Урок 2.1: Меню
- Page ID
- 101854
Розділ Контур:
- важливість меню
- Види і категорії меню
- Переваги та недоліки різних видів меню
- Принципи планування меню та фактори, які слід враховувати
- Етапи планування меню
- Психологія меню
- Точність в меню
Цілі навчання:
- Визнайте важливість та використання меню як інструменту управління
- Опишіть категорії та характеристики різних типів меню
- Перелічіть переваги та недоліки циклів меню, стандартних (статичних) меню та щоденних меню
- Опишіть ефективні принципи планування меню
- Опишіть різні фактори, які слід враховувати при плануванні меню для клієнтів на цільовому ринку підприємств громадського харчування
- Замовте етапи планування меню від початку до кінця
- Визнайте приклади психології меню, поширеної в галузі
- Нагадаємо «істина в меню» та рекомендації щодо маркування меню для написання меню
Ключові умови:
- Дієтичні рекомендації для американців
- Меню циклу
- Щоденне (або одноразове) меню
- Статичне меню
- Тематичне меню
- Соціокультурні фактори
- Естетика
- Перехресне використання
- «Правда в меню»
- Маркування меню
- Психологія меню
Важливість меню
Ви менеджер громадського харчування. Що перше, що спадає на думку, коли ви чуєте наступне: закуски, страви, десерти, щоденні пропозиції, етнічна кухня, вишукана або повсякденна їдальня, психологія ціноутворення, тенденції, скорочення витрат на їжу, скоротити персонал, дієтичні рекомендації, державні правила, стійкість, спеціальні дієти, доставка їжі, маркетинг, обладнання, попит клієнтів?
Кожне з перерахованих вище слів, ймовірно, приносило на розум досить багато різних думок. Одне слово, однак, впливає - і на нього впливає - кожен термін у списку: МЕНЮ.
Важливість меню для операції громадського харчування не можна підкреслити занадто часто або занадто багато. Той факт, що це рання тема в цій книзі, підкреслює її важливість для тих, хто вивчає управління операціями громадського харчування. Меню ще називають «водієм» операції громадського харчування. Цей описовий термін вказує на те, що кожна частина операції громадського харчування впливає на меню і підкреслює, як меню є управлінським інструментом для контролю багатьох аспектів операції громадського харчування. Коли ви дізнаєтеся більше про меню та планування меню, майте на увазі меню з ваших улюблених ресторанів або недавні страви в інших видах операцій громадського харчування.
Види і категорії меню
Меню можна класифікувати різними способами, і існують різні типи меню, які часто пов'язані з певними видами операцій громадського харчування. Класичний спосіб класифікації меню - це те, як часто вони повторюються.
Статичні меню - це ті, які в основному залишаються однаковими щодня і найчастіше використовуються в швидкому обслуговуванні висококласних випадкових ресторанів. Ці типи меню можуть бути представлені на дошці меню або в якомусь друкованому форматі, іноді ламіновані, щоб воно легко очищалося, що передається замовнику. Типові розділи статичного меню обіду або вечері включають закуски, салати, страви (часто далі розділені), гарніри, десерти та напої. Вибір може бути обмеженим, оскільки вони знаходяться в деяких швидких послугах, таких як McDonalds або Five Guys, і швидкі випадкові ресторани, такі як Panera і Chipotle, або вибір може бути великим, що вимагає меню, яке нагадує невелику книгу, наприклад, Cheesecake Factory.
Велосипедні меню найчастіше використовуються в некомерційних операціях громадського харчування, які щодня обслуговують одну і ту ж групу клієнтів, таких як корпоративні страви (бізнес і промисловість), охорона здоров'я, школи та довгостроковий догляд або CCRC. Меню циклу слідує певній схемі, розробленій для задоволення потреб клієнтів операцій і повторюється на регулярній основі. Тривалість циклу повинна встановлюватися з урахуванням замовника. Наприклад, лікарня зазвичай може використовувати коротше меню циклу, можливо, п'ять-сім днів, для пацієнтів, оскільки більшість не залишаються в закладі протягом багатьох днів. Однак операція громадського харчування в постійному пенсійному співтоваристві може знадобитися цикл до шести тижнів, оскільки клієнти можуть щодня їсти в їдальні CCRC. Меню циклу часто планується сезонно, тому операція може мати весняний, літній та осінньо-зимовий цикл.
Щоденне (або одноразове) меню змінюється щодня або може бути заплановано на спеціальний захід з одноразовим використанням. Щоденне меню часто використовується в вишуканих ресторанах або для підприємств громадського харчування, де представлені місцеві продукти, які доступні на ринку в даний день. Ресторан Chez Panisse Alice Water використовує щоденне меню, щоб виділити сезонні та місцеві продукти з підходом «ферма до столу». Меню одноразового використання планується для заходів, що обслуговуються, як банкети або вечірки, а також використовуються в багатьох операціях для «щоденних спеціальних пропозицій».
Інші способи категоризації меню
Меню також можна класифікувати різними іншими способами, включаючи будь-який з наведених нижче способів:
Функція меню — такі як дегустаційне меню, кейтеринг, обслуговування номерів в готелі, десерт, вино або напої
Харчування/період часу - такий як сніданок, обід, щаслива година або вечеря
Стиль обслуговування — такий, як американський, французький (приставний стіл) або російський (сервіровка тарілки)
Стилі ціноутворення - такі як a la carte (кожен пункт за індивідуальною ціною), стіл d'hôte (вибір комплексних страв, пропонованих за встановленими цінами), Prix fixe (одна ціна для всього меню), і найбільш часто зустрічається в американських ресторанах, поєднання стилів ціноутворення, щоб найкращим чином задовольнити цільового клієнта операція.
Кількість вибору - вибірковий (клієнт має багато варіантів, характерних для сімейного або повсякденного ресторану), неселективний (немає вибору, як у багатьох дегустаційних меню, лікарняних спеціальних дієтичних меню або сидячих банкетів), або обмежений або напіввибірковий (типовий для невеликих операцій, вишуканих ресторанів або тематичних ресторанів)
Переваги та недоліки різних типів меню
Ці різні категорії перетинаються між собою та типами операцій громадського харчування, як комерційних, так і некомерційних, і пропонують як переваги, так і недоліки для управління та контролю. Наприклад, статичні меню було б найпростішим для прогнозування, закупівлі та планування праці, оскільки вони однакові щодня, але меню циклу мають ті ж переваги перед щоденними меню. Однак для планування або зміни статичного меню може знадобитися ресторанним мережам рік або більше. Щоденні меню є найбільш гнучкими і можуть бути легко змінені, щоб пристосуватися до змін цін на товар або ринку. Статичні та певною мірою меню циклу пропонують клієнту передбачуваний досвід обіду, але щоденні меню пропонують нову пригоду їдальні з кожним відвідуванням операції громадського харчування. Звичайно, операції громадського харчування часто поєднують елементи цих різних типів меню, щоб отримати переваги, пропоновані кожним. Наприклад: багато ресторанів, які використовують статичне меню, пропонують щоденні спеціальні пропозиції або функції, які дають певну гнучкість, щоб пропонувати пункти меню, які є сезонними або модними, або використовувати продукт, який потрібно продати і не витрачати даремно.
Принципи планування меню та фактори, які слід враховувати
Принципи планування меню включають баланс, якість харчування, естетику та різноманітність, включаючи колір, текстуру, ароматизатори, форми та розміри їжі. Обладнання та персонал, доступний для виробництва та обслуговування меню, також є важливими міркуваннями при плануванні меню. Поряд з усіма цими міркуваннями, ефективний менеджер громадського харчування також повинен враховувати витрати, виробництво та інші питання управління.
Фактори, що впливають на планування меню, можуть бути організовані за двома основними напрямками: задоволеність клієнтів і управлінські рішення. Обидві ці області необхідно враховувати при плануванні меню. Мати меню без клієнтів - це як мати 1000 акрів землі на продаж - в Антарктиді. У той же час меню з позиціями, які не можуть бути виготовлені за прийнятною вартістю, просто виведе з бізнесу операцію громадського харчування або виведе некомерційну операцію в мінус. Більшість директорів громадського харчування знають, що це може означати закінчення їхньої роботи.
Чотири фактори, пов'язані із задоволеністю клієнтів, включають соціокультурний фон, харчові звички та переваги, вплив на харчування та естетику.
Задоволеність клієнтів. Знання своїх клієнтів (і ваших потенційних клієнтів), очевидно, є ключем до планування та проектування меню. Подумайте про себе як про замовника. Які причини вам подобається або не подобається меню? Ви, мабуть, маєте певні переваги - певні продукти та комбінації продуктів - від вашого досвіду дорослішання. Багатьом з нас подобається лише те, як мама робить соус для спагетті або те, як тато гриль стейки; або ми думаємо, що цукрове печиво бабусі, безумовно, найкраще. Ми майже не можемо їсти томатний суп без бутербродів з сиром на грилі або м'ясного рулету без картопляного пюре І підливи. Збір деяких маркетингових досліджень наших клієнтів та вивчення тенденцій харчування та меню може допомогти планувальникам меню зберегти меню свіжим та задовольняючим для наших клієнтів. Завжди пам'ятайте про соціокультурний фон та харчові звички та переваги замовника при плануванні меню.
Вплив харчування та державних нормативних актів
Все частіше наші знання про харчування впливають на те, як ми їмо. Уряд США видає дієтичні рекомендації з рекомендаціями щодо того, як люди повинні їсти. Багато тенденцій харчування, такі як менші порції, етнічна їжа та дієти без глютену, також впливають на планування меню. Подумайте про нові продукти харчування, які стали доступні у вашому продуктовому магазині або місцевих ресторанах за останній рік. Багато з цих новинки мають деякі харчові претензії, які принесли їх на полицю магазину або тарілку. Некомерційні операції громадського харчування, особливо в школах та в установах охорони здоров'я, мають мандат на харчування як від уряду, так і від замовника. Коли справа доходить до годування дітей та людей похилого віку, виникають багато інших різних питань. Деякі з цих питань стосуються їжі та оточення, незнайомого для дітей, а також здатність пацієнтів похилого віку жувати та ковтати. Список продовжується. Іноді клієнти можуть бути дезінформовані про харчування; тоді ми маємо більшу роботу навчати їх, а також намагатися нагодувати їх добре збалансованим, здоровим харчуванням. У деяких налаштуваннях меню також служить інструментом освіти харчування.
Кілька ключових моментів, які слід пам'ятати для некомерційного сектору:
- «хрестоматійного» підходу до планування меню недостатньо. Як професіонал громадського харчування або дієтолога, ви повинні визнати ті унікальні фактори, які суттєво впливають на кожного окремого споживача.
- Ви повинні розробити своє меню, щоб забезпечити збалансовану, поживну дієту, яка відображає більше цінностей одержувача, ніж ваші власні. Введення незвичних або незнайомих продуктів може призвести до того, що клієнт взагалі втратить інтерес до їжі.
- Некомерційне меню громадського харчування може бути використано, щоб допомогти споживачеві пристосуватися до нового, незнайомого режиму. Але ця освітня функція зазвичай вимагає збільшення різноманітності меню з більшими зусиллями з виробництва їжі та, можливо, більш високими витратами.
Естетика
Не слід забувати - це питання естетики. Ви чули це багато разів раніше: ми їмо очима. Як представлена наша їжа, поряд з текстурою, консистенцією, кольором, формою та способом приготування, впливає на те, як ми почуваємось і що думаємо про меню. Це може навіть вплинути на наш апетит і наш інтерес до їжі.
Управлінські рішення
Коли меню розглядається як інструмент управління, ряд інших факторів, пов'язаних з плануванням меню, вводять картинку. Щоб спланувати гарне меню потрібно враховувати наступні фактори:
- вартість продуктів харчування та бюджетні цілі діяльності громадського харчування
- виробничі можливості, включаючи наявне обладнання та персонал
- тип сервісу і система доставки їжі
- доступність продуктів
- філософія бізнесу та функціонування громадського харчування
Кожен з нас, мабуть, мав принаймні один досвід у нашому житті, коли планувальник меню не врахував усі перераховані вище фактори. Одним із загальних для багатьох може бути вечеря на День подяки - або вдома, або у вашій організації громадського харчування - і виробничі можливості. Духовка (и) сповнена обсмажування індички і, можливо, хлібна начинка була вичавлена в сторону. Тепер, що ми будемо робити з запеченою солодкою картоплею, печеною кукурудзою та запіканкою із зеленої квасолі, а також пирогами та рулетами, які потрібно запікати? Досвідчений і мудрий планувальник меню враховує виробничі можливості та відповідно налаштовує меню. Можливо, солодку картоплю, кукурудзу та стручкову квасолю можна готувати на пару замість запікання, а пироги та рулети можна спекти попереду індички.
Ще один ефективний принцип планування меню, який слід врахувати, називається перехресним використанням. Ця «найкраща практика» передбачає використання одного харчового продукту кількома способами. Розглянемо стандартну курячу грудку як приклад. Куряча грудка, глазурована теріяки, може бути центром елемента тарілки, тоді як домашній курячий суп з локшиною, салат з курки з мигдалю Напа та піца з курки буйволів також можуть бути пропозиціями меню. Це дозволяє при операції придбати всього один продукт, економлячи час і скорочуючи витрати, пропонуючи при цьому велику різноманітність різних страв. Більш дорогі та швидкопсувні харчові продукти, такі як свіже м'ясо, птиця, риба та продукти харчування, слід максимально використовувати перехресне використання, коли планується меню для зменшення відходів та кращого контролю витрат.
Обов'язково ретельно подумайте і майте на увазі можливості вашої роботи, ваші виробничі потужності, наявність продуктів харчування, навички співробітників і фінансові цілі при плануванні меню.
Пропоновані кроки в меню планування
Після того, як настав час фактично спланувати меню, загальноприйнята мудрість полягає в тому, щоб почати з шаблону меню, який відповідає вашій операції, а потім працювати через сніданок, потім обід, потім вечерю. Наприклад, якщо ви плануєте обіднє меню, чи будете у вас супи, салати, бутерброди, піци, повні страви, боки, десерти та напої? Скільки варіантів ви будете пропонувати в кожній з обраних вами категорій меню? Чи будете у вас щоденні спеціальні пропозиції? Чи є якісь інші спеціальні варіанти, які ви можете запропонувати своїм клієнтам?
Після того, як ви встановите свої категорії меню, рекомендується спочатку спланувати основні страви (страви), а потім сторони, які йдуть з антреями. Далі плануються інші страви, такі як бутерброди та салати entrée, а потім супи, закуски, додаткові сторони та будь-які заплановані щоденні спеціальні страви. Десерти та напої завершують категорії. Ця послідовність роботи з категоріями меню допомагає переконатися, що найдорожчі страви обрані першими, щоб більш низькі ціни елементи могли краще вписатися в план і доповнювати запропонований вибір. Як правило, чим більше обмежений вибір меню, тим легше контролювати витрати, тому не дивно, що багато успішних операцій обслуговують лише піцу та кілька італійських вибору, тоді як інші спеціалізуються на гамбургерах та картоплі фрі, або навіть просто морозиво та заморожені страви з кількома бутербродами. Планувальник меню може враховувати такі фактори, як перехресне використання продуктів, баланс, різноманітність, переваги та тенденції клієнтів, а також всі ці фактори управління для всього змішування меню. У наступному розділі буде розглянуто інший інструмент управління, інженерія меню, спосіб аналізу пропозицій меню та їх популярності та прибутковості.
Меню Психологія
Після того, як меню планується, воно зазвичай публікується в тій чи іншій формі. Це може бути що завгодно, починаючи від простої дошки меню або друкованого аркуша паперу, який легко змінюється на довгу багатосторінкову ламіновану «книгу», яка може бути використана протягом 18-24 місяців, перш ніж будь-які зміни будуть внесені. Меню часто публікуються на веб-сайті операції, публікуються в соціальних мережах та переглядаються клієнтами на веб-сайтах, створених користувачами, таких як TripAdvisor та Yelp. Коли меню публікуються, оператори мають можливість використовувати «психологію меню» у своєму дизайні меню, щоб спробувати впливати на вибір клієнтів та покупки. Збільшення продажів шляхом підвищення середнього чека ресторану або загальної участі або сприяння більш здоровому вибору для операції громадського харчування на місці, як правило, є загальними цілями використання психології меню.
Психологія меню передбачає використання різних методів, як правило, заснованих на дослідженнях про те, як люди читають меню і роблять вибір про витрачати гроші. Деякі приклади психології меню в дизайні меню включають:
- розміщення пунктів меню, де очі клієнта, як правило, йдуть першими або останніми (див. URL-посилання нижче),
- використовуючи графіку, таку як коробки та кордони, щоб привернути увагу до пунктів меню,
- відображення цін таким чином, щоб заохотити витрати клієнтів, або
- не використовуючи знаки долара, точки лідерів або стовпців ціноутворення (де всі ціни вишикуються), що може призвести до того, що гості витрачають менше, і
- використання описових термінів для пунктів меню для заохочення продажів.
Правда в меню Кращі практики
Автори меню та оператори громадського харчування часто використовують детальні терміни мерчендайзингу для опису пунктів меню в надії на збільшення продажів цих пунктів меню або командування більш високими цінами. Використовувати ці виразні тактики продажів є прекрасним, якщо терміни і описи використовуються вірні.
«Правда в меню» також називають «точністю в меню» є найкращою практикою планування та обміну меню. Хоча не існує федерального закону щодо точності в меню, загалом існують нормативні акти, що стосуються цього питання в різних штатах по всій країні. Точність в меню стосується всіх і всіх з наведених нижче пунктів:
- кількість
- якості
- ціна
- фірмові найменування
- ідентифікація виробництва
- точки походження
- умови мерчандайзингу
- приготування їжі
- словесне і наочне уявлення, і
- дієтичні та харчові проблеми
Хоча операторам, безумовно, дозволено продавати товари у своїх меню, щоб заохотити продажі, брехня про пропоновану їжу не є прийнятною. Звичайно, завжди знайдуться ті оператори, які розтягують правду з такими предметами, як м'ясний рулет з висотою милі, або начо-блюдо розміром з людина-отвір, і є такі предмети, як англійські кекси та французькі тости, які, очевидно, не надходять з Англії чи Франції.
Маркування меню та правила споживчого консультування
Існують деякі федеральні правила і правила, про які всі операції громадського харчування повинні знати і дотримуватися.
Роздрібна продовольча установа споживчих консульта
Якщо м'ясо, риба, птиця, молюски або яйце подаються сирими, недовареними або приготованими на замовлення, розкриття, що ідентифікує продукти, плюс нагадування в 11 pt типу, має з'явитися в меню або в письмовому розкритті, заявляючи, що вживання зазначених видів тваринних продуктів як сирих або недоварених «може збільшити ваш ризик харчових захворювань». (1)
Правила маркування харчових продуктів
У 2014 році Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) випустило правила маркування харчових продуктів для ресторанів та подібних закладів роздрібної торгівлі. Короткий зміст правила говорить:
«Для реалізації положень про маркування харчування Закону про захист пацієнтів та доступну допомогу 2010 року (Закон про доступну допомогу або ACA), Управління з харчових продуктів та медикаментів (FDA або ми) вимагає розкриття певної інформації про харчування для стандартних пунктів меню в певних ресторанах та роздрібній їжі установ. ACA, частково, внесли зміни до Федерального закону про продукти харчування, ліки та косметику (Закон про FD & C), серед іншого, вимагати від ресторанів та подібних закладів роздрібного харчування, які є частиною мережі з 20 або більше місць, які ведуть бізнес під тим самим ім'ям та пропонують на продаж практично однакові пункти меню для надати калорійність та іншу інформацію про харчування для стандартних пунктів меню, включаючи їжу на дисплеї та їжу самообслуговування. Відповідно до положень ACA, ресторани та подібні роздрібні заклади харчування, які не підпадають під дію закону, можуть вибрати, щоб стати предметом цих Федеральних вимог, реєструючись кожні два роки в FDA. Надання точної, чіткої та послідовної інформації про харчування, включаючи калорійність продуктів харчування, у ресторанах та подібних роздрібних закладах харчування зробить таку інформацію про харчування доступною для споживачів прямим та доступним способом, щоб дозволити споживачам робити інформоване та здорове харчування вибір.» (2)
Висновок
Планування меню - це вивчений навик, вдосконалений за допомогою практики. Ефективні меню мають вирішальне значення для фінансового здоров'я діяльності громадського харчування та служать «драйвером» бізнесу. Їх значення для успішної роботи громадського харчування неможливо переоцінити.
Посилання:
(1) Правда в меню: управління ризиками гостинності. Отримано з: https://www.ultrariskadvisors.com/wp-content/uploads/2012/07/MHR_Menus.pdf
(2) Маркування харчових продуктів; Харчування маркування стандартних пунктів меню в ресторанах та подібних роздрібних закладах харчування, (2014, 1 грудня). Отримано з: https://www.federalregister.gov/documents/2014/12/01/2014-27833/food-labeling-nutrition-labeling-of-standard-menu-items-in-restaurants-and-similar-retail-food
Огляд вправи 1
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.
Огляд вправи 2
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.
Огляд вправи 3
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.