Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

1.6: Оцет

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    102206

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Оцет - це тонка кисла рідина, яка використовується протягом тисяч років як консервант, кулінарний інгредієнт, приправа та чистячий розчин. Оцет отримують шляхом бродіння вина або іншої спиртової рідини. Бактерії атакують спирт в розчині, перетворюючи його в оцтову кислоту. Ніякого алкоголю не залишається, коли перетворення завершено. Якість оцту залежить від якості вина або іншої рідини, на якій він заснований. Оцтові ароматизатори настільки ж різноманітні, як і рідини, з яких вони виготовлені.

    Оцет повинен бути прозорим і чистим на вигляд, ніколи не каламутним або каламутним. Комерційні оцти пастеризуються, тому нерозкрита пляшка повинна тривати нескінченно довго в прохолодному темному місці. Після відкриття оцти повинні тривати близько трьох місяців, якщо щільно закриті. Будь-який осад, який розвивається, може бути проціджений; якщо розвивається цвіль, відмовтеся від оцту.

    Винні оцти такі ж старі, як і саме вино. Вони можуть бути виготовлені з білого або червоного вина, хересу або навіть шампанського, і повинні мати колір і смак ознаки використовуваного вина. Винні оцти віддають перевагу у французькій та середземноморській кухнях.

    Солодовий оцет виробляють з солодового ячменю. Його злегка солодкуватий, м'який смак використовується як приправа, особливо до смаженої їжі.

    Дистильований оцет, виготовлений із зернового спирту, повністю прозорий з більш сильним оцтовим смаком та більшим вмістом кислоти, ніж інші оцти. Він кращий для маринування і консервування.

    Сидровий оцет виробляють з непастеризованого яблучного соку або сидру. Він блідо-коричневого кольору з м'якою кислинкою і фруктовим ароматом. Сидровий оцет особливо популярний в Сполучених Штатах.

    Рисовий оцет - прозорий, злегка солодкуватий продукт, зварений з рисового вина. Його аромат чистий і елегантний, що робить його корисним у різноманітних стравах, особливо японського чи азіатського походження.

    Ароматизовані оцти - це просто традиційні оцти, в яких трави, спеції, фрукти або інші продукти просочуються, щоб наповнити їх аромати. Вони легко виробляються з комерційного вина або дистильованих оцтів, використовуючи будь-яку траву, спеції або фрукти бажані.

    Неповноцінні ароматизовані оцти виготовляються шляхом додавання бажаного ароматизатора до низькосортного оцту. Використання ароматизованих оцтів надзвичайно популярно, але, безумовно, не нове. Оцати гвоздики, малини та фенхелю продавалися на вулицях Парижа протягом 13 століття. Виготовлення фруктових оцтів також було однією з обов'язків господинь протягом 18 та 19 століть.

    Бальзамічний оцет нещодавно популярний в Сполучених Штатах, хоча його виробляють в Італії вже більше 800 років. Для виробництва традиційного бальзамічного оцту, котушка або біле вино, виготовлене із спеціально культивованого винограду (білий Trebbiano та червоний виноград Lambrusco серед інших), зменшують, потім витримують у послідовності дерев'яних бочок, виготовлених з різних дерев-дуба, вишні, сарани, ясена, шовковиці та ялівцю - не менше 4, але іноді до 50, років. Отримана рідина темно-червонувато-коричнева і солодка. Бальзамічний оцет має високий рівень кислоти, але солодкість покриває терпкий смак, роблячи його дуже м'яким. Справжній бальзамік надзвичайно дорогий через тривалий процес старіння та невеликих кількостей. Більшість комерційних продуктів, що імпортуються з Італії, зараз виготовляються шляхом швидкого процесу кармелізації та ароматизації. Бальза мікрофон відмінно підходить як приправа або приправа і має чудову спорідненість до помідорів і полуниці.