Більшість комунальних запасів води містять хлор, який використовується для забезпечення чистоти води. Ні хлор, ні фтор не присутні в достатній кількості, щоб будь-яким чином впливати на тісто. Крім то...Більшість комунальних запасів води містять хлор, який використовується для забезпечення чистоти води. Ні хлор, ні фтор не присутні в достатній кількості, щоб будь-яким чином впливати на тісто. Крім того, більшість муніципальних вод обробляється для зниження надмірної кислотності, оскільки це може бути корозійним для водопроводів. Лужна вода має властивість затягувати тісто і затримувати бродіння, так як ферменти найкраще працюють в слабокислому тесті.