5.2: Основний розрахунок експлуатаційних витрат

Фіксовані витрати

Фіксована вартість не змінюється по відношенню до продажів. Типова фіксована вартість - оренда. У більшості випадків вартість оренди не змінюється від місяця до місяця у відповідь на те, скільки страв ви подаєте. Орендна плата, як правило, є постійною вартістю протягом терміну договору оренди, підписаного рестораном та орендодавцем будівлі. Податки на майно, страхові внески та амортизація обладнання - все це постійні витрати.

Деякі витрати на робочу силу часто вважаються фіксованими. Ті співробітники, яким платять незалежно від суми бізнесу, що генерується, мають передбачувану вартість, яка залишається постійною протягом життя контракту або розуміння, що ви маєте з працівниками. У такий штат часто входять штатні касири, менеджери, шеф-кухар, бухгалтер. Послуги з прибирання вважаються фіксованою вартістю. Витрати на персонал, який наймають в результаті збільшення бізнесу, технічно не слід вважати фіксованою вартістю.

Певною мірою основні енергетичні витрати, такі як тепло і світло, фіксуються тим, що можна визначити мінімальний рівень потреби в енергії незалежно від кількості продажів. Витрати вище мінімального рівня повинні відображати зростання бізнесу і тому часто не вважаються фіксованими, але в цих прикладах витрати на енергію будуть вважатися постійними витратами.

Самі постійні витрати можна віднести до категорії контрольованих і неконтрольованих.

Контрольована вартість - це та, яка може бути змінена в короткостроковій перспективі. Наприклад, незважаючи на те, що витрати на прибирання були закладені в бюджет як постійна вартість, можливо (якщо немає залізного контракту з двірницькою службою) скоротити послугу та вартість за короткий термін. Реклама та просування також контролюються постійними витратами, оскільки рішення про зміну витраченої суми грошей може бути прийнято дуже швидко.

Неконтрольовані постійні витрати - це ті витрати, які не можуть бути швидко змінені керівництвом. Найпоширеніша неконтрольована фіксована вартість - орендні або лізингові платежі та амортизація.

У більшості основних розрахунків єдиними справді постійними витратами є накладні витрати, ті поточні витрати, необхідні для роботи бізнесу, які не є прямими витратами на виробництво їжі або подання послуги.

Змінні витрати

Змінні витрати безпосередньо пов'язані з продажами. Наприклад, використання серветок або білизни часто змінюється через збільшення або зменшення продажів. Інші змінні витрати включають продукти харчування, напої та деякі витрати на робочу силу. Зазвичай основною змінною вартістю є їжа та більша частина робочої сили.

Змінні витрати контролюються. Менш дорогі інгредієнти можна придбати, розміри порцій можуть бути змінені, а деякі працівники можуть зменшити свої години, як правило, за короткий термін.

У більшості основних розрахунків єдиною змінною вартістю, яка використовується, є вартість їжі.

Напівзмінні витрати

Витрати на робочу силу іноді класифікуються як напівзмінні, оскільки деякі є фіксованими, але багато з них змінні. У більшості ситуацій вартість робочої сили повністю контролюється. Тобто ви контролюєте, скільки людей працює, скільки годин на день завдяки правильному плануванню. Для базових розрахунків праці часто дається категорія все самостійно. У цьому контексті витрати на робочу силу будуть вважатися напівзмінними.

Точка беззбитковості

Єдиний спосіб відшкодування витрат - це продажі. Коли дохід від продажу дорівнює вартості праці, накладних витрат та продуктів харчування, точка беззбитковості досягнута. Тобто точка беззбитковості виникає при

продажі = робоча сила+накладні витрати на харчування

Приклад 37

Праця на тиждень становить 3000 доларів, накладні витрати - 2000 доларів, а вартість їжі - 4000 доларів. Тому точка беззбитковості для продажів відбувається на рівні $9000, а це означає, що для того, щоб залишатися в бізнесі, ця операція повинна мати продажі не менше 9000 доларів щотижня. Будь-яка сума вище 9000 доларів - це прибуток,

Прибуток визначається шляхом віднімання загальних витрат з реалізації. Тобто,

прибуток = продажі − (робоча сила+накладні витрати + витрати на харчування)

Відсотки витрат

Точка беззбитковості, визначена вище, знаходиться в сирому доларовому показнику. Більш важливими в галузі є відсотки витрат в цілому і відсоток витрат на продукти харчування зокрема. У добре проведеній операції відсотки витрат залишатимуться відносно постійними, навіть якщо показники долара можуть варіюватися від тижня до тижня або місяця до місяця. Однак якщо обсяг збільшиться, то буде і ефективність, яка, в свою чергу, знизить виробничі витрати і збільшить прибуток.

Відсоток витрат виводиться шляхом ділення вартості на продажу та вираження відповіді у відсотках. Тобто, в загальному,

відсоток витрат = собівартість ÷ загальний обсяг продажів

і, зокрема,

Відсоток витрат на продукти харчування = вартість їжі ÷ загальний обсяг продажів

відсоток витрат на робочу силу = вартість робочої сили ÷ загальний обсяг продажів

відсоток накладних витрат = вартість накладних витрат ÷ загальний обсяг продажів

Щоб проілюструвати використання цих формул, розглянемо приклад нижче.

Приклад 38

Загальний обсяг продажів ресторану становить $2500. Вартість їжі становила 1000 доларів, вартість робочої сили - 850 доларів, а накладні витрати - 650 доларів.

Визначте відсотки витрат. Пам'ятайте, що відсотки завжди виражаються у вигляді частини 100, а тому десяткову цифру, отриману від вартості, поділеної на загальний обсяг продажів, слід помножити на 100.

Відсоток вартості їжі = вартість їжі ÷ загальний обсяг продажів
= $1000 ÷ $2500
= 0,4
= 40% (0,4 × 100)

відсоток витрат на робочу силу = вартість робочої сили ÷ загальний обсяг продажів
= $850 ÷ $2500

= 0,34 = 34% (0,34 × 100)

відсоток накладних витрат = вартість накладних витрат ÷ загальний обсяг продажів
= $650 ÷ $2500
= 0,26
= 26% (0,26 × 100)

У цьому прикладі використаний показник продажів фактично є точкою беззбитковості. У більшості випадків загальний обсяг продажів буде більше, ніж точка беззбитковості, а надлишок представляє прибуток бізнесу до оподаткування.

Приклад 39

Ресторан має продажі 3500 доларів, витрати на їжу 1250 доларів, витрати на робочу силу 800 доларів та накладні витрати 700 доларів. Визначте відсотки витрат і прибутку.

Відсоток вартості їжі = $1250 ÷ $3500
= 0,357
= 35,7%

Відсоток витрат на робочу силу = $800 ÷ 3500
= 0,2285
= 22,9%

відсоток накладних витрат = $700 ÷ $3500
= 0,2
= 20%

прибуток у доларах = загальний обсяг продажів - (вартість харчування+витрати на робочу силу+накладні витрати)
= 3500 - ($1250 + $800 + $700)
= $3500 - ($2750)
= $750

відсоток прибутку на основі загального обсягу продажів = $750 ÷ $3500
= 0.214
= 21,4%

Відсоток прибутку до оподаткування перевищує 20% у цьому прикладі. Більшість ресторанних операцій, ймовірно, не досягають такого високого показника прибутку.

Ще один спосіб визначення процентного прибутку - скласти відсотки витрат і відняти відповідь від 100%. Використовуючи приклад вище,

відсоток прибутку = 100% — відсотки витрат

= 100% — (35,7% + 22,9% + 20%)
= 100% — 78,6%
= 21,4%

Примітка: Усі використані ціни/витрати є прикладами і не призначені для відображення поточних витрат інгредієнтів, робочої сили або пунктів меню.

Усний переклад Відсотки витрат

Відсотки витрат корисні тим, що дозволяють порівнювати ефективність операції в окремий час протягом року або порівнювати два подібні ресторани. Вони також дозволяють робити узагальнення про типи ресторанних операцій. Наприклад, ресторани швидкого харчування часто покладаються на напівфабрикати, які дорогі для придбання. У цих ресторанах відсоток витрат на їжу може бути трохи вищим, але вартість робочої сили, як правило, нижча, ніж у ресторанах з повним спектром послуг. Прибуток отримується завдяки високому обігу продукції та збереженню низьких витрат на робочу силу.

Елітні ресторани з високою маржею, як правило, менше покладаються на напівфабрикати і більше на якісні інгредієнти та високий рівень обслуговування. Хоча витрати на їжу в сирих доларах для таких ресторанів високі, відсоток вартості їжі може бути нижчим, ніж у ресторанах швидкого харчування, оскільки ціни на меню набагато вищі. Відсотки витрат на робочу силу також, як правило, вище, оскільки необхідний висококваліфікований персонал. Прибуток у цих операціях часто отримується від обслуговування відносно небагатьох клієнтів, але збирає більше доларів за продаж порівняно з більш випадковими місцями, які працюють на основі великого обсягу.

Використання відсотків витрат

Основне рівняння для собівартості відсотків можна записати декількома способами:

собівартість% = собівартість ÷ загальний обсяг продажів

продажі = собівартість ÷ собі%

вартість = загальний обсяг продажів × собівартість%

Ці формули корисні, коли керівництво ресторану вирішує значення відсотків витрат, а потім має побачити, що цей відсоток означає з точки зору цін меню.

Приклад 40

Керівництво вирішило, що мінімальний відсоток харчування в 30% повинен поширюватися на всі пункти меню. Ви хочете ввести товар, який коштує 4.50 доларів у фактичних витратах на їжу. Щоб знайти ціну меню (ціну продажу), ви можете зробити наступне:

ціна продажу = собівартість ÷ собівартість%
= $4.50 ÷ 30%
= $4.50 ÷ 0,3
= $15.00

Приклад 41

Група людей бажає провести різдвяний банкет за ціною не більше $18.50 на людину без урахування податків і чайових. Якщо відсоток їжі становить 30%, ви можете визначити фактичну вартість їжі, виконавши наступне:

вартість = ціна продажу × собівартість%
= $18.50 × 30%
= $18.50 × 0,30
= $5.55

Цифра витрат використовується для визначення банкетних позицій, які можуть бути виготовлені рестораном, використовуючи не більше $5,55 в сировині на одну порцію.

Для отримання додаткової інформації про відсотки витрат та встановлення цін на меню зверніться до розділу про калькуляцію витрат на продукти харчування.

Коефіцієнти продажів та інша статистика

Дуже часто менеджери ресторанів генерують статистику для визначення ефективності їх роботи. Деякі з цих статистичних даних засновані на доларових продажах, а інші базуються на негрошових позиціях, таких як кількість клієнтів у ресторані протягом напруженого або повільного періоду часу. Ці статистичні дані використовуються для визначення тенденцій продажів, виявлення пунктів меню, які не рухаються, розрахунку кадрових потреб тощо.

Статистичні дані, як правило, досить прості. Наприклад, загальні доларові продажі - це просто сума грошей, яка пройшла через касу за певний проміжок часу (день, тиждень, місяць або рік). Іноді загальний показник продажів в доларах ділиться на кількість клієнтів, які обслуговуються для отримання середнього доларового продажу (середнє покриття). Середній продаж долара корисний, якщо потрібно оцінити вплив нового меню або спеціального стимулювання збуту.

Продажі на сервер і середні продажі на сервер часто використовуються для визначення ефективності роботи окремих офіціантів і офіціанток. Статистика складається або просто зазначаючи загальну кількість продажів кожного сервера за певний проміжок часу (продажі на сервер), або шляхом ділення загальної кількості продажів на кількість серверів (виробляючи середній обсяг продажів на сервер). У багатьох ресторанних операціях ця статистика автоматично виробляється терміналом торгових точок.

Деякі менеджери ресторанів мережі обчислюють статистику продажів на місце, розділивши загальний обсяг продажів на кількість місць у їхньому ресторані. Статистика корисна для порівняння активності серед членів мережі ресторанів.

Раціональні зміни меню можна вносити тільки після того, як будуть зібрані дані, які можна використовувати для аналізу популярності пропонованих страв. У старих операціях поточну статистику часто порівнюють з історичною статистикою, тому тенденції можна передбачити. Найпоширеніша статистика меню - це просто кількість разів, коли кожен пункт меню впорядковується протягом певного періоду.

Тісно пов'язане з кількістю замовлень пункту меню є торговий мікс ресторану. Суміш продажів визначається шляхом порівняння відносної популярності, наприклад, всіх entrées шляхом вираження кількості проданих кожного entrée у відсотках від усіх проданих записів.

Приклад 42

Протягом одного місяця в цілому продається 1200 entrées, з яких 450 - це бутерброди зі стейком, 300 - риба і чіпси, 350 - гарячі бутерброди з ростбіфом, а 100 - бутерброди з сиром на грилі. Відсотки змішування продажів складають:

відсоток продажу = типи entrée продані ÷ загальний вміст продано
стейк сендвіч відсоток = 450 ÷ 1200
= 0,375
= 38%

відсоток риби і чіпсів = 300 ÷ 1200
= 0,25
= 25%

відсоток бутерброда з ростбіфом
= 350 ÷ 1200 = 0,29
= 29%

бутерброди з сиром гриль
= 100 ÷ 1200 = 0,083
= 8%

Суміш продажів становить близько 38% стейк-сендвічів, 25% риби та чіпсів, 29% гарячих бутербродів з ростбіфом та 8% сендвічів з сиром на грилі.

Оборот місць може бути використаний для визначення штатного розкладу. Ця статистика - це просто кількість клієнтів у ресторані за певний проміжок часу (як правило, зайнятий період або повільний період), поділена на кількість місць у ресторані. Наприклад, якщо ресторан на 50 місць обслуговує 165 страв в обідній час, оборот сидінь становить 3,3, що означає, що середнє місце було використано більше трьох разів протягом цього періоду. Це може бути цінною інформацією для кадрового забезпечення.

Практично вся статистика в ресторанній торгівлі зараз автоматично збирається комп'ютерами, вбудованими в електронні каси або замовляє обладнання. Невеликі операції, можливо, доведеться збирати ці дані шляхом спостереження.