Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

Урок 4.2: Управління витратами на робочу силу

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    101853

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Цей розділ реміксується з Основного управління кухнею та харчуванням Комітетом артикуляції BC Cook.

    Розділ Контур:

    • Вступ до витрат на робочу силу
    • Визначення витрат на робочу силу
    • Визначення та вимірювання продуктивності
    • Фактори, що впливають на продуктивність робочого місця
    • Підвищення продуктивності
    • Стандарти продуктивності
    • Посібник з персоналу
    • Фіксовані витрати на оплату праці
    • Змінні витрати на робочу силу
    • Планування персоналу
    • Перебування в межах бюджетних витрат на робочу силу
    • Аналіз ефективності позицій

    Цілі навчання:

    • Визначте витрати, включені до загальної вартості робочої сили
    • Визначення термінології витрат на оплату праці
    • Охарактеризуйте фактори, що впливають на продуктивність і шляхи підвищення продуктивності
    • Визначте кілька різних заходів продуктивності
    • Використовувати заходи продуктивності праці для визначення штатного розкладу діяльності підприємств громадського харчування.
    • Визнайте зв'язок між точним прогнозуванням та плануванням праці (та вартістю робочої сили)
    • Визначте найкращі практики контролю та зменшення витрат на робочу силу

    Ключові умови:

    • Переваги бахроми
    • Понаднормові
    • Мінімальний штат
    • Змінна вартість роботи/заробітної плати
    • Фіксована вартість роботи/заробітної плати
    • Продуктивність
    • плинність кадрів

    Вступ до витрат на робочу силу

    Контроль витрат на харчування є важливою складовою забезпечення рентабельності вашої діяльності громадського харчування. Однак витрати на їжу - це лише частина картини. Також необхідно контролювати витрати праці та точно прогнозувати вимоги до робочої сили, якщо ваш бізнес має досягти успіху. Якщо у вас більше персоналу, ніж потрібно, ваші витрати на робочу силу будуть занадто високими і компанія втратить гроші. Якщо у вас недостатньо персоналу на певний часовий період, обслуговування клієнтів постраждає. Ваша мета при плануванні кадрових потреб та планування полягає в тому, щоб відповідати пропозиції робочої сили з обсягом замовника, щоб ви могли забезпечити якісне обслуговування без надмірних витрат.

    Індустрія громадського харчування трудомістка. Технологія не замінила людей обладнанням (хоча деякі операції громадського харчування експериментують з роботами, які готують і допомагають в обслуговуванні.) На відміну від автомобільного заводу, ресторан не може зберігати свій продукт до завтра або наступного дня, якщо клієнти не купують сьогодні. Одне і те ж місце в ресторані можна продавати тільки фіксовану кількість разів, виходячи з часу роботи і кількості оборотів (швидкості обороту клієнтів). Тому дуже важливо мати можливість прогнозувати кількість клієнтів, які ви матимете, пікові періоди клієнтів та персонал, необхідний для надання послуг цим клієнтам.

    Обґрунтована політика управління людськими ресурсами може підвищити продуктивність персоналу. Спочатку потрібно вибрати кваліфікованих, зацікавлених і навчених співробітників. Після того, як ці співробітники були прийняті на роботу, вони повинні пройти орієнтаційний період, в якому вони дізнаються про роботу та свої обов'язки, спосіб роботи компанії та необхідний рівень якості продукції. У цей початковий період продуктивність працівника може бути низькою.

    Точні посадові інструкції, хороша орієнтація на роботу, адекватне навчання на робочому місці та хороший нагляд з великою кількістю відгуків про працездатність допоможуть працівникам стати продуктивними якомога швидше (але управління людськими ресурсами - це інший курс навчання.)

    Визначення витрат на робочу силу

    Витрати на робочу силу в галузі громадського харчування продовжують зростати з року в рік. Це може бути пов'язано зі збільшенням мінімальної заробітної плати та тиском платити всім працівникам «прожитковий мінімум», а не покладатися на чайові, щоб компенсувати різницю. Крім того, витрати зросли через жорстку конкуренцію за кваліфікованих службовців, яка не тільки збільшила заробітну плату, але й додаткові пільги, покриті роботодавцем.

    Більшість студентів розуміють, що заробітна плата та зарплата - це витрати на робочу силу, але є багато інших витрат, пов'язаних з трудовою діяльністю, крім виплачених заробітних плат/зарплат. Виплати працівникам або «додаткові пільги» включають різні види компенсації, що не відповідають заробітній платі, що надаються працівникам на додаток до їх звичайної заробітної плати або заробітної плати. [1]

    У цей список входять такі витрати, як

    • Податки на соціальне страхування (частка роботодавця)
    • Податки Medicare (обов'язковий податок роботодавця)
    • податки на безробіття
    • Компенсація працівника
    • Групове страхування, таке як здоров'я, стоматологія, зір, життя тощо.
    • Відпустка, особистий та лікарняний
    • Захист доходів по інвалідності
    • Пенсійні виплати
    • Уніформа та пральня
    • Харчування співробітників (безкоштовно або зі знижкою)
    • Навчання співробітників
    • Відшкодування вартості навчання або внески роботодавця студентського
    • Користування службовим автомобілем, або навіть корпоративним житлом або житловим посібником
    • Пробіг за користування особистим автомобілем для бізнесу
    • Дитячий садок (безкоштовний або субсидований)
    • Витрати на переміщення
    • Розподіл прибутку

    Деякі операції можуть мати навіть інші витрати, пов'язані з трудовою діяльністю, не включені в вищевказаний список. Реальну вартість години роботи не просто обчислити через бахрому вигоди і прихованих витрат. Першим кроком до визначення витрат на робочу силу є класифікація витрат, щоб їх можна було підібрати як витрати на робочу силу. Наприклад, харчування працівників та відмивання уніформи працівників - це додаткові пільги, які можуть бути приховані в інших категоріях витрат.

    Витрати на оплату праці можна розділити на наступні категорії:

    • Управління (фіксована вартість роботи/заробітної плати)
    • Штатні працівники (фіксована вартість роботи/заробітної плати)
    • Понаднормові/заміщають працівники (змінна вартість роботи/заробітної плати)
    • Співробітники за сумісництвом (змінна вартість роботи/заробітної плати)
    • Переваги бахроми

    Понаднормові роботи повинні бути відсутніми або майже відсутніми. Керівництву необхідно стежити за тими співробітниками, час яких наближається до 40 годин. Гроші, витрачені на понаднормову роботу, зазвичай вказують на погане управління і неефективність.

    Є чому повчитися з розрахунку реальної вартості трудової години. Наприклад, шокує, якщо врахувати, що в деяких випадках продуктивно витрачається лише близько 50% трудової години. Це допомагає при оцінці витрат на робочу силу розбити витрати на 15-хвилинні інтервали і співвіднести вартість з обсягом робіт, які можуть бути виконані. Коли керівництво дивиться на вартість перерви, простою та «нахилився» часу, легко побачити цінність навчання в ефективності, хорошому плануванні працівників та ретельному плануванні роботи.

    Середня вартість робочої години

    Реальна вартість робочої години не є погодинною заробітною платою, але реальна вартість може бути на 20-60% більше, коли додаються витрати на додаткові пільги. Малюнок 13.1 ілюструє вартість одного штатного працівника, коли включаються всі додаткові пільги. Зарплата, заснована на 8,50 доларів на годину, дійсно коштує 14,19 доларів на годину. Операції громадського харчування намагаються уникати повної зайнятості і тим самим істотно скоротити додаткові витрати на вигоду. Малюнок 13.2 порівнює реальну вартість штатного кухаря з вартістю кухаря за сумісництвом. Необхідно враховувати цінність роботи двох співробітників. Наприклад, цінність/кількість/якість роботи штатного працівника може бути в два рази більше, ніж у неповного робочого часу. З одного боку, нагляд, який вимагає працівник за сумісництвом, може бути набагато більше. Всі ці фактори не відображаються при порівнянні погодинної заробітної плати.

    Малюнок 13.1

    Реальна вартість штатного співробітника

    1. Зарплата з розрахунку $8.50 на годину, 40 годин на тиждень: $17,680

    2. Вартість замінника в $7,25 на годину і 12% податків роботодавця за дні роботи працівника вимкнено: 10 днів на рік хворий, 10 днів оплачуваної відпустки, 5 канікул = 200 годин при $7.25 = $1450

    $1,200.12 податків = 1741 624

    3. Переваги бахроми:

    • Харчування працівників оцінюється в 3 долари кожен 260780
    • Податки роботодавця 2,122
    • Медичне страхування (роботодавець сплачує 50% премії) 1 680
    • Пенсія 1,768
    • Уніформа та пральня 616
    • Комісія з компенсації та зайнятості працівника 414

    4. ЗАГАЛЬНІ ВИТРАТИ НА РОБОЧУ СИЛУ ЗА РІК $26,684

    5. Кількість днів, які працівник фактично працює на рік: 235

    6. Загальні витрати на оплату праці поділені на кількість відпрацьованих днів =113,55/дол.

    7. Щоденні витрати на робочу силу $113.55 ділять на 8-годинний день =14.19$ година

    ———————————————————————————————————

    8. Якщо цей працівник продуктивний лише 50% часу,

    реальна вартість години продуктивного часу = $28.38/год


    Малюнок 13.2

    Вартість неповного робочого часу (або замінника) порівняно з штатним працівником

    1. Зарплата з розрахунку $7.25 на годину 8 годин на день$ 58.00

    2. Вартість замінника вихідних днів: 0

    3. Переваги бахроми:

    • Харчування працівників оцінюється в $3 кожен (якщо 8 годин працювали) 3.00
    • Податки на роботодавця (7,65%) 4.44
    • Медичне страхування: 0
    • Пенсія: 0
    • Уніформа та пральня: 2.80
    • Комісія з компенсації та зайнятості працівника: $0.80

    4. ЗАГАЛЬНІ ВИТРАТИ НА ПРАЦЮ ЗА ДОБУ 69.04$ на добу

    5. Кількість годин роботи замінника: 8 годин

    6. Загальні витрати на робочу силу в день поділені на кількість відпрацьованих годин = $8,63 на годину

    7. Якщо працівник за сумісництвом продуктивний 50% часу, реальна вартість години продуктивного часу = $8,63 рази 2 = $17,26

    8. Якщо працівник за сумісництвом продуктивний лише 33,3% часу, реальна вартість години продуктивного часу = $8,63 рази 3 = $25,89

    Примітка: Щось важливе, що ця вправа не порівнює, - це якість виробленої продукції та роботи. Очний, навчений працівник буде виробляти більше, ніж непідготовлений працівник.

    Визначення та вимірювання продуктивності

    Продуктивність визначається як кількість вихідної продукції, отриманої від заданої кількості вхідних даних. Наприклад, це може бути кількість їжі, виробленої та поданої за кожну відпрацьовану робочу годину. Вимірювання продуктивності допомагає керівництву оцінити ефективність роботи персоналу. Ці заходи, як правило, використовуються для всього персоналу як групи, а не для вимірювання індивідуальної продуктивності, оскільки це дійсно командні зусилля, щоб виробляти та подавати їжу клієнтам. Існує кілька критеріїв оцінки ефективності, таких як:

    • Кількість операцій (або покриттів) за робочу годину
    • Виручка (або продажі) за годину праці
    • Еквіваленти борошна виробляються та подаються за робочу годину
    • Кількість обслуговуваних гостей за долар праці
    • Доларів праці на обслуговуваного гостя
    • Відсоток витрат на робочу силу (від виручки)

    Формула продуктивності - це відношення випуску (виконаних завдань) до вхідних (часу працівника):

    Вихід (харчування та обслуговування) розділений на Input (робочий час)

    дорівнює коефіцієнту продуктивності (наприклад, їжі за годину праці)
    Вихід може бути виражений у кількості прийомів їжі, транзакцій або клієнтів, витрачених трудових доларів або в кількості продажів. Ресторани часто використовують кількість обкладинок або доларів у продажах, тоді як лікарня або школа/коледж операції зазвичай виражають це в кількості прийомів їжі. Вхідні - це кількість робочих годин, відпрацьованих або запланованих протягом періоду часу або кількість витрачених трудових доларів.

    Непрямим підходом до вимірювання продуктивності є визначення відсотка виручки, витраченої на робочу силу (відсоток витрат на оплату праці.)

    Фактори, що впливають на продуктивність робочого місця

    Крім раціонального управління людськими ресурсами, на необхідну кількість робочої сили впливають і інші фактори. До таких факторів належать:

    • Пункти меню
    • Вживання напівфабрикатів
    • Тип, рівень і години обслуговування
    • Кількість прийомів їжі та кількість періодів прийому їжі
    • Планування об'єкта і проектно-виробниче обладнання
    • Робоче середовище та кількість відпрацьованих годин (планування)
    • Стандартизація — рецепти, процедури та планування виробництва
    • Рівень кваліфікації співробітників, навчання та нагляд

    Пункти меню

    Кількість і складність пунктів меню впливають на необхідні години виробництва. Якщо у вас є меню з багатьма пунктами, що вимагають складних виробничих технологій, вам буде потрібно більше часу на підготовку кожного елемента. Якщо ваше меню складається з обмеженої кількості пунктів, що вимагають мінімальної підготовки, вам буде потрібно менше часу.

    Використання напівфабрикатів

    Продукти, приготовані на місці, вимагають більшої підготовки, ніж аналогічні пункти меню, виготовлені з напівфабрикатів, таких як попередньо порційне м'ясо або десерти. Знизити витрати на робочу силу можна за допомогою напівфабрикатів. Однак ви повинні враховувати два інші фактори: напівфабрикати можуть збільшити ваші витрати на їжу і може вплинути на якість вашого продукту.

    Другий фактор — що впливає на якість продукту — не завжди очевидний. Напівфабрикати, виготовлені з високоякісних інгредієнтів і приготовані точно так, як рекомендує виробник, можуть забезпечити рівномірні порції дуже хорошої якості.

    Тип, рівень та години обслуговування

    Ресторан зі складними стравами з декількома компонентами зажадає більше праці, ніж операція в стилі кафетерії або ресторан швидкого харчування. Також ресторан, який вимагає більш високого рівня майстерності для приготування складних страв, зажадає більш досвідченого персоналу, що в свою чергу означає більш високу заробітну плату.

    Додано наступний розділ

    Рівень сервісу, що надається гостям, також вплине на продуктивність. Наприклад, ресторан вишуканої кухні, який забезпечує високий рівень уваги до гостей, матиме нижчу продуктивність сервера, ніж швидкий випадковий ресторан, який не забезпечує обслуговування столу, гості забирають їжу за стійкою та автобусом власні столи.

    Години, відкриті для обслуговування, є ще одним фактором продуктивності. Якщо операція громадського харчування закривається в повільні періоди між прийомами їжі або відкрита лише для сніданку та обіду, продуктивність праці повинна бути вищою, ніж операція, яка відкрита цілий день або навіть 24 години на день.

    Канадська книга починається знову

    Кількість прийомів їжі та кількість періодів прийому їжі

    Обсяг бізнесу буде впливати на обсяг необхідної робочої сили. Кожен ресторан матиме мінімальний штатний рівень, без якого він не зможе працювати. Якщо він обслуговує менше людей, ніж може впоратися цей мінімальний рівень персоналу, витрати на робочу силу будуть дуже високими.

    Кількість періодів прийому їжі може вплинути на продуктивність роботи громадського харчування, якщо різні меню для кожного періоду вимагають налаштування та часу розриву. Крім того, різні меню зазвичай означають більшу кількість пунктів меню, що також впливає на працю.

    Компонування об'єкта та проектно-виробниче обладнання

    Кухні ресторану та інших підприємств громадського харчування часто проектуються останніми, після того, як всі зони відпочинку були спроектовані (або решта школи чи їдальні тощо) В результаті простір може бути незграбним і неефективно розкладеним. Для ефективної роботи всі робочі поверхні і місця зберігання, необхідні для виготовлення предмета, повинні бути розташовані близько один до одного, як показано на малюнку 13.3. Сюди входять сухе зберігання, холодильне сховище, морозильні камери, сховище для тарілок і скляного посуду, робочі прилавки, грилі, фритюрниці та духовки.

    Планування кухні
    Малюнок 13.3 Планування кухні може вплинути на продуктивність

    Довгий опис:
    Лічильник роботи знаходиться внизу. Навпаки це ще одна робоча зона, яка має зону лічильника зліва, фритюрницю праворуч, інший робочий лічильник та духову шафу праворуч. Холодильне сховище знаходиться нижче прилавків.
    Кінець довгого опису

    Погана планування кухні може обмежити кількість осіб, здатних ефективно працювати. Для отримання продуктів харчування або посуду можуть знадобитися трудомісткі поїздки в віддалені місця зберігання. Якщо планування кухні занадто розкинута, мінімальний штат персоналу, необхідний для роботи кожної станції, може збільшитися. Наприклад, якщо станція приготування салату розташована далеко від основної кухні, вам може знадобитися людина з приготування салату, навіть коли ресторан не зайнятий.

    Виробниче обладнання, таке як механічні пілінги, подрібнювачі та міксери, може скоротити кількість часу, витраченого на виконання цих завдань. Ключем до вибору відповідної конструкції об'єкта і обладнання є відповідність цих параметрів очікуваним обсягом бізнесу. Наприклад, якщо ви купуєте занадто великий змішувач для обсягу бізнесу, робота, пов'язана з чищенням машини після використання, не буде гарантувати зайвих витрат на придбання обладнання. З іншого боку, занадто малий змішувач знизить ефективність, оскільки ви не зможете змішувати необхідні кількості в одній партії. Тип системи миття посуду (або більш високе використання одноразових матеріалів) також вплине на продуктивність праці працівників.

    Аналогічно, якщо планування вашої кухні дуже компактна, ви можете ефективно працювати лише з одним кухарем. Однак, можливо, ви не зможете задовольнити вимоги великого обсягу продажів, оскільки кухня занадто мала, щоб вмістити більше пари персоналу.

    Робоче середовище, кількість відпрацьованих годин, перерви

    Спекотне, вологе, галасливе середовище знижує комфорт і збільшує стрес і може негативно вплинути на продуктивність. Довгі години і важка робота без розумних перерв можуть призвести до зниження продуктивності. Те ж саме вірно, якщо ви недоукомплектовані персоналом. Недостатня кількість персоналу означає, що всім іншим доводиться працювати важче або довше, що призводить до втомлення персоналу та зниження продуктивності. Менеджери та керівники також повинні розуміти, як мотивувати співробітників і покращувати моральний дух, щоб отримати найвищий рівень продуктивності від свого персоналу.

    Планування співробітників - це мистецтво. Скільки часу повинен зайняти працівник, щоб зробити роботу? На жаль, немає книги, яка б надала відповіді. Кожному менеджеру необхідно визначити необхідний час і для цього потрібні дослідження. Наприклад, деякі менеджери роблять прямий аналіз робочого часу, поклавши найбільш ефективного працівника на роботу і терміни його або її, щоб визначити, скільки часу це повинно зайняти, щоб зробити роботу. При плануванні співробітників:

    • Плануйте своїх кращих співробітників спочатку, щоб відкрити ресторан або foodservice кожен день.
    • Плануйте інших співробітників так, як вони потрібні.
    • Графік співробітників відповідно до роботи, яку потрібно виконати.
    • Уникайте необхідності використання понаднормових робіт.
    • Навчіть штатних співробітників виконувати більше однієї роботи.

    S стандартизація — рецепти , процедури та планування виробництва

    Коли завдання кожен раз виконуються однаково, співробітники стають більш продуктивними. Налаштування станцій повинні бути розроблені для максимальної ефективності, а потім записані в стандартні процедури. Стандартний формат рецептів, чіткий і стислий mise en place, і стратегії спрощення роботи включені в рецепти і виробничі графіки допомагають співробітникам бути більш ефективними. Наприклад, якщо шість різних рецептів на один день потребують нарізаної кубиками цибулі, то для однієї людини ефективніше готувати всю цибулю відразу, ніж кілька різних кухарів, все нарізані кубиками цибулі. У цьому випадку також може використовуватися подрібнювач їжі, що робить завдання ще більш ефективною. Виробничі графіки забезпечують організацію (mise en place), а стандартизовані рецепти забезпечують всі деталі, необхідні для підвищення ефективності.

    Рівень кваліфікації працівників , навчання та нагляд

    Наскільки добре працівники навчаються виконувати свою роботу, включаючи знання того, як виконувати кілька робочих місць у сфері громадського харчування (називається перехресним навчанням), впливає на те, наскільки вони продуктивні та ефективність операції в цілому. Це одна з причин того, що плинність кадрів настільки витратна. Потрібен час, сили і гроші, щоб отримати співробітника «до швидкості» на будь-якій роботі громадського харчування, не кажучи вже про специфіку кожної операції, включаючи меню, рецепти, стандартні операційні процедури і т.д. коли співробітники йдуть, нових потрібно навчати, додаючи до зниження продуктивності і збільшення витрат. Ефективний нагляд тримає співробітників на завдання, мотивовані виконувати свою роботу, і забезпечує внутрішню винагороду за добре виконану роботу.

    Підвищення продуктивності

    У багатьох ситуаціях не було акценту та навчання, присвяченого підвищенню продуктивності з боку менеджерів громадського харчування. Витрати на робочу силу сьогодні є проблемою, і оператори громадського харчування, які роблять акцент на підвищенні продуктивності, зможуть краще залишатися конкурентоспроможними.

    Менеджмент, усвідомлюючи продуктивність, може легко визначити шляхи вдосконалення. Наприклад, не рідкість бачити, як співробітники розмовляють один з одним, тому що бізнес є повільним - це погане використання оплаченого часу, і це пов'язано з переукомплектованістю персоналу або поганим плануванням. «Час стояння» ніколи не повинен бути простою.

    Повинні бути поставлені завдання, які будуть «накопичувати працю». «Зберігати робочу силу» означає завдання, які можна виконувати, коли бізнес повільно використовується в пікові періоди. Наприклад, кухар може приготувати нешвидкопсувні продукти харчування, такі як грінки, або натерти сир для подальшого використання; офіціант може загорнути срібло.

    Сьогодні все менше і менше «з нуля» приготування їжі, особливо випічки, робиться в окремих службах харчування. Вишукані ресторани навіть виходять на вулицю, щоб придбати обідні роли, круасани та десерти для гурманів (також «фірмові» предмети - ті предмети, якими відома операція громадського харчування).

    Керівництву розумно порівнювати витрати напівфабрикатів з приготуванням «з нуля». Істотну кількість годин приготування і приготування можна виключити за рахунок використання напівфабрикатів. Доступні напівфабрикати можуть бути відібрані, а потім ті самі предмети, виготовлені з сировинних інгредієнтів, можуть бути попередньо прокладені та витрачені, щоб визначити, скільки часу вони займають. Чи можна виробляти предмети за меншу суму, і чи будуть вони кращими, ніж придбані? Чи коштує заморожений, приготований продукт дорожче? Чи можна знизити витрати на робочу силу?

    Шляхи підвищення продуктивності

    Щоб підвищити продуктивність праці співробітників, керівництво повинно знати, що таке існуючий показник продуктивності, і яким він повинен бути, що впливає на продуктивність праці, і має ставити реалістичні цілі для підвищення продуктивності праці. Скорочення кількості робочих годин, здавалося б, збільшить продуктивність; однак, це може означати, що робота не виконується. Збільшення продуктивності не просто відбувається і не приходить відразу. Встановлення стандартів, моніторинг та коригування будь-якого або всіх перерахованих вище факторів продуктивності на робочому місці можуть бути способами підвищення продуктивності.

    Стандарти продуктивності

    Першим кроком у визначенні кадрових потреб є встановлення стандартів продуктивності праці. Ці норми повинні враховувати кількість часу, необхідного для виробництва продуктів харчування необхідної якості. Стандарти засновані на процедурах, продиктованих стандартними рецептами.

    Норми продуктивності вимірюються в доларах праці або робочій годині. Долари праці вимірюють продуктивність з точки зору кількості доларів, які повинні бути виплачені працею для отримання певного доходу. Перевага такого підходу полягає в тому, що бюджети та фінансова звітність також виражаються в доларах, тому порівняння можна легко зробити. Однак розрахунок трудових доларів може бути дуже трудомістким, враховуючи різні шкали заробітної плати та зарплати. Трудовий час все одно повинен бути розрахований, оскільки кількість годин визначає заробітну плату.

    Робочі години вказують кількість годин праці, необхідних для виробництва заданої кількості прийомів їжі або отримання певної суми доходу від продажу. Коли ви використовуєте трудовий час як стандарт, це менш трудомісткий для розрахунку. Крім того, деякі прості завдання можуть зайняти однакову кількість часу, незалежно від того, виконуються вони шеф-кухарем або посудомийною машиною. Використання трудових годин як вхідних даних для вимірювання продуктивності є «справжньою мірою» продуктивності, оскільки на неї не впливають долари продажів або ставки заробітної плати.

    Визначення вимог

    Стандарт продуктивності визначається шляхом порівняння кількості робочих годин, запланованих з обслуговуванням їжі або з отриманим доходом від продажів. Він може бути виготовлений відділом, зміною, положенням або положенням та зміщенням. Більш детальні стандарти полегшують визначення проблемних ділянок і вжити коригувальних заходів. Найбільш детальним є підготовка нормативів продуктивності за позицією і зміною. Це дозволяє вивчити ефективність роботи кожного співробітника.

    Має сенс подивитися на кожну позицію і зрушити. Наприклад, кухар сніданку, що працює з обмеженим меню сніданку та пунктами, які легко приготувати, може виробляти набагато більше страв за годину, ніж кухар у вечірню зміну, який має велику кількість пунктів меню з більш складною підготовкою, необхідною. Як правило, для певної кількості прийомів їжі потрібно більше серверів, ніж кухарів. Може знадобитися менша кількість посудомийних машин. Якщо для ресторану буде розроблений тільки єдиний стандарт праці, визначити проблеми з витратами на робочу силу буде важче.

    Посібник з персоналу

    Кадрові вказівки корисні для завдання кадрового забезпечення з достатньою кількістю робочої сили. Однак найбільш точний метод кадрового забезпечення передбачає прямий аналіз трудового часу. Керівництво, як правило, обережно, щоб найняти тільки основний основний повний робочий день екіпажу і додати гнучких годин співробітників в міру необхідності.

    Штатний посібник повідомляє менеджеру, скільки робочих годин потрібно для кожної посади та зміни, щоб виробляти та обслуговувати задану кількість страв у даному ресторані. Він включає стандарти продуктивності. Вона розповідає керівникам, яка кількість робочих годин потрібна для обсягу бізнес-прогнозу на даний період харчування. Робочі години можуть бути перетворені в долари праці для встановлення стандартних витрат на робочу силу.

    Посібник з персоналу служить інструментом планування графіків робіт і контролю витрат на оплату праці. Робочі години в посібнику можуть бути перетворені в долари праці та стандартні витрати на робочу силу шляхом множення трудових годин для кожної посади на шкалу заробітної плати для цієї посади. Керівництво по штатному забезпеченню повинно базуватися на показниках хороших співробітників. При плануванні нових співробітників, які не пройшли орієнтаційний період навчання, доведеться робити надбавки за їх меншу продуктивність.

    Ця форма кадрового керівництва набагато корисніша, ніж галузеві рекомендації, які не враховують конкретних факторів, які впливають на продуктивність праці на вашому робочому місці. Це все ще може бути корисно порівняти ваш кадровий посібник з іншими властивостями, щоб оцінити, наскільки ви конкурентоспроможні.

    Приклад штатного керівництва наведено в таблиці 13.1. Відзначимо, що в штатному керівництві вказана мінімальна кількість персоналу за піковий період обслуговування.

    [ідентифікатор таблиці = 12/]

    Фіксовані витрати на оплату праці

    Одним з факторів, який необхідно враховувати перед розробкою кадрового керівництва, є постійні витрати. Постійні витрати відносяться до витрат на ведення операції, які не змінюються в залежності від обсягу бізнесу. Для багатьох підприємств вартість будівлі, опалення, освітлення, страхування та інші подібні витрати є фіксованими. Вони не змінюються, якщо ресторан зайнятий або наполовину порожній. Насправді вони продовжуються навіть тоді, коли ресторан закритий.

    Деякі витрати на оплату праці також фіксовані. Якщо в ресторані є наймані працівники, ці витрати є фіксованими і не змінюються в залежності від обсягу бізнесу. Бізнес повинен виплачувати зарплату цим співробітникам, навіть якщо ресторан не зайнятий. У більшості ресторанів керівні посади, в тому числі шеф-кухаря і су-шеф-кухаря, займають наймані співробітники.

    Змінні витрати на робочу силу

    Змінні витрати також повинні враховуватися. Змінні витрати - це витрати, які змінюються залежно від обсягу бізнесу. Витрати на їжу є найбільш очевидним прикладом змінних витрат. За умови, що ресторан не має надлишкових запасів їжі, витрати на харчування зростуть в прямій кореляції з обсягами бізнесу. Робочі години, що перевищують заробітну плату, також є змінними витратами. Зі збільшенням обсягів бізнесу погодинні витрати на робочу силу будуть пропорційно зростати.

    Пікові періоди

    Коли штатне керівництво використовується для розробки штатного розкладу, керівнику необхідно враховувати пікові періоди. Наприклад, якщо обсяг доходить до 150 прийомів їжі, на кухні може знадобитися 10,5 трудових годин. Аналіз продажів показує, що найбільш завантажений період - між 18:00 і 21:00. керівник може запланувати кухарів так, щоб перший кухар прийшов з 16:00 до 21:30 вечора, а другий кухар приходить з 18:00 до 23:00 Це гарантувало б, що для приготування їжі доступні два кухаря протягом усього самого завантаженого періоду.

    Планування персоналу

    Планування персоналу базується на робочих годиках, необхідних для задоволення прогнозованого обсягу продажів. Керівник також повинен стежити за доларами праці, враховуючи, чи можуть бути заплановані співробітники на більш низькій шкалі заробітної плати. Наприклад, у святкові дні або в інший час, коли ставки понаднормової роботи повинні бути сплачені, було б менш витратним залучити нового працівника, який не має права на статутні відпускні. Інші фактори, які слід враховувати при розробці графіків, включають наступне:

    Графіки роботи в шаховому порядку можуть бути використані для задоволення попиту в пікові періоди, не несучи додаткових витрат на робочу силу протягом повної зміни.

    Неповний робочий день персонал може бути використаний для роботи в короткі зміни по чотири або п'ять годин, щоб зменшити загальні витрати на робочу силу.

    Штатний персонал зазвичай використовується для охоплення всіх ключових адміністративних посад; іноді штатні посади можуть складатися з поєднання наглядових та фронтових завдань, щоб скласти роботу на повний робочий день.

    Тимчасові працівники можуть бути використані для задоволення трудових потреб, які носять тимчасовий характер, такі як банкети, хвороба працівника або відпустка допомоги.

    Слід мати на увазі юридичні міркування, такі як вимоги Закону про справедливі трудові стандарти та положення будь-якого колективного договору.

    Можливості персоналу повинні бути прийняті до уваги; деякі співробітники можуть процвітати в стресовому обід пік в той час як інші добре працюють в менш стресових ситуаціях. Деякі працівники можуть мати додаткові навички (наприклад, хостинг, барменування), які можуть бути ефективно використані, коли обсяг продажів низький, якщо дозволяють колективні договори або політика персоналу.

    Уподобання працівника також повинні враховуватися в графіку. Політика повинна бути встановлена для запиту переваг зміни або обміну змінами між співробітниками.

    Як би добре ви не спланували графік, можуть виникнути проблеми. Співробітник може зателефонувати в хворий або не з'явитися без попередження. Обсяг продажів може бути нижче або вище очікуваного. Ви повинні мати плани на випадок надзвичайних ситуацій, щоб вирішити ці проблеми. Ви можете мати співробітника (або випадкового співробітника) на виклик у випадку, якщо він або вона потрібна. Ви також повинні знати можливості вашого персоналу. У ніч, коли у вас в основному досвідчені, здатні сервери та кухарі, які можуть впоратися зі стресовими ситуаціями, ви можете обійтися одним меншим персоналом, ніж вимагає ваш штатний гід.

    Коли попит нижчий, ніж очікувалося, ви повинні знати, які обмеження існують на ранній відправці персоналу додому, зберігаючи при цьому мінімальний штат, необхідний для того, щоб залишатися відкритим. Звичайно, ви повинні дотримуватися колективних договорів і все законодавство, яке впливає на ваше робоче місце. Якщо ви добре розумієте угоди та Закон про справедливі трудові стандарти (2), ви будете знати, яку гнучкість ви маєте пристосуватися до ситуацій, що виникають на робочому місці.

    Перебування в межах бюджетних витрат на робочу силу

    Порівняння фактичних і бюджетних витрат на робочу силу може бути використано для планування майбутніх витрат. Якщо ваші витрати на робочу силу вище бажаних, потрібно знайти способи їх зниження. Одним із методів аналізу витрат на оплату праці є перегляд фактичного та бюджетного відсотка витрат на робочу силу. Прогнозований відсоток витрат на оплату праці розраховується шляхом ділення трудових доларів на прогнозований обсяг реалізації. Фактичний відсоток витрат на робочу силу - це фактичні трудові долари, витрачені за даний період часу, поділені на фактичний обсяг продажів.

    Приклад

    Невеликий ресторан має стандартні робочі години та ставки оплати праці, наведені в таблиці 13.2
    [ідентифікатор таблиці = 13/]
    Таблиця 13.2: Планування праці та витратний лист На
    основі попередніх показників продажів за ніч у вівторок менеджер очікував 77 клієнтів у конкретний вечір у вівторок. Прогнозована виручка на цей вечір склала $1500,25. Менеджер розробив штатний графік, виходячи з робочого часу на 75 прийомів їжі. Долари праці обчислювалися шляхом множення запланованих годин для кожної позиції на погодинну ставку. Загальна вартість робочої сили на вечір склала $437,30. Прогнозований відсоток витрат на робочу силу становив:
    $437,30 ÷ $1500,25 x 100 = 29,1%
    У цей вечір продажі знизилися. Незважаючи на те, що 76 клієнтів було обслуговано, дуже близько до очікуваної кількості, середній розмір чека був нижчим. Тільки $1425.95 на суму пунктів меню були продані. Фактичний відсоток витрат на оплату праці склав:
    $437,30 ÷ $1425,95 х 100 = 30,7%

    Одним з найкращих способів підвищення продуктивності є постійний перегляд і перегляд стандартів продуктивності. Використовуйте процес вирішення проблем для виявлення проблеми, генерації альтернатив, оцінки альтернатив, вибору найкращих ідей та їх реалізації. Деякі питання, які ви можете задати собі:

    • Чи можна усунути ту чи іншу задачу?
    • Чи потрібна підготовка або перехресне навчання для підвищення кваліфікації персоналу?
    • Чи може завдання бути перепризначене людині, яка не так зайнята (наприклад, чи може посудомийна машина допомогти з попередньою підготовкою предметів на початку зміни)?
    • Чи можна більш ефективно використовувати повільні періоди для підготовки до великих обсягів часу?
    • Чи потрібно спрощувати меню?
    • Чи існує стандартизація або спрощення, які можна зробити для систем експлуатації?
    • Чи потрібні зміни меню або обсягу зміни в макеті об'єкта?
    • Чи зменшили б предмети зручності витрати, не знижуючи необхідну якість?
    • Чи слід використовувати більше неповний робочий день або тимчасових працівників? Або є потреба в більш гнучких графіках або розділених змін?
    • Понаднормовий час використовується обережно чи ні взагалі?
    • Чи є можливість впровадити самообслуговування або вендинг десь в процесі операції?
    • Чи впливає діяльність іншої частини операції на роботу цього відділу (наприклад, відділ громадського харчування відкрив новий конференц-зал на деякій відстані від кухні, що вимагає харчування)?
    • Чи відбулися зміни в гучності та пікових часах, які потрібно враховувати? Чи відкритий час для обслуговування максимізується або його потрібно скорегувати?
    • Чи було скоротити паперову роботу якомога більше за рахунок комп'ютеризації?

    Враховуючи всі ці фактори, ви все ще не зможете зменшити витрати на робочу силу. Можливо, вам доведеться підняти ціни на меню, щоб підвищити прибутковість вашої операції. Звичайно, вам потрібно враховувати ціну, яку буде нести ринок, і ціни, що стягуються вашими конкурентами, перш ніж робити такі дії.

    Часто корисно дивитися як на ваші витрати на їжу, так і витрати на робочу силу, вирішуючи, чи потрібно підвищення цін. Якщо ваші витрати на робочу силу трохи вищі, ніж очікувалося, а витрати на їжу нижчі, проблем може не виникнути. Деякі компанії використовують цифру від 70% до 80% як ціль для суми витрат на робочу силу та харчування. Інша стратегія полягає в тому, щоб мати нижчу маржу внесків, але збільшити обсяг. Це має сенс, тому що чим більше обсяг у вас є, тим більше грошей вноситься на задоволення ваших постійних витрат на ведення бізнесу.

    Аналіз ефективності позиції

    Норми продуктивності розробляються з урахуванням трудових годин, необхідних для виконання поставлених завдань. Протягом призначеного періоду спостереження співробітників просять виконувати свої завдання, ретельно дотримуючись усіх встановлених політик і процедур. Їх ретельно дотримують, щоб забезпечити відповідність. Наприклад, кухарі повинні дотримуватися всіх стандартних рецептів, робити планові перерви на відпочинок і відповідати необхідним стандартам якості. Цей процес аналізу продуктивності називається аналізом продуктивності позиції.

    Співробітник спостерігається протягом декількох змін. В кінці кожної зміни керівник заповнює звіт, як показано на малюнку 13.4, в якому вказується ПІБ працівника, що спостерігається, розглянутий період прийому їжі, кількість приготованих страв, кількість відпрацьованих годин і кількість гостей за робочу годину. Супервайзер також записує зауваження по документообігу, адекватності обслуговування, що виникли проблеми і т.д.

    Малюнок 13.4 Аналіз ефективності позиції

    Посада:

    ПІБ працівника:

    Зсув:

    [ідентифікатор таблиці = 14/]

    Коментар керівника:

    Загальні коментарі:

    Рекомендоване харчування/робоча година для цієї посади 30

    Огляд ефективності:

    Менеджер ресторану

    Малюнок 13.4: Аналіз ефективності позиції

    Такі інструменти можуть допомогти вам визначити продуктивність кожного співробітника. Можливо, один кухар здатний виробляти 40 страв за тим же стандартом в той час, коли потрібен інший кухар, щоб виробляти 30. Перший кухар більш продуктивний, а тому краще вибрати розклад на більш жваві вечори. Ви також можете використовувати цей аналіз для встановлення цілей та визначення варіантів розвитку.

    Контроль витрат на робочу силу має вирішальне значення

    Загалом, витрати на їжу та витрати на робочу силу складають основну частину витрат на управління успішною кухнею. Маючи тверде розуміння обох і того, як керувати ними, буде ключовим у веденні успішної операції громадського харчування, будь то фуд-вантажівка або великий готель.

    Переглянути питання

    • Які приклади витрат на оплату праці, крім лише зарплати та заробітної плати?
    • Чим «мінімум персоналу» відрізняється від ефективного кадрового плану для забезпечення якісного обслуговування клієнтів?
    • Як би ви визначили продуктивність праці?
    • Опишіть фактори, які можуть контролюватися менеджером громадського харчування, які впливають на продуктивність робочого місця і продуктивність праці.
    • Які фактори слід враховувати при виборі показника продуктивності для використання в якості орієнтира для роботи громадського харчування?
    • Як пов'язані прогнозування продажів та планування праці?
    • Чому службова праця в організації громадського харчування вважається «швидкопсувним» витратою?
    • Які найкращі практики для зниження витрат на робочу силу, але підтримки якісного обслуговування клієнтів?

    Огляд вправ

    Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

    Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

    Посилання:

    (1) «Інформація BLS». Глосарій. Бюро статистики праці США Відділ інформаційних послуг. 28 лютого 2008 року. Отримано 2009-05-05.

    (2) Закон про чесні трудові стандарти, отримано з https://www.dol.gov/whd/regs/compliance/hrg.htm

    Автор, Комітет артикуляції BC Кука, вересень 2015. Основні процедури інвентаризації. У пресбуках видання 1.0. Основне управління кухнею та харчуванням.

    Отримано з https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/