8.1: Способи смаження

Жарка - це техніка приготування сухого тепла, яка використовується століттями. Соте, смаження, смаження на сковороді та фритюру працюють на одних і тих же принципах - їх відрізняє те, скільки жиру використовується в кулінарії. Він може варіюватися від дуже тонкого шару (пасерування та смаження), до, можливо, півтора дюйма олії (для смаження на сковороді), до достатньої кількості олії, щоб повністю занурити весь шматок їжі (фритюру).

Найбільша користь від смаження - швидкість. Жир набагато краще переносить тепло, ніж або повітря, або вода, тому смаження готується значно швидше, ніж випічка або кип'ятіння. Крім того, жир надає хрустку скоринку і насиченість і глибину аромату, тобто занадто багато людей, непереборні. Однак є один істотний недолік смаження: проблеми зі здоров'ям, які виникають від вживання жирної їжі.

Незалежно від того, наскільки здоровою була їжа до того, як вона потрапила у фритюрницю, вона вийде з п'ятьма до 40 відсотків поглиненої олії за вагою. Це є головним недоліком для тих, хто спостерігає за споживанням жиру або калорій. Для здорових людей, яким не потрібно так сильно хвилюватися, однак випадкове смажене частування не є проблемою. Щоб краще зрозуміти ці часто ганебні закуски і ласощі (а іноді і цілі індики); давайте зануримося в науку про те, як просте гаряче масло перетворює повсякденну їжу в гріховні насолоди!

Смажені продукти, як правило, готуються в олії, яка була нагріта до 350 до 425 градусів за Фаренгейтом Якщо ви коли-небудь бачили, як їжа впала в гарячу фритюрницю, то ви знаєте, що вона негайно починає шипіти і вирувати. Це виглядає так, ніби сама олія кипить, але ці бульбашки насправді викликані гарячою парою, що стріляє з їжі. Це раптове вигнання пари викликається, коли вода, яка зазвичай кипить при 212 градусах F, потрапляє на масло, яке нагрілося в два рази більше температури. Насправді це випаровування відбувається настільки швидко і бурхливо, що, якби ви змогли спостерігати за ним на мікроскопічному рівні, це виглядало б як тисячі вибухів по всій поверхні їжі! Цей масовий вихід пари важливий з кількох причин: (1) водяна пара відштовхує масло і утримує його від проникнення за межі поверхні; (2) пар охолоджує масло, що оточує їжу, яка купує час для ароматизаторів, щоб розвиватися і нагріватися, щоб пробитися до центру їжі, не спалюючи навколо краї.

Коли їжа робиться Кулінарія

Оскільки з їжі виходить все більше пара, її поверхня зневоднюється, що залишає після себе хрустку скоринку. Як тільки більша частина вологи пішла з зовнішнього шару, тепло здатне швидше подорожувати до центру їжі. Пар буде продовжувати втекти, але ви побачите менше, менш термінових бульбашок. Це сигнал про те, що ваша їжа майже закінчена, і скоринка ось-ось дійсно висохне і почне хрустіти. Як тільки ваша їжа досягне вподобаного золотисто-коричневого кольору, витягніть її, злийте, приправте і подавайте! Якщо курка смажена у фритюрі, використовуйте термометр для миттєвого зчитування, щоб переконатися, що курка правильно приготовлена (165F).

Запобігання жирності та неміцності

Пам'ятаєте, як я згадував, що пар, що виділяється з їжі, охолоджує масло навколо неї? Якщо ви смажите вдома, ви завжди отримаєте деяку втрату температури після додавання їжі, але більшість рецептів припадає на нормальне зниження температури.

Наприклад, якщо рецепт говорить вам нагріти масло до 375 градусів за Фаренгейтом, він розуміє, що як тільки їжа надходить, ви насправді будете готувати при 350F, і це нормально. Однак якщо ви переповніть сковороду, ви можете в кінцевому підсумку знизити температуру набагато нижче, ніж передбачав рецепт, і ваша їжа може вийти неприємно жирною. Ось чому більшість рецептів говорять такі речі, як «не переповніть каструлю» або «готуйте партіями». Чому занадто прохолодне масло викликає сальність? Через пара, або в даному випадку, його нестачі. Коли масло занадто прохолодне, вибухи пари, які ви зазвичай отримуєте при додаванні їжі до гарячої олії, менш екстремальні, або, що ще гірше, відсутні. Пар виходить з їжі повільніше, ніж слід, і ви втрачаєте масловідштовхувальну силу парових струменів. Ось чому більшість рецептів говорять вам попередньо розігріти олію перед додаванням будь-якої їжі.

Гарне гаряче масло створює ситуацію, схожу на спробу втиснути свій шлях вниз по сходовому маршу в метро або станції метро лише через кілька хвилин після того, як повний поїзд випускає в годину пік. Ви - нафта; пасажири - це пара, і ви не проходите, поки вони не перестануть приходити.

Надмірна жирність також може бути викликана поганим дренажем або занадто довго сидіти перед подачею на стіл. За іронією долі, партійне смаження, яке повинно полегшити жирність, може бути тією самою причиною, що смажена їжа повинна сидіти занадто довго перед подачею на стіл. Краще, ніж використовувати плоску поверхню з паперовим рушником для зливу смаженої їжі, використання дротяної стійки всередині каструлі дозволить утримувати охолоджуючий жир подалі від їжі. Рішення ще раз полягає в тому, щоб зберегти цей пар тече! Зазвичай це означає негайне перенесення їжі в теплу (200 градусів F) духовку, поки ви не будете готові до подачі. Зберігаючи їжу на пару гарячою, уповільнює міграцію олії в їжу, одночасно запобігаючи ще одному неприємному закінченню: засипанню.

Особливо поширена проблема зі смаженою їжею, яка була покрита тестом або паніруванням. Коли їжа починає охолоджуватися, волога в просторі між скоринкою і їжею перетворюється в крапельки води замість пари. Це може зробити скоринку змоченою зсередини і зіпсувати колись хрустку скоринку.

Клярі і панірування

Смажену їжу часто занурюють в клярі або паніровці перед приготуванням. Призначення цих покриттів - захистити їжу від бурхливих поверхневих реакцій смаження, утримати вологу і забезпечити приємний аромат і текстуру.

Тісто призводить до гладкої, хрусткої і часто ніжної скоринки. Предмети іноді запилюють у борошні перед тим, як їх збивати. Рецепти клярі сильно різняться, тому результати відрізняються залежно від інгредієнтів. Наприклад, борошно з високим вмістом клейковини призводить до жувальної (деякі можуть сказати жорсткої) скоринки, тоді як борошно без глютену (як рисове борошно) призводить до тонкої паперової ультра-хрусткої скоринки (подумайте: корейська смажена курка).

Додавання яєць або цукру в кляр призведе до більш темної скоринки, яка може бути бажаною або не бажаною. Покриття для тіста більш гладкі і мають меншу площу поверхні, ніж більшість панірувальних покриттів, тому вони, як правило, поглинають менше кулінарного масла. Вони також, як правило, пропонують найбільший захист для делікатних продуктів, саме тому рибу зазвичай збивають перед смаженням (подумайте: риба та чіпси). Смажена риба в стилі Луїзіани, як правило, приправляється потім в кукурудзяному борошні або кукурудзяному борошні.

Панірування призводить до хрусткої, хрусткої, текстурованої скоринки. Панірувальні покриття можуть варіюватися від дрібних панірувальних сухарів (подумайте: Chick-fil-A), до великих, надзвичайно хрустких панірувань (подумайте: KFC, Popeye's, японська темпура). Дрібні панірувальні сухарі, як правило, поглинають менше олії, ніж екстра-хрусткий стиль, оскільки вони забезпечують меншу площу поверхні для вбирання масла, але вони схильні до млявості. Екстра-хрусткі панірування зазвичай досягаються шляхом включення великих, вже хрустких частинок, таких як панірувальні сухарі в стилі Панко або крупи, такі як кукурудзяні пластівці. Поширена процедура панірування:

Борошно (іноді приправлене) >>>>>> Яйце миття, пахта, збиті яєчні білки >>>>>>> Кукурудзяне борошно, біле борошно, панко, сухарі Cracker

Хоча клярі та панірування смачні, деякі продукти взагалі не вимагають покриття. Крохмалисті продукти, такі як картопля, подорожники та корінь юки, утворюють власну природну захисну шкіру, як тільки вони будуть занурені у фритюрницю. Це робить підготовку легкою та доступною для домашнього кухаря.

Смажена курка. countryliving.com

Курка смажена у фритюрі. bonappetit.com