2.1: Яйця

Цілі навчання

• розбиратися в складі яєць
• купуйте та зберігайте яйце належним чином
• застосовувати різні способи приготування яєць
• готуємо млинці та інші коржі
• розуміти і готувати різні напої, що подаються на сніданок та інші страви
• пропонувати клієнтам різноманітні страви для сніданку

Згідно з французьким кулінарним знанням, сто складок у токе шеф-кухаря (та висока, плісирована капелюх) представляють сто способів приготування яйця.

Природа розробила ікри як джерело їжі для пташенят, що розвиваються. Яйця, особливо курячі, також є відмінною їжею для людини через високий вміст білка, низьку вартість і готовність. Вони надзвичайно універсальні і використовуються на всій кухні, або подаються окремо, або як інгредієнти в готовій страві. Яйця використовуються для забезпечення текстури, аромату, структури, вологи та харчування у всьому, від супів та соусів до хліба та випічки.

Яєчні страви, звичайно, найчастіше асоціюються з прийомами їжі сніданком і пізнім сніданком. Але операції громадського харчування повинні пропонувати різноманітні варіанти сніданків, щоб звернутися до широкого кола споживачів.

Склад

Кулінарія сніданку часто є однією з перших позицій лінії нового кухаря. Цей важливий обов'язок вимагає швидкості, часу та точності і може допомогти учню або початківцю кухарю розвинути організовані, ефективні робочі звички.

У цьому розділі обговорюються методи приготування, що використовуються для яєць, а також м'ясо сніданку, griddlecakes, млинці, крупи та напої кава та чай.

Первинними частинами яйцеклітини є шкаралупа, жовток і білок.

• Шкаралупа, що складається з карбонату кальцію, є самим зовнішнім покривом яйцеклітини. Він запобігає потраплянню мікробів і виходу вологи, а також захищає яйце під час обробки та транспортування. Порода курки визначає забарвлення шкаралупи, у курей вона може варіюватися від яскраво-білого до коричневого. Колір шкаралупи не впливає на якість, смак або поживність:
• Жовток - жовта частина яйця. Він становить трохи більше однієї третини яєць і містить три -четверті калорій, більшість мінералів і вітамінів і весь жир. Жовток також містить лецитин, з'єднання, відповідальне за емульгування в таких продуктах, як голландський соус і майонез. Яєчний жовток твердне (згортається) при температурах від 149° F до 158° F (65° C і 70° C). Хоча колір жовтка може змінюватися в залежності від корму курки, колір не впливає на якість або вміст поживних речовин.
• Білок є прозорою частиною яйця і називається яєчним білком. Він становить близько двох третин яйцеклітини і містить більше половини білка і рибофлавіну. Яєчний білок коагулює, стаючи твердим і непрозорим, при температурах від 144° F до 149° F (62° C і 65° C).

Часто незрозумілою частиною яйцеклітини є шнури халази. Ці товсті, скручені пасма яєчного білка закріплюють жовток на місці. Вони не є ні недосконалостями, ні ембріонами. Чим більше помітні халази, тим свіжіше яйце. Халази не заважають ні при варінні, ні при збиванні яєчних білків.

Яйця продаються в розмірах Jumbo, Extra Large, Large, Medium, Small і Peewee, як визначається вагою на десяток. Операції громадського харчування, як правило, використовують великі яєчка, які важать 24 унції на десяток. Інші розміри засновані на плюс-мінус 3 унції на дюжину; Середні яєць важать 21 унції на дюжину, тоді як Extra Large яєць важать 27 унцій на дюжину.

Жовток - жовта частина яйця. Він становить трохи більше однієї третини яєць і містить три -четверті калорій, більшість мінералів і вітамінів і весь жир. Жовток також містить лецитин, з'єднання, відповідальне за емульгування в таких продуктах, як голландський соус і майонез.

Яєчний жовток твердне (згортається) при температурах від 149° F до 158° F (65° C і 70° C). Хоча колір жовтка може змінюватися в залежності від корму курки, колір не впливає на якість або вміст поживних речовин. Білок є прозорою частиною яйця і часто називають яєчним білком. Він становить близько двох третин яєць і містить більше половини білка і рибофлавіну. Яєчний білок коагулює, стаючи твердим і непрозорим, при температурах від 144° F до 149° F (62° C і 65° C).

Часто незрозумілою частиною яйцеклітини є шнури халази. Ці товсті, скручені пасма яєчного білка закріплюють жовток на місці. Вони не є ні недосконалостями, ні ембріонами. Чим більше помітні халази, тим свіжіше яйце. Халази не заважають ні при варінні, ні при збиванні яєчних білків.

Яйця продаються у розмірах Jumbo, Extra Large, Large, Medium, Small та Peewee, що визначається вагою на десяток. Операції громадського харчування, як правило, використовують великі яєчка, які важать 24 унції на десяток. Інші розміри засновані на плюс-мінус 3 унції на дюжину; Середні яєць важать 21 унції на дюжину, тоді як Extra Large яєць важать 27 унцій на дюжину.

ЯЄЧНІ СОРТИ

Сорт АА	Клас А	Клас B
Залишається компактним	Трохи поширюється	Поширюється на широку площу
Чіткий, товстий і твердий	Чітко і розумно	Ясно; слабкий або
видатні халази	фірма; видатні халази	Водянистий
Фірма; по центру; стійки	Фірма; стоїть справедливо	збільшений і
круглі і високі; без дефектів	висока; практично без дефектів	сплющені; можуть проявлятися незначні дефекти
Чистий; нормальної форми; непорушений		Допустимі незначні плями; ненормальна форма; непорушені
Будь-яке використання, особливо смаження, браконьєрство і приготування їжі в шкаралупі		Випічка; скремблювання, використовується в сипучих яєчних продуктах

* Спред відноситься до зовнішнього вигляду яйцеклітини при першому розбиванні на плоску поверхню

Оцінка

Яйця класифікуються Міністерством сільського господарства США (USDA) або державним агентством відповідно до вказівок USDA. Сорт АА, А або В дається яйцю на основі якості інтер'єру та екстер'єру, а не розміру. Сорт не впливає на харчові цінності.

Зберігання

Неправильне поводження швидко знижує якість яєць. Яйця слід зберігати при температурі нижче 45° F (7° C) і при відносній вологості від 70 до 80 відсотків. Яйця старіють більше протягом одного дня при кімнатній температурі, ніж протягом одного тижня при належному охолодженні. З віком яєць білок стає тоншим, а жовток стає більш рівним. Хоча це змінить зовнішній вигляд пашот або яєчня, вік мало впливає на харчування або поведінку під час кулінарних процедур. Однак старі ікри слід використовувати для жорсткого приготування, оскільки шкаралупи легше видалити, ніж ті, що є на свіжих яйцях.

Картонні коробки зі свіжими сирими яйцями зберігатимуться принаймні чотири-п'ять тижнів після дати упаковки, якщо належним чином охолоджені. Яйця, що залишилися в їх шкаралупі і охолоджені, повинні бути використані протягом одного тижня. Зберігайте яйце подалі від сильно ароматизованих продуктів, щоб зменшити поглинання запаху. Обертайте запас яєць, щоб зберегти свіжість. Не використовуйте брудні, тріснуті або розбиті яйця, оскільки вони можуть містити бактерії або інші забруднення. Заморожені яйця слід розморожувати в холодильнику і використовувати тільки в стравах, які будуть ретельно проварені, наприклад, в запечених виробах.

Інші яєчні

Коли більшість людей посилаються на «яйце», вони мають на увазі куряче яйце. Однак на кухні іноді використовують і інші яєчні:

• Яйце бантам: Яйце з породи дрібної курки; воно приблизно вдвічі менше звичайного курячого яйця і має ті ж характеристики.
• Качине яйце: Яйце з білосніжною шкаралупою і більш насиченим смаком і більшим вмістом жиру, ніж куряче яйце; коли його варять, білок стає синюватим, а жовток стає червоно-оранжевим.
• Гусяче яйце: Яйце з білою оболонкою, яке в чотири-п'ять разів більше, ніж куряче яйце; воно також має дещо багатший смак.
• Яйце цесарки: Яйце зі шкаралупою слонової кістки з коричневим кольором; його смак ніжніший, ніж у курячого яйця.
• Яйце чайки: Яйце, шкаралупа якого покрита світлими до темно-коричневими вкрапленнями; воно буває різних невеликих розмірів і має злегка рибний аромат.
• Страусине яйце: яйце, яке в 20 разів більше, ніж куряче яйце і має товсту оболонку кольору слонової кістки; його смак схожий на смак курячого яйця.
• Яйце куріпки: невелике яйце з білою, бафом або оливковою шкаралупою; воно має м'який смак.
• Перепелине яйце: невелике яйце з крапчастою коричневою шкаралупою; воно має насичений смак.
• Яйце індички: велике яйце з коричневою шкаралупою; воно має ніжний смак.
• Яйце черепахи: Яйце рептилії з м'якою шкаралупою або крапчастою; воно має м'який, насичений смак.

Санітарія

Яйця є потенційно небезпечною їжею. Багаті білком, вони є відмінним середовищем для розмноження бактерій. Сальмонела викликає особливе занепокоєння яйцями та яєчними продуктами, оскільки бактерії зазвичай містяться в кишковому тракті курки. Хоча раковини і очищаються при пакувальнихбудинках, деякі бактерії можуть залишитися. Тому для запобігання забруднення краще уникати змішування шкаралупи з рідким яйцем.

Недостатнє приготування або неправильне зберігання яєць може призвести до харчових захворювань. Рекомендації USDA вказують на те, що пастеризація досягається, коли ціле яйце залишається при температурі 140° F (60° C) протягом Y/2 хвилин. Тримайте страви з яєць нижче 40° F (4° C) або вище 140° F (60° C). Ніколи не залишайте блюдо з яйцем при кімнатній температурі більше однієї години, включаючи час приготування та обслуговування. Ніколи не використовуйте контейнер повторно після того, як він тримав сирі яєчня, не ретельно очищуючи та дезінфікуючи його.

Яєчні продукти

Операції громадського харчування часто хочуть зручності покупки яєць зі шкаралупи в точному необхідному вигляді: цілі яєць, тільки жовтки або тільки білки. Ці оброблені предмети називаються яєчними продуктами і підлягають суворим стандартам пастеризації та інспекціям USDA. Яєчні продукти можна заморожувати, охолоджувати або сушити. Також доступні напівфабрикати, попередньо порційні та змішані яєчні продукти.

Заміна яєць

Побоювання вмістом холестерину в яйцях збільшили популярність замінників яєць. Існує два загальних типи замінників. Перший - це повноцінний замінник, виготовлений з соєвих або молочних білків. Його не слід використовувати в рецептах, в яких для загустіння потрібні ікри. Другий замінник містить справжній білок, але яєчний жовток був замінений рослинними або молочними продуктами. Замінники яєць мають інший смак від справжніх яєць, але можуть бути корисними для людей, які перебувають на обмеженій дієті.

Харчування

Яйця містять вітаміни А, D, Е і К, а також вітаміни В-комплексу. Вони багаті мінералами і містять менше холестерину зараз, ніж раніше. Дослідження показують, що холестерин в цільних яйцях не впливає на холестерин сироватки так сильно, як колись боялися. Насправді Американська асоціація серця зараз припускає, що допустимо споживати до чотирьох яєчних жовтків на тиждень в рамках збалансованого харчування. Яєчні білки не містять холестерину і часто додають в яєчні страви, такі як омлети, щоб зменшити загальний вміст жиру.

Збиті білі яйця

Яєчні білки збивають в піну, а потім включають в торти, заварні креми, суфле, млинці та інші продукти. Повітря, збите в яєчну піну, надає виробам легкість і допомагає при розпушуванні.

Процедура збивання яєчних білків

1. Використовуйте свіжі яєчні білки, повністю позбавлені яєчного жовтка та інших домішок. Перед збиванням розігрійте яєчні білки до кімнатної температури; це сприяє кращій утворенню піни.
2. Використовуйте чисту миску і збийте. Навіть крихітна кількість жиру може запобігти правильному піноутворенню яєчних білків.
3. Білки збийте до дуже піни, а потім додайте сіль або вершки винного каменю за призначенням.
4. Продовжуйте збивати до утворення м'яких піків, а потім поступово додайте цукровий пісок за призначенням.
5. Збийте до утворення жорстких піків. Правильно збиті яєчні білки повинні бути вологими і блискучими; надмірне збивання змусить яєчні білки здаватися сухими і губчастими або творожистими.
6. Використовуйте збиті яєчні білки негайно. Якщо рідина починає відокремлюватися від збитих яєчних білків, викиньте їх; їх не можна успішно перезбивати.

Застосування різних методів приготування

Жодна інша їжа не настільки популярна на сніданок, або настільки універсальна, як яйце. Яйця можна зварити практично будь-яким способом. Так само яйце можна подавати з широким спектром приправ, супроводу і гарнірів.

Який би спосіб приготування не був обраний, обов'язково готуйте яйце ретельно: переварені яйця і ті, що приготовані при занадто високій температурі, будуть жорсткими і гумовими. Недоварені яйцеклітини можуть передавати хвороботворні бактерії і становити ризик харчових захворювань.

Наступні способи приготування - це ті, які найчастіше використовуються для страв на основі яєць. Вони включають методи приготування сухим теплом (випічка, пасерування та сковорода) та методи приготування волого-теплової (приготування в оболонці та браконьєрство).

Сухе тепло Кулінарія

Випічка

Яйця в збиранні

Запечені ікри, також звані подрібненими яйцями, зазвичай готуються в окремих рамекінів або формах для випічки. Рамекіни можуть бути викладені або частково наповнені такими інгредієнтами, як хліб, шинка, вершковий шпинат або артишоки. Яйця часто посипають тертим сиром, свіжою зеленню або соусом. При правильному приготуванні яєчні білки повинні бути встановлені, поки жовтки м'які і вершкові.

підготовка

1. Обмажте кожен рамекін розтопленим вершковим маслом. Додайте смакові інгредієнти за бажанням.
2. Розбийте одне або два яєчка в кожен рамекін. Жовтки не розбивайте. Приправити сіллю і перцем.
3. Випікати яйця, поки білий не стане твердим, приблизно 12- 15 хвилин. Приблизно за 3- 5 хвилин до готовності яєць додайте вершки або зверху яєць з тертим сиром, нарізаною кубиками шинкою, свіжою зеленню або іншими інгредієнтами за бажанням.

Соте

Яєчня

Яєчня - це яєчня, збиті з приправами, а потім пасерують. Їх необхідно майже постійно помішувати під час варіння. Готові ікри повинні бути легкими і пухнастими з ніжною кремовою текстурою. Невелика кількість молока або вершків може бути додано до яєць для отримання більш ніжного готового продукту. Переварювання або варіння при занадто високій температурі призводить до того, що яйце стає жорстким і гумовим.

Яєчня часто ароматизується, обсмажуючи інші продукти (наприклад), цибулю, гриби або нарізану кубиками шинку) на сковороді перед додаванням яєць або додаванням інших продуктів (наприклад, тертих сирів або трав) до яєць безпосередньо перед завершенням приготування. Пропоновані доповнення включають дрібно нарізаний болгарський перець, цибулю, кабачки або помідори; сир або будь-який сорт подрібненого твердого сиру; кришиться бекон; нарізана кубиками шинка, індичка або яловичина; шматочки копченого лосося, вареної креветки або вареної ковбаси; і свіжа зелень.

Яєчня також може бути приготовлена з використанням тільки яєчних білків. Оскільки весь жир яєць зберігається в жовтку, страви з яєць без жовтка мають менший вміст жиру, холестерину та калорій. Вода або знежирене молоко можна використовувати замість незбираного молока або вершків, щоб ще більше знизити жирність і калорійність готового блюда. Повторно пам'ятайте, що яєчні білки згортаються при більш низькій температурі, ніж жовтки, тому регулюйте час приготування і температуру відповідно.

підготовка

1. Яйця розбийте в миску для змішування. Приправити злегка сіллю і перцем. Додайте 1 мізерну столову ложку (12 мілілітрів) молока або вершків на яйце і збийте все разом.
2. Розігрійте сотейник, додайте розтоплене масло або масло і нагрівайте, поки жир не почне шипіти.
3. Обсмажте будь-які додаткові інгредієнти в гарячому жирі.

Фріттатас

Фріттати - це по суті омлети з відкритим обличчям іспано-італійської спадщини. Їх можна готувати в невеликих каструльках як окремими порціями, так і у великих каструльках, а потім нарізати на клини для обслуговування. Відносно велика кількість ситних інгредієнтів змішується безпосередньо в яйцях.

Яйця спочатку готують на плиті, а потім каструлю переносять в духовку або поміщають під саламандру або бройлер, щоб закінчити приготування.

підготовка

1. Повністю готувати будь-яке м'ясо і бланшувати або іншим чином підготувати будь-які овочі, які будуть включені в фріттату.
2. Розігрійте сотейник і додайте розтоплене масло.
3. Яйця, ароматизатори і будь-які інші інгредієнти збийте разом; вилийте в каструлю.
4. Акуратно перемішуйте, поки яєчка не почнуть схоплюватися. Акуратно підніміть варене яйце на краю фріттата, щоб сире яйце могло бігти під ним. Продовжуйте готувати, поки яйце майже не схопиться.
5. Помістіть сковороду в гарячу духовку або під саламандру або бройлер, щоб закінчити приготування і злегка підрум'янити верх.
6. Перекладіть готову фрітату з каструлі на блюдо для подачі.

Сковорода

Яєчня на сковороді зазвичай називають сонячною стороною вгору або над легкою, над середньою або більш жорсткою. Це помітно різні продукти, вироблені з належним терміном і технікою. Дуже свіжі яйця найкраще підходять для смаження на сковороді, так як жовток краще тримає форму, а білок менше розтікається.

Яйця сонячної сторони не повертаються під час варіння, жовті жовтки залишаються видимими. Їх слід готувати на середньому -повільному вогні досить довго, щоб зміцнити білки і частково зміцнити жовтки: приблизно 4 хвилини, якщо вони готуються на варильній поверхні 250° F (120° C).

Для «понад» яєць яйце частково варять з одного боку, потім акуратно перевертають, а з іншого боку варять до готовності. Яєчний білок повинен бути твердим, а його краю не повинні бути коричневими. Жовток ні в якому разі не повинен розбиватися незалежно від ступеня прожарювання. Мало того, що розбитий жовток непривабливий, але і пролитий жовток буде згортатися при контакті з гарячою каструлею, ускладнюючи подачу.

Для надмірно легких яєць жовток повинен залишатися дуже рідким; на варильній поверхні 250° F (120° C) яйце повинно варити близько 3 хвилин з першої сторони і 2 хвилини з іншого. Над середніми яйцями слід варити трохи довше, поки жовток частково не схопиться. Для більш твердих яєць жовток повинен бути повністю зварився.

підготовка

1. Виберіть сотейник просто досить великий, щоб вмістити кількість яєць, які готуються. Каструля діаметром 8 дюймів підходить для до трьох яєць.
2. Додайте невелику кількість топленого масла і нагрівайте, поки жир тільки не почне шипіти.
3. Акуратно розбиваємо в каструлю яєчня.
4. Продовжуйте готувати на середньо-повільному вогні, поки яйце не досягне відповідного ступеня твердості. Яйця сонячної сторони не перевертаються під час приготування; «над» яйцями перевертаються один раз під час приготування.
5. Коли закінчите, обережно переверніть «над» яйцями ще раз, щоб перша сторона була вгору, потім акуратно висуньте варені яйця з каструлі на тарілку для подачі.

Яйця на сковороді - це різновид яєць на сонячній стороні. Яйця готують на повільному вогні з гарячим маслом з каструлі ложкою над ними, коли вони готують. Інша версія яєць готується шляхом додавання 1 до 2 чайних ложок (від 5 до 10 мілілітрів) води в сотейник, а потім накриваючи каструлю. На пару вариться верх яєць.

Вологе опалення Кулінарія

Приготування їжі в оболонці (варіння)

Різниця між яйцями всмятку (їх ще називають некруто) і яйцями, звареними круто (також званими круто) є час. Обидва стилі відносяться до яєць, приготованим в їх шкаралупі в гарячій воді. Незважаючи на слово варені в їх назвах, яйця, зварені в шкаралупі, ні в якому разі не слід варити. Кип'ятіння жорсткіше яєць і викликає знебарвлення. Замість цього ікру слід тушкувати на повільному вогні. Яйця, зварені м'яко, як правило, кип'ятять від 3 до 5 хвилин; зварені круто яйце можна кип'ятити на повільному вогні від 12 до 15 хвилин. Іноді важко видалити шкаралупу з дуже свіжих яєць. Яйця, яким кілька днів, краще готувати в шкаралупі.

підготовка

1. Наповніть каструлю або каструлю достатньою кількістю води, щоб покрити яєць. Доведіть воду до кипіння.
2. Обережно опустіть кожне яйце в киплячу воду.
3. Варити на повільному вогні протягом 3 - 5 хвилин (м'яке приготування), залежно від бажаної твердості.
4. Підніміть кожне яйце з води шумівкою або павуком.
5. Великий кінець шкаралупи ретельно розтріскуйте і негайно подавайте.
6. Коли яйця досить охолонуть для обробки, очистіть їх і використовуйте за бажанням або накрийте і поставте в холодильник на термін до 5 днів.

Браконьєрство

Яйця, які повинні бути пашот, завжди повинні бути дуже свіжими. Їх також слід тримати дуже холодними до використання, оскільки холодні яєчні білки краще залишаються разом, коли їх опускають у гарячу воду. Вода для браконьєрських яєць повинна триматися при температурі приблизно 200° F (90° C), м'яке кипіння. Яйця пашот повинні бути м'якими і вологими; білки повинні бути досить твердими, щоб повністю закрити жовток, але жовток все одно повинен бути рідким.

Деякі кухарі додають сіль у браконьєрську воду для аромату; інші вважають, що сіль змушує яєчні білки відокремлюватися. Щоб яєчні білки зчепилися, додайте 2 столові ложки (30 мілілітрів) білого оцту на літр (літр) води.

підготовка

1. Наповніть каструлю або каструлю щонайменше 3 дюймів (7.S сантиметрів) водою. Додайте сіль і оцет за бажанням.
2. Доведіть воду до кипіння і тримайте при температурі приблизно 200° F (90° C).
3. По одному розтріскуйте ікру в невеликий рамекін або чашку. Якщо в яйце потрапив шматочок шкаралупи, його слід видалити; якщо жовток розіб'ється, яйце можна відкласти для якогось іншого використання.
4. Акуратно скиньте кожне яйце в киплячу воду і варіть від 3 до 5 хвилин.
5. Підніміть яйце пашот з води шумівкою. Будь-які рвані краю обріжте за допомогою ножа для очищення. Подавати відразу ж.

Для обслуговування кількості яєць можна заздалегідь пашот і тримати до одного дня. Для цього зваріть ікру, як описано. Коли кожне яйце видаляється з гарячої води, встановіть його в готельну каструлю, наповнену крижаною водою, щоб зупинити процес приготування. Яйця потім можна зберігати в крижаній воді до необхідності. Для банкетного обслуговування все яйце можна розігріти відразу, поставивши всю каструлю на плиту. Крім того, яйце можна розігріти один або два за раз, помістивши їх у каструлю з ледь киплячою водою, поки вони не стануть гарячими.