Урок 2.2: Процес ХАССП для рецептів

Розділ Контур:

• Чому саме ХАССП?
• Роздрібні операції громадського харчування, які повинні впроваджувати НАССР
• Небезпеки харчової безпеки
• НАССР як система управління безпекою харчових продуктів
• Принципи HACCP для використання в роздрібних операціях громадського харчування
• Процес НАССР

Цілі навчання:

• Визначте TCS (потенційно небезпечні) продукти, які вимагають контролю часу та температури для безпеки.
• Використання процесів НАССР для виявлення критичних контрольних точок і лімітів в системі громадського харчування
• Опишіть, як використовувати процес НАССР для включення критичних контрольних точок та обмежень у рецептах.

Ключові умови:

• HACCP — Аналіз небезпек Критичні контрольні точки
• TCS продукти (контроль температури часу для безпеки)
• Критичні контрольні точки (CCP)
• Критичні межі

Продовольчий кодекс чітко встановлює, що впровадження НАССР в роздрібній торгівлі (операції громадського харчування) має бути добровільним зусиллям промисловості.

Однак, якщо ви плануєте проводити певні спеціалізовані процеси, які несуть значно високий ризик, вам слід проконсультуватися зі своїм регулюючим органом, щоб перевірити, чи потрібно вам мати план НАССР. Приклади спеціалізованих процесів, розглянутих у главі 3 Харчового кодексу, включають формулювання харчових продуктів таким чином, щоб воно не було потенційно небезпечним, або використання стандартів ефективності для контролю безпеки харчових продуктів.

Федеральні стандарти ефективності визначають очікування громадської безпеки харчових продуктів для продукту, як правило, з точки зору кількості хвороботворних мікроорганізмів, які потрібно знищити за допомогою процесу. Наприклад, замість того, щоб готувати курку до 165 ºF протягом 15 секунд, як це продиктовано в Харчовому кодексі, стандарти продуктивності дозволяють використовувати різне поєднання часу і температури до тих пір, поки досягається однаковий рівень громадської безпеки. Використання стандартів продуктивності дозволяє використовувати інноваційні підходи у виробництві безпечної продукції.

Що таке індустрії роздрібної торгівлі та громадського харчування?

На відміну від багатьох операцій з переробки харчових продуктів, роздрібна торгівля та харчова сфера не легко визначається конкретними товарами або умовами. Ці заклади поділяють такі характеристики:

• Ці галузі мають широкий спектр кадрових ресурсів, від висококваліфікованих виконавчих кухарів до працівників передової лінії початкового рівня. Співробітники можуть мати широкий спектр рівнів освіти та комунікативних навичок. Це може бути важко проводити внутрішнє навчання і підтримувати навчений персонал, тому що співробітники можуть говорити різними мовами або може бути висока плинність кадрів.
• Багато з них є початківцями бізнесами, що працюють без користі великої структури корпоративної підтримки. Маючи відносно низький прибуток маржа означає, що вони можуть мати менше грошей для роботи, ніж інші сегменти харчової промисловості.
• Існує майже нескінченна кількість виробничих технологій, продуктів, пунктів меню та використовуваних інгредієнтів. Постачальники, інгредієнти, пункти меню та технічні характеристики можуть часто змінюватися.

Які небезпеки харчових продуктів?

Небезпекою є біологічні, фізичні або хімічні властивості, які можуть призвести до того, що їжа буде небезпечною для споживання людиною. Метою системи управління безпечністю харчових продуктів є контроль певних факторів, які призводять до небезпеки поза контролем. Оскільки багато продуктів харчування є сільськогосподарською продукцією і почали свій шлях до ваших дверей, як тварини та рослини, вирощені в навколишньому середовищі, вони можуть містити мікроскопічні організми. Деякі з цих організмів є збудниками, а це означає, що при правильних умовах і в потрібній кількості вони можуть змусити когось, хто їх їсть, хворим. Сирі продукти тваринного походження, такі як м'ясо, птиця, риба, молюски та яйце, часто переносять бактерії, віруси або паразити, які можуть бути шкідливими для людини. (Ці типи харчових продуктів були етикетками як TCS, контроль часу та температури для безпеки, харчових продуктів.

Використання НАССР як системи управління безпечністю харчових продуктів

З 1960-х років фахівці з безпеки харчових продуктів визнали важливість принципів НАССР для контролю факторів ризику, які безпосередньо сприяють хворобам харчового походження. Принципи НАССР втілюють концепцію активного управлінського контролю шляхом заохочення участі в системі, яка забезпечує контроль факторів ризику харчових захворювань.

Успіх програми HACCP (або плану) залежить як від об'єктів, так і від людей. Споруди та обладнання повинні бути розроблені для полегшення безпечного приготування їжі та практики поводження з працівниками. Крім того, FDA рекомендує керівникам та працівникам бути належним чином мотивовані та навчені, якщо програма HACCP має успішно зменшити виникнення факторів ризику харчових захворювань. При розробці системи управління безпекою харчових продуктів на основі принципів HACCP слід враховувати прищеплення працівників та прихильності керівництва та вирішення таких проблем, як висока плинність кадрів та комунікаційні бар'єри.

Правильно впроваджена система управління безпекою харчових продуктів, заснована на принципах НАССР, може запропонувати вам наступні інші переваги:

• Зниження втрат продукту
• Підвищення якості продукції
• Кращий контроль товарних запасів
• Консистенція при приготуванні продукту
• Збільшення прибутку
• Підвищення обізнаності працівників та участі у безпеці харчових продуктів

Як принципи НАССР можуть бути використані в роздрібній торгівлі та підприємствах громадського харчування?

У сфері роздрібної торгівлі та харчового обслуговування реалізація принципів НАССР різниться настільки ж сильно, як і вироблена продукція. Ресурси, які допоможуть вам визначити та контролювати фактори ризику, загальні для вашої операції, також можуть бути обмежені. Як і багато інших програм забезпечення якості, принципи НАССР забезпечують здоровий підхід до виявлення та контролю факторів ризику. Отже, багато систем управління безпекою харчових продуктів на рівні роздрібної торгівлі включають деякі, якщо не всі, принципи НАССР. Хоча повна система НАССР є ідеальною, для контролю факторів ризику може бути впроваджено безліч різних типів систем управління безпекою харчових продуктів. Також важливо визнати, що HACCP не має єдиного правильного застосування.

Які сім принципів НАССР?

1. Виконайте аналіз небезпеки. Перший принцип полягає в розумінні роботи та визначенні того, які небезпеки безпеки харчових продуктів можуть виникнути. Менеджер повинен розуміти, як люди, обладнання, методи та продукти харчування впливають один на одного. Розглядаються також процеси та процедури, що використовуються для приготування їжі. Зазвичай це передбачає визначення операційних етапів (прийом, зберігання, підготовка, приготування їжі тощо), які відбуваються в міру надходження їжі та переміщення через операцію. Крім того, цей крок передбачає визначення заходів контролю, які можуть бути використані для усунення, запобігання або зниження небезпеки харчових продуктів. Заходи контролю включають такі заходи, як реалізація політики охорони здоров'я працівників для обмеження або виключення хворих співробітників і належне миття рук.

2. Визначтеся з критичними контрольними точками (CCP). Після того, як заходи контролю в принципі #1 визначені, необхідно визначити, які з заходів контролю є абсолютно важливими для забезпечення безпечної їжі. Операційний етап, на якому може застосовуватися контроль і має важливе значення для забезпечення усунення, запобігання або зниження небезпеки харчових продуктів до прийнятного рівня, є критична контрольна точка (CCP). Важливо знати, що не всі етапи є ККТ. Як правило, в кожному процесі приготування їжі існує лише кілька CCP, оскільки CCP включають лише ті кроки, які абсолютно необхідні для безпеки харчових продуктів.

3. Визначте критичні межі. Кожен КПК повинен мати межі, що визначають безпеку. Критичні межі - це параметри, які повинні бути досягнуті для контролю небезпеки харчових продуктів. Наприклад, при приготуванні свинячих відбивних Харчовий кодекс встановлює критичну межу в 145 ºF на 15 секунд. Коли критичні межі не дотримані, їжа може бути небезпечною. Критичні межі є вимірними і спостережуваними.

4. Встановити процедури для моніторингу ККТ. Після того, як ККТ та критичні межі визначені, комусь потрібно стежити за ККТ, коли їжа протікає через операцію. Моніторинг передбачає проведення прямих спостережень або вимірювань, щоб побачити, що ККТ тримаються під контролем, дотримуючись встановлених критичних меж.

5. Встановити коригувальні дії. Під час моніторингу ККТ час від часу процес або процедура не будуть відповідати встановленим критичним межам. Цей крок встановлює план того, що відбувається, коли критична межа не була досягнута на КПК. Оператор вирішує, якими будуть дії, повідомляє про ці дії співробітникам і навчає їх прийняттю правильних рішень.

6. Встановіть процедури верифікації. Цей принцип полягає в тому, щоб переконатися, що система є науково обґрунтованою для ефективного контролю небезпек. Призначені особи, такі як менеджер, періодично роблять спостереження за діяльністю співробітників моніторингу, калібрують обладнання та прилади для вимірювання температури, переглядають записи/дії та обговорюють процедури з працівниками.

7. Створіть систему ведення обліку. Існують певні письмові записи або види документації, які необхідні для того, щоб перевірити, чи працює система. Ці записи, як правило, включають в себе сам план НАССР і будь-які записи моніторингу, коригувальні дії або калібрування, вироблені в процесі роботи в рамках системи НАССР.

FDA схвалює добровільне впровадження систем управління безпекою харчових продуктів у закладах роздрібної торгівлі та громадського харчування. У поєднанні з хорошою базовою санітарією, надійною програмою навчання співробітників та іншими програмами необхідних умов, HACCP може надати вам та вашим працівникам повну систему управління безпекою харчових продуктів. Мета застосування принципів НАССР у сфері роздрібної торгівлі та громадського харчування полягає в тому, щоб ви, оператор, вчинили цілеспрямовані дії для забезпечення безпечного харчування. Ви та ваш контролюючий орган маєте на увазі спільну мету — забезпечити споживачам безпечну та якісну їжу.

Управління безпекою харчових продуктів повинно бути настільки ж повністю інтегровано у вашу операцію, як і ті дії, які ви можете зробити, щоб відкрити вранці, забезпечити прибуток або управляти грошовим потоком. Впровадивши в дію активну, постійну систему, складену з дій, спрямованих на створення бажаного результату, можна досягти своєї мети підвищення безпеки харчових продуктів. Застосування принципів НАССР забезпечує одну систему, яка може допомогти вам досягти цієї мети.

 

Зверніться до місцевого регуляторного органу

FDA Food Code визначає продукти TCS та температури, необхідні для збереження безпечної їжі. До них відносяться температури прийому та холодного утримання, мінімальні внутрішні температури приготування для різних продуктів і способів приготування, гарячі температури витримки та охолодження. Федеральний харчовий кодекс заснований на наукових доказах і рекомендований для прийняття штатами США, однак точні температури можуть змінюватися в залежності від штатів та департаментів охорони здоров'я, тому обов'язково перевірте конкретні правила у вашому регіоні.

ЗАСТОСУВАННЯ ПРИНЦИПІВ HACCP ДО РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ ТА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Що таке процесний підхід?

З початку 1980-х років оператори роздрібної торгівлі та продовольчих послуг та регулятори вивчають використання НАССР у ресторанах, продуктових магазинах та інших роздрібних закладах харчування. Велика частина цього дослідження зосереджена на питанні про те, як залишатися вірним визначенням HACCP, але все ще роблять принципи корисними для галузі, яка охоплює дуже широкий спектр умов. Завдяки цьому дослідженню принципи HACCP були дещо змінені, щоб застосувати до різноманітних операцій, знайдених у роздрібній торгівлі.

При проведенні аналізу небезпеки виробники харчових продуктів зазвичай використовують харчові товари як організаційний інструмент і стежать за потоком одного продукту. Це дуже корисний підхід для виробників або переробників, оскільки вони зазвичай обробляють один продукт за раз. На відміну від цього, в роздрібній торгівлі та

Операції громадського харчування, продукти харчування всіх типів працюють разом для отримання кінцевого продукту. Це робить інший підхід до аналізу небезпеки необхідним. Проведення аналізу небезпеки за допомогою процесів приготування їжі, загальних для конкретної операції, часто є більш ефективним і корисним для роздрібної торгівлі та операторів громадського харчування. Це називається «Процесний підхід» до НАССР.

Процесний підхід найкраще можна описати як поділ багатьох харчових потоків у закладі на широкі категорії на основі діяльності або етапів у потоці їжі через ваш заклад, потім аналіз небезпек та розміщення управлінського контролю для кожної групи.

Що таке потік їжі?

Потік їжі в роздрібній торгівлі або установі громадського харчування - це шлях, яким їжа йде від отримання через обслуговування або продаж споживачеві. Кілька видів діяльності або етапів складають потік їжі і називаються оперативними кроками. Приклади операційних етапів включають прийом, зберігання, підготовку, приготування, охолодження, повторне нагрівання, утримання, складання, пакування, подачу та продаж. Майте на увазі, що термінологія, яка використовується для операційних етапів, може відрізнятися між продуктами харчування та роздрібними операціями продовольчих магазинів.

Які три процеси приготування їжі найчастіше використовуються в роздрібній торгівлі та закладах громадського харчування?

Більшість продуктів харчування, вироблених у роздрібній торгівлі чи закладах громадського харчування, можна класифікувати на один з трьох процесів приготування залежно від кількості разів, коли їжа проходить через температурну небезпечну зону між 41 ºF до 135 ºF:

• Процес 1: Приготування їжі без кроку приготування Приклад потоку: Отримати - Зберігати - Підготувати - Утримувати - Подавати

(В цей процес включаються інші потоки їжі, але немає кроку приготування для знищення хвороботворних мікроорганізмів)

• Процес 2: Підготовка до служби в той же день

Приклад потоку: Отримати - Зберігати - Підготувати - Готувати - Утримувати - Подавати

(В цей процес включаються інші потоки їжі, але є лише одна поїздка через температурну небезпечну зону)

• Процес 3: Комплексне приготування їжі

Приклад потоку: Отримати - Зберігати - Підготувати - Готувати - Охолодити - Розігріти - Гаряче утримання - Подавати

(В цей процес включаються інші потоки їжі, але завжди є два і більше повних поїздок через температурну небезпечну зону)

Малюнок 5.1 — Графік з 3 стрілками зображує 3 окремі поїздки через небезпечну зону. Зображення з Управління з контролю за продуктами та ліками (квітень 2006 р.).

Довгий опис: Графік з віссю Y, який йде від 41 градусів за Фаренгейтом до 135 градусів. Показано 3 стрілки. Стрілка вліво позначається No cook і має нуль над нею. Він починається на осі X, йде менше ніж на півдорозі вгору, потім викривляється і повертається до осі X. Середня стрілка позначена тим самим днем і починається на осі X і йде прямо вгору і поза графіком. Цифра 1 знаходиться поруч з ним. Стрілка праворуч складається з 3 окремих стрілок з позначкою 1, 2 і 3. Стрілка 1 йде прямо вгору і з графіка. Стрілка 2 починається у верхній частині, де стрілка 1 закінчилася і спускається вниз по діагоналі до осі X. Стрілка 3 пунктирна і починається там, де закінчилася стрілка 2. Він йде по діагоналі вгору і поза графіком.
Кінець довгого опису.

Короткий опис трьох процесів приготування їжі за кількістю разів через температурну небезпечну зону можна зобразити на діаграмі небезпечної зони. Зверніть увагу, що в той час як продукти, вироблені з використанням процесу 1, можуть потрапляти в небезпечну зону, вони не готуються для знищення патогенних мікроорганізмів, а також не зберігаються в гарячому вигляді. Продукти, які проходять через небезпечну зону лише один раз, класифікуються як обслуговування в той же день, тоді як продукти, які проходять більше одного разу, класифікуються як Комплексне приготування їжі.

Три процеси приготування їжі, що проводяться в закладах роздрібної торгівлі та громадського харчування, не мають на меті бути «все включено». Наприклад, об'єкти швидкого обслуговування можуть мати процеси «готувати та обслуговувати», специфічні для їх роботи. Ці процеси, ймовірно, будуть відрізнятися від процесів підготовки «Обслуговування в той же день» в ресторанах з повним спектром послуг, оскільки багато їх продуктів, як правило, готуються і гарячі проходять перед обслуговуванням. Крім того, у роздрібних продовольчих магазинах такі операційні етапи, як упаковка та збірка, можуть бути включені у всі процеси приготування їжі перед продажем споживачеві.

Також дуже часто для оператора роздрібної торгівлі або громадського харчування є один пункт меню (тобто сендвіч з курячим салатом), який створюється шляхом об'єднання декількох компонентів, вироблених з використанням більш ніж одного виду процесу приготування їжі. Важливо пам'ятати, що, незважаючи на те, що варіації трьох потоків процесу приготування їжі є загальними, заходи контролю - дії або заходи, які можуть бути використані для запобігання, усунення або зменшення небезпеки безпеки харчових продуктів - які повинні бути реалізовані в кожному процесі, як правило, будуть однаковими на основі кількість разів їжа проходить через температурну небезпечну зону.

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕКИ

При «процесному підході» до НАССР проведення аналізу небезпеки на окремих продуктах харчування є тимчасовим і трудомістким і взагалі непотрібним. Виявлення та контроль небезпек у кожному переліченому вище процесі приготування їжі забезпечує той самий контроль факторів ризику, що і підготовка плану НАССР для кожного окремого продукту.

Приклад: У закладі є десятки продуктів харчування (включаючи запечену курку та м'ясний рулет) у категорії «Підготовка до обслуговування в той же день». Кожен з харчових продуктів може мати унікальні небезпеки (див. Додаток 3, таблиця 1), але незалежно від їх індивідуальних небезпек, контроль за допомогою правильного приготування та зберігання, як правило, забезпечить безпеку всіх продуктів цієї категорії. Ілюстрація цього поняття наступна:

• Незважаючи на те, що вони мають унікальні небезпеки, запечена курка та м'ясний рулет - це предмети, які часто групуються в категорію «Служба того ж дня» (Процес 2).
• Сальмонела і Кампілобактер, а також спороутворювачі, такі як Bacillus cereus і Clostridium perfringens, становлять значну біологічну небезпеку для курки.
• Значні біологічні небезпеки м'ясного рулету включають сальмонелу, кишкову паличку O157: H7,
  • Bacillus cereus, і Клостридіум перфрінгенс.
• Незважаючи на їх різні небезпеки, мірою контролю, що використовується для знищення патогенів в обох цих продуктах, повинна бути приготування їжі до належної температури.
• Додатково, якщо продукти витримуються після варіння, то також рекомендується правильне гаряче витримування або контроль часу, щоб запобігти відростанню спороутворювачів, які не руйнуються при варінні.

Як і у випадку з HACCP для конкретних продуктів, критичні межі для приготування їжі залишаються специфічними для кожного продукту в процесі. У описаному вище сценарії етап приготування курки вимагає кінцевої внутрішньої температури 165 ºF протягом 15 секунд для контролю навантаження збудника на сальмонелу. М'ясний рулет, з іншого боку, є продуктом з яловичого фаршу і вимагає кінцевої внутрішньої температури 155 ºF протягом 15 секунд для контролю навантаження збудника як для сальмонели, так і для кишкової палички O157: H7. Зверніть увагу, що існують деякі операційні кроки, такі як зберігання в холодильнику або гаряче зберігання, які мають критичні обмеження, які застосовуються до всіх продуктів харчування.

Наступна таблиця додатково ілюструє це поняття. Зверніть увагу, що єдина унікальна міра контролю стосується критичної межі кроку приготування для кожного з продуктів. Інші небезпеки харчових продуктів та заходи контролю можуть існувати:

[ідентифікатор таблиці = 2/]

Глава 5, Рисунок 2

ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТОРІВ РИЗИКУ В ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПОТОКАХ

Кілька найбільш поширених факторів ризику, пов'язаних з кожним процесом приготування їжі, розглядаються нижче. Пам'ятайте, що хоча ви, як правило, повинні зосередити свою систему управління безпекою харчових продуктів на цих факторах ризику, можуть бути й інші фактори ризику, унікальні для вашої операції або процесу, які не перераховані тут. Ви повинні оцінити свою операцію і процеси приготування їжі, які ви використовуєте самостійно.

Розробляючи свою систему управління безпекою харчових продуктів, майте на увазі, що активний управлінський контроль факторів ризику, загальних для кожного процесу, може бути досягнутий шляхом призначення певних операційних кроків як критичних контрольних точок (CCP), або шляхом впровадження програм попередніх умов. Більш докладно це буде пояснено в главі 3. Плани НАССР, які ви будете розробляти за допомогою цього Посібника, в поєднанні з обов'язковими програмами, складуть повну систему управління безпекою харчових продуктів.

Загальні міркування для того, щоб мати активний управлінський контроль над особистою гігієною та перехресним забрудненням, ви повинні впроваджувати певні заходи контролю на всіх етапах вашої операції. Всі наведені нижче заходи контролю повинні бути реалізовані незалежно від використовуваного процесу приготування їжі:

• Відсутність контакту голих рук з готовими до вживання продуктами харчування (або використання затвердженої альтернативної процедури), щоб запобігти передачі вірусів, бактерій або паразитів з рук
• Правильне миття рук, щоб запобігти передачі вірусів, бактерій або паразитів з рук в їжу
• Обмеження або виключення хворих співробітників, щоб допомогти запобігти передачі вірусів, бактерій або паразитів з рук в їжу
• Запобігання перехресного забруднення готової до вживання їжі або чистих та дезінфікованих поверхонь, контактних з їжею, забрудненими обробними дошками, посудом, фартухами тощо або сирими тваринними продуктами

Процес приготування їжі 1 - Приготування їжі без кроку кухаря

Приклад потоку: ОТРИМАТИ - МАГАЗИН - ПІДГОТУВАТИ - УТРИМУВАТИ - СЛУЖИТИ

Кілька харчових потоків представлені саме цим процесом. Багато з цих харчових потоків є загальними як для роздрібних продовольчих магазинів, так і для закладів громадського харчування, тоді як інші стосуються лише роздрібних операцій. У цю категорію згруповані сирі, готові до вживання продукти, такі як сашимі, сирі устриці та салати. Компоненти цих продуктів отримують сирими і не будуть приготовлені перед вживанням.

У цій категорії також представлені продукти, приготовані на рівні обробки, але які не проходять подальшого приготування на роздрібному рівні перед вживанням. Прикладами таких продуктів є м'ясні делікатеси, сири та інші пастеризовані продукти. Крім того, до цієї категорії також входять продукти, які отримані та продаються сирими, але повинні бути приготовлені споживачем після покупки, тобто м'ясо гамбургерів, курка та стейки.

Усі продукти цієї категорії не мають кроку вбивства (кухаря), перебуваючи в роздрібній торгівлі чи закладах громадського харчування. Іншими словами, немає повної поїздки, здійсненої через небезпечну зону з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів. Ви можете переконатися, що їжа, отримана у вашому закладі, є максимально безпечною, вимагаючи специфікації покупки. Без кроку вбивства, щоб знищити патогенні мікроорганізми, ваша головна відповідальність буде полягати в тому, щоб запобігти подальшому зараженню, гарантуючи, що ваші співробітники дотримуються належної гігієні

Перехресне забруднення слід запобігати правильному зберіганню продуктів подалі від сирої тваринної їжі та забрудненого обладнання та посуду. Хвороба харчового походження може бути наслідком того, що готова до вживання їжа зберігається при небезпечних температурах протягом тривалого періоду часу через розростання бактерій.

На додаток до загальних міркувань, система управління безпекою харчових продуктів, що включає цей процес приготування їжі, повинна зосереджуватися на забезпеченні активного управлінського контролю над наступним:

• Холодне утримання або використання часу самостійно для пригнічення росту бактерій та вироблення токсинів
• Джерело їжі (особливо для молюсків через занепокоєння вірусами, природними токсинами та вібріоном, а також для деяких морських риб, призначених для споживання в сирому вигляді через побоювання з токсином сигуатери) (Див. Додаток 2, таблиця 1)
• Прийом температур (особливо деяких видів морських плавників через побоювання з комбротоксином) (Див. Додаток 2, таблиця 2)
• Маркування дати готового до вживання PHF проводиться більше 24 годин для контролю росту Listeria monocytogenes
• Заморожування деяких видів риб, призначених для вживання в сирому вигляді через побоювання паразитів (Див. Додаток 2, таблиця 3)
• Охолодження від температури навколишнього середовища для запобігання відростанню спороутворюючих або токсиноутворюючих бактерій

Процес приготування їжі 2 - Підготовка до обслуговування в той же день

Приклад потоку: ОТРИМУВАТИ - ЗБЕРІГАТИ - ГОТУВАТИ - ГОТУВАТИ - ТРИМАТИ - ПОДАВАТИ

У цьому процесі приготування їжі їжа проходить через небезпечну зону лише один раз в роздрібній торгівлі або закладі громадського харчування, перш ніж вона буде подана або продана споживачеві. Їжа зазвичай готується і тримається гарячою до подачі, тобто смажена курка, але також може бути приготовлена і подається негайно. На додаток до загальних міркувань, система управління безпекою харчових продуктів, що включає цей процес приготування їжі, повинна зосереджуватися на забезпеченні активного управлінського контролю над наступним:

• Кулінарія для знищення бактерій і паразитів
• Гаряче утримання або використання часу самостійно, щоб запобігти відростанню спороутворюючих бактерій

Затверджене джерело їжі, належні температури прийому та належне холодне утримання перед приготуванням їжі також важливі, якщо мати справу з певними морськими рибами через проблеми з токсином сигуатери та scombrotoxin. Зверніться до Додатку 2 цього Посібника для особливих міркувань, пов'язаних з морепродуктами.

Процес приготування їжі 3 - Комплексне приготування їжі

Приклад потоку: ОТРИМУВАТИ - ЗБЕРІГАТИ - ГОТУВАТИ - ГОТУВАТИ - ОХОЛОДИТИ - РОЗІГРІТИ - ГАРЯЧЕ УТРИМУВАТИ - ПОДАВАТИ

Продукти, приготовані у великих обсягах або заздалегідь для обслуговування наступного дня, зазвичай слідують за тривалим технологічним потоком. Ці продукти проходять через температурну небезпечну зону не один раз; таким чином, потенціал для зростання спороутворюючих або токсигенних бактерій більший в цьому процесі.

Нездатність адекватно контролювати температуру харчових продуктів є одним з найбільш часто зустрічаються факторів ризику, що сприяють харчовим захворюванням. Крім того, продукти цієї категорії можуть бути повторно забруднені L. monocytogenes, який може рости під час холодильного зберігання. FDA рекомендує обробникам харчових продуктів мінімізувати час перебування продуктів при небезпечних температурах.

На додаток до загальних міркувань, система управління безпекою харчових продуктів, що включає цей процес приготування їжі, повинна зосереджуватися на забезпеченні активного управлінського контролю над наступним:

• Кулінарія для знищення бактерій і паразитів
• Охолодження для запобігання відростанню спороутворюючих або токсиноутворюючих бактерій
• Гаряче та холодне утримання або використання часу самостійно для пригнічення росту бактерій та утворення токсинів
• Маркування дати готового до вживання PHF проводиться більше 24 годин для контролю росту Listeria monocytogenes
• Повторне нагрівання для гарячого утримання, якщо це можливо

Затверджене джерело їжі, належні температури прийому та належне холодне утримання перед приготуванням їжі також важливі, якщо мати справу з певними морськими рибами через проблеми з токсином сигуатери та scombrotoxin. Зверніться до Додатку 2 цього Посібника для особливих міркувань, пов'язаних з морепродуктами.

Посилання FDA

Резюме

Реалізація плану НАССР в роздрібній торгівлі та на місцях громадського харчування не завжди вимагається регулюванням, але це вважається «найкращою практикою». Меню вбиває тип систем, які необхідно реалізувати. Рецепти по кожному пункту меню потрібно стандартизувати і «HACCP-ITIZED» для кожної окремої операції, виходячи з потоку продуктів харчування, обладнання та співробітників. Ефективні менеджери громадського харчування розуміють важливість формування культури безпеки харчових продуктів та плану HACCP в організації, а також те, як це допоможе зменшити ризики, контролювати витрати та покращити роботу в цілому.

Визначення з продовольчого кодексу США 2017 року:

Посилання FDA

«Критична контрольна точка» означає точку або процедуру в певній системі FOOD, де втрата контролю може призвести до неприйнятного ризику для здоров'я.

«Критична межа» означає максимальне або мінімальне значення, до якого фізичний, біологічний або хімічний параметр повинен контролюватися в КРИТИЧНІЙ КОНТРОЛЬНІЙ ТОЧЦІ, щоб мінімізувати РИЗИК виникнення виявленої НЕБЕЗПЕКИ ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕКИ.

«План НАССР» означає письмовий документ, який окреслює формальні процедури для дотримання принципів аналізу небезпеки та критичних контрольних точок, розроблених Національним консультативним комітетом з мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів.

«Небезпека» означає біологічну, хімічну або фізичну властивість, яка може спричинити неприйнятний РИЗИК ДЛЯ ЗДОРОВ'Я СПОЖИВАЧА.

«Контроль часу/температури безпечної їжі» означає FOOD, який вимагає контролю часу/температури для безпеки (TCS) для обмеження росту патогенних мікроорганізмів або утворення токсинів.

«Контроль часу/температури безпечних харчових продуктів» включає в себе:

(а) тваринна їжа, яка сирі або термічно оброблені; рослинна їжа, яка піддається термічній обробці або складається з сирого насіння паростків, вирізати дині, нарізані листової зелені, нарізані помідори або суміші нарізаних помідорів, які не модифіковані таким чином, щоб вони не в змозі підтримувати ріст патогенних мікроорганізмів або утворення токсинів, або часник- в масляних сумішах, які не модифіковані таким чином, що вони не в змозі підтримувати ріст патогенних мікроорганізмів або утворення токсинів.

Огляд вправи 1

Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

Огляд вправи 2

Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.