4.2: Закупівля, зберігання та підготовка картоплі

Придбання та зберігання картоплі

Борошнистий проти воскової

Одним з найважливіших міркувань при виборі картоплі є вибір між борошнистими та восковими сортами. Важливо розібратися в відмінностях і придбати вид картоплі, який найкраще підходить до типу страви, що готується. Борошнистий картопля (також відомий як крохмалистий картопля) має високий вміст крохмалю і товсту шкірку. Вони найкраще підходять для випічки і часто замовляються у постачальників просто як «пекарі». Їх низький вміст цукру також дозволяє їх смажити у фритюрі досить довго, щоб повністю приготувати інтер'єр, не спалюючи зовнішній вигляд. Борошниста картопля, як правило, розвалюється при варінні, що робить їх хорошим вибором для збитої або протертої картоплі.

Воскова картопля має низький вміст крохмалю і тонку шкірку. Вони найкраще підходять для відварювання. Вони не розвинуть бажану пухнасту текстуру при запіканні. Вони, як правило, стають млявими і мокрими при смаженні у фритюрі через високий вміст вологи.

Оцінка

Як і інші овочі, картопля підлягає добровільній системі сортування USDA. Хоча U.S. Fancy є найвищим сортом, більшість картоплі, що продається на оптовому ринку, є США № 1. Картопля, що продається на роздрібному ринку, також може бути оцінена як U.S. Gracie A або U.S. Gracie B.

закупівля

Картопля зазвичай упаковується в 50-фунтові коробки. Кількість s варіюється в залежності від середнього розміру картоплі. Наприклад, у коробці на 100 підрахунків кожна картопля важить в середньому 8 унцій. Вісімдесят-, 90- і 100-кількість коробок є найбільш поширеними. Як правило, картопля більшого розміру (тобто менша кількість) дорожче. Розмір не впливає на якість, однак, тому обраний розмір повинен визначатися за призначенням.

Зберігання

Температури від 50° F до 65° F (10° C і 18° C) найкраще підходять для зберігання картоплі. Не зберігайте картоплю в холодильнику. При температурі нижче 40° F (4° C) картопляний крохмаль перетворюється на цукор, роблячи приготований продукт занадто солодким і збільшуючи ризик того, що картопля стане сірим або смугастим при приготуванні. Картопля з високим вмістом цукру також легше пригорає при смаженні.

Картопля слід зберігати в темному приміщенні, так як світло сприяє виробленню хлорофілу, перетворюючи їх в зелений і гіркий колір. Зелений наліт вказує на можливу присутність соланіну; токсин шкідливий, якщо його їсти у великій кількості, і його слід очистити. Соланін також присутній в очах і паростках, і перед приготуванням їх слід видалити і викинути.

При належних умовах свіжа випічка або картопля загального призначення повинна вистачити два місяці, молода картопля збережеться кілька тижнів. Не мийте картоплю до готовності до використання, так як миття сприяє псуванню.

Після очищення картопля повинна зберігатися в червоному кольорі у воді та в холодильнику, щоб запобігти ферментативному потемніння.

*** Варені страви з картоплі, особливо з вершками, маслом або заварним кремом, є потенційно небезпечними продуктами. Вони повинні утримуватися для обслуговування при температурі l 35° F (57° C) або вище. Обов'язково розігрійте страви з картоплі до l 65° F (74° C) або вище.

Застосування різних методів приготування

Картопля має відносно нейтральний смак, що робить його ідеальним супроводом до багатьох пікантних страв. Їх можна приготувати практично будь-яким сухим або волого-тепловим способом приготування: випічка, пасерування, сковорода, фритюр, варіння або приготування на пару. Їх можна поєднувати з іншими інгредієнтами в тушонках і рагу. Картопля використовується в супах (vichyssoise), пельменях (ньокки), хлібі, млинцях (латке), пудингах, салатах і навіть горілці.

Багато страви з картоплі, як класичні, так і сучасні, використовують не один спосіб приготування. Наприклад, хеш-коричневі вимагають парфування, а потім пасерування. Навіть картопля фрі найкраще, коли спочатку бланшувати в гарячій олії перед остаточним фритюром.

Визначення готовності

Більшість картоплі вважаються зробленими, коли вони м'які і ніжні або пропонують невеликий опір при проколі кінчиком ножа. Смажена картопля повинна мати хрустку, золотисто-коричневу поверхню; нутрощі повинні бути вологими і ніжними.

Обжарка і випічка

Картопля часто смажать з м'ясом або птицею, покриваючи жиром і крапельками, що виділяються з основного елемента, коли він готується. Борошнистий або восковий картопля, очищений або неочищений, можна успішно обсмажити.

Борошнистий картопля, такий як сироїжки, ідеально підходить для випічки. Шкіра залишається недоторканою, хоча її можна проколоти виделкою, щоб пара виходила. Справжню запечену картоплю не слід загортати у фольгу або готувати в мікрохвильовці; це змінює спосіб приготування на пару і запобігає утворенню хрусткої шкіри. Правильно запечена картопля повинна бути білим і пухнастим, що не жовтуватим або мокрим. Після запікання картопля можна їсти звичайним (або з маслом, сметаною та іншими гарнірами) або використовувати в інших рецептах.

Порядок запікання картоплі

1. Картопля добре протерти.
2. За допомогою вилки проткніть картопляну шкірку.
3. Натріть картоплю маслом і сіллю за бажанням. Чи не загортайте їх у фольгу.
4. Запікаємо картоплю до клонування. Ніж для очищення води повинен легко проникати в них.

Двічі запечена картопля (вихід: 16 порцій) - розрізати запечену картоплю навпіл уздовж. Обережно вичерпуйте м'якоть, залишивши шкірки недоторканими. Збийте картопляну м'якоть з 8 унціями (240 грам) сметаною, 2 унціями (60 грам) вершковим маслом і 2 унціями (60 грам) вареного, розкришеного бекону, а потім додайте сіль і перець за смаком. При необхідності процідити гарячим молоком. Суміш повинна бути легкою і пухнастою, що не грудкою. Набийте начинку назад в шкурки, насипаючи верхівки. Змастіть кургану картоплю розтопленим маслом і посипте пармезаном. Викладіть на деко і випікайте при температурі 220° F до повного розігріву і злегка підрум'яниться.

Випічка і запіканка

Багато класичні страви з картоплі вимагають запікання або сирим, або пропарфувати е д картоплю з соусом, сиром, м'ясом або іншими приправами в формі для запікання або запіканці. Відомі приклади включають гребінчастий картопля, який запікається в соусі бешамель, і картопля au gratin, який зверху посипають сиром і запікають. Ці страви зазвичай розвивають хрустку коричневу скоринку, що є частиною їх привабливості. Запіканка повинна тримати форму при нарізці; картопля повинна бути ніжною, а соус - гладким, а не зернистим. Картопляні запіканки можна повністю запекти, після чого тримати нещільно накритим на паровому столі для сервірування. Порції можна розігріти або короткочасно підрум'янити під бройлером або саламандрою під час обслуговування.

Процедура запікання картоплі і запіканки

1. Підготуйте картоплю шляхом миття, очищення, нарізки або частково приготування за бажанням або за вказівкою в рецепті.
2. Додайте картоплю в форму для запікання шарами, чергуючи з соусом, вершками, сиром або іншими інгредієнтами. Крім того, з'єднайте картоплю з іншими інгредієнтами і помістіть у змащену маслом форму для запікання.
3. Запікати картоплю до готовності.

Соте і сковорідка

Восковий картопля, такий як червоно- і білошкірні сорти, найкраще підходить для пасерування або смаження на сковороді. Часто їх спочатку пропарюють або навіть повністю готують - зручний спосіб використовувати залишки вареної картоплі. Потім їх готують у жирі, дотримуючись загальних процедур пасерування та смаження на сковороді. Жиром може бути топлене вершкове масло, масло, сало або сало, в залежності від бажаного аромату готової страви. Жир повинен бути гарячим перед додаванням картоплі, щоб у них утворилася скоринка, не вбираючи занадто багато жиру. Соте картопля повинен мати хрустку, добре підрум'яниться скоринку і ніжну нутрощі. Вони не повинні бути ні мокрими, ні жирними.

Картопля можна пасерувати або обсмажити на сковороді двома способами: киданням і ще смажити. Метод підкидання використовується для приготування порівняно невеликих шматочків картоплі в невеликій кількості жиру. Картопля кидають за допомогою похилих сторін сковороди, щоб вони рівномірно підрум'янилися з усіх боків. Метод ще смаження використовується для створення дископодібного картопляного продукту. Подрібнену або нарізану картоплю додають в каструлю, зазвичай покриваючи її дно, і дають готувати, не помішуючи і не перевертаючи, поки вони добре не підрум'яняться з першої сторони. Потім всю масу перевертають і готують з другої сторони. Коли картопля буде готова, їх можна нарізати на часточки для обслуговування.

фритюру

Картопляні чіпси і картопля фрі надзвичайно популярні в самих різних формах, розмірах і приправах. Хоча доступний широкий спектр форм, розмірів та попередньо витриманих заморожених продуктів, свіжа смажена картопля може бути смачним, економічним пунктом меню.

Картопля сироїжки вищої якості рекомендується для смаження у фритюрі. Шкірку можна видалити, або залишити прикріпленою. Якщо очищений від шкірки, картопля потрібно замочити в прозорій, холодній воді до готовності нарізати і зварити. Це тримає їх хрусткими та білими, вилуговуючи частину крохмалю, який інакше може зробити картоплю клейкою або призвести до того, що менші порізи злипаються при приготуванні.

Картопля у фритюрі зазвичай бланшують в олії при температурі від 250° F до 300° F (120° C до 150° C) до ніжності та напівпрозорості. Потім їх зливають і утримують для обслуговування, і тоді вони закінчуються в більш гарячій олії, як правило, при температурі від 350° F до 375° F (180° C і 190° C).

Смаження у фритюрі також використовується для завершення приготування декількох класичних картопляних страв, таких як крокети та дофін, в яких повністю приготовлену картоплю пюре, приправляють, формують і смажать. Смажену у фритюрі картоплю слід ненадовго злити на абсорбуючий папір і негайно подати до столу.

Порядок приготування картоплі у фритюрі

1. Помийте, очистіть або наріжте картоплю за бажанням.
2. Картоплю нарізати рівномірними за розміром шматочками.
3. Використовуючи метод кошика, бланшуйте картоплю у фритюрі при 250° F (121° C) протягом 2-3 хвилин, залежно від розміру шматочків.
4. Злийте картоплю і розкладіть в один шар на деку або в готельній сковороді.
5. Безпосередньо перед сервісом занурте картоплю у фритюр при температурі 350° F- 375° F (l 77° C - 191° C), використовуючи метод кошика.
6. Варити до золотистої скоринки. Видалити з жиру, процідити, посолити за смаком і відразу подавати.

Більше, ніж френч

Завдяки геніальності Careme, Escoffier та інших, мало хто з овочів має такий великий класичний репертуар, як картопля. Деякі з цих страв починаються з суміші картоплі дюшес; у зв'язку з цим картопля дюшес можна вважати матір'ю багатьох класичних картопляних препаратів. Наприклад,

Дюшес + Томатний конкасе = Маркіз
Дюшес + Рубані трюфелі + Мигдальне покриття + Обжарка у фритюрі = Берні
Дюшес + Формування+Панірування+Фритюр = Крокети
Дюшес + Паштет а Шо = Дофін
Дофіна+тертий пармезан+трубоподібна форма + Фритюр = Лоретта

Інші класичні препарати картоплі на основі картоплі дюшес включають наступні:

Анна - тонкі скибочки картоплі розташовуються в кілька круглих шарів в круглій сковороді, покритій топленим вершковим маслом; додаткове масло начищають, а картопля запікають до хрусткої скоринки, а потім нарізають на часточки для сервірування.
Буланже - цибулю і картоплю пасерують на вершковому маслі, потім перекладають у форму для запікання або додають в частково приготовану зажарку в жаровні; додають запас, і картопля варять без кришки до готовності.
Картопля Шато - Турнед пасерують в топленому маслі до золотистого кольору і ніжності.
Parisienne - Невеликі сфери вирізаються з сирої, очищеної картоплі з паризьянської совок; їх приправляють і обсмажують у топленому маслі, потім кидають м'ясною глазур'ю і прикрашають подрібненою петрушкою.
Рости - Картопля шаткують, заправляють і обсмажують на сковороді у формі пирога, потім нарізають на часточки для подачі.

кип'ятіння

Воскова картопля найкраще підходить для всіх волого-теплових способів приготування. Варену картоплю (яку насправді кип'ятять) можна подавати «як є» або використовувати в багатоетапних приготуваннях, таких як пюре, салати, супи та запечені запіканки. Картопля зазвичай варять у воді, хоча для аромату можна використовувати запас або додати молоко. Завжди починайте варити картоплю в холодній рідині, щоб забезпечити рівномірне приготування їжі. На відміну від інших овочів, картопля не слід освіжати в холодній воді, це робить їх мокрими.

Порядок відварювання картоплі

1. Помийте, очистіть або наріжте картоплю за бажанням.
2. Наріжте картоплю рівномірними шматочками, щоб сприяти рівномірному приготуванню їжі. Шматочки не повинні бути занадто маленькими, інакше вони будуть вбирати велику кількість води під час варіння, роблячи кінцевий продукт мокрим.
3. Додайте картоплю в достатню кількість прохолодної рідини, щоб покрити їх на кілька дюймів. Довести до кипіння, зменшити до кипіння і варити до готовності. Якщо бажаний злегка твердий готовий продукт, вийміть і злийте картоплю, коли вони трохи недороблені, і дайте перенесенню приготування, щоб знайти його приготування.
4. Злийте картоплю на друшляк і подавайте або використовуйте для подальшого приготування.