Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

Урок 1.1: Харчова служба в індустрії гостинності

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    101860

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Харчова служба в індустрії гостинності

    Глава 1: СЕГМЕНТИ ХАРЧОВИХ ПОСЛУГ

    Цілі навчання

    • Розуміти важливість громадського харчування в індустрії гостинності
    • Розмежувати комерційні та некомерційні заклади громадського харчування
    • Визначити сегменти в межах комерційного харчування та фактори, що використовуються для диференціації сегментів
    • Визначити сегменти в рамках некомерційної служби харчування та унікальні особливості кожного сегмента
    • Охарактеризувати ключові тенденції, що впливають на заклади громадського харчування
    • Формулювати професійні варіанти кар'єри в рамках громадського харчування

    ГЛАВА КОНТУР

    • Харчовий сервіс в індустрії гостинності
    • Комерційне харчування
    • Некомерційна служба харчування
    • Тенденції та виникаючі проблеми в сфері громадського харчування
    • Професійна кар'єра в сфері громадського харчування
    • Висновок

    Ключові умови

    • Повсякденні ресторани
    • Повсякденні висококласні ресторани
    • Комерційне харчування
    • Сімейні ресторани
    • Харчові вантажівки/Вулична їжа
    • Гіпер-локальне джерело
    • Некомерційна служба харчування
    • Швидкі повсякденні ресторани
    • Ресторани швидкого обслуговування
    • Тематичні ресторани
    • Висококласний/Ресторани гастрономічної кухні

    Харчовий сервіс є домінуючим сегментом індустрії гостинності, який представляє значну частку економіки. Ресторанна індустрія - це приблизно 800 мільярдів доларів промисловості. Середньостатистичне домогосподарство витрачає майже 50% своїх продовольчих доларів у ресторанах. Харчовий сервіс також є значним роботодавцем. Приблизно п'ятнадцять мільйонів осіб працюють у закладах громадського харчування, а 10% робочої сили США зайнято в ресторанах. За оцінками, в США існує понад мільйон закладів громадського харчування. Ця статистика є примітною сама по собі, але також у порівнянні з 53,000 закладів розміщення в США.

    Враховуючи його домінування та важливість, студенти готельного менеджменту повинні володіти робочим розумінням сегмента громадського харчування індустрії гостинності. Таким чином, мета цієї глави полягає в тому, щоб навчити читача про різні сегменти громадського харчування. Велика частина цієї глави присвячена обговоренню комерційних закладів громадського харчування. Комерційний заклад громадського харчування - це те, основною метою якого є створення та продаж продуктів харчування та напоїв. Некомерційні заклади громадського харчування розглядаються далі в розділі. Некомерційний заклад громадського харчування вбудований в організацію, де продукти харчування та напої не є основним напрямком бізнесу, наприклад, у галузі охорони здоров'я, освіти, військової діяльності та транспорту. Харчова служба постійно розвивається, і в цій главі будуть висвітлені деякі помітні тенденції та виникаючі проблеми. Нарешті, в цій главі будуть обговорюватися різні варіанти кар'єри, які можуть бути цікаві для тих, хто прагне продовжити професійну кар'єру в сфері харчування.

    Комерційне харчування

    Більшість закладів громадського харчування знаходяться в комерційному секторі. Ці заклади різняться в багатьох відношеннях, і класифікувати широкий спектр закладів на чітко визначені сегменти непросто. Були колись чітко окреслені сегменти, але сьогодні лінії поперек відрізків багато в чому розмиті. Незважаючи на ці обмеження, ми обговоримо вісім основних сегментів: 1) швидке обслуговування 2) фуд-вантажівки/вулична їжа 3) швидка випадкова 4) сім'я 5) випадковий 6) тематичний 7) випадковий висококласний 8) висококласний/вишуканий обід. Кожен сегмент буде диференційований за рівнем обслуговування, якістю пропозицій меню та ціною. Ці атрибути будуть розглянуті всередині кожного сегмента разом з іншими унікальними характеристиками.

    Оскільки McDonald's щороку витрачає майже мільярд доларів на рекламу, читачі, безумовно, знайомі з сегментом швидкого обслуговування. Ресторани швидкого обслуговування (QSRs), широко відомі широкою громадськістю як фаст-фуд, - це ті, де клієнт замовляє біля стійки, платить перед отриманням продукту та забирає їжу на прилавку. Послуга Drive-thru також є звичайною справою в сегменті QSR. Рівень обслуговування мінімальний, швидкий і ефективний. Якість їжі є недорогим значенням із середніми чеками менше 8,00 доларів. Заклади QSR можуть бути відкриті для всіх трьох періодів харчування (сніданок, обід і вечеря) з деякими операціями, що забезпечують цілодобове обслуговування. У 2015 році McDonald's почав пропонувати сніданок цілий день, хоча вердикт про успіх цього розгортання все ще виведений. Заклади QSR, безперечно, переважають у ланцюгах, і чи є вони дружніми до дітей із конкретним дитячим меню. Більшість «піцерій» потрапляють і в сегмент QSR. Деякі заклади можуть бути придумані QSR-плюс, такі як Chick-fil-A, Five Guys Burgers and Fries, і Shake Shack, які забезпечують більш високу якість пропозиції і реалізують більш високі показники чеків. Традиційно в сегменті QSR домінували McDonald's, Burger King і Wendy's, але домінування почало зміщуватися. McDonald's як і раніше займає позицію номер один в продажах, але місця номер два і три йдуть в Starbucks і Subway. 3 Метро очолює список з найбільшою кількістю одиниць/ресторанів. Сьогодні існує більша конкуренція серед ключових гравців у рамках QSR, а заклади QSR конкурують з сегментом швидкого випадкового.

    Багато років тому фуд-вантажівки та торговці вуличною їжею не були б включені в розділ підручника, але сьогодні вони є популярним і стабільно зростаючим сегментом. Відомий кошик з продуктами харчування Halal Guys на 53-й вулиці та 6-й авеню в Нью-Йорку, за чутками, генерує понад мільйон доларів щорічних продажів. Подібно до закладів QSR, їжа вантажівка/вулична служба є лічильником і обмежена, завдяки їх невеликій присутності на вулиці. Покровителі замовляють і оплачують біля стійки, забирають їжу, їдять прямо на тротуарі або можуть сидіти за кількома столиками поблизу. Ці операції зазвичай мають обмежене меню; вони знаходять кілька речей, які потрібно зробити дуже добре (наприклад, фалафель, сир на грилі або млинці). Ці заклади не обов'язково стенди для хот-догів та кренделів, які вони колись мали репутацію подачі неякісної їжі («тренери плотви»). Деякі все ще можуть забезпечити їжу нижчої якості, але інші пропонують меню вищого класу, іноді з пропозиціями для гурманів. Насправді, тенденція у вантажівках з продуктами харчування/вуличної їжі йде до вищого кінця. Перевірте середні показники охоплюють кілька доларів до понад 20 доларів. Пепе, вашингтонський вантажівка з продуктами харчування, натхненний Хосе Андресом, іспанським підготовленим шеф-кухарем, який працював в El Bulli, ресторані номер один у світі протягом декількох років, пропонує бутерброд за ціною 20 доларів. На відміну від QSRs, продовольчі вантажівки/постачальники вуличної їжі, як правило, незалежні, але починають з'являтися мережі, такі як The Taco Truck в Нью-Йорку, Массачусетсі та Нью-Джерсі. Продуктові вантажівки та вуличні торговці були інноваційними, використовуючи соціальні медіа як маркетингову стратегію. Kogi - відомий вантажівка тако в Лос-Анджелесі, який використовував соціальні медіа, щоб накопичити культовий наступний, твітуючи свої різні місця багато разів протягом дня.

    Швидкий випадковий (також відомий як швидкий випадковий) сегмент є швидкозростаючим, захоплюючим і займає частку ринку від QSR та сімейних та повсякденних сегментів їдальні. Значну частину зростання в цьому сегменті можна віднести до домінуючих гравців, таких як Chipotle і Panera. Інші ключові гравці в цьому сегменті включають Локшина і компанія та Pei Wei Asian Market. Сервіс обмежений аналогічно QSR. Одним з основних моментів відмінності швидкого випадкового vis-à-vis QSR є якість їх меню. Chipotle готує з сирих інгредієнтів і готує такі предмети, як гуакамоле з нуля. Щодня Panera пропонує високоякісні бутерброди, супи, салати та свіжу випічку. Акцент робиться на свіжість, і багато предметів готуються перед замовником. Ці заклади часто мають металеві та пластикові столові прилади, керамічні тарілки та миски, а також більш висококласний та модний декор, щоб ще більше відрізнитися від QSR. Millennials та інші клієнти вимагають більш високої якості їжі, і вони готові платити за це трохи більше, вибираючи швидкий casual над фаст-фудом. Середній гостьовий чеки для швидкого причинного зазвичай охоплюють $8.00 до $12.00. У сегменті quick casual багато в чому переважають ланцюжки.

    П'ять сегментів, які будуть обговорюватися далі, - це заклади з повним спектром послуг. Клієнти більше не замовляють за стійкою і беруть власну їжу до столу. Швидше за все, вони сидять, як правило, отримують меню, і їх чекають сервери, які займають центральне місце в організації обіду. Їжа тепер може бути доставлена стравами (закуска, основна страва та десерт). Оплата відбувається в кінці трапези, і тепер очікуються чайові (чайові). Ми бачимо алкоголь, який подають у багатьох закладах повного спектру послуг, хоча в деяких штатах алкоголь подають у Chipotle.

    Сімейні ресторани включають в себе поєднання мереж та незалежних. Помітні приклади сімейних ресторанних мереж включають Боб Еванс, Cracker Barrel, Denny's, Friendly, IHOP та Perkins. У цьому сегменті ви також знайдете багато незалежних ресторанів, місцевих закусочних та «мами та попсів». У цьому сегменті домінує домашня кухня, а ресторани сімейного стилю, як правило, відкриті на сніданок, обід та вечерю. Що стосується сімейних мереж ресторанів, то алкогольні послуги обмежені або відсутні, більшість пропонують сніданок цілий день, а багато хто з них відкриті 24 години. Ці установи зосереджені на вартості, а середні чеки варіюються від $6.00 до $12.00. Ресторани-буфети також можуть потрапляти в цю категорію. Зі зростаючою популярністю швидких повсякденних ресторанів і більшою свідомістю здоров'я серед багатьох американців, ресторани шведського столу знижуються в певних регіонах США Хоча американці колись цінували все, що ви можете з'їсти за фіксовану ціну концепції, вони зараз більш свідомі про здоров'я, ніж будь-коли раніше.

    У свою чергу, casual ресторанні заклади позиціонують себе з невимушеною атмосферою (щодо висококласних закладів), харчування за помірною ціною та більш високою якістю, ніж QSR. Зазвичай обід і вечерю подають у невимушених ресторанах, але не сніданок, як у закладах сімейного стилю. Алкогольні напої зараз широко представлені в цьому сегменті. Популярні повсякденні мережеві ресторани включають Applebee, Chili's, Olive Garden, Outback Steakhouse, Red Lobster, Red Robin та TGI Friday's На незалежній стороні багато етнічних ресторанів, таких як китайські та мексиканські, та спортивні бари потрапляють в сегмент повсякденних ресторанів. Повсякденні ресторани зосереджені в значній мірі на настільних маркетингових предметах, щоб спокусити меценатів замовити закуски та спеціальні алкогольні напої. У подібному ключі сервери навчаються та заохочуються «продавати» закуски, десерти та алкогольні напої. Середні чеки гостей, як правило, знаходяться в діапазоні $8.00 за обід і $15.00 на вечерю. Хоча популярні, повсякденні ресторани втрачають частку ринку швидким випадковим закладам.

    Тематичні ресторани є продовженням повсякденних ресторанів. Основна відмінність полягає в тому, що тематичні ресторани зосереджені на певній темі. Наприклад, Hard Rock Café фокусується на рок-н-рол пам'ятні речі, Rainforest Café зосереджується на тему джунглів, а T-Rex - доісторичний тематичний ресторан. Ці ресторани переважають у мережі, але є кілька незалежних, таких як Jekyll & Hyde Club у Нью-Йорку. Ці заклади подають алкоголь, але багато хто орієнтований на дитину, враховуючи їх тему s. Основна увага приділяється декору та архітектурі над їжею та напоями. Насправді, деякі з цих закладів коштують цілих 15 мільйонів доларів на будівництво. Ці ресторани часто зустрічаються у великих торгових центрах та великих туристичних районах, тому вони можуть залучати великі обсяги. Враховуючи високі витрати на будівництво цих ресторанів та високу вартість нерухомості, середні показники перевірки теми помітно вище, ніж випадкові заклади (у люті 13.00 доларів на обід та 23,00 доларів на вечерю) ).

    Випадковий висококласний (також відомий як полірований випадковий) сегмент є незначним кроком нижче висококласних ресторанів. Цей сегмент, мабуть, є одним з найскладніших сегментів для людей, щоб зрозуміти концептуально. Ресторани в цьому сегменті схожі на висококласні ресторани за якістю обслуговування та їжі з середніми чеками в діапазоні $16.00 за обід і $50,00 за вечерю. Основна відмінність полягає в тому, що вони швидко перетворюють столи порівняно з висококласними ресторанами, де темп обіду є більш неквапливим. Повсякденні висококласні ресторани зазвичай подають обід і вечерю; тоді як висококласні ресторани вишуканої кухні зазвичай подають лише вечерю. Повсякденні висококласні заклади мають дорогий декор, деякі можуть використовувати білизну, в них є повноцінна барна стійка і якісна винна карта, а більшість предметів готується з нуля з найякіснішими інгредієнтами. Є безліч незалежних і керованих випадкових висококласних ресторанів. Однак основними гравцями в цьому сегменті є мережі, включаючи Great American Restaurants, Hillstone Restaurant Group та J. Alexander's Здебільшого мережеві ресторани в цьому сегменті не хочуть, щоб вони були частиною мережі, а хотіли б сприйматися як унікальні незалежні ресторани. Наприклад, Hillstone Restaurant Group змінює назви своїх ресторанів (наприклад, Houston, Bandera та R+D Kitchen), меню та декор залежно від місця розташування, щоб допомогти досягти унікального незалежного відчуття.

    Висококласні заклади вишуканої кухні знаходяться на вершині ресторану «харчова мережа». Висококласні ресторани вишуканої кухні зосереджені на забезпеченні найвищого рівня продуктів та послуг, а їх декор має висококласний вигляд. Висококласні ресторани часто мають винний льох, щоб задовольнити очікування гостей. (Деякі винні підвали, за чутками, мають інвентар на суму понад 7 мільйонів доларів.) Висококласні установи використовують висококваліфіковані професійні сервери, які, як правило, відповідають лише за один або два столи одночасно. Середні чеки можуть легко перевищувати $500.00. На відміну від випадкових висококласних, незалежні домінують у висококласному сегменті вишуканих ресторанів. У цей сегмент потрапляють висококласні стейк-хауси, такі як стейк-хаус Pappas Bros., Пітер Люгерс та Кріс Стейк-хаус Рут. Alinea в Чикаго та Eleven Madison Park в Нью-Йорку - інші приклади незалежної висококласної вишуканої кухні. У багатьох ресторанах цього сегмента є меню à la carte або фіксованою ціною (prix fixe). Меню à la carte ціни кожен пункт окремо; тоді як все включено за одну ціну з фіксованою ціною меню. Меню фіксованої ціни Томаса Келлера «Французька пральня» становить понад 295 доларів на людину на момент написання цієї глави. Меню французької пральні також має кілька «доповнень», які можуть легко продовжити середній чек до понад 500 доларів, виключаючи алкоголь. Багато висококласні заклади харчування та їх кухарі прагнуть заробити бажану зірку Мішлен, перше місце в одному з декількох міжнародних списків, або позитивний відгук в Інтернеті. Такі нагороди допомагають цим закладам зберегти свій ексклюзивний статус у висококонкурентному бізнес-середовищі.

    Некомерційна служба харчування

    Некомерційна служба харчування може бути визначена як операції з обслуговування харчування, де їжа та напої не є основним напрямком бізнесу, а, скоріше, де продукти харчування та напої присутні для підтримки або доповнення «господаря». Протягом багатьох років для цього сегмента використовувались різноманітні етикетки, включаючи інституційні, некомерційні, контрактні годування, послуги харчування на місці та нещодавно керовані послуги. Організації можуть вибрати, щоб управляти послугами харчування себе, що називається самоуправляється (self-op), або вони можуть укласти контракт на обслуговування харчування з компанії, яка спеціалізується на годівлі і пов'язаних з ними послуг. Три з домінуючих гравців сьогодні в некомерційній службі харчування включають Aramark, Compass та Sodexo. Хоча успіх комерційного ресторану часто визначається його обсягом продажів у доларах, некомерційний успіх часто оцінюється за участю (обсяг людей). Особливо це актуально в тих випадках, коли харчування безкоштовне або частково субсидується приймаючою компанією для своїх співробітників.

    Сегмент дещо неправильно зрозумілий і іноді має відтінок лише подачі шкільних обідів, лікарняної їжі та їжі в будинку престарілих. Цей сегмент дійсно обслуговує ці операції, але більш різноманітний і охоплює все, від початкових шкільних страв до вишуканої їжі. Цей сегмент також іноді мав репутацію лише подачі ненатхненної їжі. Однак такі компанії, як Google, мають висококваліфікованих кухарів, які готують та подають дуже якісну їжу. Вони зосереджені на місцевих, органічних та стійких пропозиціях. Apple Inc., у своїй новій багатомільярдній штаб-квартирі, має сад, де кухарі можуть вибирати фрукти, овочі та трави з власності. Ця нова тенденція була придумана гіпер-локальним джерелом.

    Широке розмаїття підприємств та інших організацій розміщують некомерційні операції громадського харчування. Ці сегменти коротко розглянуті нижче.

    • Бізнес та промисловість (B & I). Коли ми думаємо, що B & I, працівникам кафетерії можуть прийти на думку. Клієнти варіюються від виробничих заводів, віддалених підгодівлі (наприклад, нафтових родовищ на Північному схилі на Алясці), до Goldman Sachs у Нью-Йорку. Послуги можуть включати вендинг, магазини самообслуговування, кафетерії, які годують погодинних працівників, їдальні, які годують управлінських та інших працівників «білих комірців», а також висококласні заходи.
    • Коледж і університет. Кількість і види операцій громадського харчування у вищій освіті залежать від розміру і типу навчального закладу. Традиційно університети мали їдальні, де студенти проходили через кафетерію, заповнюючи свій лоток, коли вони йшли через лінію. Зараз є більше варіантів, більше станцій та більше страв на замовлення. Ми також бачимо менші столи, щоб імітувати їжу в ресторані. Багато університетів використовують пропозиції продовольчих послуг як інструмент набору, щоб заманити майбутніх студентів, і це не рідкість для студентів та батьків, щоб гастролювати найсучасніші заклади харчування під час відвідування кампусу. У минулому різні їдальні в одному кампусі були в основному однаковими. Сьогодні їдальні намагаються диференціювати себе і змагатися за студентське заступництво. Університети можуть бути самостійними, або вони можуть укладати контракт на свої операції з харчування. Багато університетів також мають роздрібні обідні зони або фуд-корти, схожі на торговий центр, де студенти можуть знайти багато знайомих брендів QSR.
    • К-12 освіта. Дитячий садок через дванадцятий клас харчування в першу чергу передбачає надання обідів як в державних, так і в приватних школах. Ці програми субсидуються в різному ступені федеральним урядом США, і вимоги до харчування, встановлені федеральними правилами, повинні бути виконані для отримання федеральних доларів. Багато шкіл також пропонують сніданок та закуски після школи, а деякі навіть пропонують вечерю, щоб забезпечити харчування протягом дня. Шкільні програми харчування зосереджені більше на придбанні місцевих продуктів та вихованні харчування, щоб допомогти поліпшити харчову поведінку учнів. Програми також пропонують закуски та харчування для шкільних функцій, щоб допомогти збільшити продажі. Шкільне харчування може бути як самостійним, так і укладеним контрактом.
    • Охорона здоров'я. Медичне годування в традиційній лікарні включає годування пацієнтів, годування працівників та годування гостей. Лікарні можуть також мати харчування, які можуть варіюватися від випадкових до великих висококласних заходів зі збору коштів. Розмір і обсяг пропозицій багато в чому залежать від розміру та місця розташування лікарні. Реабілітаційні клініки, заклади тривалого догляду та традиційні будинки престарілих також забезпечують годування пацієнтів.
    • Постійний догляд пенсійних громад (CCRC s). CCRC є відносним новачком і стають все більш важливими для бебі-бумерів у пенсійному віці або наближаються до нього. Будинки престарілих можуть прийти на розум, коли ви думаєте про CCRC, але CCRC ближче до курорту. Багато гостей все ще дуже активні, і CCRC задовольняють потреби людей у заходах, розміщенні та вишуканій їжі. У КЦРК зростає потреба в управлінських талантах, і багато програм гостинності додають курси в цій галузі до своїх навчальних програм.
    • Спортивні та розважальні арени. Спортивні та розважальні арени, як правило, укладаються на свої операції з громадського харчування. Пропозиції варіюються від попкорну та арахісу до вишуканих ресторанів з повним спектром послуг. Також може бути кейтеринг в бокс-сьютах. Часто їжа на арені імітує найпопулярніші та унікальні предмети району. Наприклад, у піттсбурзькому полі Heinz ви можете знайти знаменитий бутерброд Primanti Bros., який фарширують капустяним слоу та картоплею фрі. AT & T Park $8 Gilroy часник фрі в Сан-Франциско стали відомими в своєму власному праві. Для Олімпійських ігор Арамарк є постачальником послуг харчування, годуючи спортсменів, тренерів, персоналу, чиновників та преси. Це продовольче обслуговування у великому масштабі, що обслуговує понад 3,5 мільйона страв та 10 000 людей на годину з різноманітними дієтичними та культурними потребами. 5
    • Парки та бази відпочинку. Національні парки США, такі як Єллоустоун та Йосеміті, укладають контракт на послуги харчування таким компаніям, як Aramark, Sodexo або Xanterra, який є найбільшим оператором паркових готелів, ресторанів та магазинів. Концесії, висококласні їдальні та кейтеринг зазвичай зустрічаються в більшості парків. Існує акцент на стійкість і відповідність із загальним виглядом і відчуттям парку. Обслуговування їжі в тематичному парку та розваг може бути самостійним або укладеним контрактом. Їхні пропозиції настільки ж різноманітні, як і сам парк, але, як правило, включають закуски або «парковий тариф», випадкові сидіння їдальні та висококласні офіційні ресторани.
    • Виправлення. Виправні установи повинні годувати ув'язнених та працівників, і вони, як правило, забороняють особам приносити їжу до закладу ззовні. Відповідно, некомерційне харчування є важливою складовою в'язниці або тюремного режиму. Крім того, їжа відіграє важливу роль у підтримці морального духу ув'язнених у цьому середовищі.
    • Військові. Цей сегмент передбачає харчування військових військ і афілійованих допоміжних організацій. Хоча більша частина годування знаходиться в «залах безладу», є більш висококласні варіанти харчування, пропоновані в офіцерських клубах. Є також кулі та гала, які можуть бути висококласними в природі, а також. Офіцери вищого рангу, такі як генерали, часто призначають власну кулінарну команду для приготування щоденних страв та обслуговування спеціальних заходів.
    • Авіакомпанія. Авіакомпанія має послуги харчування в аеропортах, починаючи від фаст-фуду і закінчуючи випадковими сидячими ресторанами. Burger King або Subway в аеропорту, швидше за все, управляється контрактною компанією з надання послуг харчування. Обслуговування в польоті харчування - це, звичайно, ще одна сфера, яка потрапляє в цю категорію. Два основних постачальників послуг харчування в польоті є Gate Gourmet і Sky Chefs.
    • Потяги. Бортові заклади харчування можуть варіюватися від закусок до повноцінного харчування в вагоні-їдальні, що часто вимагає бронювання. На багатьох поїздах далекого прямування може бути супроводжуючий з візком для закусок, який їде від машини до машини. Бар-буфет вагони є унікальною частиною поїзда досвід, де якість їжі та вина може конкурувати з якістю вишуканого ресторану.
    • Круїзи. Одне з перших запитань, яке задає комусь, хто повертається з круїзу, - «Як була їжа?» Харчування на круїзних судах розвивалося протягом багатьох років, щоб забезпечити більше можливостей та гнучкості, оскільки деякі торгові точки відкриті 24 години. Royal Caribbean's T he Allure of the Seas в даний час є найбільшим у світі круїзним лайнером з більш ніж 20 закладів харчування, починаючи від випадкових закусок до вишуканих страв (і всього, що між ними). Зараз ми також бачимо брендинг на круїзних лайнерах з такими концепціями, як Starbucks.

    Тенденції та нові проблеми в сфері громадського харчування

    Одним з найновіших трендів є «досвід». Тепер клієнти очікують справжнього інтерактивного досвіду, протегуючи нашими ресторанами. Це вже не достатньо, щоб просто забезпечити чудовий продукт і послугу. Досвід також повинен бути присутнім у всьому, що ми робимо.

    Меню і харчові переваги завжди розвиваються. Сьогодні гості більш обізнані про їжу і більш авантюрні, ніж будь-коли раніше. Ця тенденція частково обумовлена поширенням телевізійних програм, спеціально пристосованих до кухарів їжі та знаменитостей (див. Food Network, наприклад). Відповідно до цієї тенденції, ми зараз бачимо більш авантюрні предмети в сьогоднішніх меню, такі як гратен з кісткового мозку та папарделле свинячої крові, лише щоб назвати декілька. Національна асоціація ресторанів підкреслює, що зараз ми бачимо акцент на стійкості, якості, корисності та калорійності пропозицій меню. 6 Як приклад, Sweetgreen - це концепція, побудована навколо обслуговування високоякісних органічних та екологічно чистих продуктів. Sweetgreen просуває свій бренд, стверджуючи: «Ми постачаємо місцеві та органічні інгредієнти від фермерів, яких ми знаємо, та партнерів, яким ми довіряємо, підтримуючи наші громади та створюючи значущі стосунки з оточуючими».

    Хоча людський елемент все ще дуже важливий у наданні послуг, технології постійно змінюють досвід. Наприклад, багато ресторанів вже пропонують такі послуги, як мобільні платежі, які дозволяють клієнтам використовувати свої смартфони для оплати рахунків. 8 Радіочастотна ідентифікація (RFID) - ще один тип технології, що використовується на різних курортах. Disney використовує RFID у вигляді MagicBands, які дозволяють гостям залишати свої гаманці в іншому місці, оскільки все, починаючи від можливостей оплати рахунків (зарядки) до переваг їжі, буде організовано через чіп RFID, вбудований в зап'ястя. 9 Крім того, багато ресторанів використовують електронні планшети для оплати та замовлення таблиці. Можливість оплати рахунку за столом прискорює цикл обслуговування і допомагає забезпечити конфіденційність даних кредитних карт.

    Гаряча тема в ресторанах - це не чайові для співробітників перед будинком. Денні Мейєр, генеральний директор Union Square Hospitality Group (до складу якої входять кафе Юніон-Сквер, таверна Gramercy, Blue Smoke, Jazz Standard та The Modern) нещодавно ввів політику «гостинність включена» у деяких ресторанах Денні Мейєр шукав спосіб досягти більшої рівності оплати праці між працівниками переднього та заднього будинку. У ресторанах Мейєра чайові тепер будуть вбудовані в ціну кожного пункту меню. Незважаючи на критику, інші ресторани почали наслідувати приклад. Наприклад, Joe's Crab Shack нещодавно оголосив, що він буде пілотувати концепцію без чайових у 18 своїх ресторанах.

    Ще одна гаряча тема - це те, що меценати ресторану купують квитки на свій обідній досвід. Здебільшого ціни на ресторани такі ж у понеділок, як і в суботу, незалежно від попиту. Готелі, авіакомпанії та живий театр стягують різні суми залежно від попиту та пропозиції. Нік Коконас, співзасновник Alinea та Next, розробив Tock Tickets, компанію, яка займається процесом продажу квитків для ресторанів. 10 З Tock Tickets, покровителі платять заздалегідь за своє бронювання так само, як і для концерту або бродвейського шоу. Ціни на квитки варіюються (динамічне ціноутворення) в залежності від часу доби або дня тижня. Ця концепція дозволяє ресторанам з високим попитом максимізувати свої доходи і мінімізувати «неявки».

    Професійна кар'єра в службі харчування

    Враховуючи різноманітність сегментів у межах комерційної та некомерційної служби харчування, студентам доступні різні варіанти кар'єри. Найпоширеніший після закінчення школи - менеджер ресторану або помічник керівника в окремому ресторані. Зазвичай керівні посади початкового рівня поділяються на фронт-оф-хаус. Можна також зайняти керівні посади початкового рівня в готелі чи курорті як ресторан, бар, їжа та напої, або менеджер банкетів. Потім люди просуваються до того, щоб стати генеральним менеджером у ресторані або директором з продуктів харчування та напоїв у готелі чи курорті. Наступним кроком буде обласний або регіональний менеджер, а потім керівна посада в корпоративному офісі. Останні випускники коледжів також мають багато можливостей працювати в некомерційних сегментах галузі для однієї з великих керованих сервісних компаній і рухатися вгору по кар'єрних сходах в цих організаціях. Багато хто також вирішує стати ресторанними підприємцями, де вони можуть створювати та реалізовувати власні ідеї та філософії.

    Існують також різні варіанти для студентів, які вирішили не працювати в ресторанах або на підприємствах громадського харчування. Micros, який зараз належить Oracle, надає багато терміналів торгових точок по всій території США та світу. Micros часто наймає недавніх випускників для роботи в ролі продажу/підтримки. Ecolab - ще одна компанія, яка часто знаходиться за лаштунками у багатьох ресторанах, постачаючи обладнання для очищення та санітарної обробки та хімікатів. Ecolab також зазвичай наймає недавніх випускників для роботи в ролі продажу/підтримки. Sysco є найбільшим постачальником продуктів харчування в США з більш ніж 425 000 клієнтів. 11 Останні випускники можуть почати кар'єру з Sysco або в ролі стажера продажів, щоб просувати різні продукти та послуги Sysco.

    Висновки

    Їжа та напої без сумніву є ключовою складовою досвіду гостинності. Крім того, заклади громадського харчування є домінуючим гравцем в економіці США. Як підкреслюється в цій главі, існує велика різноманітність закладів та сегментів у межах комерційних та некомерційних служб харчування. Ці різні сегменти забезпечують унікальний досвід для клієнтів та гостей, і вони пропонують безліч варіантів кар'єри для тих, хто шукає кар'єру в їжі та напоях. Харчове обслуговування є складним і захоплюючим бізнесом, і ми сподіваємося, що ця глава надала корисний огляд широти різноманітності в закладах громадського харчування.

    Посилання

    ОГЛЯД ЗАПИТАННЯ

    • У чому різниця між комерційною та некомерційною службою харчування?
    • Які ключові сегменти в сфері комерційного харчування? Які приклади ресторанів у кожному сегменті? Які фактори можна використовувати для диференціації кожного сегмента?
    • Які приклади закладів в рамках некомерційної служби харчування?
    • Які основні тенденції впливають на заклади громадського харчування сьогодні?
    • Які приклади професійної кар'єри в сфері громадського харчування?

    Огляд вправ

    Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

    Переглянути питання

    Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.