2.3: Напої

Вода, кава та чай є основними елементами більшості меню напоїв. Незважаючи на відносно низьку ціну, бутильована вода або хороша чашка кави або чаю можуть бути надзвичайно важливими для враження клієнта про роботу громадського харчування.

Чашка кави часто є або найпершим, або найостаннішим предметом, споживаним клієнтом. Чай, крижаний або гарячий, часто вживають протягом усього прийому їжі. Отже, важливо навчитися правильно готувати та подавати ці напої. Зараз доступні багато різновидів води, і деякі клієнти віддають перевагу цим спеціальним водам, ніж з-під крана. Ці напої не тільки доповнюють їжу, вони є важливими центрами прибутку для власників ресторанів. Оцінка належного приготування та обслуговування цих напоїв є важливою частиною підготовки студента-кулінара.

Вода

Свого часу в Сполучених Штатах склянка крижаної води була більш ніж імовірно першим, що було поставлено перед клієнтом, як було представлено меню. Походження цієї практики втрачається з часом; можливо, вважалося, що потягування води полегшить час очікування, поки їжа не буде подана. Були й ті, хто вважав, що вода сприяє травленню. Якими б не були причини, водопостачання розвивалося, оскільки перевага бутильованої води зросла. В інших країнах через підозру на місцеві запаси води, якщо клієнт замовляє воду, її зазвичай розливають у пляшки.

Бутильована вода є найбільш швидкозростаючим сегментом індустрії напоїв, частково через підвищену свідомість здоров'я, частково через сприйняття того, що бутильована вода безпечніша. Води доступні з усього світу, з Австралії, Франції, Фіджі, Німеччини, Італії, Уельсу та багатьох точок між ними. Список нескінченний і постійно зростає. Всі води, що ввозяться в США, підлягають федеральному регулюванню.

види води

Бутильована вода за визначенням є питною водою, що продається для споживання людиною, і вона підпадає під дію правил FDA. Бутильована вода надходить з різних джерел, таких як муніципальне водопостачання, природне джерело або колодязь. Джерельна вода походить з підземного джерела, який природним чином стікає до земної поверхні. Мінеральна вода може надходити з джерела, свердловини або артезіанського стовбура, але за визначенням повинна містити не менше 250 частин на мільйон загальних розчинених твердих речовин. Такий рівень мікромінералів відрізняє таку воду і часто сприяє її неповторному смаку.

Бутильована вода продається як нерухома або газована, але в межах цих двох широких визначень є різновиди підгруп. Багато брендів пропонують або нерухому, або ігристу версію своєї води. «Іскорка» часто досягається додаванням вуглекислого газу, який не тільки надає напою його «газований» смак, але і запобігає псуванню. Чим більше карбонізація, тим кислотніше смак. Бутильовану воду найкраще подавати злегка охолодженою і без льоду, якщо це не потрібно.

Різні види води

• фторована вода - вода, або природним чином фторована, або оброблена фторсодержащей сполукою, призначена для сприяння здоровим зубам шляхом запобігання карієсу зубів
• жорстка вода - вода з відносно високими концентраціями кальцію і магнію
• мінеральна вода - питна вода, яка надходить із захищеного підземного джерела води і містить щонайменше 250 частин на мільйон загальних розчинених твердих речовин, таких як кальцій
• природна вода - бутильована питна вода не отримана з муніципального водопостачання; це може бути мінеральна, джерельна, свердловинна або артезіансько-свердловинна вода
• очищена вода - бутильована вода, вироблена шляхом дистиляції, зворотного осмосу, деіонізації або відповідних процесів, що відповідають державним стандартам
• seltzer water - це натуральна мінеральна вода без смаку з карбонізацією, родом з німецького містечка Нідерсельтерс
• газована вода - вода без аромату з індукованою карбонізацією, споживається звичайною або використовується як змішувач для алкогольних напоїв або кондитерських виробів з газованої води; також відомий як клубна сода і сельтцер
• м'яка вода - вода з відносно високою концентрацією натрію
• джерельна вода - вода, отримана з підземного джерела, що протікає природним шляхом до земної поверхні

Кава

Історія кави

Деякі антропологи припускають, що кава спочатку споживали воїни центральної Африки у вигляді пасти з пюре кавових зерен і згорнутого в кульки тваринного жиру. З'їдений перед битвою тваринний жир і білок квасолі забезпечували харчування; кофеїн забезпечував стимулятором.

Гарячий кавовий напій, можливо, вперше вживали десь протягом дев'ятого століття нашої ери в Персії. Зроблений відваром стиглої квасолі, напій, ймовірно, був дуже густим і їдким. Проте до 1000 року еліта арабського світу регулярно пили відвар з сушених кавових зерен. Боби були зібрані в Абіссінії (Ефіопія) і виведені на ринок єгипетськими купцями. Протягом століття або близько того, кахва стала надзвичайно популярною серед членів усіх верств арабського суспільства. Кав'ярні відкрилися по всьому Леванту, обслуговуючи клієнтів, які потягували густу, коричневу заварку під час обговорення справ серця і держави.

Хоча європейські мандрівники в Османську імперію скуштували каву, а кілька арабських або турецьких купців, які проживають в Марселі, пропонували своїм гостям можливість скуштувати рідкісний напій, кава не стала популярною в Європі аж до 17 століття. Своєю популярністю багато в чому зобов'язана Сулейману Ага, Великому Панжандруму Османської імперії. У 1669 році він прибув до двору короля Франції Людовика XIV в якості посла, привіз з собою безліч екзотичних скарбів, в тому числі і кави. Пропонована на його розкішних вечірках кава незабаром стала напоєм вибору для французької аристократії.

Кава стала популярною у Відні як стан війни. До 1683 року турки опинилися біля воріт Відня. Була проведена вирішальна битва, і турки втекли, залишивши після себе магазини золота, обладнання, припаси і ледь відоме запас зелених кавових зерен. Один з переможних лідерів, Франц Георгій Кольщицький, визнав скарб, взяв його за своє і незабаром відкрив першу кав'ярню у Відні «Блакитну пляшку».

Незважаючи на свою зростаючу популярність, кава був непомірно дорогим, частково результатом монополії султана на кавові зерна. Його агенти, головним чином в Марселі, контролювали продаж бобів. Однак монополія не повинна була вижити. До кінця 17 століття голландці вкрали кавові рослини з Аравії і почали культивувати їх на Яві. До початку 18 століття французи перевезли саджанці в Вест-Індію; звідти кавові плантації поширилися по всьому Новому Світу.

Кава починається як плід невеликого дерева, вирощеного в тропічних і субтропічних регіонах по всьому світу. Плід, іменований вишнею, яскраво-червоний з напівпрозорою м'якоттю, що оточує два плоских насіння. Ці насіння є кавовими зернами. Коли дозріли, вишні збирають вручну, потім очищають, ферментують і очищують, залишаючи зелені кавові зерна. Потім боби обсмажують, купажують, подрібнюють і варять. Зверніть увагу, що будь-які кавові зерна можна обсмажити до будь-якого ступеня темряви; подрібнити до будь-якого ступеня тонкості; і заварювати будь-якою кількістю методів.

Зазвичай використовують лише два види кавових зерен: арабіка і робуста. Арабіка є найважливішими комерційно та тими, з яких виробляють найкращу каву. Боби робусти не дають такого ароматного напою, як арабіка. Тим не менш, боби робусти стають все більш значущими в комерційному плані, почасти тому, що дерева робусти серцевіші та родючі, ніж дерева арабіки. Умови, в яких вирощуються боби, мають майже такий же вплив на кінцевий продукт, як подальша обсмажування, подрібнення і заварювання. Оскільки кава бере більшу частину свого смаку та характеру з ґрунту, сонячного світла та повітря, походження бобів має вирішальне значення для кінцевої якості продукту.

Кожна долина та гора виробляє каву, відмінну від усіх інших, тому географічні назви використовуються для ідентифікації зерен, чи є вони з дерев арабіки чи робусти. Таким чином, продавці можуть запропонувати боби, відомі як колумбійський, Чанчамайо (з Перу), Кіліманджаро (з Танзанії), Блакитна гора (з Ямайки), Ява та Суматра (з Індонезії) або Кона (з Гаваїв), щоб назвати декілька. Хоча багато так званих кави для гурманів виготовляються з одного типу бобів, майже вся кава, що продається в Сполучених Штатах, являє собою суміш різних якостей і видів бобів.

Обжарка кави

Обжарка вивільняє і підсилює смакові якості в каві. Він також темніє квасоля і виводить на поверхню натуральні масла. Традиційно майже кожен обсмажував власні кавові зерна, тому що всі кавові зерна продавалися зеленими. Однак сьогодні обсмажування залишається фахівцям, які володіють необхідним обладнанням. Важливо розпізнати і зрозуміти деякі стандартні описи, які використовуються для різних видів обсмажування. Жодна міжнародна організація не контролює найменування смаженої кави, однак, тому кавова жаровня може посилатися на продукти будь-якою назвою. Загалом, обсмажування діляться на чотири категорії залежно від їх кольору - світлий, середній, середньо-темний або темний. Наступні описи засновані на найбільш поширеній термінології:

• Міське обсмажування: Також називається американським або коричневим смаженням, міське обсмажування є найбільш широко використовуваним стилем кави в цій країні. Міська смажена, яка має середньо-коричневий колір, виробляє напій, якому може не вистачати блиску або бути трохи плоским, але це смажене, яке більшість американців вважають за краще, оскільки це спекотне, яке найчастіше використовується в продуктових магазинах сумішей.
• Бразильський: Дещо темніше, ніж міська смажена, бразильська смажена повинна почати демонструвати натяк на темний смажений смак. У квасолі повинен бути присутній слід масла. У цьому контексті слово бразильський не має відношення до кави, вирощеної в Бразилії.
• Віденська: Також називається середньо-темним обсмаженням, віденське обсмажування, як правило, потрапляє десь між стандартним міським смаженням та французьким смаженням.
• Французька смажена: французька смажена, яку також називають Новим Орлеаном або темною смаженою, наближається до еспресо за смаком, не жертвуючи гладкістю. Квасоля повинна бути кольору напівсолодкого шоколаду, з видимою жирністю на поверхні.
• Смажене еспресо: Смажене еспресо, яке також називають італійським смаженням, є найтемнішим з усіх. Квасоля обсмажують до тих пір, поки вони практично не підгорять. Квасоля повинна бути чорною з блискучою маслянистою поверхнею.

Подрібнення кави

На відміну від обсмажування, яке найкраще, якщо залишити фахівцям, помел кавових зерен дає найкращі результати при дотриманні споживача або операції громадського харчування. Цілі кавові зерна довше залишаються свіжими, ніж мелена кава. Мелена кава, що зберігається в герметичному контейнері подалі від тепла і світла, залишиться свіжим протягом трьох-чотирьох днів. Цілі боби залишатимуться свіжими протягом декількох тижнів і можуть зберігатися замороженими протягом декількох місяців, якщо вони сухі та захищені від інших ароматів. Заморожені кавові зерна не потрібно розморожувати перед подрібненням і заварюванням. Забороняється зберігати каву в холодильнику.

Тонкість помелу повністю залежить від типу використовуваної кавоварки. Подрібнення визначає тривалість часу, необхідний для досягнення оптимального (19%) видобутку з бобів. Правильний помел - це просто будь-який помел дозволяє це статися в той час, який потрібен конкретній кавоварці для завершення циклу заварювання. Взагалі, чим дрібніше помел, тим швидше повинен готуватися кава. Дотримуйтесь вказівок для вашої кавоварки або попросіть свого спеціалізованого постачальника кави за вказівками.

Заварювання кави

Кава заварюється одним з двох способів: відваром або настоєм. Відвар має на увазі кип'ятіння речовини до видалення його аромату. Кип'ятіння - найдавніший спосіб приготування кави, але вже не використовується хіба що при приготуванні надзвичайно міцної турецької кави. Настій відноситься до екстракції ароматизаторів при температурах нижче кипіння. Інфузійні техніки включають замочування (змішування гарячої води з меленою кавою), фільтрування (повільно заливаючи гарячою водою мелену каву, витриману в одноразовій тканині або паперовому фільтрі) і капання (заливання гарячою водою меленої кави і даючи рідини протікати через ситечко). Перколяція небажана, так як безперервне кип'ятіння руйнує аромат кави.

Секрети заварювання гарної чашки кави включають знання точної пропорції кави до води, а також тривалість часу для підтримки контакту між ними. Це варіюється в залежності від типу використовуваного обладнання для заварювання кави.

Крапельне пивоваріння

Крапельну каву зазвичай готують з машини, яка працює за принципом гравітації і фільтра. Вода поміщається в резервуар, нагрівається елементом, і повільно виділяється над кавовою гущею. Для крапельної кави найкращі результати майже завжди досягаються за допомогою 2-рівневих столових ложок меленої кави на 3/4 склянки (6 рідких унцій) води. (Стандартна чашка кави становить три -четверті розміру стандартної мірної чашки; один фунт кави дає приблизно 80 рівних столових ложок або вистачає на 40 «чашок» кави.) Затверджена кавова міра (ACM) була розроблена Інститутом пивоваріння кави для точного вимірювання столових ложок 2 рівня. Совки ACM легко доступні і часто входять до роздрібних пакетів кави.

Попередньо виміряні упаковки меленої кави зазвичай використовуються з комерційним пивоварним обладнанням. Ці пакети доступні в діапазоні розмірів для приготування одиночних горщиків або великих урн кави. Якщо бажана міцніша кава, використовуйте більше кави на чашку води, а не більш тривалий час заварювання. Для більш слабкої кави приготуйте звичайну міцну каву і розбавте його гарячою водою. Ніколи не використовуйте кавову гущу повторно.

Пивоваріння еспресо

Еспресо виготовляється за допомогою машини з приводом від насоса, яка змушує гарячу воду через стиснуту, дрібно мелену каву. Дрібно мелена кава для використання в кавоварках еспресо продається оптом або в попередньо виміряних пакетах, або стручках, що забезпечує постійний рівень якості. Заходи еспресо зазвичай поставляються з 1 унцією совок з одного боку і 2 унції совок з іншого. Одна порція еспресо використовує близько 1/4 унції (7 грам) кави до 1½ рідких унцій (45 мілілітрів) води. Американці, як правило, віддають перевагу більшій порції, відомої як еспресо лунго, виготовленої з 2 до 3 рідких унцій (від 60 до 90 мілілітрів) води. Важливо, щоб еспресо був зроблений швидко: якщо машина занадто довго перекачує воду через каву, в чашку буде додано занадто багато води, а інтенсивний аромат еспресо буде зіпсований. Оскільки одинарний або подвійний «постріл» еспресо становить основу такої кількості напоїв, це важливий аспект.

Умови, що впливають на якість звареної кави

На більшість сортів кави впливає якість води, використовуваної для їх заварювання. Багато комерційних установ мають свої машини, прив'язані до водопостачання, тому якість води може бути поза контролем виробника. Якщо обладнання не буде правильно очищено після використання, масла з кави утворюють невидиму плівку на внутрішній стороні машини і горщиків, надаючи згірклий або несвіжий аромат кожній наступній партії. Кавоварки та графіни слід добре чистити гарячою водою між кожним використанням; кавоварки повинні бути розібрані та очищені відповідно до вказівок виробника. Кальцифікація на нагрівальних елементах також може знизити їх ефективність.

Нарешті, всю каву слід подавати, як тільки він завариться. Окислення впливає на аромат і смак, який незабаром стає плоским і з часом гірким. Крапельну каву можна ненадовго тримати на гарячій плиті кавоварки при температурі від 185° F до 190° F (85° C до 88° C). Однак кращим методом утримання є негайно налити свіжозварену каву в термальний графин. Ніколи не намагайтеся розігріти холодну каву, так як різкі температурні зрушення руйнують аромат.

Дегустація кави

Кава оцінюється за чотирма ознаками: аромат, кислотність, тіло і смак. Як правило, кава буде смак таким, яким він пахне. Однак деякі кави, особливо колумбійські, є більш ароматними, ніж інші. Кислотність відноситься до терпкості кави. Кислотність - бажана характеристика, яка вказує на оснащення, життя або тонкість. Кенійський і гватемальський - приклади особливо кислих сортів кави. Тіло відноситься до відчуття тяжкості або густоти, яке кава забезпечує на небі. Суматран, як правило, найважчий, причому мексиканський та венесуельський - найлегший. Аромат, звичайно, є найбільш неоднозначною, а також найважливішою суб'єктивною характеристикою.

Подача кави

Кавові напої можуть бути зроблені з конкретними доповненнями і забезпечити альтернативи меню з доданою вартістю. Найпоширенішими способами подачі кави є:

Крапельна кава або відфільтрована кава

Крапельна або фільтрувальна кава - найпоширеніший стиль кави, що подається в Сполучених Штатах. Його подають без прикрас, несолодкого і чорного кольору (без молока або вершків). Потім клієнт додає потрібну кількість підсолоджувача та/або молока.

• Чорний: Звичайна чашка несолодкої кави без додавання молока або вершків.
• Cafe au lait: Французька версія італійського caffe latte, cafe au lait (або cafe cafe crème) готується з міцною кавою замість еспресо і гарячого, не парованого, молока. Його традиційно подають в мисці без ручок.
• Демітасс: Маленька чашка міцної чорної кави або еспресо; також відноситься до невеликої чашки, в якій його подають.
• Холодна кава: Міцна кава подається над льодом. При бажанні краще додати підсолоджувач перед тим, як каву розлити по льоду або струсити. Холодну каву також можна подавати з молоком або вершками. В Австралії часто додають крапельку ванільного морозива. У В'єтнамі він виготовляється з невеликим в'єтнамським фільтром, використовуючи згущене молоко як підсолоджувач. Ні в якому разі не слід використовувати залишки кави для приготування крижаної кави.
• Кава після вечері: міцна кава з додаванням лікеру, лікерів або спецій, часто підсолоджена і прикрашена збитими вершками; приклади включають ірландську каву, приготовану з ірландським віскі, або кафе брюло, приготоване з апельсином, гвоздикою та бренді.

Еспрессо

Еспрессо відноситься до унікального способу заварювання, при якому гаряча вода нагнітається через дрібно подрібнену і упаковану каву під високим тиском. Правильно зроблений еспресо міцний, насичений і гладкий, не гіркий або кислий. Коли кава стікає в чашку, вона буде золотисто-коричневою, утворюючи крем або піну, яка лежить поверх чорної кави під ним. Важливо, щоб маленькі чашки еспресо були попередньо розігріті. В Європі еспресо часто подають з родзинкою лимона на блюдце і невеликою склянкою води збоку.

Види кави еспресо

• Еспресо: одинарна (постріл) або подвійна порція, чорна подається в демітасі.
• Еспрессо-машиніатто: Еспресо «позначений» крихітною порцією пропареного молока.
• Капучино: одна третина еспресо, третина пропареного молока і одна третина спіненого молока; загальна порція все ще досить мала, приблизно від 4 до 6 унцій (від 120 до 180 мілілітрів).
• Caffe latte: одна третина еспресо і дві третини пропареного молока без піни; зазвичай подається у високій склянці.
• Caffe mocha: третина еспресо та дві третини пареного молока, ароматизованого шоколадним сиропом; зазвичай увінчані збитими вершками та шоколадною стружкою або какао.
• Caffe freddo: Подвійна порція підсолодженого еспресо подається охолодженим з льодом або струшеного з колотим льодом. Можна подавати з молоком або збитими вершками, як правило, у високій склянці.
• Еспресо кон панна: Еспресо з крапелькою збитих вершків.
• Еспресо корретто: Шот еспресо «виправлений» з додаванням лікеру, такого як бренді або лікер.
• Еспресо ристретто: Еспресо, виготовлений з половиною води, яка зазвичай використовується для звичайного еспресо.

Терміни

Бариста - італійський для «бармена»; тепер використовується для опису того, хто пройшов професійну підготовку мистецтву приготування еспресо і напоїв на основі еспресо

Парове молоко - молоко, яке нагрівається парою, що утворюється еспресо-машиною; воно повинно бути приблизно від 150° F до 170° F (66° C до 77° C)

Спінене молоко - молоко, яке нагрівається і спінюється повітрям і парою, що утворюється еспресо-машиною; воно буде трохи прохолодніше, ніж пропарене молоко.

Будь-який вид молока можна використовувати для приготування капучино, латте та інших напоїв еспресо. Молоко з більшим вмістом жиру дасть більш вершковий смак напою. Щоб спінювати молоко для цих напоїв, налийте молоко в глечик, а потім розташуйте його під паровий носик еспресо-машини. Активувати регулювання пари можна тільки тоді, коли головка носика виявиться під поверхнею молока. Переміщення глечика навколо, зберігаючи носик під поверхнею молока, допомагає пара аерації молока, надаючи йому консистенцію, що нагадує спінені вершки.

Ароматизована кава

Сушений і мелений корінь цикорію здавна додають в каву. Французи, зокрема, насолоджуються його гірким ароматом. Підсмажений ячмінь, сушений інжир і спеції також використовувалися різними культурами протягом багатьох років. Кава ароматизована ваніллю, шоколадом, лікерами, спеціями та горіхами останнім часом стала популярною в США. Ці ароматизатори додають до обсмажених кавових зерен шляхом обвалювання зерен спеціальними смаковими маслами. В результаті виходять сильно ароматичні аромати, такі як ваніль, фундук, шоколадна малина або кленовий горіх.

Кава без кофеїну

Кофеїн - це алкалоїд, що міститься в кавових зерен (а також в чайних листах і бобах какао). Це стимулятор, який може поліпшити пильність або зменшити втому. Однак у надлишку кофеїн може призвести до того, що деякі люди страждають серцебиттям або безсонням. Звичайна фільтрована кава містить від 85 до 100 міліграмів кофеїну на чашку. Боби робусти містять більше кофеїну, ніж в бобах арабіки кращої якості. Кава без кофеїну (з видаленням 97 відсотків і більше кофеїну) призначений для задоволення бажань споживачів щодо продукту без кофеїну.

Кава - інші види використання

Крім його використання в якості напою, кава також використовується в рагу, соусах і сковороді підливи. Його можна додавати в хліб (наприклад, житній і пумпернікель), торти, заварні креми, морозиво, десертні соуси та глазурі. Смак кави має сильну спорідненість до шоколаду, горіхів і рому.

Чай, Tisanes та супутні напої

Чай і тизани готують з висушеного листя, трав, спецій, квітів або фруктів, які готують настоєм, тобто, замочуючи в свіжому окропі. Чай є вибором для більш ніж половини населення планети і може подаватися гарячим або холодним. Вісімдесят п'ять відсотків чаю, споживаного в Сполучених Штатах, крижаний, унікальне американське перевагу. Тізани, або трав'яні настої, здавна користуються популярністю завдяки сприйнятій користі для здоров'я і цілющим властивостям в Європі та Азії. Оскільки клієнти в США ознайомилися з трав'яними чаями, попит на них зростає.

Чай

Чай - це назва, яку дають листя Camellia sinensis, дерева або чагарнику, який росте на великих висотах у вологих тропічних регіонах. Хоча чай походить тільки з одного виду рослин, існує три загальних види чаю - чорний, зелений і улун. Відмінності між трьома є результатом способу обробки листя після пікіровки.

чайні сорти

Чорний чай бурштино-коричневий і сильно ароматизований. Його колір і аромат виникають внаслідок бродіння листя. Листя чорного чаю називаються, або градуйовані, за розміром листа.

Оскільки більші листя заварюються повільніше, ніж менші, чаї сортуються за розміром листя для ефективного заварювання. Сушонг позначає великі листочки s, pekoe позначає листя середнього розміру, а помаранчевий пеко позначає найдрібніші цілі листочки. (Зверніть увагу, що помаранчевий пеко не відноситься до будь-якого типу апельсинового аромату.) Розбитий чай, класифікований як або зламане апельсинове пеко, або зламане пеко, менше, в результаті чого заварювання темніше, міцніше. Розбитий чай найчастіше використовується в пакетиках чаю. Ці сорти відносяться як до китайських, так і до індійських чорних чаїв.

Зелений чай жовтувато-зеленого кольору з гірким ароматом. Листя, що використовуються для зеленого чаю, не ферментують. Листя китайського зеленого чаю також сортуються відповідно до розміру листя та віку. Найкращий зелений чай - порох, за ним йдуть Імператорський і Хайсон.

Чай улун частково ферментований, щоб поєднати характеристики чорного та зеленого чаїв. Улун популярний в Китаї і Японії, часто приправлений квітами жасмину. Листя чаю улун також градуйовані за розміром і віком. Як і у випадку з кавою, чай забирає значну частину свого аромату з географічних умов, в яких він вирощується. Чаї названі за місце походження- наприклад, Дарджилінг, Цейлон (нині Шрі-Ланка) або Ассам.

Багато популярних і комерційно доступних чаїв насправді суміші листя з різних джерел. Змішані та незмішані чаї також можуть бути ароматизовані оліями, сухофруктами, спеціями, квітами або травами; їх потім називають ароматизованими чаями. Такі спеції, як запашний перець, кориця, мускатний горіх і чорний перець, часто використовуються для створення чаїв, ароматизованих для пиття холодної погоди. Яскраві трави, такі як м'ята і цитрусова шкірка або олія, особливо бергамот, який надає чаю Ерл Грей свій аромат, додають складності завареним чаям і є популярними доповненнями.

Ароматизатори чаю

Чай можна описати за трьома ключовими характеристиками: терпкістю або жвавістю, тілом і ароматом. Терпкість - це не гіркота, що небажано, а різке, сухе відчуття на мові, що сприяє освіжаючому смаку чаю. Тіло відноситься до відчуття товщини на язиці. Чаї варіюються від легких до повнотілих. Аронія - це запах і аромати чаю при заварюванні.

Чорні чаї

• Ассам - насичений чорний чай з північно-східної Індії з червонуватим кольором. Його цінують цінителі, особливо на сніданок.
• Цейлонський - повноароматизований чорний чай з золотистим кольором і ніжним ароматом. Ідеально підходить для подачі з льодом, він не мутніє при холоді. Дарджилінг шампанське з чаїв, вирощених в передгір'ях Гімалаїв на північному сході Індії. Це повнотілий, чорний чай з мускатним смаком.
• Ерл Грей - купаж чорних чаїв, зазвичай включає Дарджилінг, приправлений олією бергамоту. Популярний вибір для післяобіднього чаю.
• English Breakfast - англійська суміш індійського і шрі-ланкійського чорних чаїв; він насичений і міцний, з насиченим кольором.
• Keemum - м'який чорний китайський чай з сильним ароматом. Він менш терпкий, ніж інші чаї, і смачний з льодом.
• Лапсанг Сушонг - крупнолистовий (сушонг) чай з району Лапсанг Китаю. Він має характерний смолистий, димний смак і аромат, доречний для післяобіднього чаю або вечері.

Зелені чаї

• Порох - зелений китайський чай з щільно згорнутим листом і сіро-зеленим кольором. Має гострий аромат і світло-солом'яний колір. Його часто подають після вечірньої трапези.
• Сенча (звичайна) - Ніжний японський зелений чай, який має світлий колір з вираженим ароматом і яскравим, трав'янистим смаком.
• Білий чай - Ніжний зелений чай, приготований з нових бутонів, зібраних перед тим, як вони розкриються. Допускається в'янення, щоб випарувалася природна волога, ці листя злегка підсушують до блідо-сріблястого кольору. Білий чай має тонкий аромат.

Чаї улун

• Formosa Oolong - унікальний і дорогий крупнолистовий улун з ароматом стиглих персиків. Він доречний для сніданку або післяобіднього чаю.

Різноманітність чашок заварного чаю (зліва): китайський чай, японський чай, марокканський м'ятний чай і чорний чай з молоком

Tisanes (трав'яні чаї)

Тисани - трав'яні настої, які не містять ніякого «справжнього» чаю. Зазвичай їх роблять зі свіжих або сухих квітів, трав, насіння або коренів; ромашка, женьшень, квіти липи та меліса є одними з найбільш популярних тизанів. У більшості країн існує традиція корінної фітотерапії, яку часто вводять в настоюваному вигляді, як чай. У Європі тизан можна подавати після їжі, щоб допомогти травленню або приймати перед сном як допоміжний засіб для сну. (Трав'яні чаї зазвичай не містять кофеїну, тому вони не діють як стимулятори.) У США трав'яні чаї набирають все більшої популярності, але не вперше: за часів Американської революції трав'яні чаї стали називатися «чаї Свободи». У професійному закладі громадського харчування трав'яні чаї є розфасованими сумішами і не вимагають змішування.