Передмова

Існує причастя більше, ніж наші тіла, коли хліб розбивається і вино п'ється.

-М.Ф.К. Фішер

Не можна добре думати, добре любити або добре спати, якщо хтось погано пообідав.

-Вірджинія Вольф.

Ласкаво просимо на один з основних класів в кулінарному інституті шеф-кухаря Джона Фолза в Державному університеті Ніколса.

Перш ніж ми розпочнемо цей курс, я хочу підкреслити важливість культури та харчування Луїзіани. Є пара аксіом, які пояснюють, наскільки вони насолоджуються.

• «Місцеві жителі мають цілодобовий роман з їжею. Поки вони їдять сніданок, вони чекають вперед на обід І вечерю, і навіть, ймовірно, обговорюють, що буде в меню для недільної їжі або святкування свята».
• «Деякі люди їдять, щоб жити, тоді як тут ми живемо, щоб їсти».

Я не усвідомлював, наскільки значною була їжа для моєї родини, моїх друзів і мене, поки я не провів літо, працюючи у Вашингтоні, коли я зазначив, що не всі їли гамбо, будін та раки etouffee. Мені було цікаво, чому ми їмо те, що їмо. Що вплинуло на розвиток нашої кухні Луїзіани? Я думав про те, як на моє життя вплинула їжа.

Мій батько був одним з дванадцяти братів і сестер, а його мати була шанованим кухарем, який відомий своєю ніжною випічкою, прекрасними цукерками і daube glace, старим креольським делікатесом, який займає кращу частину дня для приготування. У неї на кухні було дві печі, і вони були в постійному використанні.

Коли тато досяг повноліття, він став лідером бойскаутів І завзятим спортсменом, який любив риболовлю і полювання. Він часто готував наші сімейні страви, особливо у вихідні дні в нашому таборі біля водоскиду Атчафалая або в нашому сільському будинку, де наш задній двір був оточений полями цукрової тростини. Він готував здебільшого на дров'яному вогні, і я був дуже заінтригований тим, як він керував вогнем. Один з моїх колег одного разу сказав мені, що «приготування їжі - це просто навчитися контролювати тепло». Спостерігаючи за приготуванням мого батька, я повністю згоден.

Моя мати виросла на фермі, де продукція надходила з їхніх присадибних садів, від курей і свиней, які вони вирощували, і їжу, яку вони консервували та іншим чином зберігали. Щорічна «boucherie» (оброблення свиней) постачала родині та друзям все, що стосується свинини - ковбаси, солоне або копчене м'ясо, буден, шкварки та шинки.

Хоча я ніколи не думав про кар'єру в кулінарії, доля подарувала мені можливості, які допомогли мені стати залученим до ресторанів, кулінарної журналістики та кулінарної освіти. На початку 1970-х років мене «завербувала» Елла Бреннан, матріарх клану Бреннан Нового Орлеана, для роботи в палаці Командира. Саме там я навчилася основам ресторанної діяльності. Сім'я Бреннан (особливо Елла Бреннан, яка стала моїм наставником майже 50 років) завжди стверджувала, що гостинність, хороша їжа та увага до деталей були ключем до успіху.

Я був там, коли Пол Прюдхомм, чоловік, який прийшов зі скромних початків, був найнятий в 1975 році виконавчим шеф-кухарем для Commander's, одного з найпрестижніших ресторанів країни. Мені було цікаво спостерігати за тим, як Павло проповідує євангеліє кухні Каджуна, і бачити, як він і Бреннани вводять абсолютно нову кулінарну концепцію, яка одружилася з каджунською кухнею з креольською кухнею. У 1981 році я відкрив свій власний ресторан, Chez Marcelle, недалеко від Лафайєтта, Ла. Це був великий успіх, але він мав свої злети і падіння. Я був на світанку і, як правило, першим прибув, щоб відкрити кухню. Меню довелося планувати. Там було закупівля, щоб бути зроблено. Були щоденні зустрічі з моєю кухнею та персоналом очікування. Запаси довелося брати. Посудомийні машини зламалися в середині служби. Хто брав мої срібні вироби додому з собою? Чому завжди бракувала фужерів? Чи є санвузли spic і проліт?

Після того, як все було сказано і зроблено, було дуже багато нагород. Ресторан користувався популярністю. Телефони дзвонили з гачка. Ми завоювали великі нагороди не тільки за свою їжу, але і за сервіс. На жаль, в 1980-х роках нам довелося боротися з перенасиченням нафти серйозним надлишком сирої нафти. Поки ми були ще дуже платоспроможними, нам довелося закрити двері.

Тим не менш, я завжди дотримуюся прислів'я, що коли Бог закриває одні двері, Він відкриває іншу. У 1984 році я почав писати продовольчу колонку (Cooking Creole) для The Times-Picayune в Новому Орлеані і продовжував колонку до 2016 року. Протягом цих тридцяти двох років я спостерігав, як змінюється і розвивається кулінарна сцена не тільки в Новому Орлеані, але і по всій території Сполучених Штатів. Це був час, протягом якого люди захопилися кулінарією. Телевізійні кулінарні шоу стали популярними майже у кожної вікової групи. Висококласний посуд злетіла з полиць. Продуктові магазини і супермаркети стали запасатися екзотичними спеціями і продуктами харчування. Куховарські книги скочувалися з пресів.

У 1982 році, коли Бреннанс найняв Емеріла Лагассе, щоб замінити шеф-кухаря Пола Прудома на посаді виконавчого шеф-кухаря в палаці командира, він і я швидко стали друзями з їжею. Ми бродили по сільській місцевості по всій півдні Луїзіани, дегустуючи boudin, andouille, tasso і всі види гумбо, які ми могли знайти.

У 1990 році, незабаром після того, як Емеріл покинув Commander's, щоб відкрити свій перший ресторан Емеріл, він зателефонував мені, щоб допомогти йому написати одну з його кулінарних книг, Луїзіана: Real and Rustic. Ми продовжили співавтор ще кількох книг, і було досить захоплююче бути на борту, коли він почав свої кулінарні шоу в 1993 році в телевізійній продовольчій мережі. Наші робочі відносини тривали до 2005 року, коли Катріна прийшла ревом через місто Півмісяця. Щонайменше, це був захоплюючий час для участі в гастрономії.

У 2009 році мене попросили приєднатися до факультету кулінарного інституту шеф-кухаря Джона Фолса в Державному університеті Ніколса в Тібодо, штат Луїзіана. Протягом більше десяти років я викладав майже кожен клас, запропонований у навчальній програмі, і я навчився стільки, скільки вчив. Я захотіла занурити студентів, показавши їм, наскільки важливо бути кулінаром, який готується, організовується і прагне принести до столу зразкову їжу — їжу не тільки для тіла, а й для душі. Будучи вихованим у культурі, де сім'я, їжа та розваги є основою її існування, я відчуваю, що важливо продовжувати кулінарні традиції сім'ї та регіону і, можливо, сприяти її нескінченній еволюції—нічого не так добре, що його неможливо вдосконалити.

Незалежно від того, який рівень або потужність студент-кулінар вибирає в кулінарній сфері, так важливо бути поважним до їжі, а також до персоналу і, звичайно, клієнтів. Будьте милостиві, будьте добрими і будьте готові працювати нерозривні години з нарі словом скарги. Завжди знайте, що ви ніколи не перестанете вчитися. Читайте, читайте і читайте. Будьте в курсі тенденцій і змін. Будьте відкриті для нових ідей. Стати людиною, яка піклується про людей.

Приготування їжі, зроблене з обережністю, - це акт любові.

- Крейг Клейборн

Моя порада: Перш ніж студент піде по шляху навчання навичкам, технікам та історії світових кухонь, я закликаю їх поставити під сумнів своє прагнення бути кулінаром. Поставте деякі цілі. Складіть план. Іноді цілі і план можуть змінюватися, але так важливо зосередитися на тому, що може стати роботою вашого життя - звичайно, я завжди пояснюю, що якщо ви знайдете правильну посаду, ви ніколи не будете працювати ні дня у своєму житті. Ніколи не відмовляйтеся від запрошення на волонтерство. Практикуйте свої навички ножа кожен день. Будьте пристрасними. Будьте допитливі. Розширюйте свої знання. Будьте смиренні. Зробіть все, що в ваших силах, щоб гостя було щасливим. Завжди пам'ятайте, все це в дрібницях.

Їдальня - театр... стіл - сцена.

-Шатільон-Плессі, французький журналіст 19 століття

Навчання студентів-кулінарів - це досвід, який дав мені багато можливостей поділитися своїми знаннями та пристрастю до збереження наших продуктів харчування, традицій та культури. Я щиро сподіваюся, що це стане і вашою пристрастю!

Марсель Б'єнвеню