахунку розмір чіпа стає меншим. За допомогою цієї інформації ви можете вибрати найкращий розмір чіпа для виробленого вами продукту.

    Інші доступні шоколадні вироби - це шоколадні бризки або «град», що використовуються як прикраса; шоколадні завитки, рулети або декоративні форми для використання на тортах і тістечках; і шоколадні палички або «палички», які часто випікають всередині круасанів.