Урок 2.4: Калькуляція рецептів і меню

Last updated
Save as PDF

Page ID: 101851

Beth Egan
Pennsylvania State University via Pennsylvania State University

$ \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } $ $ \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} $$\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$ $ \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$ $ \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$ $ \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$ $ \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$ $ \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$ $ \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$ $ \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$ $ \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$ $ \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$ $\newcommand{\id}{\mathrm{id}}$ $ \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$ $ \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}$ $ \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}$ $ \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}$ $ \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}$ $ \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}$ $ \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}$ $ \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}$ $ \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}$

Цей розділ реміксується з Основного управління кухнею та харчуванням Комітетом артикуляції BC Cook.

Контур:

Стандартні витрати на порцію
Розрахунок вартості окремих елементів на тарілці
Тестування врожайності
Використання прибутковості для розрахунку витрат на їжу
Тести на врожайність та відсотки
Приготування тесту на втрату
Розрахунок кількості для покупки

Цілі навчання:

Розрахуйте стандартні витрати на порцію
Розрахуйте кількість інгредієнтів APQ (як придбану кількість) як для калькуляції витрат, так і для замовлення продуктів харчування
Розрахуйте відсотки врожаю та відходів (як для обрізки, так і для втрат при варінні
Визначте їстівну порційну вартість (EPC) або «справжню вартість» інгредієнтів рецепта та пунктів меню
Визначте порції, доступні для подачі з (APQ) як придбану кількість
Повне перетворення об'єму в вагу для обчислення (APQ) як придбаної суми та (APC) як придбаної вартості інгредієнтів

Ключові умови:

Вартість порції
Як придбано
їстівна порція
врожайність
Відсоток прибутковості
Відходи
Відсоток відходів
Вартість їстівної порції («справжня вартість»)

Стандартні витрати на порцію

Стандартний рецепт, що подається стандартними порціями, має стандартну порційну вартість. Стандартна вартість порції - це просто вартість інгредієнтів (а іноді і трудовитрат), знайдених в стандартній рецептурі, поділена на кількість порцій, вироблених за рецептурою. Стандартні порційні витрати змінюються при зміні витрат на їжу, а це означає, що стандартні порційні витрати слід регулярно обчислювати та перевіряти, особливо в періоди високої інфляції. Якщо ринкові умови досить постійні, обчислення стандартних порційних витрат не потрібно робити більше, ніж кожні кілька місяців. Деталі про витрати рецептів зазвичай не містяться в стандартному документі рецепта, а на спеціальній деталі рецепта та аркуші витрат або базі даних, де вказана вартість одиниці (кілограм, фунт, мілілітр, унція тощо) та вартість кожного інгредієнта, що використовується в рецепті або формулі. Стандартну вартість порції можна швидко обчислити, якщо порції та рецепти стандартизовані. Просто визначте вартість кожного інгредієнта, використовуваного в рецепті, і інгредієнтів, використовуваних для супроводу або гарніру. Інгредієнти в стандартному рецепті часто кладуть на аркуші деталей рецепта (рис. 1). Лист рецептури відрізняється від стандартного рецепта тим, що передбачено розміщення вартості кожного інгредієнта поруч з інгредієнтом. Деталі рецептів часто містять вартість за порцію, включену як частину їх інформації, і їх потрібно оновлювати, якщо витрати на інгредієнти суттєво змінюються. Вони також можуть бути вбудовані в базу даних POS-системи або програму електронних таблиць, яка пов'язана з вашим інвентарем, щоб дозволити оновлювати витрати рецептів у міру зміни витрат на інгредієнти.

Пункт меню: Морепродукти Ньюбург

Вихід: 10 порцій

Розмір порції: 125 г морепродуктів

Ціна продажу: $12.99

Вартість/частина: $4.07

Вартість харчування%: 31.3%

Потім включіть...

Таблиця 7.1 Деталі рецепта та вартість морепродуктів Ньюбург
Інгредієнт	Кількість	Одиниці	Вартість/одиниця	Розширення
М'ясо омарів	500 г	кг	$38.00	$19.00
Гребінці	250г	кг	$25.00	$6,25
Креветки	250г	кг	$14.00	$3.50
Підошва	250г	кг	$8.50	$2.13
Крем, важкий	250 мл	Л	$4,00	$1.00
Риба Велуте	750 мл	Л	—	$1.00
Вершкове масло	250г	500 г	$2.85	$1.43
Перець і сіль	—	—	—	—
Паприка	5г	—	—	$00,15
Херес	250 мл	750 мл	$12.00	$4,00
яєчні жовтки	6	12	$2.00	$1.00
Пиріжки черепашки	10	кожного	$00,12	$1.20
Всього	—	—	—	$40.66

Таблиця 7.1 Деталі рецепта та вартість морепродуктів Ньюбург

Зверніть увагу, що вартість порції та ціна продажу, що використовуються в таблиці 7.1, призначена лише для морепродуктів Newburg (справжня ціна à la carte), а не вартість всіх супроводів, знайдених на тарілці, коли блюдо подається. Наприклад, вартість хліба і масла, овочів і навіть гарнірів, таких як клин лимона і гілочка петрушки повинна бути додана до загальної вартості, щоб визначити відповідну ціну продажу морепродуктів Ньюбург.

Розрахунок вартості окремих елементів на тарілці

Якщо вам потрібно визначити загальну вартість плити, яка має кілька компонентів, а не рецепт, ви можете слідувати процедурі в наведеному нижче прикладі.

Приклад

Стандартний порядок бекону та яєць: тарілка містить два яєць, три смужки бекону, тости та хеш-коричневі.

Вартість інгредієнтів, що використовуються для супроводу та гарніру, може бути визначена за стандартною формулою вартості порції, яка є закупівельною ціною контейнера (часто її називають одиницею), поділеною на кількість порцій у контейнері. Тобто,

стандартна вартість порції = собівартість одиниці/порції в одиниці

Прикладом може служити коробка яєць. Якщо яєць коштують 2,00 доларів за десяток доларів, а стандартна порція в пункті сніданку меню - два яєчка, стандартну вартість порції можна знайти.

Згадаймо рівняння:

стандартна вартість порції = собівартість одиниці/порції в одиниці

Тепер знайдіть порції в блоці.

порції в одиниці = число в одиниці/число в порції

= 12/2

= 6

Тобто є шість 2-х яєчних порцій в десятку яєць.

Підставте відомі величини в рівняння.

стандартна порційна вартість = одинична вартість/порції в одиниці

= $2,00/6

= 0,33 долара

Ви могли б отримати таку ж відповідь, підрахувавши, скільки коштує кожне яйце в десятці ($2,00/12 = 0,17$), а потім помноживши вартість яйце на кількість необхідних яєць (0,17 х 2 = 0,34$). Незалежно від того, який метод використовується, стандартна порція двох яєць в такому порядку бекону і яєць має стандартну вартість порції $0,34.

Ви можете знайти стандартну порційну вартість бекону таким же чином. Якщо упаковка бекону 500 г містить 20 рашеров і коштує 3,75 долара, стандартну порційну вартість порції, що складається з чотирьох рашерів, можна швидко знайти:

порції в одиниці = 20/4

= 5

стандартна порційна вартість = одинична вартість/порції в одиниці

= 3,75 дол. США/5

= $0,75

Бекон і яйце на тарілці мали б стандартну вартість порції $1.09. Ви можете визначити вартість хеш-коричневих, тостів, варення та всього іншого, що знаходиться на тарілці таким же чином.

Часто в ресторанах подають однакові супроводи з декількома стравами. Для того, щоб зробити калькуляцію всієї плити простіше, вони можуть призначити «вартість плити», яка включала б середню вартість стандартного крохмалю і овочевого супроводу. Це полегшує процес ціноутворення щоденних спеціальних страв або пунктів меню, які часто змінюються, оскільки вам потрібно лише розрахувати вартість основної страви та будь-яких конкретних соусів та гарнірів, а потім додати основну вартість тарілки до загальної суми, щоб визначити загальну вартість тарілки. У таблицях 7.2 і 7.3 наведено приклад розрахунку базової вартості плити і вартості добових характеристик.

Таблиця 7.2 Індивідуальні витрати однієї пластини
Картопляне пюре, одна порція	$1.0.50
Змішані овочі, одна порція	$0.75
Деміглас, одна порція	$0.30
Гарнір з трав	$0.20
Загальна вартість базової пластини	$1.75

Таблиця 7.2 Індивідуальні витрати однієї пластини

Таблиця 7.3 Розрахована вартість щоденних функцій з використанням базової вартості плити
День	особливість	Функція Вартість за порцію	Базова вартість плити	Загальна вартість
Понеділок	Ростбіф	$5.00	+ $1,75	= $6.75
Вівторок	Свиняча відбивна	$3.75	+ $1,75	= $5.50
Середа	Половина смаженої курки	$4,00	+ $1,75	= $5.75

Таблиця 7.3 Розрахована вартість щоденних функцій з використанням базової вартості плити

Тестування врожайності

Вихід в кулінарному плані відноситься до того, скільки у вас буде готового або обробленого продукту. Професійні рецепти завжди повинні вказувати врожайність; наприклад, рецепт томатного супу може дати 4 галони або 15 л, а рецепт кексів може дати 24 кекси. Вихід також може стосуватися кількості придатного до вживання продукту після його переробки (очищений, зварений, оброблений тощо) Наприклад, ви можете приготувати рецепт морквяного супу. Рецепт вимагає 2 фунтів або 1 кг моркви, яку ви купуєте. Однак, як тільки ви очистили їх і видалили бадилля та кінчики, у вас може залишитися лише 1,6 фунта або 800 грам моркви. Для того, щоб зробити точну калькуляцію, тестування врожайності повинно бути проведено на всіх інгредієнтах і рецептах. Дивлячись на врожайність, ви завжди повинні враховувати втрати та відходи, пов'язані з підготовкою та приготуванням їжі. Завжди існує доларова вартість, яка надається овочевій шкірці, м'ясної та рибної обробці та упаковці, як розсоли та сиропи. Будь-які відходи або втрати були оплачені і все ще є витраченими грошима. Ця вартість завжди повинна бути включена у вартість меню. Примітка: Іноді цей «відхід» може використовуватися як побічний продукт. Кістки з м'яса і риби можна перетворити в запаси. Обрізки з овочів можна додавати в ті запаси або, якщо їх вистачить, зробити суп. Усі продукти повинні бути виміряні та перевірені врожайність перед калькуванням вартості меню. В ідеалі кожен пункт меню повинен бути перевірений на врожайність перед обробкою. Більшість великих закладів матимуть цю інформацію у файлі, і є багато книг, які також можуть бути використані як довідник для врожайності, наприклад Книга врожайності: точність у калькуляції та закупівлі харчових продуктів.

Порядок проведення тестування на врожайність

1. Запишіть початкову вагу/об'єм вашого товару. Це ваша сира вага або як придбана (AP) вага.

А) Ціла вирізка — 2,5 кг

Б) Нерка ціла — 7,75 кг

C) Консервовані стружки тунця в розсолі — 750 мл

2. Обробіть свій продукт відповідно, виміряйте та записуйте вагу відходів або обріжте.

А) Вирізка сала, сухожилля, ланцюга і т.д. — 750 г вирізки обрізки

Б) Голова лосося, кістки, шкіра і т.д. — 2,75 кг лосося обрізки

C) Розсіл — 300 мл консервованих відходів тунця

3. Відніміть кількість ваги обрізки від ваги AP, і ви отримаєте те, що називається вашою обробленою або їстівною вагою продукту (EP). Формула така: вага АП — відходи = вага ЕП.

А) 2500 г — 750 г = 1750 г обробленої вирізки

Б) 7750 г — 2750 г = 5000 г обробленого лосося

C) 750 мл - 300 мл = 400 мл обробленого консервованого тунця

4. Отримайте відсоток врожайності, перетворивши вагу їстівного продукту у відсоток. Формула - вага ЕП ÷ вага АП х 100 = вихід%.

А) (1750 ÷ 2500) х 100 = 70% для вирізки

Б) (5000 ÷ 7750) х 100 = 64,51% для лосося

C) (400 ÷ 750) х 100 = 53,33% для консервованого тунця

Відсоток врожайності важливий, оскільки він говорить вам кілька речей: скільки корисного продукту ви матимете після обробки; скільки сирого продукту насправді замовити, і фактична вартість продукту за витрачений долар.

Використання прибутковості для розрахунку витрат на їжу

Як тільки у вас є відсоток прибутковості, ви можете перевести цю інформацію в грошові одиниці. Враховуючи втрати, понесені від обрізки та відходів, ваша фактична вартість переробленого інгредієнта зросла від того, що ви спочатку заплатили, яка була вашою сировинною вартістю або вартістю AP. Ці розрахунки нададуть вам вашу оброблену вартість або вартість EP.

Порядок визначення вартості ЕП

1. Запишіть вартість AP, що ви заплатили за товар: А) Ціла вирізка - $23.00/кг

Б) Нерка ціла - 5,00 дол. США/кг

C) Консервовані стружки тунця в розсолі - $5.50/750 мл банку

2. Отримайте свій фактор. Цей коефіцієнт перетворює всі ваші розрахунки в відсотки. Формула така:
100 ÷ прибутковість% = коефіцієнт

А) 100 ÷ 70 вирізки = 1,42

Б) 100 ÷ 64,51 лосося = 1,55

В) 100 ÷ 53,33 консервованого тунця = 1,875

3) Після того, як фактор був визначений, тепер це простий процес для визначення вашої вартості EP. Формула така:
коефіцієнт x як придбана вартість за (одиницю) = вартість їстівного продукту за (одиницю)

А) Вирізка 23,00 дол. США х 1,42 = 32,66 дол. США/кг

Б) Лосось 5,00 доларів х 1,55 = 7,75 дол. США/кг

C) Консервований тунець $5,50 х 1,875 = $10,78/750 мл

Крім того, придбану вартість за одиницю (APC/одиницю) можна розділити на відповідний відсоток врожайності, щоб розрахувати вартість їстівної порції на одиницю.

Приклад #1: Якщо вся індичка коштує $.99 за фунт, а прибутковість EP становить 36%, то

$.99 ділиться на .36 дорівнює $2.75 за фунт. Це також називають «справжньою вартістю» індички для обслуговування клієнта.

Якщо ми плануємо подавати 5 унцій. порцію, то можна розрахувати вартість їстівної порції за унцію. Розділіть $2,75 на 16 = $.172 за унцію. потім помножте на 5 унцій. = $.86 або 86 центів.

Приклад #2: Якщо ціла головка цвітної капусти коштує $1,29 за фунт, а врожайність EP становить 60%, то $1,29 ділиться на .60 дорівнює $2,15 за фунт. Порція на 4 унції, яка подається клієнту, коштувала б $.5375

Між сировиною та обробленим продуктом може бути значна різниця у витратах, тому важливо пройти всі ці кроки. Після того, як вартість EP визначена, ціна меню може бути встановлена.

Тести на врожайність та відсотки

М'ясні та морепродукти, як правило, є найдорожчою частиною меню. Вони також мають значні обсяги відходів, які необхідно враховувати при визначенні стандартної порційної вартості. Коли м'ясо буде доставлено, якщо тільки воно не було придбано попередньо нарізаним, його необхідно обрізати і нарізати на порційні шматки. Втрати внаслідок обрізки та нарізки повинні враховуватися в порційній вартості м'яса. Наприклад, якщо смажене 5 кг вартістю 8 доларів за кілограм (загальна вартість 40 доларів) обрізається жиром і жилом, а потім важить 4 кг, вартість придатного до вживання м'яса (вартість EP), в основному, зросла з 8 доларів за кілограм до 10 доларів за кілограм (40/4 доларів). Фактичне визначення вартості порції виявляється шляхом проведення тесту на вихід м'ясної нарізки. Тест проводиться людиною, яка ламає або обробляє оптовий зріз, відстежуючи вагу деталей. Інформація розміщується у стовпцях на діаграмі, як показано в таблиці 7.5. Назви стовпців і їх функції розглянуті нижче.

Порядок визначення вартості ЕП

Таблиця 7.4 Жатка для більшої таблиці, орієнтованої навколо виходу нарізки свинячої вирізки
Предмет:	Свиняча корейка	Сорт:	А-1	Дата:	_____________

Таблиця 7.4 Жатка для більшої таблиці, орієнтованої навколо виходу нарізки свинячої вирізки

Таблиця 7.5 Ціни та відсотки тесту на вихід м'ясної нарізки
Частина	Вага	% від загальної кількості	Значення за кг	Загальна вартість	Коефіцієнт вартості	Вартість EP (за кг)	Розмір порції	Вартість порції
Цілий шматок (AP)	2,5 кг	—	$12.14	$30.35	—	—	—	—
Розбивка	—	—	—	—	—	—	—	—
Жир і гристл	850 г	34%	$0.20	0,17$	—	—	—	—
Втрати при різанні	100 г	4%	0	—	—	—	—	—
Обрізка	250 г	10%	$7.49	$1.87	—	—	—	—
М'ясо, що використовується	1300 г	52%	—	$28.31	1.79	$21.78	250 г	$5.45

Таблиця 7.5 Ціни та відсотки тесту на урожайність м'ясної нарізки

Частини м'яса вказані на листку тесту на вихід під заголовком «Розбивка». У прикладі в таблиці 7.5 свиняча корейка була розбита на жир і грист, втрати при різанні, обробці та придатному для використання м'яса. Різні заходи та розрахунки потім записуються в різних стовпцях: • Вага: Поруч зі стовпчиком розбиття перераховані ваги окремих частин. • Відсоток загальної ваги: Третій стовпець містить відсоток вихідного шматка за вагою. Стовпець знаходиться під заголовком «% від загальної ваги», що нагадує нам, як розрахувати відсотки. Тобто,% від загальної ваги = вага частини/загальної ваги. Наприклад, в табл. 7.5 жир і щетина важать 850 г (або 0,850 кг). Загальна вага свинячої корейки до обрізки становить 2,5 кг.

Примітка: Наступні кілька графіків показують м'ясо, виміряне в кг, але це був би той самий процес, якби м'ясо вимірювалося в фунтах.

Відсоток жиру та рівняння гристла

% жиру і щетини = вага частини/загальної ваги

= 0,850 кг/2,5 кг

= 0,34

= 34%

Використовуючи ту ж процедуру, можна обчислити:

% втрат при різанні = 0,100 кг/2,5 кг

= 0,04

= 4%

% обрізки = 0,250 кг/2,5 кг

= 0.1

= 10%

% придатного до вживання м'яса = 1,300 кг/2,5 кг

= 0,52

= 52%

Примітка: Відсоток корисного м'яса є важливим поняттям. Його часто називають відсотком врожайності або коефіцієнтом врожайності. Це буде детально розглянуто далі в цій главі. • Значення на кг: У цьому стовпчику малюнка 4 наведено значення деталей на одиницю ваги. Ці значення засновані на тому, що коштувало б придбати аналогічну продукцію в м'ясному магазині. Ласі шматочки досить цінні, хоча вони занадто малі, щоб їх використовувати як медальйони. Однак їх можна використовувати в рагу або супах. Зверніть увагу, що жодне значення не надається жодній вазі, втраченій при різанні. • Загальна вартість: Це визначається множенням значення на стовпчик кг на стовпчик ваги. Це потрібно робити обережно, оскільки одиниці повинні збігатися. Наприклад, спокуса полягає в тому, щоб просто помножити вагу жиру і гриста (850 г) на 0,20 долара і отримати 170 доларів замість того, щоб перетворити грами в кілограми (850 г = 0,850 кг), а потім множити, щоб дати фактичне значення 0,17 долара.

Запис для «Придатне м'ясо» в колонці «Загальна вартість» визначається шляхом віднімання значення розбивних частин із загальної вартості свинячої корейки ($30,35). Загальну вартість знаходять шляхом множення ваги цілого шматка (2,5 кг) на величину за кг (12,14$).

Загальна величина корисного рівняння м'яса

загальна вартість придатного м'яса = загальна вартість - загальна вартість розбивних частин

= $30.35 - ($0.17 + $1.87)

= $30.35 — (2.04)

= $28.31

Вартість корисного кг (або вартість EP): вартість корисного кілограма визначається шляхом ділення загальної вартості придатного до вживання м'яса на вагу придатного до вживання м'яса, виміряного в кілограмах (див. Нижче).

Вартість корисного кг (або вартості EP) рівняння

вартість за корисний кг = загальна вартість корисного м'яса/кг ваги придатного до вживання м'яса

= $28,31/1,3 кг (пам'ятайте 1300 г = 1,3 кг)

= $21.78

Зверніть увагу на різницю між оптовою вартістю ($12,14 кг) і вартістю придатного до вживання м'яса ($21,78). Ця різниця показує, чому основна формула визначення стандартних витрат порції не працюватиме з м'ясом. • Розмір порції та вартість порції: Останні два стовпці на малюнку 4 показують розмір порції та вартість порції. Розмір порції визначається керівництвом; в даному прикладі окремі порції свинячої корейки важать 250 г (або 0,250 кг).

Вартість порції визначається шляхом множення вартості корисного кг на розмір порції.

Тобто,

вартість порції = розмір порції х вартість корисної кг

Використання правильних одиниць дуже важливо. Розмір порції повинен бути перетворений в кілограми або фунти, оскільки вартість корисного кг була знайдена.

Рівняння розміру порції

вартість порції = розмір порції х вартість корисної кг

= 0,250 кг х 21.78 $/кг

= $5.44

Коефіцієнт вартості: Якщо ціна на свинячу корейку змінюється, грошові значення, внесені в лист врожайності м'ясної нарізки, стають недійсними. Ця графа на малюнку 4 намагається знизити ймовірність того, що вся ця робота раптом зійде нанівець. Фактор вартості, ймовірно, не зміниться кардинально, але оптові витрати на закупівлю м'яса можуть. Маючи на руках коефіцієнт вартості, ви можете швидко застосувати його до оптової ціни придбаного товару і визначити, якою має бути відповідна ціна продажу. Коефіцієнт витрат на кілограм визначається діленням вартості за корисний кг на початкову вартість за кілограм (див. Нижче).

Рівняння коефіцієнта вартості

коефіцієнт вартості за кг = вартість за корисну кг/початкова вартість за кг

У цьому прикладі

коефіцієнт вартості за кг = вартість за корисну кг/початкова вартість за кг

= $21.78/$12.14

= 1,79

Цей коефіцієнт вартості може бути використаний для визначення вартості корисного кг або фунтів, якщо оптова вартість змінюється за наступною формулою.

Знаходження вартості корисного кг при зміні оптової вартості

нова вартість корисного кг = коефіцієнт вартості за кг x нова оптова вартість

Наприклад, якщо вартість свинячої корейки повинна піднятися до 13,00 доларів за кілограм з 12,14 долара за кілограм, заданих на аркуші тесту на ріжучий вихід, нову вартість за корисний кг можна швидко розрахувати:

нова вартість корисного кг = коефіцієнт вартості за кг x нова оптова вартість

= 1.79 х $13.00

= $23.27

Зверніть увагу, що розмір збільшення корисної вартості кг. Оптова вартість зросла на ($13,00 — $12,14) $0,86 за кг, але нова вартість придатного м'яса зросла на $1,49 за кг.

Діаграма: Коефіцієнт вартості на порцію рівняння

Коефіцієнт витрат на порцію знаходять шляхом множення розміру порції на коефіцієнт витрат на кілограм. У цьому прикладі

коефіцієнт вартості на порцію = розмір порції х коефіцієнт вартості за кг

= 0,250 кг х 1,79

= 0,45

Коефіцієнт витрат на порцію важливий, оскільки з його допомогою можна знайти вартість порції від оптової вартості м'яса. Робиться це шляхом множення двох величин. Наприклад, якщо оптова ціна свинячої корейки повинна піднятися до $13.00 за кг, то порційна вартість стане:

вартість нової порції = коефіцієнт собівартості за порцію х нова оптова вартість

= 0,45 х $13.00

= $5.85

Коефіцієнт витрат на кілограм або фунт та коефіцієнт вартості на порцію є найважливішими записами тесту на урожайність м'яса, оскільки вони можуть бути використані для пристосування до зміни оптових витрат. Сьогодні м'ясна нарізка тесту втрачає частину своєї популярності через введення попередньо порційних сортів м'яса. Але залишається кілька переваг для виконання тестів на різання м'яса: • Точні витрати визначаються, щоб ціни на меню могли бути більш точними • Тести, проведені періодично перевіряють, що оптовик м'яса надає м'ясо відповідно до передбачених специфікацій. Якщо кількість обрізки та відходів зростає, так само як і витрати на їжу. • Порівнюючи результати двох або більше оптовиків, які надали однакові скорочення зразків, можна зробити критичну оцінку, щоб визначити, який з них постачає краще м'ясо. • Порівняння врожайності між людьми, які роблять різання, скаже вам, хто знаходиться • Оскільки окремі шматки м'яса або риби можуть незначно відрізнятися, проведення тестів на врожайність декількох однакових предметів і прийняття середнього дасть вам найкраще уявлення про ваш стандартний урожай.

Приготування тесту на втрату
Деякі сорти м'яса не можуть бути точно порційними, поки вони не будуть приготовлені. Особливо це стосується обсмажування, які дають усадку під час варіння. Кількість, втрачене внаслідок усадки, можна звести до мінімуму, включивши принципи низькотемпературного обсмажування, але деяка усадка неминуча. При варінні тесту втрати виконує ту ж функцію, що і вихід м'ясної нарізки тесту. Їх подібність і відмінності стануть очевидними в обговоренні нижче. На малюнку 5 показаний зразок втрати варіння тестової форми.
Пункт тесту на втрату кулінарії: Бараняча нога Порція: 125 г Коефіцієнт вартості: 0.2931

Кількість приготованих: Один

Час: 2 години 30 хвилин

Температура: 175°C

Таблиця 7.6 Приготування форми тесту для втрати баранячої ноги
Розбивка	Вага	% від загальної кількості	Значення (за кг)	Загальна вартість	Вартість EP (за кг)	Розмір порції	Вартість порції	Коефіцієнт вартості (за кг)	Коефіцієнт вартості (за порцію)
Оригінальна вага	3750 г	100%	$6,50	$24.38	—	—	—	—	—
Обрізана вага	2850 г	76.00%	—	$24.38	—	—	—	—	—
Втрата в обрізку	900 г	24%	—	0	—	—	—	—	—
Варена маса	2350 г	62.67%	—	$24.38	—	—	—	—	—
Втрати в кулінарії	500 г	13.33%	—	0	—	—	—	—	—
Кісточки і обрізки	750 г	20.00%	—	0	—	—	—	—	—
Вага, що продається	1600 г	43.00%	—	$24.38	$15.24	125г	$1.91	2.3446	0,2931

Таблиця 7.6 Приготування форми тесту для втрати баранячої ноги

При використанні форми для приготування втрат тесту зверніть увагу на наступне, посилаючись на табл. 7.6:

- У формі вказується час і температура обсмажування.
- Заголовки стовпців схожі на заголовки стовпців на формі тесту виходу м'ясорубки (табл. 7.5), оскільки ви вимірюєте подібні речі.
- У першому рядку в таблиці 7.6 вказана вага і оптова вартість обсмажування (загальна вартість).
- Обрізана маса - це вага спекотне, яке поміщається в духовку. Деякий жир і грист були обрізані на кухні. У прикладі було обрізано близько 900 г. Технічно, якщо обрізка має якесь значення, її слід використовувати для зменшення загальної вартості обсмажування. Однак для простоти він ігнорується в даному прикладі.
- Після варіння протягом 2 годин 30 хвилин (час, заявлене на формі тесту) зажарку зважують і в форму вводять приготовлену масу.
- Втрата ваги в кулінарії визначається шляхом віднімання і значення, введеного на бланку.
- Потім приготоване обсмажування обрізають і обрізають. Вага цих відходів реєструється.
- Визначається маса решти піджарки. Це кількість приготованого смаженого, яке ви маєте в наявності для продажу, і яке можна розділити на порції.
- Зверніть увагу, що загальна вартість (тобто вартість) обсмажування залишається незмінною протягом усього процесу. Змінюється тільки вага обсмажування.
- Відсоток від загальних показників ваги розраховується так само, як вони були визначені на малюнку 4.
- Вартість корисного кг визначається шляхом ділення товарної маси на загальну вартість обсмажування.
- Розмір порції визначається менеджерами ресторану, а вартість порції розраховується шляхом множення вартості корисного кг і розміру порції. Це та сама процедура, яка використовується для визначення вартості порції на м'ясорубці на виході тестової форми.
- Коефіцієнт витрат на кг - це співвідношення вартості корисного кг і початкової вартості за кг.

Рівняння

коефіцієнт вартості за кг = вартість корисної кг/вартість за кг = $15.24/$6.50

= 2,3446

Коефіцієнт витрат на порцію знову знаходять шляхом множення коефіцієнта витрат на кг на розмір порції.

Як і у випадку з тестом на вихід м'яса, найважливішими записами на аркуші тесту втрат приготування є вартість порції та коефіцієнт вартості на кг, оскільки вони можуть бути використані для безпосереднього визначення витрат на порцію та кілограм, якщо оптова собівартість одиниці змінюється.

Відсотки врожайності - це відношення до загальних значень ваги, знайдених для придатного до використання м'яса м'яса на тестовому аркуші виходу та товарної маси, знайденої на тесті з втратами при варінні. Після виявлення відсотки врожайності (або коефіцієнти врожайності, як їх іноді називають) використовуються в розрахунках кількості.

Загальний зв'язок між кількістю та відсотком врожайності можна побачити в наступному рівнянні:

необхідна кількість = (кількість порцій х розмір порції) /відсоток врожайності

Рівняння

Знайдіть кількість свинячої корейки, необхідної для обслуговування 50 осіб 250-г порцій, якщо відсоток врожайності становить 52%, як на малюнку 4. Рішення є:необхідна кількість = (кількість порцій х розмір порції) /відсоток врожайності

= (50 х 0,250 кг)/52%

= 12,5 кг/0,52

= 24.03 кг

Вам потрібно трохи більше 24 кг необрізаної свинячої корейки, щоб подати 50 порцій по 250 г кожна.

Формулу прибутковості можна переоцінити іншими способами. Наприклад, якщо вам потрібно було знайти, скільки 125 г порцій баранини можна подати з 12 кг сирої баранини з урахуванням коефіцієнта врожайності 43%, ви можете скористатися наступною процедурою:

Рівняння

кількість порцій = (кількість на руці х відсоток виходу) /розмір порції

= (12 кг х 0,43) /0,125 кг

= 5,16 кг/0,125

= 41,28

Як і у випадку з інвентаризаційними листами, використання електронної таблиці, яка допомагає розрахувати врожайність та фактори, корисно. Деякі зразки інструментів наведені в Додатку.

Перетворення об'єму до ваги

Рецепти, особливо домашній розмір, часто пишуться з використанням вимірювань обсягу, а не вимірювання ваги. Коли рецепти розширюються і використовуються у великих кількостях, більш типовим і точним є використання ваги як міри для багатьох інгредієнтів. Дуже важливо розуміти, що хоча обсяги рідини вимірюються в рідких унціях (8 фл. унцій в чашці, 32 фл. унцій в кварті і т.д.) рідких унцій не еквівалентні «вазі» унцій. Коли обсяги інгредієнтів повинні бути перетворені на вагу для розрахунку кількості закупівлі або калькуляції вартості рецептів, необхідно зробити перетворення об'єму в вагу. Правильну вагу кожного інгредієнта для цього перетворення можна знайти в ресурсі, наприклад «Книга врожайності: точність у калькуляції та закупівлі харчових продуктів».

Приклад: Якщо рецепт Apple Crisp вимагає 25 чашок очищених, нарізаних кубиками яблук Macintosh, вага буде кращим і більш точним для отримання яблучної хрусткої скоринки. Згідно з Книгою Урожайності, про яку йдеться вище, вага очищених, нарізаних кубиками яблук Macintosh становить 4 унції. на чашку. Щоб перетворити 25 чашок у вагу, помножте кожну чашку в рецепті на вагу на чашку.

25 чашок х 4 унції/чашка = 100 унцій, то це буде розділено на 16 (унції на фунт)

100 ділиться на 16 = 6.25 фунтів. або 6 фунтів 4 унції Однією з них буде нова сума, вказана в рецепті.

Крім того, яблука зазвичай купуються за вагою (фунти), тому це ж перетворення об'єму до ваги робиться для обчислення кількості їстівної частини яблука, яку потрібно придбати. Оскільки яблука, очищені та нарізані кубиками, мають коефіцієнт відходів, відсоток врожайності буде використаний для розрахунку APQ (як придбаної кількості). Згідно з Книгою врожайності, відсоток врожайності очищених, нарізаних кубиками яблук Macintosh становить 72,25%. Дотримуючись процедури, розглянутої раніше в цьому розділі, їстівна частина 6,25 фунтів. яблук буде розділена на 0,7225, щоб отримати APQ (як придбану кількість), що дорівнює 8.65 фунтів.

Резюме

Зміст у цьому розділі може здатися заплутаним, коли він вперше представлений, але спостереження за деякими прикладами обрізки м'яса або продуктів, фактично зважування відходів та їстівної частини та практикування розрахунків EPQ до APQ покращить розуміння цих понять. Важливо вміти робити ці розрахунки, щоб розробити точні витрати на порції рецептів і пунктів меню. Після встановлення вартості рецептів та пунктів меню наступним кроком до побудови меню операції є встановлення цін на меню.

Переглянути питання

Чому важливо вміти обчислити різницю між як придбаних (AP) кількостях і їстівних порцій (EP) кількостях?
Яка різниця між відсотком врожайності та відсотком відходів?
Що означає розрахувати «справжню вартість» харчового продукту?
Як ви порівнюєте фактичну різницю в ціні між їстівною порцією цілого, сирого продукту і заздалегідь приготованим «готовим до вживання» продуктом.
Яка інформація, висвітлена в цьому розділі, потрібна для точного розрахунку кількості товару для придбання за прогнозованою кількістю клієнтів?

Огляд вправи 1

Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

Огляд вправи 2

Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.