Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

Заняття 4.3: Управління та контроль інших витрат

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    101849

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Розділ Контур:

    • Які інші витрати?
    • Контрольовані витрати
    • Неконтрольовані витрати
    • Фіксовані проти змінних витрат
    • Управління та контроль інших витрат
    • Договірність
    • Технологічні інструменти
    • Витрати на проживання та витрати на відсотки

    Цілі навчання:

    • Визначте «інші витрати» або статті витрат, які безпосередньо не пов'язані з продуктами харчування та напоями або працею
    • Класифікуйте «інші витрати» у типовому звіті про прибутки та збитки від операцій громадського харчування
    • Поясніть джерела «інших витрат» та варіації, які можуть виникнути внаслідок структури власності ресторану
    • Розрізняють змінні, фіксовані, змішані, контрольовані та неконтрольовані витрати
    • Опишіть стратегії контролю «інших витрат»

    Ключові умови:

    • Інші витрати
    • Єдина система рахунків для ресторанів
    • Звіт про прибутки та збитки або «Звіт про прибутки та збитки»
    • Контрольовані та неконтрольовані витрати
    • Керований прибуток
    • Фіксовані проти змінних витрат
    • Бюджет

    Які пункти рядків вважаються « Інші витрати » ?

    Єдина система рахунків для ресторанів, опублікована Національною асоціацією ресторанів, забезпечує стандартизовану систему класифікації рахунків, яка використовується більшістю операторів ресторанів. Інші витрати класифікуються як контрольовані або неконтрольовані. Єдина система виступає за таке подання Звіту про прибутки та збитки або «Звіт про прибутки та збитки» (інші витрати виділені):

    Дохід

    • відняти вартість продажів
    • відніміть фонд заробітної плати та виплати працівникам
    • відніміть контрольовані витрати
    • дорівнює контрольованому прибутку
    • відніміть витрати на заповнення та амортизацію
    • додати Інший позаопераційний дохід
    • відніміть відсоткові витрати
    • дорівнює чистому доходу до податків

    Категорія «Інші витрати» перегрупує всі витрати, які безпосередньо не стосуються вартості проданих товарів та розрахунку заробітної плати працівника та пільг. Докладний перелік статей «Інші витрати» наведено у списку нижче. Однак ресторани мають налаштовані списки, які відповідають характеру їх діяльності.

    Операції громадського харчування на місці, такі як освіта, охорона здоров'я тощо, можуть не відповідати Єдиній системі рахунків для ресторанів, але всі сегменти галузі мають певну систему обліку, яка розділяє витрати на їжу та напої, робочу силу та «інші» витрати. Ці операції громадського харчування в неприбуткових умовах можуть не сплачувати витрати на проживання та податки, але вони можуть мати витрати, які вважаються «непрямими» витратами або іншими подібними категоріями. Незалежно від того, яка категорія операції, інші витрати є частиною картини і повинні контролюватися, щоб керувати «нижньою лінією».

    Контрольовані витрати

    Контрольовані витрати коригуються в результаті управлінських рішень. Ці витрати можуть бути збільшені або зменшені протягом досить короткого періоду і включати такі категорії, як:

    • Прямі операційні витрати (уніформа, пральня, посуд, паперові приналежності, засоби для чищення, контрактне прибирання тощо)
    • Музика та розваги
    • Продажі та маркетинг
    • комунальні послуги
    • Загальні та адміністративні
    • Ремонт і технічне обслуговування

    Як приклад «Квіти та прикраси», який є рядковим елементом у розділі Прямі операційні витрати, є контрольованими витратами, оскільки відповідна вартість безпосередньо знаходиться під контролем менеджера, який може змінювати суму за бажанням.

    Неконтрольовані витрати

    Неконтрольовані витрати, як правило, мають фіксований характер і зазвичай не можуть бути змінені в межах звичайного ритму бізнесу (або фінансового року) і включають витрати за наступними категоріями:

    • Витрати на заселення (оренда, страхування будівель, податки на нерухомість та майно, оренда обладнання тощо)
    • Амортизація та амортизація
    • Корпоративні накладні витрати
    • Процентні витрати
    • Податки (місцеві, державні та федеральні)

    Оренда підпадає під «Вартість проживання» і є прикладом неконтрольованої вартості. Хоча можна переглянути більш сприятливі умови, результат займе багато часу і передбачає рішення багатьох зацікавлених сторін.

    Інші витрати: Контрольовані:

    • Прямі операційні витрати:
      • Витрати на авто або вантажівки
      • Банкет і кейтеринг
      • Барні приналежності
      • Засоби для чищення
      • Договірна прибирання
      • Обладнання/Інше Оренда
      • Квіти та прикраси
      • Гостьові поставки
      • Кухонне начиння та приладдя
      • Пральня та хімчистка
      • Прокат білизни та білизни
      • Меню та списки напоїв
      • Різне
      • Папір і упаковка
      • Парковка
      • Посуд /дрібний посуд
      • Уніформа
    • Загальні та адміністративні :
      • Бухгалтерський облік та розрахунок
      • Безнадійні борги
      • Банківські збори
      • Готівковий (більше) /Короткий
      • Позови та відшкодування збитків
      • Збори за збір
      • Консультаційні та коучингові послуги
      • Збори за кредитну картку
      • Гонорари директорів або офіцерів
      • Збори та підписки
      • Плата за франшизу
      • Страхування — відповідальність та загальне
      • Ліцензії та дозволи
      • Різне
      • Офісний друк та витратні матеріали
      • Персонал
      • Поштові
      • Професійні послуги
      • Страхувальні та депозитні послуги
      • Телефон і зв'язок
      • Навчання
    • Ремонт та технічне обслуговування:
      • Будівля і структура
      • Обладнання та меблі
      • Територія та паркінг
      • Загальний ремонт та технічне обслуговування
    • Музика та розваги:
      • Служба аудіо мовлення
      • Групи та музиканти
      • Комедіанти та артисти
      • Харчування для музикантів і артистів
      • Ліцензійні збори на музику
      • Служба телевізійного мовлення
    • Маркетинг:
      • Реклама
      • Маркетинг прямого реагування
      • Зв'язки з громадськістю та публічність
      • Дослідження
      • Інше
    • Комунальні послуги:
      • Електрика
      • Газ
      • Мазут та інше паливо
      • Переробка кредитів
      • Вилучення сміття
      • Водопостачання та каналізація

    Інші витрати: Неконтрольовані

    • Витрати на розміщення:
      • Оренда (об'єкт, паркінг...)
      • Обслуговування загальної зони
      • Страхування будівлі та змісту
      • Інші муніципальні податки
      • Податки на особисте майно
      • Податки на нерухомість
    • Оренда обладнання, Амортизація та амортизація, Витрати на відсотки
      • Нотатки
      • Довгостроковий борг
      • Інше

    Список наведено як приклад, ресторани мають свій індивідуальний список, який відображає їх роботу.

    Фіксовані проти змінних витрат

    Для цілей управління та контролю витрати додатково класифікуються як фіксовані, змінні або напівзмінні залежно від того, як вони змінюються при коливанні рівня активності операції:

    • Вартість продуктів харчування є прикладом змінних витрат, оскільки вона коливається прямо пропорційно збільшенню та зменшенню продажів (обсягу бізнесу або кількості клієнтів)
    • Орендна плата - це фіксована вартість, яка залишається незмінною незалежно від зміни доходів або обсягу бізнесу
    • Енергія - це напівзмінна витрата. Освітлення безпеки, охолодження та кондиціонування або тепло залишаються ввімкненими, коли ресторан закритий. Витрати на електроенергію збільшуються, коли ресторан відновлює роботу, а такі речі, як духовки, грилі та освітлення, працюють на пікових рівнях.

    Управління та управління іншими витратами

    Інші витрати виражаються у відсотках від загального обсягу продажів:

    Інші витрати ($) поділені на загальний обсяг продажів ($) дорівнює іншим витратам%

    та/або вартість долара на одного гостя:

    Інші витрати ($) поділені на кількість гостей дорівнює $ Вартість на гостя

    Окремо, пункти «інші витрати» представляють невеликий відсоток від загального обсягу доходів і часто не беруться до уваги. Згідно з дослідженням Національної асоціації ресторанів, прямі операційні витрати (наприклад, попереднє визначення) становлять від 3% до 5% доходів. Однак ресторанні операції - це бізнес з низькою маржею, і від 3% до 5% доходів також може становити чистий дохід (або прибуток). Тому менеджерам ресторану потрібно звертати увагу на кожну лінію витрат.

    Відповідно до вищезазначеної формули, щоб зменшити відсоток інших витрат, або продажі повинні зростати, або витрати повинні зменшитися. Контроль інших витрат вимагає від менеджерів контролювати та зменшувати змінну частину цих інших витрат, де це доречно. Однак контрольовані статті витрат здебільшого напівзмінні. У поточній операції деякі витрати зменшаться, але фіксована частина продовжуватиме відбуватися, коли активність сповільнюється або навіть закриється. Технічне обслуговування та скорочення графіків прибирання все ще будуть виконуватися, реклама буде зменшена, але не усунена, гостьові приналежності будуть запасатися для повторного відкриття, людині потрібно буде продовжувати приймати бронювання, охоронні вогні та охолодження все одно будуть ввімкнені.

    Як було сказано раніше, на змінні витрати впливають управлінські рішення і політика. Тому встановлення та забезпечення виконання операційних процедур є важливою частиною контролю інших витрат.

    Приклад: Комунальні політики та витрати

    [ідентифікатор таблиці = 16/]

    Комунальні послуги в ресторанах становлять від 3,5% до 5,5% доходів. Заходи, пов'язані з приготуванням їжі (підігрів води, приготування їжі та охолодження), становлять приблизно 70% загальних витрат на електроенергію.

    Ресторани управляють витратами на електроенергію, поєднуючи правильну політику управління та обслуговування з технологіями. Контрольні списки надаються співробітникам, відповідальним за відключення кухонного обладнання, витяжних вентиляторів, світильників, комп'ютерів, оргтехніки. Наступний контрольний список є прикладом енергозберігаючої програми.

    Програма «Обладнання та енергозбереження»

    • Вимкніть обігрівач дверей на холодильнику або морозильній камері
    • Перевірте налаштування температури в холодильниках і морозильних камерах
    • Температури, які дрейфують нижче рекомендованих рівнів, витрачають енергію
    • Регулярно чистіть холодильні котушки
    • Скорочення циклів розморожування в холодильниках
    • Огляньте двері холодильника та морозильної камери, щоб запобігти витоку прохолодного повітря
    • Оновіть холодильник та морозильну камеру
    • Додавання смугових штор скорочує проникнення повітря на 75 відсотків, автоматичні доводчики недорогі
    • Зміна часу виробництва льоду в льодогенераторах
    • Таймери зміщують виробництво льоду на нічні позапікові години
    • Замініть світильники розжарювання світлодіодами
    • Встановлення датчиків зайнятості
    • Заміна повітряних фільтрів в системах кондиціонування
    • Перевірте температуру змінного струму
    • Підтримуйте панелі на даху змінного струму
    • Максимальне розташування кухонної техніки
    • Групуйте надміцні прилади, такі як вугільних бройлерів під центром витяжки, а духовки розмістіть на торцях
    • Встановіть клапан розпилювача попереднього промивання з низьким потоком
    • Встановіть температуру гарячої води на позначці 130° F
    • Виправте витоки
    • Максимізуйте ефективність посудомийних машин

    Довгострокові рішення

    • Інвестуйте в пароварки без підключення для приготування їжі
    • Встановлюємо регулюючий (витяжний) контролер витяжки
    • Встановлення контролерів вентиляторів для вбудованих охолоджувачів і морозильних камер
    • Модернізація контролера розморожування
    • Інвестуйте у віддалені машини для льоду з повітряним
    • Інвестуйте у високоефективний конденсаційний водонагрівач
    • Розглянемо світильники для унітазу з низьким
    • Встановлення енергоефективних вікон
    • Пофарбуйте зовнішність в світлий колір

    Вищевказана програма енергозбереження є прикладом типу програми та рішень, які менеджерам громадського харчування потрібно враховувати при контролі витрат. Рішення щодо закупівель та купівлі прямих операційних витрат (див. Таблицю 14.1) повинні бути ретельно вивчені та розглянуті, щоб бути впевненими, що інші витрати, які піддаються контролю, управляються якомога ретельніше.

    Договір

    Операції громадського харчування ферми з численних послуг постачальникам. Сюди можуть входити технічне обслуговування (кухонне обладнання, будівельна механіка і т.д.), боротьба з шкідниками, послуги з благоустрою території (благоустрій території, прибирання снігу), оренда і прибирання уніформи, страхування, зв'язок, друковані матеріали, різні гостьові витратні матеріали. Щоб гарантувати, що операція виграє від найбільш конкурентоспроможних ставок, контракти повинні бути присуджені через запит на пропозицію (RFP) або процес торгів і періодично переглядати.

    Технологічні інструменти

    Ресторанні операції все більше залежать від технологій для передньої частини будинку операцій з використанням таких систем, як управління бронюванням, кіоски та настільні планшети, цифрові точки продажів та програми лояльності, або задній частині будинку з системами інвентаризації та замовлення, управління енергією, записи про технічне обслуговування та планування.

    Хоча технологія допомагає процесам прийняття управлінських рішень оптимізації доходів та витрат, вона також створює значні витрати (інвестиції, технічне обслуговування та оновлення обладнання та програмного забезпечення, застарілість тощо), а відповідні інвестиції повинні бути предметом детального аналізу витрат/вигод.

    Витрати на проживання та витрати на відсотки

    Витрати на проживання та відсотки включають в себе такі статті, як орендна плата (земля, об'єкт, парковка), обслуговування загальної площі, страхування будівлі та утримання, податки (муніципальне, особисте майно, нерухомість) та витрати на відсотки за довгостроковою заборгованістю (як правило, іпотека). Заповненість і процентні витрати, таким чином, залежать від структури власності на операцію. Чи є оператор власником або орендою об'єкта? Якщо у власності, чи виплачується іпотека?

    Ця категорія витрат є фіксованою і неконтрольованою. Вона може бути змінена лише в довгостроковій перспективі шляхом перепереговорів оренди, рефінансування або погашення кредиту, або звернення до перегляду податку на нерухомість.

    Якщо операція громадського харчування є частиною неприбуткового бізнесу чи установи, непрямі витрати та бюджетні категорії, що покривають накладні витрати, можуть бути поза контролем директора громадського харчування, але вони все ще є витратами, які повинні покриватися доходами, отриманими операцією.

    Як на замітку c аукціону :

    • Хоча менеджер має мало влади приймати рішення щодо неконтрольованих витрат, він/вона все ще несе відповідальність за отримання достатньої кількості доходів, щоб покрити їх.
    • Контроль витрат не є синонімом скорочення витрат. Без розбору скорочення витрат може призвести до використання неповноцінних продуктів, постійного руйнування обладнання, занедбаних об'єктів, застарілого декору тощо, що також може призвести до низького морального духу працівників, недоукомплектованого персоналу або залишених з некваліфікованими працівниками, все це може пошкодити досвід гостей і врешті-решт зруйнувати бізнес.

    Це постійний акт балансування

    Контроль витрат складається з узгодження рівня витрат операції зі стандартом обслуговування та ціною, яка рекламується (і, сподіваюся, доставляється) гостям. Таким чином, належний контроль вимагає від менеджера прогнозувати бажаний рівень витрат і порівняти фактичні витрати з прогнозами, які матеріалізуються в бюджеті (c.f Бюджетний розділ). Це управлінська майстерність, яка потребує досвіду та практики для розвитку.

    Переглянути питання

    • Яка різниця між контрольованими, неконтрольованими, постійними та змінними іншими витратами?
    • Де менеджер громадського харчування повинен витрачати більшу частину свого часу та сил, намагаючись контролювати інші витрати?
    • Охарактеризуйте два способи аналізу іншої категорії витрат при прийнятті управлінських рішень.
    • Які найкращі практики контролю витрат на обладнання та енергію?
    • Які обов'язки можуть бути укладені з іншими постачальниками і чому менеджер громадського харчування вирішить це зробити?
    • Які види «інших витрат» відрізняються для неприбуткових операцій громадського харчування?

    Огляд вправ

    Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

    Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.