Урок 1.2: Вступ - Доходи та витрати
- Page ID
- 101863
Цілі навчання:
- Визначте ключові терміни та визнати основні фінансові принципи, пов'язані з управлінням доходами та витратами
- Застосовуйте основну формулу, яка використовується для визначення прибутку та ідеальних витрат
- Охарактеризуйте різні джерела доходів для підприємств громадського харчування
- Опишіть типові категорії витрат для підприємств громадського харчування.
- Розрахуйте відсотки витрат (висловіть як витрати, так і прибуток у відсотках від виручки)
- Порівняйте фактичні операційні доходи та витрати з бюджетними операційними результатами
- Розрахуйте ефективність до бюджетних показників
- Оцініть реалістичну очікувану цифру прибутку (відсоток) для ресторанної індустрії.
Ключові умови:
- Дохід
- Допродаж
- Програми лояльності
- Витрати
- Контрольовані витрати
- Неконтрольовані витрати
- Прибуток
- Звіт про прибутки та збитки
- Бюджет
- Відсоток витрат
- Ідеальний витрата
- Продуктивність до бюджету
Вступ до доходів і витрат
Недостатньо просто забезпечити видатні продукти та послуги в галузі громадського харчування. Менеджери також повинні створювати і підтримувати прибуткові операції громадського харчування. Простіше кажучи, водіння доходів, при цьому контролюючи витрати.
У найосновніших умовах дохід - це гроші або долари, принесені до операції, також відомі як продажі. Витрати - це витрати, пов'язані з веденням бізнесу і повинні бути сплачені постачальникам, орендодавцю, місцевому самоврядуванню тощо Основна формула полягає в наступному:
| Дохід - Витрати = Прибуток |
Всі операції громадського харчування мають витрати, але не всі мають «продажі». Деякі некомерційні операції громадського харчування на місці надають свою продукцію гостям як частину більшої операції. Наприклад, пацієнти в лікарні не платять за кожне своє харчування окремо, ув'язнені не платять за своє харчування, а кілька підприємств надають працівникам кафетерій, де їжа та напої безкоштовні для працівника. У таких ситуаціях дохід надходить з деякого загального бюджету організації, і участь може вимірюватися замість доходу. Навіть у таких видах операцій менеджери, як правило, повинні працювати в межах своїх бюджетів доходів.
Наприклад, пацієнти в лікарні не платять за кожне своє харчування окремо, ув'язнені не платять за своє харчування, а кілька підприємств надають працівникам кафетерій, де їжа та напої безкоштовні для працівника. У таких ситуаціях дохід надходить з деякого загального бюджету організації, і участь може вимірюватися замість доходу. Навіть у таких видах операцій менеджери, як правило, повинні працювати в межах своїх бюджетів доходів.
Потоки доходів
Продаж продуктів харчування та алкоголю
Продаж продуктів харчування та напоїв, очевидно, є основним джерелом доходу. Правильний маркетинг діяльності громадського харчування також має життєво важливе значення. Простіше кажучи, існує чотири різні способи заробити більше грошей у галузі громадського харчування. 1) Принесіть більше клієнтів. 2) Змусьте їх повертатися або купувати частіше. 3) Змусіть їх привезти інших з собою. 4) Змусьте їх витрачати більше, поки вони там (збільште середній чек).
Допродаж
Співробітники повинні бути навчені належним методам, як вони стосуються upselling. Upselling - це коли ми отримуємо клієнтів, щоб замовити «додаткові товари». Прикладом непродаваних предметів можуть бути: закуски, десерти, кава, як алкогольні, так і безалкогольні напої, або доповнення до меню, як гриби для їх стейку, додаткові або більш високі ціни сторони для їжі, такі як картопля фрі замість чіпсів тощо Чи можете ви подумати про час, коли сервер практикував підвищення продажу на вас?
Оренда приміщення для переговорів, або «викупи»
Один із способів, яким операція громадського харчування може принести більше доходу, - це збір грошей на приватні їдальні. Викупи - це ще один спосіб, яким ресторан може заробити більше грошей. Викуп - це де операція громадського харчування продає всю нерухомість на вечір. Важливо розуміти, що б ви стягували в конкретний день, щоб це мало фінансовий сенс.
Виїзне харчування
Офлайн-кейтеринг - ще одна сфера, де оператор може принести додатковий дохід. Виїзне харчування - це місце, де ресторан приносить їжу, напої та послуги в інше місце. Ще одна перевага полягає в тому, що захід не використовує місця в ресторані. Виїзне харчування також є відмінним способом побудувати репутацію вашого бізнесу.
Доставка, під'їзд
Доставка - популярна послуга, яку пропонують своїм клієнтам. Ще однією перевагою доставки є те, що вона не займає жодного місця у вашій їдальні. Багато ресторанів пропонують доставку, а доставка третьою стороною є сферою зростання в галузі громадського харчування. Багато ресторанів також скористаються під'їздом. Тут клієнт може замовити їжу по телефону або в Інтернеті і їхати до готелю і бути зустріне співробітника, коли вони підтягнуться. Потім працівник приносить їжу в машину, і може обробити платіж через бездротову систему.
Сервісний збір
Для цілей оподаткування чайові та сервісні збори - це дві абсолютно різні речі. До гостьового чеку може бути додана плата за обслуговування, а типові суми можуть варіюватися від 15-20%. Часто частина плати за обслуговування йде працівнику, а частина залишається з «будинком». Частина, яка залишається з будинком, може вважатися доходом, і може бути використана будь-яким способом власник або менеджер бажає. Ці гроші часто використовуються для компенсації витрат на продаж і маркетинг, а також можуть бути додані працівникам компенсації у вигляді «чайових». Поради, з іншого боку, гроші, залишені для сервера, технічно не повинні бути об'єднані, а також частина не повинна утримуватися від сервера. Поради не вважатимуться джерелом доходу для діяльності громадського харчування.
Товари
Багато ресторанів приносять додаткові доходи за рахунок продажу товарів. Це може бути так само просто, як продаж капелюхів та футболок на станції касира, до роботи складних магазинів та онлайн-покупок у таких місцях, як Hard Rock Café та Cracker Barrel.
Подарункові карти
Подарункові карти - ще один відмінний спосіб принести додатковий дохід. Багато ресторанів пропонують подарункові карти, і це може бути особливо популярним під час курортного сезону, а також може бути предметом «up-sell». Ще однією перевагою може бути те, що багато хто з проданих подарункових карток ніколи не буде погашений, а потім буде майже 100% прибутку.
Управління доходом/дохідністю
У минулому ціни на пункти меню були однаковими, будь то в п'ятницю або понеділок. Зараз ресторани застосовують аналогічну стратегію динамічного ціноутворення, яка використовується авіаційною галуззю та готелями. У цій моделі громадського харчування операції можуть стягувати різні суми залежно від попиту та пропозиції. Вони навіть можуть відокремити витрати на сидіння від їжі та напоїв. Наприклад, ви можете заплатити преміальну ціну за певну таблицю залежно від дня тижня та/або часу доби.
Деякі операції громадського харчування навіть продають «квитки» на певний часовий проміжок. Ціна квитка буде варіюватися залежно від попиту та пропозиції. Операції громадського харчування можуть використовувати таку компанію, як Tock Tickets посилання на Tock Tickets, для обробки купівлі/розподілу квитків. Як правило, ця модель працює лише в тому випадку, якщо ваш ресторан користується великим попитом, наприклад, Per Se, або Eleven Madison Park в Нью-Йорку.
Деякі інші приклади будуть непіковими та сезонними акціями. Класичний «Early-Bird-Special» є одним із прикладів, коли нижча цінова точка пропонується спонукати клієнтів приходити в більш повільні періоди часу. Операція, яка обслуговує сезонну натовп, як гірськолижний курорт або пляж, може знизити або підвищити ціни залежно від сезону.
Програми лояльності гостей
Програми лояльності - це структуровані маркетингові стратегії, розроблені торговцями, щоб заохотити клієнтів продовжувати робити покупки або користуватися послугами підприємств, пов'язаних з кожною програмою. [1] Ці програми існують для більшості видів торгівлі, кожна з яких має різні функції та схеми винагород.
У маркетингу, як правило, і в роздрібній торгівлі більш конкретно, карта лояльності, карта винагород, бали картки, перевага картки, або клубна картка - це пластикова або паперова картка, візуально схожа на кредитну картку, дебетову картку або цифрова картка, яка ідентифікує власника картки як учасника програми лояльності. [2] Картки лояльності (як фізичні, так і цифрові) відносяться до бізнес-моделі лояльності.
Джерело: сторінка програми лояльності у Вікіпедії
Визначення витрат
Витрати - це відтік грошей на оплату товару або послуги. Наступний розділ описує найбільш відповідні витрати, оскільки вони відносяться до галузі громадського харчування. Витрати на робочу силу та їжу, як правило, є найбільш значними з усіх витрат. Менеджер повинен володіти знаннями та навичками, щоб розуміти та контролювати свої витрати. Нижче ми розглянемо різні витрати, пов'язані з галуззю громадського харчування.
види витрат
Вартість їжі - витрати, пов'язані з підготовкою їжі до продажу. Нам потрібно не тільки враховувати страви та гарніри, але ми також повинні враховувати витрати на макіяж. Витрати на макіяж - це всі ті маленькі додаткові послуги, які поставляються з стравою, або можуть бути запропоновані замовником. Вони можуть варіюватися від кетчупу, гірчиці та маринованого списа, які можуть поставлятися з бутербродом, до рулету та вершкового масла, які можуть супроводжувати entrée. Нам потрібно поглянути на повну картину наших витрат, перш ніж ми зможемо оцінити товар у нашому меню належним чином.
Вартість напоїв - Вартість, пов'язана з приготуванням напою до продажу, і в багатьох випадках ми маємо на увазі алкогольні напої. Тут також потрібно враховувати витрати на макіяж. Прикладом можуть бути оливки, що прикрашають мартіні, газовану воду в змішаному напої, або селера в кривавій Мері.
Вартість робочої сили - Праця є однією з двох найвищих витрат будь-якої операції громадського харчування. Прикладами витрат на робочу силу можуть бути зарплати, заробітна плата, пільги, податки на безробіття та будь-які застосовні премії. Якщо наші витрати на робочу силу будуть занадто високими, то прибуток постраждає. Якщо наші витрати на робочу силу занадто низькі, то обслуговування клієнтів постраждає. Кваліфікований менеджер зможе щодня визначати кількість необхідної робочої сили та коригувати за потребою.
Один простий спосіб зрозуміти, чи потрібно вам скоротити робочу силу, - це моніторинг першої та останньої години робочого дня. Якщо співробітники стоять навколо, то ви могли б розглянути приголомшливі в ваших співробітників на початку кожного дня, «пробиваючи» замість того, щоб принести їх все відразу. Використання програмного та апаратного забезпечення часу та відвідуваності також може допомогти, встановивши обмеження на те, як рано працівник може «пробити» перед кожною зміною. Ви також могли б їх «вибивати» в шаховому порядку.
Контроль понаднормової роботи також буде життєво важливим для контролю витрат на робочу силу. Менеджери повинні дозволяти працівникам йти в понаднормову роботу, лише якщо це дійсно виправдано. У багатьох випадках понаднормова робота може бути виправдана, а отже, бюджетна.
Витрати на робочу силу зростають, а залучення та підтримання стабільної робочої сили є більш складним завданням, ніж будь-коли раніше. Багато операцій інвестують в обладнання, здатне автоматизувати якомога більше завдань. Робототехніка, яку колись вважали лише справою майбутнього, зараз знаходять свій шлях до операцій у багатьох формах.
Інші витрати - Інші витрати - це будь-які витрати, крім їжі, напоїв та робочої сили. Разом ці витрати можуть становити майже 15% або більше доходів вашої операції. Деякі приклади інших витрат: обладнання (як малі, так і великі), меблі, посуд, витрати на розміщення, ремонт та технічне обслуговування (відстрочене та профілактичне обслуговування), адміністративні витрати та пов'язані з цим маркетингові витрати. Більшість витрат або потраплять в одну з двох категорій: «Контрольовані» або «неконтрольовані» витрати.
Контрольовані витрати (вони ж нефіксовані або змінні) - це витрати, які змінюються залежно від того, наскільки зайнята чи повільна операція. Наприклад, витрати на їжу та напої повинні зростати, коли ви зайняті та обслуговуєте більше клієнтів, і знижуватися, коли ви повільніші та обслуговуєте менше гостей. Ще одним прикладом була б погодинна заробітна плата. Операція, як правило, має більше праці, коли вони зайняті, ніж при повільному. Утиліти, здебільшого, також повинні змінюватися в залежності від того, наскільки зайнята або повільна робота.
Як менеджер, ви будете нести відповідальність за контроль і в багатьох випадках зниження вартості контрольованих витрат. Якщо, наприклад, ваш відсоток витрат на їжу вище, ніж повинен бути, вам потрібно буде визначити, чому, і виправити проблему. Деякі речі, на які слід звернути увагу, були б:
- Ви заряджаєте достатньо для предметів?
- Ви правильно купуєте?
- чи є у вас зайві відходи?
- Ви ефективно використовуєте залишки їжі?
- Ви надмірно порціонуєте?
- чи є у вас крадіжка?
Неконтрольовані (також фіксовані або незмінні) витрати - це витрати, які залишаються незмінними, незважаючи на обсяг бізнесу, який переживає операція. Заробітним менеджерам, наприклад, платять однаково, незважаючи на обсяг бізнесу. Оренда в більшості випадків була б ще одним прикладом постійних витрат. Ландшафтний дизайн та щомісячна служба боротьби зі шкідниками також будуть прикладами постійних витрат.
Прибуток
Прибуток (він же нижній рядок) - це вигода, яка отримується, коли дохід перевищує витрати. Виручка мінус витрата дорівнює прибутку. Власник, або власники, вирішать, чи скільки буде вкладено назад в операцію. Зазвичай генеральний менеджер заробляє бонус, прив'язаний до прибутку. Це створює стимул для залучення доходів при контролі витрат. У некомерційних операціях громадського харчування дохід, що перевищує витрати, як правило, не називається прибутком, а чимось на зразок чистого надлишку/дефіциту.
Дві основні фінансові документи
Звіт про прибутки та збитки (P&L) або звіт про діяльність
Звіт про прибутки та збитки підприємства громадського харчування показує доходи (продажі) та витрати (витрати) за певний час. Цю виписку можна використовувати щотижня, щомісяця, щокварталу або щорічно. Звіт про прибутки та збитки, як правило, має три розділи.
- Детальна розбивка доходів. Це допоможе визначити, де є відхилення від бюджету. Наприклад, якщо доходи знижуються, де вони вниз? Кейтеринг? Харчування? Напої? Або, можливо, певна частина дня, наприклад сніданок, обід чи вечеря?
- Список вашої вартості проданих товарів, а також вашої зарплати, і погодинної заробітної плати.
- Заключний розділ, який включає ваші операційні витрати: страхування та витрати на проживання. Цей розділ буде відрізнятися в некомерційних операціях громадського харчування.
Бюджет
Бюджет - це просто оцінка очікуваних доходів, витрат і прибутку. Це ваш «план» або «дорожня карта» на тиждень, місяць, квартал або рік. Це визначить, скільки доходу ви розраховуєте принести, і скільки ви розраховуєте витратити. Як правило, менеджери громадського харчування, як очікується, приносять більше доходів щороку. Звичайно, є винятки. Чи буде операція закриватися на ремонт, нові конкуренти виходять на той же ринок, або, можливо, велика подія не повернеться в область, подумайте Олімпіада або Суперкубок. У таких ситуаціях ви можете фактично бюджетувати, щоб заробити менше грошей, ніж у попередньому році. У сегменті громадського харчування на місці зарахування в школу може збільшуватися або зменшуватися, операція бізнес-їдальні може відчувати зростання компанії або медичний заклад може розширюватися. Формула, подібна до поясненої раніше, також застосовується до бюджетних доходів і витрат.
| Бюджетні доходи - Бюджетні витрати = Бюджетний прибуток |
Менеджеру необхідно постійно стежити за бюджетом і відповідно коригувати. Якщо, наприклад, доходи зменшуються від того, що було закладено в бюджет, то витрати також повинні бути зменшені.
Деякі основні коефіцієнти фінансового аналізу та розрахунки
Розрахунок відсотків витрат (коефіцієнти)
Одним з найважливіших співвідношень, що використовуються в операціях громадського харчування, є відсоток витрат від виручки. Це співвідношення порівнює витрати з доходом, щоб визначити, який відсоток доходу йде до різних категорій витрат. Для розрахунку будь-якого відсотка витрат доларова вартість (витрата) ділиться на виручені долари за той же період. Прикладом загального відсотка витрат, який розраховується на регулярній основі, є відсоток витрат на продукти харчування. Якщо вартість їжі за даний місяць становить 20 000 доларів, а дохід за той же місяць - 64 000 доларів, відсоток витрат на їжу становив би 31,25%.
| $ Вартість розділена на $ Дохід = Відсоток витрат |
Прибуток також може виражатися у відсотках від виручки. Розрахунок в основному такий же, як і вище. Багато людей з подивом дізналися, що відсоток прибутку для комерційних операцій громадського харчування знаходиться в межах від 2% до 7% (3). Іноді ті, хто в галузі, кажуть, що середній прибуток - це «нікель на долар».
| Долари прибутку поділені на доходи долари = відсоток прибутку |
(3) Бірі, M.E., Форбс, 26 січня 2018 р., отримано зі статті Forbes
Розрахунок ідеальних витрат
Іноді цінно вміти розібратися, скільки можна витратити на ту чи іншу категорію витрат або на пункт меню з урахуванням фінансових цілей операції. Якщо менеджер громадського харчування має мету прибутку та прогноз доходу, або ціну та бажаний відсоток витрат, то можна розрахувати цифру, яка називається ідеальними витратами. Це сума, яку можна витратити на всі витрати на виготовлення повного меню або просто пункту.
Приклад: Якщо бажаний прибуток для курки entrée становить $2,00, а ціна продажу - $12,00, то ідеальні загальні витрати для курячого ентрі $10,00.
| Дохід мінус прибуток = Ідеальний витрата |
Приклад: Якщо ціна продажу курки entrée становить $12,00, а бажаний відсоток вартості їжі становить 30%, то ідеальні витрати на їжу для курки entrée становили б $3,60
| Ціна продажу помножена на бажаний відсоток собівартості |
| = Ідеальний витрата |
Розрахунок ефективності до бюджету (коефіцієнти)
Оскільки бюджет є планом фінансових показників операції, корисно час від часу контролювати бюджет, часто щомісяця, хоча це може бути зроблено частіше. Один з аналізів, які зазвичай виконуються, - це розрахунок продуктивності до бюджету. Це порівнює фактичні доходи і фактичні витрати з однаковими категоріями в бюджеті за певний період часу. Фактична сума ділиться на бюджетну суму для розрахунку співвідношення продуктивності до бюджету. Прикладом може бути поглянути на фактичну суму, витрачену на працю за даний місяць, а потім порівняти її з бюджетною цифрою праці в тому ж місяці. Якби на робочу силу витрачалася більша сума, ніж була закладена в бюджет, то показники до бюджетної цифри були б вище 100%. Якби на робочу силу було витрачено менше грошей, ніж було закладено в бюджет, виконання бюджету було б під 100%.
| Фактичні витрати (або доходи), поділені на бюджетні витрати (або доходи) |
| дорівнює коефіцієнту продуктивності до бюджету |
Цей розрахунок також може бути використаний для аналізу фактичних доходів і витрат для частини річного бюджету. Приклад: Якщо минуло 50% року, витрачено 50% (або більше або менше) бюджету або було отримано щонайменше 50% доходу? Цей тип аналізу дозволяє менеджеру громадського харчування вносити корективи в роботу протягом фінансового року, а не з'ясовувати наприкінці року, що не було отримано достатньої доходу або витрачено занадто багато, і немає прибутку чи чистого надлишку для бізнесу.
Резюме
У цьому розділі наведено базовий огляд видів доходів, витрат та фінансових документів, які типова операція громадського харчування буде генерувати та використовувати, а також деякі прості розрахунки, які можуть бути виконані. Всі ці теми будуть вивчені більш глибоко в наступних розділах цієї книги.
Питання рецензування:
- Які основні джерела доходу для ресторанів та інших підприємств громадського харчування?
- Які існують способи збільшення доходу в сфері громадського харчування?
- Які є ключові категорії витрат на операції громадського харчування, а які вважаються контрольованими, а які вважаються неконтрольованими?
- Витрачені долари важливі, але чому також важливо розраховувати та контролювати відсотки витрат у сфері громадського харчування?
- Якщо ефективність бюджетних витрат на продовольство перевищує 100% за певний місяць, на які ще дані ви хочете звернути увагу при заповненні щомісячного аналізу бюджету?