Урок 2.3: Стандартизовані рецепти
- Page ID
- 101856
Розділ Контур:
- Стандартизовані рецепти пояснюються
- Компоненти стандартизованого рецепта
- Переваги використання стандартизованих рецептів
- Урожайність рецепта
- Стандартні порції
- Вимірювання кухні
- Перетворення та налаштування рецептів
Цілі навчання:
- Перерахуйте частини добре написаного стандартизованого рецепта
- Поясніть важливість стандартизованих рецептів як інструменту управління
- Поясніть переваги використання стандартизованих рецептів
- Опишіть загальні вимірювання, що використовуються на рецептурах для виробництва харчових продуктів
- Перетворення кількості рецептів та інгредієнтів з одного врожаю в інший (як більший, так і менший)
Ключові умови:
- Стандартизований рецепт
- Стандартна прибутковість
- Стандартна порція
- Мізе на місці
- Граф
- Вимірювання об'єму
- Вимірювання ваги
- коефіцієнт перерахунку
- Метод коефіцієнта перетворення
Стандартизовані рецепти
Всі рецепти не створені рівними. Деякі рецепти мають відсутні інгредієнти, несправні приправи, недостатні або погані інструкції викликають більше роботи, а деякі просто не перевірені.
Стандартизований рецепт - це набір письмових інструкцій, що використовуються для послідовного приготування відомої кількості та якості їжі для конкретного місця. Стандартизований рецепт дозволить отримати продукт, близький до ідентичного за смаком і врожайності кожен раз, коли він зроблений, незалежно від того, хто дотримується вказівок.
Хороший стандартизований рецепт буде включати в себе:
- Назва елемента меню — назва вказаного рецепта, яка повинна відповідати назві меню
- Загальний вихід - кількість порцій або порцій, які виробляє рецепт, і часто загальна вага або обсяг рецепта
- Розмір порції — кількість або розмір окремої порції
- Список інгредієнтів/кількість - точні кількості кожного інгредієнта (за винятком спецій, які можуть бути додані за смаком)
- Процедури підготовки - Конкретні вказівки щодо порядку операцій та типів операцій (наприклад, змішування, складання, змішування, пасерування)
- Температура та час приготування, включаючи критичні контрольні точки та обмеження HACCP, щоб забезпечити правильне та безпечне приготування страви
- Спеціальні вказівки, відповідно до стандартного формату, що використовується в операції
- Mise en place — перелік невеликого обладнання та приготування окремих інгредієнтів
- Інструкції з обслуговування, включаючи гаряче/холодне зберігання
- Покрівець/гарнір
На додаток до наведеного вище списку, стандартизовані рецепти можуть також включати вартість рецептів, аналіз харчування, варіації, поради щодо гарніру та презентації, поради щодо спрощення роботи, запропоновані супроводи або рецепти компаньйонів та фотографії.
Стандартизація рецептів може допомогти зі спрощенням роботи і включити HACCP в процедури. Багато закладів, що готують їжу у великих кількостях, також готують партії, тому стандартизовані рецепти будуть включати ці процедури в інструкції. Рівень кваліфікації співробітників також повинен враховуватися при написанні рецептурних процедур або вказівок. Термінологія в рамках стандартизованих рецептів повинна бути на рівні кваліфікації співробітників, наприклад, доручити працівникові розтопити вершкове масло і збивати з борошном замість того, щоб говорити «зробити рукс», якщо це більше підходить для конкретної операції. Нарешті, під об'єкт підлаштовується варильне обладнання, температура, час тощо.
Коротка примітка на місці - ключовим компонентом для ефективного виробництва пунктів меню з рецептів є «все на своєму місці». Багато кухонь матимуть робочі станції зі стандартним mise en place, які можуть включати обробну дошку, сіль і перець, дегустаційні ложки, контейнери для компостування тощо. стандартизовані рецепти можуть допомогти співробітникам виробляти пункти меню найбільш ефективно, якщо вони також перераховують місе ан місце для невеликого обладнання, необхідного для рецепт, такі як вимірювальні інструменти, інструменти для підготовки (ножі, Овочечистка), проведення каструлі, кухонне начиння тощо Співробітники можуть зібрати все необхідне перед початком приготування рецептів, тим самим зменшуючи подорожі по кухні під час підготовки, затори кухні, втрата фокусу від частого запуску та зупинки, і помилки від перебоїв в їх роботі. Деталізація місця для окремих інгредієнтів, таких як лущення та різання, з кожним інгредієнтом також може покращити чіткість та ефективність приготування рецептів. Приклад: Сира біла картопля, очищена, ½ дюйм. кубика
Деякі речі, які слід пам'ятати при написанні стандартизованого рецепта:
- Якщо ви починаєте з домашнього рецепта в Інтернеті - зробіть це першим!
- Стандартизовані рецепти - це навчальний інструмент для співробітників
- Хороший рецепт схожий на добре продуману формулу - він був протестований і працює кожен раз
- S.A.M.E. - Стандартизація завжди відповідає очікуванням
Рецепти як інструмент керування
Стандартизовані рецепти є важливим інструментом контролю для менеджерів громадського харчування та операцій. Стандартизований рецепт гарантує не тільки стабільну якість і кількість, але і надійний діапазон витрат. Для того, щоб операція встановлювала ціну продажу меню, яка дозволяє операції отримувати прибуток, життєво важливо, щоб вартість кожного рецепту та порції була розрахована та відносно узгоджена.
Переваги використання стандартизованого рецепта включають:
- стабільна якість та кількість
- стандартний розмір порції/вартість
- забезпечення харчового вмісту та вирішення дієтичних проблем, таких як спеціальні дієти або харчова алергія
- допомагаємо забезпечити відповідність вимогам «Правда в меню»
- допомога в прогнозуванні та закупівлі
- менше помилок в замовленнях на харчування
- включення принципів спрощення роботи та посібників у крос-тренінгу
- допомога в навчанні нових співробітників
- включення принципів НАССР
- зменшення відходів
- легше відповідати очікуванням клієнтів
Аргументи, які часто використовуються проти стандартизованих рецептів, можуть включати:
- зайняти занадто багато часу для використання
- працівникам вони не потрібні, вони вміють робити речі в установі
- шеф-кухар не хоче розкривати свої секрети
- зайняти занадто багато часу, щоб написати/розробляти
Ефективний менеджер громадського харчування знає, що ці аргументи проти використання стандартизованих рецептів, навіть якщо це вірно в деяких випадках, не можуть стримувати операцію від розробки та послідовного використання стандартизованих рецептів. Наш прибуток залежить від цієї дуже важливої практики. Наші клієнти повинні мати можливість покладатися на стабільну харчову якість і вміст алергенів як мінімум, але наші клієнти також заслуговують на отримання одного і того ж продукту кожного разу, коли вони замовляють пункт меню, який їм подобається і цінують.
Стандартна врожайність
Вихід рецепта - це кількість порцій, які він буде виробляти. Урожайність також може бути виражена як загальний обсяг або загальна вага, яку виробляє рецепт. Прикладом може бути рецепт супу, який дає 24, 8 унції. порції, які також можуть бути заявлені як вихід шість кварт або 1 ½ галона. Прикладом ваги може бути рецепт, який дає 20, 4 унції. порції м'яса тако або загальний вихід 5 фунтів.
Стандартні врожаї для основних, часто більш високих витрат, інгредієнтів, таких як м'ясо, також можуть враховувати вартість порції і визначатися частково шляхом розрахунку вартості приготовленої порції.
Наприклад, смажене 11 фунтів можна придбати за 17 доларів за фунт. Приготоване смажене подається порціями 8 унцій як частина вечері з смаженої яловичини. Після обрізки та приготування смаження не буде важити 11 фунтів, але значно менше і, таким чином, дасть менше 22 порцій (11 фунтів, помножених на 2 - вважаючи, що фунт (16 унцій) дасть дві порції 8 унцій.) Запустивши тест на вихід, можна визначити кількість порцій, вартість на порцію та одиницю ваги, а також стандартний вихід і відсоток врожайності. Тестування врожайності буде розглянуто далі в цій книзі.
Стандартні порції
Стандартний рецепт включає розмір порцій, які будуть складати порцію рецепта. Контроль розміру порції має дві переваги в управлінні харчовими продуктами:
- порційні витрати на предмет будуть узгодженими до тих пір, поки не зміняться витрати на інгредієнт або робочу силу, і
- клієнти отримують послідовні кількості кожного разу, коли вони замовляють дану тарілку або напій.
Стандартні порції означають, що кожна тарілка того чи іншого блюда, що виходить з кухні, буде практично однаковою за вагою, кількістю або обсягом. Тільки контролюючи порції, можна контролювати витрати на їжу. Якщо один порядок бекону і яєць виходить з шістьма смужками бекону, а інший виходить трьома смужками, визначити фактичну вартість пункту меню неможливо.
Дотримання принципів стандартних порцій має вирішальне значення для підтримки витрат на їжу у відповідності. Без контролю порції немає консистенції. Це не тільки може мати різкий вплив на ваші витрати на їжу (не маючи реальних постійних витрат на бюджет), але і на ваших клієнтів. Клієнти цінують послідовність. Вони очікують, що їжа, яку ви готуєте, буде смачною, буде представлена належним чином і буде однаковим розміром порції кожного разу, коли вони замовляють її. Подумайте, як би відчував себе клієнт, якби розмір порції коливався з настроєм кухаря. Поганий настрій кухаря може означати меншу порцію або, якщо кухар був у гарному настрої, тому що робочий тиждень закінчився, порція може бути дуже великою.
Можливо, важко зрозуміти важливість узгодженості з однією порцією, але подумайте, чи не мали точки швидкого харчування контролю порцій. Їх витрати, а також їх замовлення та інвентаризації систем, було б неймовірно неточними, кожний з яких негативно вплине на їх маржа прибутку.
Суворий контроль порцій має кілька побічних переваг, крім утримання витрат під контролем. По-перше, клієнти більш задоволені, коли бачать, що порція, яку вони мають, дуже схожа на порції тієї ж страви, яку вони можуть бачити навколо себе. По-друге, сервери цілком задоволені, оскільки знають, що якщо вони заберуть блюдо з кухні, воно буде містити ті ж порції, що й тарілка іншого сервера того ж порядку.
Прості методи контролю порції включають зважування м'яса перед його подачею, використання однакових розмірів соків, коли подається сік, підрахунок предметів, таких як креветки, і порціонування совок та ковшів, які тримають відомий обсяг. Ще один метод - використання зручних продуктів. Ці продукти отримують зазвичай замороженими і готові до приготування. Порції відповідають розмірам і презентації і легко коштують за одиницю. Це може бути корисно при визначенні стандартних витрат порції.
Примітка: Використання зручних продуктів, як правило, дорожче, ніж підготовка елемента в будинку. Однак деякі кухарі та менеджери вважають, що використовувати готові зручні продукти простіше, ніж наймати та навчати кваліфікований персонал. Але завжди майте на увазі, що якщо якість предмета зручності не можна порівняти з продуктом власного виробництва, репутація ресторану може постраждати.
Стандартні порції гарантовані, якщо харчова операція передбачає і вимагає від персоналу використання таких інструментів, як ваги, міряні ковші або шпулі, а також совки стандартного розміру. Багато операцій використовують керуючу частину контрольного запису для пунктів меню. Контрольний запис розміщується на кухні, тому кухарі і ті, хто тарілки страви знають, що являє собою стандартні порції. Деякі операції також мають фотографії кожного предмета, розміщені в кухонній зоні, щоб нагадати працівникам, як повинен виглядати кінцевий продукт.
Види вимірювань, що використовуються на кухні
Існує три типи вимірювань, які використовуються для вимірювання інгредієнтів та подачі порцій у ресторанній торгівлі.
Вимірювання може бути за обсягом, вагою або за підрахунком.
Рецепти можуть мати всі три типи вимірювання. Рецепт може потребувати 3 яєць (вимірювання за підрахунком), 8 унцій молока (вимірювання за обсягом) та 1 фунт сиру (вимірювання за вагою).
Існують формальні та неформальні правила, що регулюють, який тип вимірювання слід використовувати. Існують також конкретні процедури для забезпечення точного та послідовного вимірювання.
Кількість або кількість
Вимірювання числа використовується лише тоді, коли точне вимірювання не є критичним, а елементи, які будуть використовуватися, вважаються близькими за розміром.
Наприклад, «3 яєць» - це загальне вимірювання, яке називається в рецептах, не тільки тому, що 3 легко підрахувати, але й тому, що яєць класифікуються за конкретними розмірами. Більшість рецептів закликають до великих яєць, якщо не вказано інше.
Цифри також використовуються, якщо кінцевий продукт піддається підрахунку. Наприклад, 24 попередньо виготовлених терпких оболонки будуть викликані, якщо кінцевий продукт повинен бути 24 заповненими терпкими оболонками.
Обсяг
Вимірювання обсягу зазвичай використовується з рідинами або рідинами, оскільки такі предмети незручно зважувати. Він також використовується для сухих інгредієнтів в домашній кулінарії, але рідше використовується для сухого вимірювання в промисловості.
Обсяг часто є мірою, яка використовується при порціонуванні розмірів готового продукту. Наприклад, порційні совки використовуються для додання овочів, картопляного салату та начинок для сендвічів, щоб розмір порції був постійним. Ковші точного розміру використовуються для порціонування супів і соусів. Часто совки і ковші, що використовуються для порціонування, мають розмір за кількістю. На совок таке число відноситься до кількості повних совків, необхідних для заповнення обсягу в одну кварту. Ковші та шпуделі мають розмір в унціях.
Вага
Вага - це найбільш точний спосіб вимірювання інгредієнтів або порцій. Коли пропорції інгредієнтів мають вирішальне значення, їх вимірювання завжди даються у вагах. Особливо це стосується випічки, де прийнято перераховувати всі інгредієнти за вагою, включаючи яєчні (які, як згадувалося раніше, майже у всіх інших додатках покликані за кількістю). Незалежно від того, вимірювання твердих речовин чи рідин, вимірювання за вагою є більш надійним та послідовним.
Зважування трохи більш трудомістке і вимагає використання ваг, але окупається точністю. Цифрові порційні ваги найчастіше використовуються в промисловості і бувають різних розмірів для вимірювання ваги до 11 фунтів. це достатньо для більшості рецептів, хоча для більших операцій можуть знадобитися ваги з більшою місткістю.
Причина ваги є більш точною, ніж об'єм, полягає в тому, що вона враховує такі фактори, як щільність, вологість та температура, які можуть впливати на обсяг інгредієнтів. Наприклад, 1 склянка коричневого цукру (вимірюється за обсягом) може різко змінитися залежно від того, вільно чи щільно він упакований у посудину. З іншого боку, 10 унцій коричневого цукру завжди буде 10 унців. навіть борошно, яке можна вважати дуже послідовним, буде відрізнятися від місця до місця, і результат буде означати коригування кількості рідини, необхідної для отримання однакової консистенції при змішуванні з заданим об'ємом.
Ще одна поширена помилка - взаємообмін між об'ємом і вагою. Єдиним інгредієнтом, який буде мати однаковий обсяг і вагу послідовно, є вода: 1 склянка води = 8 унцій води.
Немає іншого інгредієнта, який можна виміряти взаємозамінно через гравітацію та щільність предмета. Кожен інгредієнт має різну щільність і різну гравітаційну вагу, яка також буде змінюватися залежно від місця розташування. Це називається питомою вагою. Вода має питому вагу 1,0. Рідини, легші за воду (наприклад, масла, які плавають на воді) мають питому вагу менше 1,0. Ті, які важчі за воду і будуть тонути, наприклад, патока, мають питому вагу більше 1,0. Якщо ви не вимірюєте воду, пам'ятайте, що не використовуйте міру об'єму для вимірювання ваги, і навпаки.
Перетворення та налаштування рецептів та формул
Рецепти часто потрібно коригувати для задоволення потреб різних ситуацій. Найпоширенішою причиною коригування рецептів є зміна кількості окремих порцій, які виробляє рецепт. Наприклад, стандартний рецепт може бути написаний для приготування 25 порцій. Якщо виникає ситуація, коли потрібно 60 порцій предмета, рецепт необхідно правильно відрегулювати.
Інші причини коригування рецептів включають зміну розмірів порцій (що може означати зміну розміру партії рецепта) та краще використання наявного обладнання для приготування (наприклад, вам потрібно розділити рецепт, щоб зробити дві половинні партії через брак простору в печі).
Метод коефіцієнта перетворення
Найпоширенішим способом коригування рецептів є використання методу коефіцієнта перетворення. Для цього потрібно всього два етапи:
- Пошук коефіцієнта перерахунку
- Множення інгредієнтів в оригінальному рецепті на цей коефіцієнт.
Пошук коефіцієнтів перетворення
Щоб знайти відповідний коефіцієнт перетворення для коригування рецепта, виконайте наступні дії:
- Зверніть увагу на вихід рецепта, який підлягають коригуванню. Кількість порцій зазвичай включається у верхній частині рецепта (або рецептури) або внизу рецепта. Це та інформація, яка у вас є.
- Вирішіть, яка врожайність потрібна. Це та інформація, яка вам потрібна.
- Отримати коефіцієнт перерахунку шляхом ділення необхідної прибутковості (з кроку 2) на стару прибутковість (з кроку 1). Тобто коефіцієнт перетворення = (необхідна прибутковість)/(рецептура прибутковості), коефіцієнт перетворення = те, що вам ПОТРІБНО ÷ що у вас є
Якщо кількість порцій і розмір кожної порції змінюються, доведеться знайти коефіцієнт перерахунку за аналогічним підходом:
- Визначте сумарний вихід за рецептурою, перемноживши кількість порцій і розмір кожної порції.
- Визначте необхідний вихід рецептури шляхом множення нової кількості порцій і нового розміру кожної порції.
- Знайти коефіцієнт перерахунку, розділивши необхідний вихід (Крок 2) на вихід рецепта (Крок 1). Тобто коефіцієнт перерахунку = (необхідний вихід)/(рецептурний вихід)
Налаштування рецептів за допомогою коефіцієнтів перетворення
Тепер, коли у вас є коефіцієнт перетворення, ви можете використовувати його для коригування всіх інгредієнтів в рецепті. Процедура полягає в тому, щоб помножити кількість кожного інгредієнта в оригінальному рецепті на коефіцієнт перерахунку. Перш ніж почати, є важливий перший крок:
- Перш ніж перетворити рецепт, висловіть оригінальні інгредієнти за вагою, коли це можливо.
Перетворення у вагу особливо важливо для сухих інгредієнтів. Більшість рецептів на комерційних кухнях висловлюють інгредієнти на вагу, тоді як більшість рецептів, призначених для домашніх кухарів, виражають інгредієнти за обсягом. Якщо кількість деяких інгредієнтів занадто мала, щоб зважити (наприклад, спеції та приправи), їх можна залишити як міри обсягу. Рідкі інгредієнти також іноді залишають як об'ємні заходи, оскільки легше виміряти кварту рідини, ніж зважити її. Однак основним винятком є вимірювання рідин з високим вмістом цукру, таких як мед і сироп; їх завжди слід вимірювати вагою, а не об'ємом.
Перетворення від обсягу до ваги може бути трохи складним і вимагатиме використання таблиць, які надають приблизну вагу різних мір обсягу часто використовуваних рецептурних інгредієнтів. Ресурсом, який слід використовувати при перетворенні обсягу на вагу, є Книга врожайності. Після того, як у вас є всі інгредієнти у вазі, ви можете помножити на коефіцієнт перетворення, щоб відрегулювати рецепт. Часто ви повинні змінити величини вихідного рецепта на менші одиниці, потім помножити на коефіцієнт перетворення, потім покласти назад в найбільшу одиницю, яка має сенс для рецепта. Наприклад, фунти можуть бути виражені як унції, а чашки, пінти, кварти та галони повинні бути перетворені в рідкі унції. Приклад:
| Інгредієнт | Оригінальна сума | Загальний блок | Коефіцієнт перетворення | Нова сума | Нова сума, виражена в найбільшій одиниці за рецептом |
|---|---|---|---|---|---|
Знежирене молоко | 1 ½ склянки | 12 фл. унцій | 8 | 96 пов. унції. або 12 чашок | 3 кварти |
Сир Чеддер | 2 ¼ фунтів | 36 унцій. | 3 | 108 унцій. | 6 ¾ фунтів. або 6 фунтів. 12 унцій. |
Оливкова олія | 1 qt. | 32 фл. унція | 5. | 16 фл. унцій | 1 пт. |
Таблиця 6.1 Інформація про інгредієнти
Застереження при перетворенні рецептів
При конвертації рецептів розрахунки конверсій не враховують певні фактори:
- Обладнання
- Час змішування та приготування - це може вплинути, якщо обладнання, яке використовується для приготування або змішування, відрізняється від обладнання, що використовується в оригінальному рецепті
- Температура приготування
- Усадка — відсоток втраченої їжі при її зберіганні та приготуванні
- Помилки рецептів
Деякі інші проблеми, які можуть виникнути при перетворенні рецептів:
- Істотно збільшити вихід невеликих рецептів домашнього кухаря може бути проблематичним, оскільки всі інгредієнти, як правило, даються в об'ємній мірі, що може бути неточним, і збільшення кількості різко збільшує цю проблему.
- Спеції та приправи потрібно збільшувати з обережністю, оскільки подвоєння або потроєння кількості для задоволення коефіцієнта перетворення може мати негативні наслідки. Якщо є можливість, найкраще підселити, а потім відрегулювати безпосередньо перед подачею на стіл.
Тонкі корективи, які потрібно зробити при перетворенні рецепта, можна дізнатися лише з досвіду, оскільки немає жорстких та швидких правил. Як правило, якщо у вас є рецепти, якими ви користуєтеся часто, конвертуйте їх, тестуйте, а потім зберігайте копії рецептів з урахуванням різних врожайностей.
S.A.M.E.
Пам'ятайте - стандартизація завжди відповідає очікуванням. Операції громадського харчування повинні відповідати очікуванням своїх клієнтів, кожен раз, коли вони відвідують. Операції громадського харчування повинні відповідати очікуванням співробітників, їх кваліфікації та підготовці. Підприємства громадського харчування повинні відповідати очікуванням витрат і прибутку для всіх пунктів меню. Стандартизовані рецепти мають вирішальне значення для галузі громадського харчування. Вони просто хороший бізнес!
Огляд питання (подумайте):
Чому використання стандартизованих рецептів є важливим інструментом контролю витрат для підприємств громадського харчування?Огляд вправи 1
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.Огляд вправи 2
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.
Подумайте про це: Коли ви виробляєте розширений рецепт супу з курячим коржиком у кафе Лаура, у вас закінчується суп після того, як ви обслуговуєте лише 30 клієнтів? Які можливі причини того, що це сталося? Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.