Заняття 3.2: Управління виробництвом продуктів харчування та напоїв

Контур:

• Планування та аналіз виробництва
• Графіки виробництва
• Пакетне приготування
• Інгредієнт збірки
• Управління перенесеннями
• Зниження фактичних витрат на продукти харчування та напої (долари)
• Порційний контроль (нагляд)
• Переварювання (усадка)
• Відходи
• Прибутковість
• Термін придатності
• Неправильна кількість виробництва

Цілі навчання:

• Опишіть інструменти управління, які слід використовувати при плануванні та аналізі виробництва
• Поясніть, як виробничі рішення, включаючи планування, прогнозування та виробництво, а також попит на якість, впливають на цілі витрат на операцію
• Опишіть, як і навіщо використовувати запис про виробництво харчових продуктів
• Поясніть важливість ретельного управління перенесенням
• Визнати перекриття управління виробництвом з функціями прогнозування, закупівель та інвентаризації
• Поясніть ключові фактори контролю в процесі виробництва харчових продуктів, такі як контроль порцій, переварювання та відходи.

Ключові умови

• Графік виробництва
• прогнозування
• Аналіз діяльності
• Пакетне приготування
• Перенесення
• Порційний контроль
• переварювання
• Відходи

Планування та аналіз виробництва

Планування виробництва в основному означає використання ресурсів вашої діяльності громадського харчування та надання продуктів та послуг. Існує багато рішень, і для цього потрібен менеджер, який може займатися плануванням, організацією та контролем різних аспектів виробництва. Балансування кількості, якості та витрат, як правило, включає кілька шарів управління, а також повинен включати врахування потреб та бажань замовника.

Хоча більшість професіоналів громадського харчування визнають важливість контролю використання інгредієнтів, ключова область попереднього виробництва іноді не помічається. Попереднє виробництво або планування виробництва включає всі заходи з обробки харчових продуктів, завершені до виробництва або нагрівання, такі як відтавання, попередня обробка та попередня збірка, яку іноді називають «попередньою підготовкою». Контроль кількості оброблених інгредієнтів та використання правильних методів обробки харчових продуктів під час цього кроку може мати вирішальне значення. Наприклад, якщо ви розморожуєте занадто багато рибного філе і не готуєте його в той день, вони матимуть неякісну якість, коли нарешті приготуєте. Коли свіжі овочі не обробляються обережно під час попередньої обробки, вони можуть швидше зіпсуватися і зазнати більших втрат поживних речовин. Якщо свіжі овочі та фрукти не будуть ретельно підготовлені, очікуваний урожай також може бути нижче, що може призвести до дефіциту продукту і збільшення витрат. Надмірні відходи можуть виникнути внаслідок поганого поводження та перевиробництва, що підвищує витрати на їжу.

У більш ранній главі цієї книги обговорювалася важливість прогнозування і описані інструменти прогнозування. Чим більше варіантів пропонується в меню, тим складніше прогнозувати, але записи історії продажів та досвід управління, поряд з комп'ютеризованою системою прогнозування, встановленою для конкретної операції громадського харчування, можуть зробити це критичне завдання більш керованим.

Графік виробництва є основним інструментом для менеджера громадського харчування в контролі кількості виробництва продуктів харчування та робочої сили. Тип інформації, яку потрібно включити в виробничий графік, буде залежати від операції, але в основному це перелік пунктів меню з персоналом громадського харчування та обладнанням, присвоєним кожному пункту, разом із часом доби, призначеним для виготовлення пункту меню. Таблиця 11.1 є спрощеним прикладом виробничого графіка. Зустріч з виробничими працівниками для перегляду виробничого графіка, який часто може бути зроблено протягом тижня за раз, пропонує працівникам можливість внести свій внесок у графік. Співробітники можуть мати пропозиції щодо підвищення продуктивності та подальшого контролю витрат.

Таблиця 11.1 Графіки виробництва

	11 ранку - 11:30	11:30 -полудень	Полудень - 12:30	12:30-1:00	13:00 - 1:30
Курячий суп (30 svg)	—	Сіль/Гриль (курка)	Чайник з соляною/паровою сорочкою	Продаж/на сервісна лінія	Солі/Подавати Суп & Піцу	—	—	—	Сіль/Чистий суп
Грибна піца (24 шт.)	Сіль/Св. 1 приготована каша.	—	—	Соль/Духовка Випікати піцу	—	—	—	—	Сіль/чиста піца
Запечений лосось (72 svg)	—	Кен/вул. 2 Попередня підготовка	—	Кен/ Конвекційна піч	Кен/ Пакетний кухаря	—	—	—	Кен/ Чистий BOH
Ячмінний плов (72 svg)	Су/ вул. 3 Підготовка	—	Сю/Пароварка	Плов на сервісній лінії	—	—	—	—	—
Овочі гриль (72 svg)	—	Сю/Св. 3 Підготовлювальний овоч	—	Су/ Овочевий гриль	С/Подавати Домашній стиль	—	—	—	Су/ Чистий Сервері
Італійська шліфувальна машина (24 svg)	Боб/ нарізка	Холодне утримання Інгред.	Боб/вул. 4 Підготовка овоча для бутерброда	Боб/Сет до гастрономи станції	Боб/Подавати Делі/Гриль	—	—	—	Боб/ Чистий Делі/Гриль
Кесаділья (36 svg)	Джоо/ вул. 5 Підготовка	—	—	Joo/Налаштувати дію St	Joo/Служити Дія станції	—	—	—	Джоо/ Чиста дія St.
Іспанська рис (36 svg)	—	Боб/ Пароплав	Рис в термодин	—	—	—	—	—	—
Рубаний салат (див. СОП)	Січ/ вул. 6 Підготовка	—	—	Січ/Налаштувати салат Вокзал	Січ/Подавати Рубаний салат	—		—	Січ/ Чистий салат

Таблиця 11.1 Графіки виробництва. У таблиці вказано час підготовки і час приготування різних страв.

Якби повний контроль над виробничою системою можна було б отримати, використовуючи лише стандартизовані рецепти, робота менеджера була б досить легкою. На жаль, ми також повинні вирішити, як планувати обладнання та співробітників, щоб усі необхідні щоденні завдання були виконані. Співробітники та обладнання є важливими ресурсами, якими потрібно керувати. Наприклад, з огляду на меню, яке включає печену картоплю, керівник повинен призначити хоча б одного співробітника для завершення кожного етапу приготування картоплі. Хтось повинен помити картоплю, помістити в духовку, перевірити готовність, вийняти з духовки і помістити в грілку або транспортувати до лінії подачі. Менеджер може призначити одного або декількох співробітників для виконання цих завдань. Якщо менеджер призначає обох головних кухарів на виконання цих заходів, (s) він використовує обмежений ресурс як за кваліфікацією, так і за кількістю, коли він міг би призначити працівника громадського харчування, який менш кваліфікований і, як правило, більш доступний. Приклад в таблиці 11.1 ілюструє розподіл ресурсів: призначення обмежених ресурсів на діяльність, необхідну для досягнення оперативних цілей. Це призначення ресурсів може виконуватися випадковим чином - як у прикладі - або цілеспрямовано, що зазвичай призводить до кращого використання ресурсів. Кінцевим результатом розподілу ресурсів є виробничий графік, який може бути дуже корисним для керівників. У системі громадського харчування розподіл ресурсів може бути здійснений шляхом виконання наступних кроків:

1. Використовуйте грамотно написані, стандартизовані рецепти.
2. Перегляньте посадові інструкції для всіх посад.
3. Перерахуйте виробничі завдання, які потрібно виконати; визначити тип необхідного ресурсу.
4. Визначте час, необхідний для виконання кожного завдання.
5. Призначайте завдання персоналу і обладнанню, використовуючи виробничий графік.

1. Використовуйте грамотно написані, стандартизовані рецепти. Як ви дізналися в попередньому розділі, стандартизовані рецепти з ретельно написаними інструкціями/процедурами допомагають визначити завдання, які потрібно виконати, і тривалість часу, необхідного для виконання завдання. Наприклад, якщо ви робите яблучний пиріг, неочищені яблука зажадають більше часу на приготування, ніж консервовані нарізані яблука. Якщо в рецепті зазначено, «крем цукор і масло протягом п'яти хвилин», ви точно знаєте, скільки часу потрібно співробітник і міксер. Коли в рецепті зазначено, «крем цукор і масло до пишності», точний проміжок часу, необхідний для виконання завдання, невідомий, і вам доведеться час процесу кремування, щоб визначити час, необхідний для цієї діяльності. Ідентифікація конкретної одиниці обладнання, яку потрібно призначити, також допомагає. Якщо в рецепті вказано «картоплю, нарізану», але не говорить, що слід використовувати подрібнювач овочів, працівник може вирішити виконати нарізку вручну. Ця зміна часу виконання завдання призведе до зміни планованого виробничого графіка. Більш докладно про процеси стандартизації та коригування рецептів розглянуто в попередньому розділі цієї книги.
2. Перегляньте посадові інструкції для всіх посад. Посадові інструкції перераховують види завдань, які можуть бути покладені на ту чи іншу посаду. У деяких операціях кухарі є єдиними працівниками, які можуть поєднувати інгредієнти при приготуванні страв. Працівники громадського харчування можуть збирати інгредієнти та повні мізе на місці, але не дозволяється використовувати основне виробниче обладнання.
3. Перерахуйте виробничі завдання, які потрібно виконати, та визначте тип необхідного ресурсу. Виробничі завдання можуть бути перераховані для кожного прийому їжі, використовуючи інформацію, отриману в кроках 1 і 2. Стандартизовані рецепти нададуть інформацію про необхідні завдання. Вид діяльності, як збір інгредієнтів або порціонування, буде вказувати тип співробітника, який буде призначений. Тип необхідного обладнання буде вказано на рецепті.
4. Визначте час, необхідний для виконання кожного завдання. Тривалість деяких завдань, таких як випічка, обсмажування або час перемішування, може бути вказана в рецепті. Однак тривалість часу, необхідного для попередньої підготовки - вискоблювання моркви, формування м'ясних батонів та порційних пирогів - зазвичай не вказується в рецептах. Ці часи можна визначити або шляхом завершення дослідження часу або аналізу діяльності. Під час дослідження часу менеджер громадського харчування спостерігає за діяльністю кілька (від 2 до 3) разів і отримує середній час для діяльності.

При виконавчому підході до аналізу діяльності комітет з двох-трьох співробітників, таких як кухарі та керівники або керівники, визначає час, необхідний для конкретної діяльності, виходячи з їх досвіду. Стандартні часи можуть бути встановлені для рутинних заходів, таких як транспортування готового продукту в зону обслуговування, очищення парових чайників та отримання інгредієнтів з конкретних місць зберігання. У наступному розділі цієї книги буде обговорюватися продуктивність праці, що є ще одним міркуванням для аналізу ефективного використання трудових годин у виробництві страв та обслуговуванні гостей.

Прикладом використання виконавчого підходу до аналізу діяльності у виробничій сфері громадського харчування є застосування його до стандартизованої рецептури. Додавши простір для разів у процедурній області рецепта, ви створите дуже корисний інструмент, корисний при плануванні виробничих графіків або прийнятті рішення про покупку, чи робити чи купувати конкретний продукт або пункт меню. Ця інформація також буде цінною, коли мова йде про інші трудові питання, такі як кадровий склад і продуктивність покриття в більш пізній главі цієї книги. Таблиця 11.2 є прикладом аналізу діяльності за рецептом, який може бути використаний для планування виробничого графіка.

Рецепт з аналізом активності

Запечені макарони з сиром

Таблиця 11.2 Приклад аналізу активності для рецепта

Порції:	50
Урожайність:	25 фунтів.
Розмір порції:	8 унцій.
Час підготовки:	50 хв.
Час випічки:	35 хв.

Таблиця 11.2 Приклад аналізу активності для рецепта. У таблиці наведено приклад аналізу активності для рецепта, який показує загальну інформацію про приготування страви, включаючи вироблені порції, кількість виходу, розмір порції, час приготування та час випікання.

Таблиця 11.3 Посуд та інструменти, необхідні для запечених макаронів та сиру

Місце розміщення: каструля 8 Qt, 1 qt. каструля, 2» перфорована каструля готелю, 2-4 «повні каструлі готелю, 2-4» половина каструлі, 2-6» 1/6 каструлі, 2 qt. пластиковий контейнер, Вимірювальний посуд: Т., рідкий галон, шкала, настільний ніж, віночок з довгою ручкою, гумовий шпатель з довгою ручкою

Таблиця 11.3 Посуд та інструменти, необхідні для запечених макаронів та сиру.

Таблиця 11.4 Інгредієнти, необхідні для запечених макаронів і сиру

Інгредієнти	Сума	Одиниця
Макарони лікті сирі	3 1/2	фунтів
Маргарин	8	унція
A.P Борошно	8	унція
Сіль кошерна	1	Т
Молоко, шкіра	1	галь
Сир Чеддер, тертий	1 1/2	фунтів
Американський сир, тертий	1 1/2	фунтів
Паприка	1	Т
Вустерширський соус	2	Т
Гірчиця суха	1	Т
Панірувальні сухарі, панко	12	унція
Маргарин розтоплений	4	унція

Таблиця 11.4 Інгредієнти, необхідні для запечених макаронів і сиру. У таблиці відображається, скільки інгредієнта включено. Перераховані інгредієнти розділені так, щоб вони збігалися з кроками, показаними в наступній таблиці праворуч.

Таблиця 11.5 Інструкція рецепта приготування запечених макаронів з сиром

Процедури	Необхідний час
1. Варіть макарони до готовності. (Поки макарони варяться, приготуйте білий соус і хлібний топінг.) 2. Злити макарони. 3. Вилийте макарони в дві повні готельні каструлі.	30 хв. (крок 1) 10 хв. (крок 2) 2 хв. (крок 3)
4. Приготуйте білий соус. Розтопити маргарин в 8 ст. каструлі для соусу, збити в борошні і варити рукс, поки злегка не підрум'яниться. Додайте сіль і знежирене молоко. Довести до легкого кипіння, потім тушкувати, поки не загусне (щоб покрити задньою частиною ложки)	(15 з 30 хв. вище)
5. Додайте в білий соус сири, паприку, вучестерширський соус і суху гірчицю. Перемішати до однорідної маси. 6. Поверх макаронів полити соусом. Добре перемішайте.	(10 з 30 хв. вище) 6 хв.
7. З'єднати панірувальні сухарі і розтоплений	(5 з 30 хв. вище)
8. Посипати крихтами макаронно-сирною сумішшю.	2 хв.
9. Випікати в конвекційній печі 350 F 35 хвилин.	35 хв.

Таблиця 11.5 Інструкція рецепта. У таблиці наведені етапи приготування запечених макаронів і сиру. Кроки збігаються з інгредієнтами, а кількість інгредієнтів показана раніше в таблиці ліворуч. Перші три кроки призначені для ліктьового макаронного інгредієнта. Четвертий крок стосується маргарину, борошна, солі та молока. П'ятий і шостий крок інструкції стосуються американських і чеддер інгредієнтів сиру, паприки, вустерширського соусу і гірчиці. Нарешті, останні три кроки стосуються розтопленого маргарину та інгредієнтів м'якушки хліба панко.

5. Призначайте завдання персоналу і обладнанню, використовуючи виробничий графік. Тепер у вас є інформація, необхідна для складання точного щоденного графіка виробництва. Для початку встановіть бажаний час завершення або час, коли продукти харчування повинні бути відправлені на лінію подачі або прискорення або розподілені в інші райони. Вони стають найважливішими часами в день. Ми знаємо, що якість їжі погіршується, оскільки їжа утримується; тому ми починаємо з останнього часу, коли нам потрібно завершити заходи, щоб забезпечити максимально високу якість їжі. Потім ми працюємо назад від цього терміну. Для прикладу макаронів та сиру в таблиці 11.5, якщо час подачі починається об 11 ранку, перша каструля повинна бути на лінії до 10:50 ранку для перевірки якості, тому рецепт потрібно буде розпочати до 9:25 ранку. Вам доведеться приймати рішення щодо того, який продукт має пріоритет, якщо два пункти вимагають одного ресурсу. Наприклад, якщо запіканка з курки і рису і ростбіф обидва повинні бути приготовлені в конвекційній печі і не вистачає місця на полиці, який з них слід приготувати в першу чергу?

Таблиця 11.1 є прикладом завершеного виробничого графіка, який буде вигідний співробітникам і керівництву. Як бачите, виробничий графік заснований на часі подачі обіду в кафетерії, а терміни виробництва заплановані назад від цих часів. Зауважте, що графік із 15-хвилинними часовими інтервалами може бути кращим, ніж приклад, який має 30-хвилинні часові інтервали. У міру призначення часу на виробництво ви можете вирішити, хто буде призначений для приготування їжі і яке обладнання буде використовуватися. Крім того, ви також можете виявити конфлікти обладнання, перевантаження співробітників або зайвий вільний час співробітника.

Переваги виробничого графіка

Грамотно спланований графік виробництва допомагає менеджеру уникнути антикризового управління. Якщо можна передбачити проблеми, можна реалізувати альтернативні методи. Наприклад, використовуючи показаний виробничий графік, якщо менеджер оглядає виробничу площу о 9:30 ранку і виявить, що овочі за 11:00 обслуговування вже приготовані, (и) він знає, що вони не будуть якісним продуктом. Менеджер також може перевірити, чи все виробництво працює вчасно, і втрутитися з додатковою допомогою або усунення несправностей, якщо пункт меню працює позаду. У виробничому графіку також будуть визначені ті часові періоди, коли працівники не зобов'язані працювати. Це може статися або тому, що працівникам нічого не робити, або тому, що вони чекають одиниці обладнання. Графік може показувати час, коли попередня підготовка може бути завершена на наступний день і наскільки добре обладнання та співробітники використовуються. Цілий тиждень виробничий графік відповість на питання: чи потрібно деяким меню більше місця в духовці, ніж доступно, а в інші дні меню не вимагають духовок? Як часто використовується змішувач? Нахил чайник переброньований, і так далі?

Пакетне приготування

Інгредієнт збірки

Багато великих операцій громадського харчування використовують централізовану збірку інгредієнтів, наприклад, кімнату для інгредієнтів, для кращого контролю доступу до інгредієнтів і особливо для контролю витрат на їжу та робочу силу. Коли використовується кімната для інгредієнтів, система видачі спрощується, оскільки всі інгредієнти йдуть з комори безпосередньо до кімнати інгредієнтів на основі рецептів, які будуть підготовлені протягом певного періоду часу. Модифікація цієї концепції може бути використана навіть в невеликих операціях, де одна людина відповідає за налаштування інгредієнтів (mise en place), можливо, на візках, для кожного з інших співробітників. Це може бути використано різними способами і може бути значною економією часу, якщо правильно організовані в багатьох видах операцій громадського харчування.

Управління перенесенням

Перенесення - це ще одне слово для залишків або перевиробництва, хоча і ненавмисного. Ефективні операції громадського харчування хочуть максимально мінімізувати перевиробництво та перенесення, але оскільки прогнозування не є ідеальним, а недостатнє виробництво також може бути дорогим, особливо з точки зору задоволеності клієнтів, перенесення є фактом життя для менеджера громадського харчування. Якщо меню було заплановано з ретельним розглядом для перехресного використання, це може допомогти мінімізувати відходи (і вартість) перенесення. Деякі перенесення, якщо вони обробляються суворими протоколами безпеки харчових продуктів, можуть бути розігріті та подані під час іншої їжі. Пакетне приготування їжі також може допомогти з керуванням перенесенням. Якщо повні пункти меню або навіть частини рецептів попередньо підготовлені, але не приготовані, їх, як правило, набагато простіше повторно використовувати в більш пізній час. Додатковими способами використання залишків їжі можуть бути страви персоналу або пожертвування супової кухні. Однак найкращі менеджери знають, що ключ до управління перенесеннями - це робота над тим, щоб переконатися, що всі придбані харчові продукти продаються та приносять дохід для операції.

Зниження витрат на продукти харчування та напої за допомогою ефективного управління

У цьому та попередніх розділах вже впроваджено низку ефективних методів управління для зменшення та контролю витрат на виробництво продуктів харчування та напоїв, але огляд тут здається доцільним.

Порційний контроль

Стандартизовані рецепти та/або стандартні процедури порції перераховують заплановані розміри порцій. Серверам важливо дотримуватися цих рецептів і процедур і використовувати належні інструменти контролю порцій при обслуговуванні клієнтів. Ця стандартизація допомагає задовольнити очікування клієнтів з кожною покупкою. Контроль порції також гарантує, що рецепт дасть заплановані порції і що вартість порції, встановлена для рецепта, залишається в очікуваному діапазоні. Оскільки ціна елемента меню базується, принаймні частково, на вартості цього пункту, дуже важливо обслуговувати належну порцію, щоб підтримувати вартість порції товару та відсоток витрат на їжу. Наприклад, якщо рецепт макаронів і сиру повинен обслуговувати 50 людей 8 унції. порція з $4.00 продовольчих витрат, але 10 унції. порція подається замість цього, рецепт тепер буде обслуговувати тільки 40 людей і вартість порції збільшиться до $5.00. Це збільшення вартості їжі на 1,00 доларів (25%) по кожному пункту меню. Це також означає, що замість того, щоб приносити дохід від 50 клієнтів, є лише дохід від 40. Поганий контроль порцій може вплинути на обидві сторони рівняння прибутку, зменшуючи дохід і збільшуючи витрати на порцію!

переварювання

Відходи

Існує безліч способів відходів може відбуватися в операції громадського харчування. Їжа, робоча сила та інші ресурси можуть бути витрачені даремно, але поки ми зосередимося саме на їжі.

Раніше ми дізналися про вихід багатьох харчових продуктів, таких як різні нарізки м'яса (тест на урожайність м'ясника), риба, птиця, а також свіжі фрукти і овочі. Ефективний менеджер громадського харчування контролює врожайність та досліджує відхилення, коли їстівна частина не знаходиться в межах очікуваного діапазону. Наприклад, якщо піджарка з яловичини повинна давати 80% їстівної частини, а кухар обробляє та/або розрізає неправильно, так що вихід їстівної порції становить лише 75%, що втрати 5% - це відходи і не приносить доходу для операції. Це стає питанням навчання для менеджера громадського харчування. Інша можливість полягає в тому, що смажена яловичина має більше жиру та жилу, яку довелося відрізати, щоб забезпечити замовнику чудовий якісний продукт і, отже, мав менший урожай. Це питання закупівель і може вимагати перегляду специфікацій продукції, кращої практики прийому або нового постачальника.

Ще одним фактором, який слід враховувати під цією темою, є термін зберігання продуктів, як до виробництва, так і після виробництва. Першим втручанням для запобігання проблеми з псуванням продуктів та відходами є впровадження FIFO, спочатку для всіх харчових запасів, як це було розглянуто в попередньому розділі. Якщо продукт наближається до дати «використання», а надлишок сирого продукту був придбаний і не може бути використаний у свіжому вигляді, виникають ситуації, коли продукт можна приготувати або обробити та заморозити для подальшого використання.

Неправильна кількість виробництва

Раніше в цьому розділі обговорювалися перевиробництво та недостатнє виробництво, оскільки вони стосуються важливості точного прогнозування та виробничих записів. Перевиробництво призводить до переходів, про які йшлося раніше. Очевидно, що термін придатності будь-якого вже приготованого продукту повинен розглядатися як з міркувань безпеки харчових продуктів, так і з міркувань якості. Пам'ятайте про практику «періодичного приготування», щоб запобігти перевиробництву приготованих продуктів, які можуть бути складнішими для продажу і в кінцевому підсумку як відходи. Попередні приклади в цьому розділі полягають у тому, чому управління виробництвом та перенесенням є критичною відповідальністю менеджера громадського харчування, а «щоденне спеціальне» меню стає важливим інструментом для зменшення відходів та отримання доходу.

Недовиробництво може бути настільки ж великою проблемою, як і перевиробництво, оскільки це може негативно вплинути на обслуговування клієнтів та задоволеність. Якщо пункт меню повинен бути 86 'd (видалений) з щоденних пропозицій в операції, клієнти можуть розчаруватися, розчаровані і, можливо, не бажають повертатися. Відновлення послуг, в цьому випадку, може коштувати операції як при збільшенні витрат, так і при зниженні доходу.

Другорядною темою, яку потрібно підняти в цьому розділі, є питання про те, що працівникам дозволяється забирати додому залишки їжі. Хоча це може здатися гарною ідеєю, щоб дозволити працівникам використовувати залишки їжі замість того, щоб викидати її і витрачати їжу, проблема часто стає одним із запланованих перевиробництва. Якщо працівники звикають до «нагороди» залишків їжі, вони, як правило, переконаються, що є регулярні залишки, навмисно готуючи та готуючи більше продуктів, які знадобляться. Це ще один приклад як збільшення вартості, так і втрати продажів для діяльності громадського харчування.

Все зводиться до помилок

Якщо поглянути на всі перераховані вище способи економії витрат на їжу і напої, то стає зрозуміло, що багато проблем зводяться до помилок співробітників. Це означає, що одним з кращих способів зменшити витрати і запобігти помилкам є навчання співробітників разом з пильним і послідовним управлінням менеджером громадського харчування.

Переглянути питання

• Які інструменти або системи повинен використовувати ефективний менеджер громадського харчування для кращого контролю виробництва продуктів харчування та напоїв?
• Як прогнозування впливає на собівартість виробництва?
• Як операція громадського харчування може втратити гроші під час «попереднього виробництва».
• Які негативні наслідки перевиробництва і недовиробництва?
• Чому ефективне управління перенесенням важливо для контролю витрат?
• Як завершення аналізу діяльності рецепта може допомогти менеджеру громадського харчування контролювати витрати?
• Які основні виробничі фактори дозволяють менеджеру громадського харчування контролювати витрати на продукти харчування та напої?

Огляд вправ

Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.

Оригінальна версія цієї глави містила вміст H5P. Можливо, ви захочете видалити або замінити цей елемент.