Урок 2.6: Аналіз меню (Інжиніринг)
- Page ID
- 101852
Цей розділ реміксується з Основного управління кухнею та харчуванням Комітетом артикуляції BC Cook.
Розділ Контур:
- Вступ до аналізу меню
- Розрахунок середньої маржі внеску
- Рентабельність пунктів меню
- Розрахунок середньої популярності
- Редакції меню
- Використання спеціальних і функціональних елементів
- Впорядкування пунктів в меню
Цілі навчання:
- Поясніть аналіз меню за допомогою методу маржі внеску
- Запропонуйте стратегії маркетингу та змішування меню для пунктів меню на основі аналізу меню (висока та низька маржа внесків у поєднанні з популярністю)
- Запропонуйте стратегії управління витратами на їжу та доходами на основі аналізу меню
Ключові умови:
- Аналіз меню
- Маржа внеску
- Рентабельність
- Популярність
Аналіз меню
Базовий аналіз меню визначає, як часто продається кожен пункт меню. Цю основну статистику можна використовувати з відсотками витрат, цінами меню та значеннями продажів, щоб зробити узагальнення щодо відносної вартості кожного пункту меню. На малюнку 1 показаний аркуш аналізу меню для меню обіду. Більшість POS-систем можуть генерувати цей тип інформації наприкінці зміни, дня, тижня чи місяця.
[ідентифікатор таблиці = 3/]
Глава 9, Рисунок 1
* C.M = маржа внеску
Статистика, надана в аналізі меню, має кілька застосувань. Наприклад, загальна статистика проданих може бути використана для прогнозування майбутніх показників продажів. Ця інформація цінна для замовлення витратних матеріалів і організації кухні і персоналу для виготовлення передбачуваної кількості предметів.
Ще важливішим за популярність є маржа внеску кожного предмета. Часто зустрічається середня маржа внеску і порівнюється з маржею внеску окремих статей.
Середня маржа внеску
середня маржа = загальна маржа/кількість продажів = $415.25/50 = $8,31
Маржа внеску для кожного предмета визначається шляхом віднімання вартості товару з ціни продажу. У прикладі на малюнку 1 поля внеску наведені в стовпці F.
Деякі рішення можуть бути прийняті, порівнюючи пункти:
- Гамбургери, чізбургери, BLT та бутерброди з шинкою нижче середньої маржі внеску. Перші три позиції є хорошими продавцями і становлять більше половини продажів (30/50 = 60%), і вони можуть бути в змозі потягнути свою вагу, трохи збільшивши свої ціни. Додавши $0.50 до ціни меню кожного з цих елементів, кожен з них буде мати маржу внеску вище або близько до $8.31.
- Сендвіч з шинкою значно нижчий за середню маржу, а також низький у продажах. Можливо, краще скинути цей пункт з меню і замінити його чимось іншим.
- Смажена курка має хорошу маржу внеску, але її продажі трохи низькі. Щоб збільшити продажі, курка може бути надана більша популярність в меню або може бути запропонована як частина спеціального з невеликим салатом для невеликого підвищення ціни. Поки доповнення мають розумний відсоток витрат на їжу і є недорогими порівняно з порційною вартістю курки, збільшення продажів повинно позитивно вплинути на загальну маржу внеску (значення в колонці I).
Тип аналізу меню повинен бути загартований здоровим глуздом. Оскільки середні значення використовуються для визначення прийнятної маржі або рівня продажів, деякі пункти меню автоматично будуть нижче середнього, так само як деякі повинні бути вище середнього. Якщо пункти, які знаходяться нижче середнього, будуть замінені, наступного разу, коли буде зроблено аналіз меню, буде нове середнє значення та інші пункти під цим середнім значенням. Взяті логічно, ваші параметри меню закінчаться, перш ніж у вас є кожен пункт точно в середньому!
З огляду на, що пункти меню зазвичай розбиті на категорії, цей вид аналізу найбільш ефективний при порівнянні аналогічних пунктів. Аналіз усіх десертів або закусок для порівняння їх маржі набагато ефективніший, ніж порівняння маржі десерту з обідом з омарами, який за самою природою своєї ціни та вартості завжди матиме вищу маржу внеску.
Рентабельність
Ви хочете продавати пункти меню, які мають високий запас прибутковості. Відносна прибутковість статті розраховується шляхом порівняння його маржі внеску із середньою маржею внеску (ACM) всіх статей. Маржа внеску - це ціна продажу пункту меню за вирахуванням стандартної вартості їжі. Це сума, яку стаття вносить в витрати на робочу силу, інші витрати на ведення бізнесу, а також прибуток. ACM дорівнює загальній маржі внеску, поділеній на загальну кількість проданих позицій. Прибуткові статті мають маржу внеску, рівну або вищу, ніж ACM.
Десерти та закуски можуть мати нижчу маржу внеску, ніж entrées. Це пов'язано з тим, що ці предмети, як правило, мають нижчі ціни і не можуть внести однакову вартість маржі внеску в доларах, навіть якщо їх відсоток витрат на їжу може бути нижчим, ніж елементи entrée. Також ресторан може захотіти спокусити меценатів додати ці предмети до своєї покупки, збільшивши середній розмір чека. Якщо ви можете продати більше окремому гостю, ви збільшуєте доходи, не збільшуючи витрати на робочу силу та інші витрати в тій же мірі.
Наприклад, якщо клієнт замовляє і закуска перед входом, він або вона більше не займає часу в ресторані (тобто клієнт не зменшує оборот сидінь), оскільки закуска подається і їсть під час звичайного часу очікування для приготування основної страви. Крім того, додаткова праця сервера мінімальна, тому що навіть без замовлення послуги закусок все одно може знадобитися надати додатковий хліб або поповнити стакани для води. Таким чином, продаж закуски збільшить прибутковість ресторану навіть при тому, що маржа внеску не така висока.
Десерти також можуть мати низьку маржу внеску. Часто десерти купуються в готовому вигляді (наприклад, тістечка і сирники). Обслуговування цих предметів може бути мало витрат на робочу силу, тому загальний внесок десерту в прибутковість високий.
Предмети, які потребують невеликої підготовки (тобто мають низьку вартість робочої сили), все ще можуть приносити значний внесок у маржу, навіть коли їх витрати на їжу вищі. Навіть якщо вартість їжі товару була дуже високою, а КМ низькою, ви хотіли б зберегти цей товар, оскільки комбіновані витрати на робочу силу та вартість їжі є низькими. Таким чином, сума цього пункту сприяє фіксованій вартості бізнесу є високою.
Потенційна прибутковість пунктів меню
Щоб визначити потенційний прибуток в пункті меню, ви повинні мати гарне уявлення про потенційні витрати на виробництво товару. Попередня калькуляція меню означає, що ви визначаєте вартість виготовлення кожного пункту меню в ідеальних умовах. Припущення полягає в тому, що кухарі будуть слідувати вказівкам, порції будуть точно виміряні, а всі порції будуть продані. Результати є оптимальними витратами; насправді витрати можуть бути вищими.
Популярність
Ще одним фактором, який слід враховувати при перегляді меню, є популярність елемента. Популярність визначається порівнянням продажів товарів з очікуваною популярністю. Очікувана популярність - це передбачуваний мікс меню (іноді його називають сумішшю продажів), якщо кожен з пунктів меню в категорії був однаково популярним.
Приклад наведено на малюнку 2, де перераховано сім закусок. Очікувана популярність буде 100% розділена на 7 (кількість пунктів меню) або 14,3%. Аналіз меню передбачає, що популярні товари мають продажі 70% і більше від очікуваної популярності. У прикладі закуски повинні були б перевищувати 10% (70% від 14,3%) від продажу закусок, щоб вважатися популярними. Який з предметів користується популярністю?
[ідентифікатор таблиці = 4/]
* C.M = маржа внеску
Ви можете з першого погляду побачити, що сухі реберця - найпопулярніша закуска, за якою слідують тайський салат і Каджун Цезар. Начос і суп і салат падають трохи за межі 10%. Тайські крила та кальмари демонструють похмурі результати з точки зору популярності, лише 4,63% та 2,84% продажів закусок.
Продажі пунктів меню аналізуються для розміщення пунктів меню в чотирьох категоріях:
- Популярний і вигідний
- Популярний, але не вигідний
- Чи не популярний, але вигідний
- Ні популярний, ні вигідний
На малюнку 3 відображається графік, що показує популярність закусок з прикладу над цими чотирма категоріями. Графік показує популярність на вертикальній осі та запас внеску на горизонтальній осі. Лінія малюється вертикально для позначення ACM і горизонтально, щоб показати 70% очікуваної популярності. Це дозволяє з першого погляду побачити, до якої категорії потрапляє елемент.
Довгий опис:
Графік має вісь X та вісь Y. Вісь X має позначення «Маржа внеску ($)», починається з 0, закінчується на 10 і збільшується з інтервалом 1. Вісь Y має позначення «Популярність (%), починається з 0, закінчується на 40 і збільшується з інтервалом п'ять. Обидві осі починаються з 0 і не йдуть негативними. У межах графіка знаходяться 4 підрозділи графіка. Популярні менш прибуткові (верхній лівий розділ), Популярні і Прибуткові (правий верхній розділ), непопулярні збиткові (внизу зліва) і непопулярні прибуткові (внизу праворуч). Ці підрозділи використовуються як ключ до визначення того, який пункт меню куди потрапляє.
Кінець довгого опису
Графік показує, що Thai Wings і Calamari були дуже непопулярними пунктами меню, але він також надає інформацію про прибутковість? Тайські крила мають маржу внеску, яка нижча, ніж ACM для закусок. Кальмарі мають маржу внеску, яка вища, ніж ACM.
Комп'ютерні програми можуть автоматично розраховувати маржу внеску та популярність. Інформація може бути представлена в таблицях або електронних таблицях, як показано вище, або в аналізі з чотирма коробками, з меншою деталізацією, як показано в таблиці 9.1.
| Популярність | Збиток | Вигідний |
|---|---|---|
| Популярний | Тайський салат — (4.65, 19.28) Супи і салати — (4.40,11.66) | Сухі ребра - (5.031.54) Каджун Цезар — (5.19, 19.43) Начос — (5.43, 10.61) |
| непопулярний | Тайські крила | Кальмари |
Таблиця 9.1 Рентабельність популярних і непопулярних товарів
Редакції меню
Популярні та вигідні предмети - це ті, які ви хочете підтримувати у своєму меню. Жорстко підтримуйте технічні характеристики елемента. Не змінюйте якість поданого продукту. Функція елемента у видному місці в меню. Ви хочете продати цей товар, тому переконайтеся, що клієнти його бачать. Майте сервери на думку продати товар. Наприклад, коли їх запитали про пропозиції, вони могли б сказати: «Можливо, ви захочете спробувати нашу курку лінгвіні. Він дуже популярний. У ньому є вершковий соус з великою кількістю свіжого базиліка». Перевірте можливість підвищення цін, трохи піднявши ціну.
Якщо товар популярний, але не вигідний, ви хочете побачити, чи зможете ви збільшити маржу внеску, не зменшуючи його популярності. Збільшуйте ціни обережно і поступово. Якщо товар привабливий через його високу вартість, він все ще може бути хорошим значенням після підвищення ціни. Ви також можете збільшити маржу внеску, зменшивши вартість супроводу. Наприклад, ви можете замінити менш дорогі овочі. Ви також можете спробувати зменшити витрати, зменшивши розмір порції. Якщо ви не можете покращити популярність елемента, ви можете перемістити його в нижню частину меню профілю. Якщо товар має дуже низьку вартість робочої сили, можливо, ви зможете виправдати меншу маржу внеску, оскільки для компенсації вартості робочої сили потрібно менше доходу.
Не популярні, але прибуткові предмети часто є загадкою. Ви хочете продати ці предмети, але ваше завдання полягає в тому, щоб заохотити гостей купувати їх. Зсуньте попит на ці пункти, перемістивши їх у меню. Заохочуйте сервери сумуючи продавати ці предмети. Подумайте про зменшення ціни або додавання вартості, пропонуючи більший розмір порції, дорожчі супроводи або гарніри. Однак потрібно бути обережним, щоб не змінити пункт на популярний, але невигідний предмет.
Елементи, які не є ні популярними, ні прибутковими, є очевидними кандидатами на видалення з меню. Вони не тягнуть свою вагу. Єдиний раз, коли такий пункт може залишитися в меню - це якщо він надає можливість використовувати залишки їжі і має низькі трудовитрати, пов'язані з його приготуванням.
Використання спеціальних та функціональних елементів
Інший спосіб збалансувати меню - це за допомогою щоденних спеціальних пропозицій та функціональних елементів. Наприклад, припустимо, що ви відстежували свої витрати на їжу, використовуючи щоденний контрольний аркуш витрат на їжу (див. Розділ 8, рис. 3)... Це на півдорозі місяця, і ви працюєте трохи вище, ніж середня вартість їжі за місяць досі. Вибір для запуску спеціальних пропозицій, які мають менші витрати на їжу або наявність персоналу та сприяння кращим пунктам витрат на їжу, повинен допомогти привести цілі у відповідність до кінця місяця.
Впорядкування пунктів у меню
Інший спосіб проектування меню - стратегічне розташування пунктів в меню. Деякі меню використовують виноску або функціональні поля, щоб виділити певні елементи, інші мають зображення з певними пунктами меню, а інші можуть відзначити елемент як спеціальність будинку. Це все способи привернути увагу замовника, і в більшості випадків ви виявите, що саме ці предмети продаються найкраще. Якщо ці предмети також мають високу маржу внеску та/або низькі витрати на їжу, вони збільшать прибутковість. Завдяки пунктам з найнижчими маржами і найвищими витратами на їжу буде мати протилежний ефект, і, ймовірно, означає, що ви не будете в бізнесі дуже довго. Є також деякі психологічні причини того, що речі будуть продаватися в меню. Часто найдорожчий або найменш дорогий товар продаватиметься не так само, як і інші пункти в меню, тому що клієнти не хочуть з'являтися ні екстравагантно, ні дешево перед своїми гостями. Використання описів, які спонукають клієнта (наприклад, «нагородами», «найкраще в місті») збільшить продаж певного товару, але переконайтеся, що ви можете виконати обіцянку! Загалом, балансування меню - це те, що вимагає часу та досвіду, щоб зробити добре, але це навик, який вам знадобиться для запуску прибуткової кухні.
Переглянути питання
- Яка різниця між аналізом меню собівартості їжі та аналізом меню маржі внесків?
- Чому загальна маржа внеску для всіх пунктів меню повинна бути розрахована, щоб розрахувати середню маржу внеску для повного меню? АБО (Чому середня маржа внеску не може бути розрахована, беручи середню маржу індивідуального внеску для кожного пункту меню?)
- Які дії може зробити менеджер громадського харчування щодо різних пунктів меню після завершення аналізу меню?
- Чому аналіз меню повинен бути загартованим здоровим глуздом?
- Чому це може бути гарною ідеєю, щоб спробувати продати закуски та десерти, хоча вони можуть мати меншу за середню маржу внеску?
- Як пов'язані аналіз меню (інженерний) та психологія меню?
Огляд вправ
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.
Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.
Питання стратегії десерту:
Виходячи з наступного аналізу меню, управлінська команда розділила чотири десертні позиції на чотири категорії. Зіставте пункти меню з відповідною стратегією підвищення прибутковості цього десертного кафе: [таблиця id=15/] Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.Посилання
Автор, Комітет артикуляції BC Кука, вересень 2015. Принципи інженерії меню. У пресбуках видання 1.0. Основне управління кухнею та харчуванням.
Отримано з https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/