Глосарій

Last updated
Save as PDF

Page ID: 102062

Tammy Rink & William R. Thibodeaux
Chef John Folse Culinary Institute at Nicholls State University

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Приклад та напрямки
Слова (або слова, які мають однакове визначення)	Визначення чутливе до регістру	(Додатково) Зображення для відображення з визначенням [Не відображається в глосарії, лише у спливаючому вікні на сторінках]	(Додатково) Підпис для зображення	(Необов'язково) Зовнішнє або внутрішнє посилання	(Необов'язково) Джерело для визначення
(Напр. «Генетичні, спадкові, ДНК...»)	(Напр. «Відноситься до генів або спадковості»)		Сумнозвісна подвійна спіраль	https://bio.libretexts.org/	CC-BY-SA; Дельмар Ларсен

Записи глосарію
Слово (и)	Визначення	Зображення	Підпис	Посилання	Джерело
1-2-3 тіста	Тісто кондитерське, виготовлене з однієї частини цукру, двох частин жиру і трьох частин борошна, по вазі.
Поглинання	Кількість води, яку борошно може зайняти і утримувати в той час як робиться в просте тісто. Поглинання відбувається на основі заданої стандартної консистенції тесту або жорсткості; виражається у відсотках від ваги борошна.
Активні сухі дріжджі	Суха, гранульована форма дріжджів, які зазвичай повинні бути регідратовані перед використанням.
Аеробні	Потрібен кисню, щоб жити і рости; сказав про деякі бактерії.
Повітряна осередок	Крихітний міхур повітря, створений шляхом кремування або спінювання, що допомагає розквашувати тісто або тісто.
Алерген	Речовина, що запускає алергічну реакцію.
Борошно AH призначення	Борошно сформульовано трохи слабкіше, ніж хлібне борошно, тому його також можна використовувати для випічки.
Allumette	Френч для «сірники»; будь-який виріб з листкового тіста, виготовлений в тонких паличках або смужках.
мигдальна паста	Суміш дрібно подрібненого мигдалю і цукру.
Амілаза	Фермент в борошні, який розщеплює крохмалі на прості цукру.
Анаеробні	Вимагаючи відсутності кисню, щоб жити і рости; сказав про деякі бактерії.
Анафілаксія	Раптова і сильна алергічна реакція імунної системи.
Ангел харчовий торт	Вид торта з безе (яєчні білки і цукор) і борошна.
Спосіб харчування ангела	Спосіб змішування тортів, який включає в себе складання суміші борошна і цукру в безе.
Яблучна шарлотка	Десерт з яблук розрізають і запікають у формі, викладеній хлібними скибочками.
Вага AP	Як придбано, вага предмета до обрізки.
Ремісничий хліб	Хліб, виготовлений кваліфікованим ручним працівником, зазвичай відноситься до хліба ручної роботи, виготовленого традиційними методами та лише з натуральних інгредієнтів.
Попіл	Мінеральний вміст борошна; виражається у відсотках від загальної маси.
Автоліз	Період спокою на початку процедури змішування дріжджового тіста, під час якого борошно повністю вбирає воду.
Баба	Вид дріжджового хліба або тістечка, який просочений сиропом.
Бабка	Вид солодкого дріжджового хліба або кавового пирога.
Багет	Кільцеподібний пісний виріб з дріжджового тіста, виготовлене з дуже крутого тіста.
Мішковий	Спосіб макіяжу печива, при якому тісто формується і відкладається на сковороду або аркуші, використовуючи кондитерський мішок.
Запечена Аляска	Десерт, що складається з морозива на основі бісквітного торта, покритий безе і підрум'янений в духовці.
заварний заварний крем	Заварний крем, який випікається непорушеним, так що він встановлює в тверду. Запечена безе: Будь-яка суміш безе, яка випікається до сухості.
Сир пекарський	М'який, невитриманий сир, який використовується для приготування кондитерських начинок, чізкейків та подібних продуктів.
Відсоток пекаря	Спосіб вираження співвідношень інгредієнтів у формулі випічки, при якому вага кожного інгредієнта виражається у відсотках від ваги борошна.
Аміак для випічки	Розпушувач, який виділяє аміачний газ і вуглекислий газ.
Випічка шоколаду	Шоколадний продукт, в якому інший жир замінений частиною какао-масла.
Пахлава	Грецький або близькосхідний десерт з горіхів і тіста філло і просочений сиропом.
Бар	Спосіб макіяжу печива, при якому тісто формують у сплющені циліндри, випікають і нарізані хрест-навхрест на окремі печиво; також печиво, виготовлене цим методом.
Барм	Тонка або схожа на тісто закваска.
Клярі	Напіврідка суміш, що містить борошно або інший крохмаль, використовується для виробництва таких виробів, як тістечка і хліб і для покриття виробів, що підлягають смаженню у фритюрі.
Боме	Одиниця виміру, що вказує на питому вагу розчину, часто використовується для позначення концентрації цукру.
Баумкучен	Пиріг, зроблений шляхом додавання одного тонкого шару тесту за раз на сковороду і підрум'янюючи злегка під бройлером після кожного додавання, повторюючи, поки торт не буде бажаної товщини.
Баварський крем	Легкий, холодний десерт з желатину, збитих вершків і заварного соусу або фруктів.
Баваруа	Французький для баварського крему.
Бежеве суфле:	Тип оладок, виготовлених з еклер-пасти, яка сильно затягується при смаженні.
Лавочка	Проміжний період бродіння та спокою для дріжджового тіста, після складання та перед округленням або попереднім формуванням.
Бетті	Випечений десерт, що складається з шарів фруктової і тортової крихти.
Біга	А дріжджове попереднє закваску роблять у вигляді крутого тіста.
бісквітний спосіб	Спосіб змішування, при якому жир змішується з сухими інгредієнтами перед додаванням рідких інгредієнтів.
Торт Шварцвальд	Шоколадний бісквітний торт, наповнений збитими вершками і вишнею.
Бланманж	(l) Англійський пудинг з молока, цукру та кукурудзяного крохмалю. (2) Французький десерт з молока, вершків, мигдалю та желатину.
Бліц листкове тісто	Тип тіста, змішаний, як дуже листкове тісто для пирога, потім розкочується і складається, як листкове тісто.
Блум	(1) Білувате покриття на шоколаді, спричинене відокремленим какао-маслом. (2) Для гідратації желатину. (3) Відносна міцність або желирующая сила сорту желатину.
Видутий цукор	Витягнутий цукор, виготовлений у тонкостінні, порожнисті форми, підірваний, як повітряна куля.
варена глазур	Італійське безе використовується в якості глазурі торта.
Болтове з'єднання	Процес просіювання борошна, перш за все, для відділення висівок.
Бомбе	Вид замороженого десерту, виготовленого в куполоподібної формі.
Бостонський кремовий пиріг	Чи не пиріг, а бісквіт або інший жовтий торт, наповнений кондитерським кремом і увінчаний шоколадною помадкою або цукром кондитерських виробів.
Буланже	Хлібопекар, який готує хліб та інші дріжджові продукти, включаючи такі продукти для сніданку, як бріош, круасани та датська випічка.
Буланже, А.	Парижанин вісімнадцятого століття приписував запуск першого ресторану.
Висівки	Тверде зовнішнє покриття ядер пшениці та інших зерен.
Борошно з висівок	Борошно, в яку додані пластівці висівок.
Хлібне борошно	Міцне борошно, наприклад, патентне борошно, використовується для хліба.
Перерва система	Система подрібнення для отримання різних сортів борошна шляхом багаторазового розбивання зерен між валками і просіювання.
Бріош	Насичене дріжджове тісто, що містить велику кількість яєць і вершкового масла; продукт, виготовлений з цього тіста.
Брікс	Одиниця виміру, що вказує на концентрацію цукру в розчині.
Коричневий цукор	Звичайна гранульована сахароза, що містить домішки, які надають їй характерний аромат і колір.
Вершкове масло	Глазур, виготовлений з вершкового масла та/або скорочення, змішаних з цукром або цукровим сиропом кондитерських виробів, а іноді і іншими інгредієнтами.
Масляний жир	Жир в молочних продуктах. Також називають молочним жиром.
Пахта	(1) Молочна рідина, що зливається після того, як вершки збивають, щоб зробити вершкове масло. Рідко продається. (2) Молоко, як правило, знежирене або знежирене, яке культивується бактеріями, щоб нагадувати оригінальну пахту (визначення 1).
Кабінет пудингу	Випечений заварний крем, що містить бісквіт і фрукти.
Торт борошняний	Тонке біле борошно, виготовлене з м'якої пшениці.
Калорійність	Кількість тепла, необхідне для підняття температури на 1 кілограм води на 1 градус Цельсія.
Каннолі	Смажена італійська випічка, виготовлена у формі трубочок, як правило, із солодкою вершковою або сирною начинкою (особлива форма: канноло).
Карамелізація	Порум'яніння цукрів, викликане теплом.
Карамелізувати	Змінити цукор в карамель за допомогою тепла.
Вуглеводи	Будь-яка з групи сполук, що складається з атомів вуглецю, водню та кисню, включаючи крохмалі та цукру, які постачають енергію організму.
Карем, Марі-Антуан	Важливий і впливовий кухар дев'ятнадцятого століття і шеф-кондитер.
каротиноїди	Оранжево-жовті пігменти присутні в багатьох рослинних продуктах, включаючи невибілену борошно; відповідає за кремовий колір борошна.
Кассата	Бомбе в італійському стилі, як правило, з трьома шарами різного морозива, плюс начинка італійського безе.
Цукор литий	Цукор уварюють до стадії жорсткої тріщини, а потім розливають у форми для затвердіння. Також називається насипаний цукор.
целіакія	Реакція на глютен, при якій пошкоджується оболонка кишечника.
шкала Цельсія	Метрична система вимірювання температури, з O"C у точці замерзання води та 100° C при температурі кипіння води.
Центі-	Приставка в метричній системі означає соту.
Халла	Насичений яєчний хліб часто роблять як плетений батон.
Шарлотта	(1) Холодний десерт з баварського крему або іншого крему в спеціальній формі, зазвичай викладені сонечками або іншими бісквітними виробами. (2) Гарячий десерт, виготовлений з приготованих фруктів і запечений у спеціальній формі, викладеній смужками хліба.
Кільце Шарлотта	Металеве кільце використовується як форма для шарлотки та інших десертів.
Шеф-кухар кухні	Керівник кухні.
Шеф-кухар садів	Комора шеф-кухаря.
хімічний розпушувач	Розпушувач, такий як харчова сода, розпушувач або випічка аміак, який виділяє гази, що утворюються хімічними реакціями.
Шифоновий торт	Легкий торт, зроблений шифоновим методом.
шифоновий метод	Спосіб змішування тортів, який включає складання збитих яєчних білків у тісто з борошна, яєчних жовтків та олії.
Шоколад	Будь-який з ряду продуктів виготовляється з ферментованих, смажених, мелених какао-бобів (або какао). Часто з додаванням цукру, ароматизаторів та інших інгредієнтів.
Шоколадний лікер	Несолодкий шоколад, що складається з твердих речовин какао і какао-масла. Також називається какао тертим.
Шоколадний трюфель	Невеликий кулька шоколадного ганаша, що подається як кондитерський виріб.
Холестерин	Жирна речовина, що міститься в продуктах харчування, отриманих з продуктів тваринного походження та в організмі людини; високий рівень холестерину пов'язаний із захворюваннями серця.
Різдвяний пудинг	Темний, важкий паровий пудинг з сушених і цукатів, спецій, яловичого суета та крихт.
Чіабатта	Тип італійського хліба, виготовленого з дуже слабкого тіста, нанесеного на сковороди з мінімальною формою.
Етап очищення	Стадія замісу дріжджового тіста, на якій інгредієнти повністю включаються в тісто; так званий тому, що утворилося тісто «деканує» раніше незмішані інгредієнти з змішувальної чаші.
Прозора борошно	Пшеничне борошно кольору засмаги виготовляється із зовнішньої частини ендосперму.
коагуляція	Процес, за допомогою якого білки стають твердими, зазвичай при нагріванні.
Покриття шоколадом	Підсолоджений шоколад, схожий за зовнішнім виглядом на кувертюр, але з іншими жирами, заміненими частиною какао-масла.
Швець	Фруктовий десерт схожий на пиріг, але без нижньої скоринки.
Какао	Сухий порошок, який залишається після какао-масла, видавлюється з шоколадного лікеру.
Какао-боби	Насіння дерева какао. Ферментований, смажений і подрібнений для приготування какао і шоколадних виробів.
Какао-масло	Білий або жовтуватий жир міститься в натуральному шоколаді.
терте какао	Несолодкий шоколад, що складається з твердих речовин какао і какао-масла. Також називають шоколадним лікером.
Холодна шарлотка	Десерт, що складається з баварського крему, виготовленого у формі, викладеній бісквітним продуктом.
Звичайна безе	Яєчні білки і цукор збиваємо до піни. Також називають французькою безе.
Комплексна презентація	Стиль десерту покриття, що складається з розташування двох або більше десертів плюс соуси і гарніри.
Комплексний цукор	Велика молекула цукру, що містить не менше 12 атомів вуглецю. Сахароза або столовий цукор - це складний цукор. Див. також Простий цукор.
Компот	Варені фрукти подають в його варінні рідиною, як правило, цукровим сиропом.
Пресовані дріжджі	Живі, вологі дріжджі, виготовлені в щільні коржі. Також називають свіжими дріжджами.
Конширування	Етап виготовлення шоколаду, метою якого є створення тонкої, гладкої текстури.
Згущене молоко	Сильно підсолоджене молоко, яке видалило 60% вмісту води.
Шоколад кондитерський	Див. Кувертюр.
Цукор кондитерський	Сахарозу розтирають до дрібного порошку і змішують з невеликою кількістю кукурудзяного крохмалю, щоб запобігти злежування.
Конфігуратор	Кондитер, або виробник цукерок.
Метод контакту	Техніка декорування, в якій кінчик паперового конуса глазурі залишається в контакті з прикрашеною поверхнею.
Забруднений	Містить шкідливу речовину, яка спочатку не присутня в їжі.
Спосіб варених фруктів	Спосіб приготування начинки для пирогів, при якому фрукти варять і загущають перед тим, як їх поміщають в шматку.
Спосіб приготування соку	Спосіб приготування начинки для пирогів, при якому фруктові соки варять, згущують і змішують з фруктами.
Печиво	Північноамериканська назва невеликого плоского, запеченого ласощі, зазвичай містить жир, борошно, яйце та цукор. Відомий в Англії та інших англомовних країнах як «бісквіт».
Пудинг з кукурудзяного крохмалю	Підсолоджена рідина, як правило, молоко і ароматизатори, кип'ятять з кукурудзяним крохмалем, щоб згустити його.
кукурудзяний сироп	Сироп, виготовлений з кукурудзи, що складається в основному з глюкози.
коригувальні дії	У системі НАССР процедура, яку необхідно дотримуватися щоразу, коли критична межа не дотримано.
Куліс	Підсолоджене фруктове пюре, що використовується як соус.
Купе	Десерт, що складається з однієї або двох совок морозива або щербета, поміщені в блюдо або скло і увінчаний будь-яким з ряду сиропів, фруктів, начинки, і гарніри; пломбір.
Кувертюр	Натуральний солодкий шоколад, що не містить інших жирів, крім натурального какао-масла; використовується для занурення, формування, покриття та подібних цілей. Також кондитери називають шоколадом.
Тріснута пшениця	Вид пшеничного борошна, в якому зерна розбиті на грубі шматки.
Вершковий сир	М'який свіжий сир з високим вмістом молочної жирності. Кремовий пиріг: Незапечений пиріг, що містить начинку типу кондитерського крему.
Крем-пудинг	Варений пудинг з молока, цукру, яєць і крохмалю.
Крем	Процес збивання жиру і цукру разом, щоб змішати їх рівномірно і включити повітря.
метод кремування	Спосіб змішування, який починається з змішування жиру та цукру; використовується для тортів, печива та подібних предметів.
Англійський крем	Легкий заварний соус зі смаком ванілі, виготовлений з молока, цукру та яєчних жовтків.
Крем-брюле	Французький для «паленого крему»; насичений заварний крем з крихкою верхньою скоринкою карамелізованого цукру.
Крем-карамель	Заварний крем, випечений у формі, викладеної карамелізованим цукром, потім неформованим.
Крем-шантильї	Підсолоджені збиті вершки, приправлені ваніллю.
Крем Чибуст	Кремова начинка з кондитерських вершків, желатину, безе та ароматизаторів.
Крем-фреш	Трохи витриманий, культивований важкий крем зі злегка гострим смаком.
Кремё	Тип крему або пудинг, що складається з crème anglaise плюс один або більше загусники або в'яжучі речовини, такі як шоколад, желатин, або масло.
Креп	Дуже тонкий французький млинець, часто подається розкачаним навколо начинки.
Млинці Сюзетт	Французькі млинці подаються в солодкому соусі, приправленому апельсином.
Хрусткий	(1) Запечений фруктовий десерт з начинкою штрейзель. (2) Кондитерські вироби або гарнір, що складається з дуже тонкої скибочки фруктів, які були висушені.
Критична контрольна точка (КПК)	Дія, яка може бути вжита для усунення або мінімізації небезпеки харчової безпеки.
Круасан	Пластівчастий, маслянистий дріжджовий рулет у формі півмісяця і зроблений з згорнутого в тісто.
Перехресне забруднення	Перенесення хвороботворних мікроорганізмів в їжу з іншої їжі або з робочих поверхонь або обладнання.
Крихітка	Внутрішня частина випеченого предмета, відрізняється від скоринки. Корочка крихти: шматок іржі з крихти печива, вершкового масла та цукру.
Кристалізуватися	Утворювати кристали, як у випадку з розчиненим цукром.
Кухіньє	Кухар; керівник кухні.
Заварний крем	Рідина загусла або встановлена шляхом згортання яєчного білка.
Чорний шоколад	Підсолоджений шоколад, який складається з шоколадного лікеру і цукру.
Темний кувертюр	Кувертюр складається з шоколадного лікеру і цукру; не містить сухих речовин молока.
Дечі-	Приставка в метричній системі означає одну десяту.
Декор	Дрібні продукти харчування, основне призначення яких - прикраса.
Декоратор	Шеф-кондитер, який спеціалізується або кваліфікований у декоративній роботі, таких як вітрини, робота з цукром та вишукані торти.
Градус Цельсія	Одиниця виміру температури в метричній системі. Один градус Цельсія становить 1/100 діапазону температур між температурою замерзання та температурою кипіння води.
Цукор Демерара	Вид кристалічної коричневої сахарози.
Десертний сироп	Ароматизований цукровий сироп використовується для ароматизації та зволоження тортів та інших десертів.
Харчовий торт диявола	Шоколадний торт, виготовлений з високим відсотком харчової соди, яка надає торту червонуватий колір.
Діастаза	Різні ферменти, що містяться в борошні і в діастатичному солоді, які перетворюють крохмаль в цукор.
дисахарид	Складний або подвійний цукор, наприклад сахароза.
Торт Добос	Угорський пиріг з семи тонких шарів, наповнений шоколадним вершковим кремом і покритий карамелізованим цукром.
стикування	Пірсинг або перфорація кондитерського тіста перед випічкою з метою виходу пари та уникнення пухирів.
Розпушувач подвійної дії	Розпушувач, який виділяє частину своїх газів при змішуванні з водою і іншими газами при нагріванні.
Подвійне панорамування	Поклавши деко або деко на другу сковороду або в неї, щоб запобігти підгоряння дна випікається вироби.
Кондиціонер для тіста	Будь-який з різноманітних інгредієнтів, що додаються пекарем під час виробництва дріжджових продуктів для поліпшення розвитку клейковини, сприяння бродінню дріжджів та затримки черствіння. Також називають поліпшувачем тіста.
Тісто релаксація	Період спокою при виробництві дріжджового тіста, протягом якого пасма клейковини пристосовуються до своєї нової довжини і стають менш щільними.
Міцність тіста	Вказівка на розвиток текстури та клейковини дріжджового тіста; поєднання еластичності, міцності та розтяжності.
Зливна маса	Маса твердих консервованих плодів після зливу соку.
Земснаряд	Посипати або гарненько обмазати цукром або іншим сухим порошком.
Сухе незбиране молоко	Порошкоподібна форма незбираного молока з видаленим вмістом води.
Крапля тісто	Тісто, яке занадто густе, щоб налити, але впаде з ложки в грудочки.
Впав	Спосіб макіяжу печива, при якому порції тіста вимірюються совок або ложкою і опускаються на форму для випічки.
Метод падіння рядка	Техніка декорування, в якій кінчик паперового конуса глазурі залишається над прикрашеною поверхнею, а обмерзання падає як нитка на поверхню. Також використовується для підвішування струн глазурі між двома точками.
Борошно твердих сортів	Борошно виготовляється з твердих сортів пшениці, пшениці з високим вмістом клейковини, і використовується в основному для приготування спагетті та інших сушених макаронних виробів.
Голландський процес какао або голландського какао	Какао обробляють лугом для зниження його кислотності.
Еклер	Циліндричний шматок випеченого еклер-пасти з кондитерською кремовою начинкою.
Еклер паста	Паста або тісто з окропу або молока, вершкового масла, борошна і яєць; використовується для виготовлення еклерів, крем слойки, і аналогічні продукти.
Яєчно-пінний торт	Пиріг, заквашений переважно збитими яйцями; зазвичай він має низький відсоток жиру.
Еластичність	Здатність тесту пружинитися назад при його розтягуванні. Порожня калорія: їжа, яка забезпечує мало поживних речовин на калорію.
Емульговане вкорочення	Скорочення містять емульгатори і використовують для тортів з високим співвідношенням.
Емульсія	Однорідна суміш двох і більше нормально незмішуваних речовин. Ендосперм: крохмалиста внутрішня частина зернових ядер.
Англійська кекс	Виріб з дріжджового тіста, виготовлений у формі диска і приготований на сковорідці.
Збагачене борошно	Борошно, до якої додаються вітаміни і мінерали, щоб компенсувати поживні речовини, втрачені при видаленні висівок і зародків.
EP вага	Їстівна частина; вага предмета після обрізки.
Ескоф'є, Жорж Август	Найважливіший шеф-кухар кінця ХІХ — початку ХХ ст.; організовані принципи приготування їжі та ієрархія кухні.
Згущене молоко	Молоко, або незбиране, або знежирене, з якого було видалено 60% води.
Розширюваність	Здатність тесту розтягуватися.
Виписка	Смаковий інгредієнт, що складається з ароматичних масел або інших речовин, розчинених у спирті.
Видобуток	Частина ядра зерна відокремлюють на певний сорт борошна. Зазвичай виражається у відсотках.
Факультативний	Здатний жити і рости з присутністю кисню або без нього; сказав про деякі бактерії.
Жир	Будь-яка з групи сполук, що складаються з ланцюжків жирних кислот, які постачають енергію організму в концентрованому вигляді.
Бродіння	Процес, за допомогою якого дріжджі змінюють вуглеводи на вуглекислий газ і алкоголь.
Волокно	Тип складних вуглеводів, який не засвоюється організмом, але необхідний для правильного функціонування травної системи.
Завершальний етап розробки	Стадія замісу дріжджового тіста, при якій клейковина стає гладкою і еластичною.
Лускатий шматочок	Шматок іржі, який має листкову текстуру за рахунок шарів жиру, затиснутих між шарами тіста.
листкове тісто для пирога	Тісто для пирога, яке має листкову текстуру при випіканні. Див . Лускатий шматочок.
Плоска глазур	Проста глазур з цукру і води кондитерських виробів, зазвичай використовується для датської випічки і солодких булочок.
Повінь	Покриття тарілки, або порції тарілки, соусом.
Борошняно-клярний спосіб	Спосіб змішування тортів, при якому борошно спочатку змішується з жиром.
Потік їжі	Шляхом їжі проходить в операції громадського харчування, від прийому до подачі.
Піноутворення	Процес збивання яєць, з цукром або без нього, для включення повітря.
Фокачча	Плоский італійський хліб схожий на густе тісто для піци.
Помадна маса	Тип глазурі з вареного цукрового сиропу, який перемішується, так що він кристалізується в масу надзвичайно дрібних білих кристалів.
Зона харчової небезпеки	Діапазон температур від 40° до L40° F (4,5 до 60° C), в якому бактерії швидко ростуть.
харчова непереносимість	Неалергічна реакція на їжу, яка може характеризуватися будь-яким з безлічі небажаних симптомів.
Формула	Набір інгредієнтів і кількостей і, як правило, інструкції з приготування хлібобулочного виробу; рецепт пекаря.
Збагачене знежирене або знежирене молоко	Молоко, яке видалило весь жир або частину, і яке містить додані речовини, такі як вітаміни А і D, які підвищують його харчову цінність.
Фугасс	Регіональний французький хліб, виготовлений у формі шпалери або драбини.
Чотири рази	Техніка, що використовується для збільшення кількості шарів в листковому тісті або датському тісті шляхом складання тіста в четверті.
Франжипан	РізНОВИД ВЕРШКІВ З МИГДАЛЕВИМ АРОМАТОМ.
Французький хліб	Будь-який з різновидів хрустких дріжджових хлібців зазвичай складається тільки з борошна, води, дріжджів і солі.
Французький пончик	Смажене тісто з заварної пасти.
Французьке безе	Яєчні білки і цукор збивають до піни; також називають звичайною безе.
Французька випічка	Будь-які з різноманітних дрібних химерних тортів та інших тістечок, як правило, в однопорційних розмірах.
Морозиво у французькому стилі	Морозиво, що містить яєчні жовтки.
свіжі дріжджі	Див. Пресовані дріжджі.
Оладки	Обсмажений у фритюрі предмет, виготовлений або покритий рідким тістом або тістом.
Заморожений мус	Ще заморожений десерт, що містить збиті вершки.
Заморожене суфле	Заморожений мус подається в суфле або рамекіні так, щоб він нагадував запечене суфле.
Заморожений йогурт	Заморожений десерт, схожий на морозиво, але зроблений з йогуртом замість молока або на додаток до нього.
Кекс	Торт з батоном, що містить високий відсоток сушених і свічкових фруктів і, як правило, горіхів.
Фруктовий гратен	Десерт, що складається з фруктів плюс топінг, підрум'янений під бройлером.
Фруктовий пиріг	Випечений одно- або подвійний пиріг з фруктовою начинкою.
Фруктовий торт	Листковий торт увінчаний декоративною композицією з фруктів.
Грибок	Клас організмів, що включає дріжджі, цвілі та гриби.
Кухня ф'южн	Використання технік і інгредієнтів з більш ніж однієї регіональної кухні в одній страві.
Ганаш	Насичений крем з солодкого шоколаду і жирних вершків.
Гарнір	Їстівний предмет додається в іншу їжу як прикраса або супровід.
Гато	Французьке слово для «торт».
Гато Сент-Оноре	Тісто, що складається з основи з пісочного тіста і паштету заварного і крему начинки, як правило, крем Chiboust або крем дипломат.
Гофре	Френч для «вафельних».
Желатин	Водорозчинний білок, витягнутий з тканини тварин; використовується як желирующий агент.
Желатинізація	Процес, за допомогою якого гранули крохмалю вбирають воду і набухають в розмірах.
Мороженое	Італійське морозиво.
Гелі	(1) Рідина, загущена желатином. (2) Будь-який інший вид желе, особливо один набір з пектином.
Генуаза	Бісквіт, виготовлений шляхом збивання цільних яєць з цукром і складання в борошні, а іноді і розтопленого вершкового масла.
Зародок	У рослини зароджується частина зернового ядра.
Гладі	(л) Глазуровані; покриті глазур'ю; (2) заморожені.
Льодовик	Шеф-кухар, фірмою якого є морозиво.
Глейс	(1) п. блискуче покриття, наприклад сироп, нанесене на їжу. (2) v. зробити їжу блискучою або глянсовою, покривши його глазур'ю або підрум'янивши його під бройлером або в гарячій духовці.
Гтядін	Білок у пшеничному борошні, який поєднується з іншим білком, глютеніном, утворюючи клейковину.
Глюкоза	Простий цукор випускається у вигляді прозорого безбарвного, несмачного сиропу.
Клейковина	Еластична речовина, утворена з білків, присутніх в пшеничному борошні, що надає структуру і міцність хлібобулочним виробам.
глютенін	Див. Глядін.
Клейковина вікно	Тонка мембрана з дріжджового тіста виготовлена з метою вироблення клейковини тесту.
Грам	Основна одиниця ваги в метричній системі; дорівнює приблизно однієїтридцятої унції.
Граніта	Італійський еквівалент французького терміна Granite.
Граніт	Грубий, кристалічний заморожений десерт, виготовлений з води, цукру та фруктового соку або іншого ароматизатора.
Цукровий пісок	Сахароза в дрібнокристалічному вигляді.
Паста для ясен	Вид цукрової пасти або пастилки, виготовленої з рослинної гумки.
НАССР	Аналіз небезпеки Критичні контрольні точки. HACCP - це система самоконтролю безпеки харчових продуктів, призначена для виділення небезпечних харчових продуктів та забезпечення належного поводження з харчовими продуктами, шляхом виявлення, моніторингу та контролю небезпеки забруднення харчових продуктів.
Наполовину з половиною	Різновид молока з високим вмістом жиру або нежирних вершків, що містять від 10 до 18% молочного жиру.
Жорстке безе	А безе, запечена до хрусткої скоринки.
Соус твердий	Ароматизована суміш кондитерського цукру і вершкового масла; часто подається з паровими пудингами.
тверда пшениця	Пшениця з високим вмістом білка.
небезпека	Потенційно небезпечний харчовий стан, спричинений забрудненням, зростанням патогенів, виживанням патогенів або наявністю токсинів.
Голова пекаря	Професіонал, відповідальний за персонал та виробництво в пекарні.
Хліб вогнище	А хліб випікається прямо на дні духовки, а не на сковороді.
Важкий пакет	Тип консервованих фруктів або овочів з дуже невеликою кількістю доданої води або соку.
Пиріг з високим вмістом жиру	Пиріг з високим відсотком жирності; відрізняється від бісквітного або яєчно-пінного торта.
Метод з високим коефіцієнтом	Див. Двоетапний метод.
Високий коефіцієнт	(1) Термін, що відноситься до тістечок і тістечок формул, змішаних спеціальним методом і містять більше цукру, ніж борошно. (2) Метод змішування, що використовується для цих тортів. {3) Термін, що відноситься до певних спеціально сформульованих інгредієнтів, що використовуються в цих тортах, таких як скорочення.
Гомогенізоване молоко	Молоко обробляють так, щоб вершки не відокремлювалися назовні.
Гарячий молочно-масляний бісквіт	Тісто для бісквіта, в якому в тісто змішується суміш теплого молока і розтопленого вершкового масла.
Гідратація	Процес поглинання води.
Гідрування	Процес, який перетворює рідкі олії в тверді жири (вкорочення) шляхом хімічного зв'язування водню з молекулами жиру.
Морозиво	Заморожена суміш молока, вершків, цукру, ароматизаторів, а іноді і яєць.
Крижане молоко	Заморожений десерт схожий на морозиво, але з меншою жирністю.
Крижана скринька	Спосіб макіяжу печива, при якому тісто формують у циліндри, охолоджують до твердої форми, а потім нарізані.
Лід	Заморожений десерт з води, цукру та фруктового соку.
Глазур гребінець	Пластиковий трикутник з зубчастими або зубчастими краями; використовується для текстурування глазурі.
Екран обмерзання	Екран, на якому торти скидаються при обмерзання або глазурі, дозволяючи надлишкам стікати.
Покращена суміш	Техніка замісу дріжджового тіста, яка поєднує середній період перемішування з середнім періодом бродіння.
Початкова стадія розвитку	Перша частина стадії розвитку замісу дріжджового тіста, при якій тісто все одно виглядає грубим і недоперемішаним.
Швидкорозчинні сухі дріжджі	Сухий, зернистий дріжджовий продукт, який не потребує гідратації перед додаванням в тісто.
Миттєвий крохмаль	Крохмаль, який згущує рідину без варіння, оскільки вона була попередньо приготовлена.
Інтенсивний мікс	Техніка замісу дріжджового тіста, яка поєднує тривалий період замісу з коротким періодом бродіння.
Інверсія	Хімічний процес, при якому подвійний цукор розщеплюється на два простих цукру,
Інвертний цукор	Суміш двох простих цукрів, декстрози і сукралози, що виникають в результаті розпаду сахарози.
Ізомальт	З'єднання, отримане з сахарози, використовується як дієтичний замінник цукру і як альтернатива цукру в декоративних цукрових роботах.
Італійське безе	Безе, виготовлене шляхом збивання киплячого сиропу в яєчні білки.
Джалебі	Різновид індійського десерту з смаженого у фритюрі клярі, просоченого сиропом.
Японія	Запечена безе, приправлена горіхами.
Паста ядра	Горіхова паста, схожа на мигдальну пасту, виготовлена з абрикосових кісточок і цукру.
Кіло-	Приставка в метричній системі означає тисячу.
Кірш	Прозорий алкогольний напій, дистильований з вишні.
Торт Кірш	Торт з генуази, безе дисків, і вершкового крему, і ароматизований кірш.
Кугехопф	Тип насиченого, солодкого хліба або кавового пирога, як правило, виготовляється на сковороді типу трубки.
лактобактерії	Група бактерій в першу чергу відповідає за вироблення кислотності в заквасках.
лакто-ово-вегетаріанський	Вегетаріанська дієта, що дозволяє молочні продукти та яйце.
лактози	Форма цукру, природно присутня в молоці.
Лакто-вегетаріанський	Вегетаріанська дієта, що дозволяє молоко та інші молочні продукти.
Божий палець	Невеликий сухий бісквіт або печиво у формі пальця.
фаза відставання	Період після того, як бактерії були введені в нове середовище і до того, як вони почнуть рости і розмножуватися.
ламіноване тісто	Тісто, що складається з безлічі чергуються шарів тесту і масла або іншого жиру.
Мова де чат	Тонке, хрустке печиво. Французька назва означає «котячий язик», маючи на увазі форму печива.
гратчаста кірка	Верхня скоринка для пирога зі смужок здобного тіста у вигляді хрест-навхрест.
пісне тісто	Тісто з низьким вмістом жиру і цукру.
Розпушувач	Виробництво або включення газів у випечений виріб для збільшення обсягу і отримання форми і текстури.
Лецитин	Емульгатор зазвичай отримують з сої. Лева в: Закваска закваска.
Левен-Левюр	Френч для дріжджів попередньо заквашуємо.
Левур	Комерційні дріжджі.
Легкий крем	Вершки жирністю від 18 до 30%.
Лінцерторте	Тарт з малинового варення і пісочного тіста, що містить горіхи і спеції.
Ліпідний	Будь-яка з групи сполук, що містять жири і холестерин.
Рідкий ливан	Тонка або схожа на тісто закваска.
Літр	Базова одиниця об'єму в метричній системі; дорівнює трохи більше однієї кварти.
Тісто тривалого бродіння	Дріжджове тісто, яке вимагає тривалого періоду бродіння.
Нежирне молоко	Молоко жирністю від 0,5 до 2%.
Макарон	Французький орфографія макарун, як правило, відноситься до певного стилю мигдально-пастового печива.
Мигдальне печиво	Печиво з яєць (зазвичай білків) і мигдального порошку, мигдальної пасти або кокоса.
Реакція Майяра	Хімічна реакція, яка викликає потемніння білків і цукрів разом при нагріванні.
Солодовий сироп	Різновид сиропу, що містить мальтозний цукор, витягнутий з пророслого ячменю.
Мармур	Щоб частково змішати два кольори тістечка або глазур, щоб кольори були в декоративних завитках.
Маргарин	Штучний масляний продукт, виготовлений з гідрогенізованих жирів і ароматизаторів.
Маррон	Френч для «каштана».
Зефір	Легкі кондитерські вироби, глазур, або начинка з безе і желатину (або інших стабілізаторів).
Зефір глазур	Варена глазур з додаванням желатину.
Марципан	Паста або кондитерський виріб виготовляється з мигдалю і цукру і часто використовується для декоративних робіт.
Зрілі (тісто)	Ідеальний етап розвитку для дріжджового тіста.
Зрілі (фрукти)	Плід, який завершив свій розвиток і фізіологічно здатний продовжувати процес дозрівання навіть після видалення з рослини.
Маза	Ранній вид хліба; тістечка з зернової пасти, випечена стародавніми греками.
Харчування	Крупно подрібнене зерно.
Борошнистий шматочок	Шматок іржі, в якому жир був перемішаний досить ретельно, щоб тісто не мало листкової текстури.
Борошняне тісто для пирога	Тісто для пирога, яке має борошнисту текстуру при випіканні. Див. Борошнистий шматочок.
Соус «Мельба»	Солодкий соус з протертої малини і, іноді, червоної смородини.
Безе	Густа біла піна зі збитих яєчних білків і цукру.
Безе Шантійї	Запечена безе, залита збитими вершками.
Безе льодовик	Запечена безе, наповнена морозивом.
Гетер	Основна одиниця довжини в метричній системі; трохи довше 1 ярда. Метрична система: система вимірювань, заснована повністю на десяткових знаках.
мікроорганізм	Форма життя, така як бактерії, занадто мала, щоб її можна було побачити без мікроскопа.
Молочний шоколад	Підсолоджений шоколад, що містить тверді речовини молока.
Кувертюр з молочного шоколаду	Кувертюр, що складається з шоколадного лікеру, цукру та сухих речовин молока.
Молочний жир	Жирність молока; також називається молочним жиром.
Мільфей	Французький термін для наполеона; дослівно, «тисяча листя». Також використовується для різних листкових десертів.
Міллі-	Приставка в метричній системі означає тисячну.
Мінеральні	Неорганічний елемент, такий як кальцій, залізо, калій, натрій або цинк, який необхідний для харчування.
Змішана ферментація	Тип бродіння дріжджового тіста з використанням як попередньої закваски або кислої закваски, так і комерційних дріжджів.
ліплення шоколадом	Густа паста з шоколаду та глюкози, яку можна формувати вручну в декоративні форми.
Модифікований метод прямого тіста	Спосіб змішування, подібний до прямого способу тіста, за винятком жиру і цукру спочатку змішують між собою для забезпечення рівномірного розподілу. Використовується для здобного тіста.
Меляса	Важкий коричневий сироп, виготовлений з цукрової тростини.
Формований	Спосіб макіяжу печива, при якому тісто формують у циліндри, розрізають на рівні порції та формують за бажанням.
Моносахарид	Простий або одиночний цукор, такий як глюкоза і фруктоза. Мононенасичені жири: Тип жиру, як правило, рідкий при кімнатній температурі, який містить одну подвійну зв'язок у своєму вуглецевому ланцюзі.
Мус	М'який або вершковий десерт, зроблений легким шляхом додавання збитих вершків, яєчних білків або обох.
метод кексів	Спосіб змішування, при якому змішані сухі інгредієнти поєднуються зі змішаними рідкими інгредієнтами.
Наполеон	Десерт з шарів листкового тіста, наповненого кондитерським кремом.
Натуральний кислий	Див. Закваска для закваски.
Натуральна закваска	Див. Закваска для закваски.
Вага нетто	Вага загального вмісту банки або упаковки.
Нежирне молоко	Молоко з усього жиру видаляється.
Нежирне сухе молоко	Знежирене молоко з видаленою всією вологою.
Тісто без часу	Хлібне тісто готують з великою кількістю дріжджів і не дають часу бродіння, за винятком невеликого відпочинку після замісу.
Нугатін	Суміш карамелізованого цукру і мигдалю або інших горіхів, використовується в декоративних роботах і як кондитерський і ароматизатор.
Кухня Нувель	Важливий стиль приготування їжі 1960-х і 1970-х років, відомий більш легкими смаками та витонченими стилями покриття.
Живильні речовини	Речовина, необхідна для функціонування або росту організму.
Щільність поживних речовин	Кількість поживних речовин на калорію. Масло: Рідкий жир.
старе тісто	Тісто, яке закінчилося бродіння.
Одноетапний метод	(l) спосіб змішування печива, при якому всі інгредієнти додаються в чашу одночасно. (2) Спосіб змішування тортів, при якому всі інгредієнти, включаючи рідке скорочення з високим співвідношенням, змішуються разом одночасно.
Торт «Опера»	Листковий торт з тонких бісквітних пластів, вершкового крему зі смаком кави та шоколадного ганашу.
Опсон	У Стародавній Греції будь-яку їжу їли з хлібом.
Осмотолерантні дріжджі	Тип дріжджів, які можуть залишатися активними навіть у високій концентрації цукру. Використовується для солодкого тіста.
окреслення	Малювання фігур на тарілці з шоколадом або густим соусом перед заповненням просторів у цих формах одним або декількома соусами,
духовка пружинна	Швидке зростання дріжджових товарів у печі внаслідок виробництва та розширення захоплених газів, викликаних нагріванням печі.
Перевитрата	Збільшення обсягу морозива або заморожених десертів викликано включенням повітря під час заморожування.
Ова-вегетаріанська	Посилаючись на вегетаріанську дієту, яка дозволяє яєць.
Окислення	Процес, який відбувається при реакції кисню з іншими сполуками або елементами. У хлібопекарні зазвичай мається на увазі окислення компонентів борошна при замішуванні.
епічний біль	Французький означає «пряний хліб». Вид пряників.
Пан де Кампанське	Французький хліб в стилі кантрі.
Пальм'є	Невелике тісто або петіт чотири сек з розкатаного, зацукрованого листкового тіста нарізають скибочками і випікають.
Панеттоне	Італійський солодкий хліб, виготовлений у великому [батон, як правило, містить сушені та цукати.
Панна Котта	Італійський пудинг з вершків, желатину та ароматизаторів; буквально, «варений крем».
Паперовий конус	Інструмент, виготовлений з пергаментного паперу, сформований у конус і наповнений глазур'ю, соусом або іншими напіврідкими. Використовується для декоративних робіт.
Паразит	Організм, який може вижити, лише живучи на іншому організмі, з ним або всередині нього,
Парфе	(1) Тип пломбір подається у високому тонкому склі. {2) Ще заморожений десерт з яєчних жовтків, сиропу та важких вершків.
Падс-Брест	Десерт, що складається з кільця запеченого еклер-пасти, наповненого кремом.
пастеризувати	Для термічної обробки речовин, таких як молоко, щоб знищити бактерії, які можуть спричинити захворювання або псування.
пастилування	Цукрова паста використовується для декоративних робіт, яка при висиханні стає дуже твердою.
Кондитерський крем	Густий заварний соус, що містить яйце і крохмаль. Борошно для випічки: Слабка борошно, що використовується для випічки та печива.
Кондитерський метод	Спосіб змішування, при якому жир змішується з сухими інгредієнтами перед додаванням рідких інгредієнтів. Також називається бісквітним методом.
Паштет заварний	Еклер паста.
Паштет бризе	Різновид здобного тіста, що використовується в основному для пирогів.
Паштет ферментований	Заквашене тісто, що використовується в якості закваски для дріжджового хліба.
Паштет фейлет	Французька назва листкового тіста.
Паштет шабті	Насичене, розсипчасте тісто з високим вмістом жиру. Також називається пісочне тісто.
паштетний крем	Тип кондитерського тіста, схожий на паштет бризе, але з більшим вмістом цукру.
Патентне борошно	Дрібний сорт пшеничного борошна перемелюють з внутрішніх частин ядра.
Збудник	Хвороботворний мікроорганізм.
Патісьє	Шеф-кондитер.
Селянський тарт	Запечений тарт з заварною начинкою, що містить чорнослив.
пектин	Розчинна рослинна клітковина, яка використовується в основному як желейний агент для фруктових консервів і джемів.
Шкірка	Плоска дерев'яна лопата використовується для розміщення вогнища хліба в печі і для їх видалення.
Пентозан	Категорія вуглеводних смол, присутніх у пшеничному борошні та має сильну здатність до поглинання води.
Петі четвірка	Ніжний торт, кондитерські вироби, печиво або кондитерські вироби досить малі, щоб бути з'їдені в один або два укуси.
Петі чотири глас	Крижану або наповнену кремом дрібну борошно.
Петі чотири сек	Крижаний або незаповнений Petit чотири (сек означає «сухий»), наприклад, невелике печиво з маслом або пальміє.
рН	Міра кислотності або лужності речовини.
Морозиво в стилі Філадельфія	Морозиво, що не містить яєць.
Тісто Філло	Тонке папір тісто або тісто використовується для приготування штруделів і різних близькосхідних і грецьких десертів. Також пишеться фіо або філо.
Етап пікапа	Перший етап замісу дріжджового тіста, при якому сипучі сухі інгредієнти поступово підбираються і включаються в розвивається тісто.
Трубопровідний желе	Прозоре солодке желе використовується для прикраси тортів.
Пітів'є	Торт з листкового тіста, наповнений мигдальним кремом.
рослинний токсин	Будь-яка отрута, природно, присутня в рослині.
Пуассонір	Шеф-кухар станції відповідає за приготування риби.
поліненасичені жири	Тип жиру, як правило, рідкий при кімнатній температурі, який містить більше одного подвійного зв'язку у своєму вуглецевому ланцюзі.
Польська	Тонка дріжджова закваска, зроблена з рівних частин борошна і води, плюс комерційні дріжджі.
Горщик де крем	Насичений заварний крем.
фунтовий пиріг	(1) Торт, виготовлений з однакової ваги борошна, масла, цукру та яєць; (2) будь-який пиріг, що нагадує це.
Налийте тісто	Тісто тонке або досить рідке, щоб налити. Див. також Падіння рідкого тесту. Наливають помадну масу: див. Помадну масу.
Всипається цукор	Цукор уварюють до стадії жорсткої тріщини, а потім розливають у форми для затвердіння. Також називають литим цукром.
Праліне	Кондитерський виріб або ароматизатор з горіхів і карамелізованого цукру.
Попереднє бродіння	Ферментоване тісто або тісто, що використовується для забезпечення розпушування для більшої партії тіста.
Преса	Масштабний шматок тіста, розділений на невеликі рівні одиниці в тістодільнику.
Профітролі	Невелика слойка з еклер-пасти. Часто заправляють морозивом і подають з шоколадним соусом.
Розстоювання	Бродіння готових дріжджових виробів для збільшення їх обсягу і полегшення їх текстури перед випічкою.
Протеїн	Будь-яка з групи поживних речовин, необхідних для росту, побудови тканин тіла та основних функцій організму, і які також можуть бути використані для енергії, якщо дієта не містить достатньої кількості вуглеводів і жирів.
Листкове тісто	Дуже легке, листкове тісто, виготовлене з згорнутого в тісто і квашене парою.
Витягнув цукор	Цукор уварюють до стадії жорсткої тріщини, дають трохи затвердіти, потім витягують або розтягують, поки не розвине перламутровий блиск.
Буханець Пуллман	Довгий, прямокутний батон хліба,
Насосна нікелева мука	Груба, листкове борошно, виготовлене з цільних зерен жита.
Штампування	Спосіб вигнання газів з ферментованого тіста.
Пюре	Їжа, виготовлена в гладку м'якоть, як правило, шляхом подрібнення або вимушеного через сито.
Квенель	Невелика овальна порція їжі.
рецепт	Набір інструкцій, що включає інгредієнти і кількість, для приготування певної страви. Див. також Формула.
регулярне укорочення	Будь-яке основне укорочення без емульгаторів, використовується для кремообразующих методів і для глазурі.
Сповільнювач-уповільнювач	Автоматизована, керована таймером комбінація сповільнювача/морозильної камери та розстойки, що використовується для витримування та вистоювання дріжджових продуктів.
Уповільнення	Охолоджуємо дріжджове тісто для уповільнення його бродіння.
Зворотне листкове тісто	Тип листкового тіста, виготовленого з тіста, укладеного між шарами вершкового масла.
Стрічкова губка	Тонкий бісквітний шар з декоративним оформленням з трафаретного пасти.
Рисовий конус	Товстий, формований рисовий пудинг, зазвичай увінчаний фруктами.
Рис Імператріс	Насичений рисовий пудинг, що містить збиті вершки, цукати та желатин.
здобне тісто	Тісто з високим вмістом жиру, цукру та/або яєць.
Стиглі (фрукти)	Фрукти, які знаходяться на піку текстури, смаку та солодощі, і готові до вживання.
Гнилі	Спосіб макіяжу печива, при якому тісто розкочується в лист і розрізається на форми за допомогою формочок для печива.
Рулонна помадна маса	Тістоподібний цукровий виріб з текстурою густого тіста. Розкочують в тонкі листи і використовують для покриття тортів.
Розкатане тісто	Тісто, в якому жир був включений у багато шарів за допомогою процедури прокатки і складання.
Роликове фрезерование	Процес подрібнення пшениці на борошно, який включає багаторазове розтріскування та просіювання зерна.
Ротіссер	Печеня варимо або м'ясо варимо.
Округлення	Спосіб формування шматочка тіста в круглу кульку з гладкою поверхнею або шкіркою.
Королівська глазур	Форма глазурі з кондитерського цукру і яєчних білків; використовується для декорування.
Суміш житній	Суміш житнього борошна і твердого пшеничного борошна. Житнє борошно: Житнє зерно подрібнене в борошно.
Житнє борошно	борошно житнє грубого помелу,
Сабайон	Пінистий десерт або соус з яєчних жовтків, збитих з вином або лікером.
Шабляж	Див. Метод шліфування.
Захерторте	Насичений шоколадний торт з Відня.
святиня	Невелике тістечко з скрученої смужки листкової пасти, покритої горіхами і цукром.
метод шліфування	Спосіб змішування тіста та печива, що включає змішування жиру з сухими інгредієнтами, а потім додавання в яйце.
Насичені жири	Жир, який зазвичай твердий при кімнатній температурі.
Соусьє	Шеф-кухар станції, який готує соуси та рагу та соте на замовлення.
Саварин	Вид дріжджового хліба або пирога, просоченого сиропом. Масштабування: Зважування, звичайне (y інгредієнти, тісто або тісто. Сконе: Тип бісквіта або бісквітного хліба.
Борошно з булочок	Суміш борошна і розпушувача використовується, коли потрібні дуже малі кількості розпушувача.
Посів	Техніка темперування шоколаду шляхом додавання тертого темперованого шоколаду до розтопленого шоколаду для його охолодження.
Самостійно піднімається борошно	Біле борошно, до якої додавали розпушувач, а іноді і сіль.
Софгліателте	Південно-італійське листкове оборотне тісто з солодкою сирною начинкою.
Лист	Спосіб макіяжу печива, при якому тісто випікають у листах, а потім розрізають на порції.
Щербет	Заморожений десерт з води, цукру, фруктового соку, а іноді і молока або вершків.
Короткий	Маючи високий вміст жиру, що робить продукт (наприклад, печиво або тістечко) дуже розсипчастим і ніжним.
Пісочне печиво	Хрустке печиво з масла, цукру та борошна.
Пісочне тісто	Тісто для випічки, схоже на основне тісто для печива, виготовлене з борошна, цукру та жиру. Див. також Короткий.
вкорочення	(1) Будь-який жир, який використовується у випічці для тендерізації продукту шляхом скорочення ниток клейковини. (2) Білий, несмачний, твердий жир, розроблений для випічки або смаження у фритюрі.
Пряме тісто короткочасного бродіння	Дріжджове тісто, як правило, з високим відсотком дріжджів, яке ферментується лише короткий час, перш ніж складати і випікати.
Короткий мікс	Технологія замісу дріжджового тіста, що поєднує короткий період замісу з тривалим бродінням.
Проста складка	Одна частина процедури приготування датського і круасанного тіста, яка вимагає складання тесту на третини. Також називають триразовим.
Проста презентація	Стиль покриття десерту, що складається з порції одного десерту плюс додаткові соуси і гарніри.
простий цукор	Цукор з найпростішою або найменшою можливою молекулою, що містить 6 атомів вуглецю. Глюкоза - це простий цукор.
простий сироп	Сироп, що складається з сахарози і води в різних пропорціях.
Розпушувач одноразової дії	Розпушувач, який виділяє гази, як тільки його змішують з водою.
Знежирене молоко	Молоко з усього жиру видаляється.
Бікарбонат натрію	Харчова сода; хімічна речовина, яка виділяє вуглекислий газ у поєднанні з кислотою.
М'яке безе	Тип безе традиційно використовується для начинки пирога; зазвичай з клоччям відсоток цукру.
М'який пиріг	Пиріг з однією скоринкою з начинкою типу заварного типу - тобто начинкою, яка схоплюється або згортається завдяки вмісту яєць.
М'яка пшениця	Пшениця з низьким вмістом білка.
Тверда упаковка	Тип консервованих фруктів або овочів без додавання води.
Сорбет	Французький для «щербет».
Сорбетто	Італійський для «щербет».
Бійка	(1) Запечена страва, що містить збиті яєчні білки, які змушують блюдо підніматися під час випічки. (2) ще заморожений десерт, зроблений у страві, так що він нагадує запечену драже.
Кислий	Закваска для закваски.
Сметана	Крем, як правило, з близько 18% молочного жиру, який був ферментований бактеріями до загустіння.
Закваска	Тісто, заквашене закваскою.
Закваска для закваски	Тісто або тісто, що містить дикі дріжджі і бактерії, має помітну кислотність в результаті бродіння цими організмами, і використовується для закваски інших тістів.
Су-шеф-кухар	Шеф-кухар станції, який допомагає виконавчому шеф-кухарю і безпосередньо відповідає за приготування їжі під час виробництва.
Губка	Тісто або тісто з дріжджів, борошна та води, яке дозволено бродити, а потім змішують з більшою кількістю борошна та інших інгредієнтів, щоб зробити хлібне тісто.
Бісквіт	Вид торта, виготовлений шляхом збивання яєць і цукру до піни, потім згортання в борошні.
губчастий метод	Спосіб змішування тортів і печива на основі збитих яєць і цукру.
Губка-рулет	Див. Швейцарський рол.
Спред	Тенденція печива розширюватися і розплющуватися при випічці.
Закручений цукор	Варений цукор виготовляють у довгі тонкі нитки, занурюючи дроти в цукровий сироп і розмахуючи ними, щоб цукор падав дрібними потоками.
Черствіння	Зміна текстури і аромату хлібобулочних виробів через втрату вологи гранулами крохмалю.
Стандартизована формула	Набір інструкцій, що описують спосіб того, як конкретний заклад готує певний випечений предмет.
ретроградація крохмалю	Хімічна зміна молекул крохмалю, що відповідає за черствіння.
Трафарет	Візерунок або конструкція, вирізана з пластику або картону, використовується для відкладання тесту для тонкого печива, виконаного в декоративних формах.
трафаретна паста	Тип тонкого печива або вафельного тіста, що використовується для виготовлення печива в декоративних формах; також використовується для виготовлення декоративних візерунків у стрічковій губці.
Сент-Оноре	(1) Десерт, виготовлений з кільця кремових затяжок, встановлених на основі пісочного тіста і наповнений типом кондитерського крему; (2) крем, який використовується для заповнення цього десерту, виготовлений з кондитерських вершків і збитих яєчних білків.
Перемішуємо заварний крем	А заварний крем перемішують, поки він готується, щоб він загус, але не схопився.
Штоллен	Вид солодкого дріжджового хліба з фруктами.
Метод прямого тіста	Спосіб змішування дріжджових товарів, при якому всі інгредієнти змішуються разом одночасно.
Борошно пряме	Борошно з усього пшеничного ядра мінус висівки і зародки.
Потік	Порція борошна, яка відокремлюється на будь-якому з етапів при вальцем-помолі зерна.
Штрейзель	Розсипчастий топінг для хлібобулочних виробів, що складається з жиру, цукру і борошна, розтертих між собою.
Струнна робота	Виготовлення декоративних глазурних конструкцій з використанням паперового конуса; див. Метод дроп-струн.
Міцна борошно	Борошно з високим вмістом білка.
Штрудель	Випечений виріб, що складається з начинки, згорнутої в лист тесту для штруделя або тесту філло.
Тісто для штруделя	Тип тіста, який розтягується до тонкого паперу. Сукралоза: Тип синтетичного підсолоджувача, отриманого з сахарози.
сахароза	Хімічна назва звичайного цукрового піску і кондитерського цукру.
Цукрова клітка	Мереживний купол з твердого або карамелізованого цукру.
Пломбір	Десерт, що складається з морозива в страві, з різними соусами і начинками.
Швейцарська меренга	Яєчні білки і цукор підігрівають, зазвичай над гарячою водою, а потім збивають до піни.
Швейцарський рол	Тонкий бісквітний пласт намазують начинкою і розгортають.
Сироп	Один або кілька видів цукру розчиняють у воді, часто з невеликою кількістю інших сполук або домішок, які надають сиропу аромат.
Пачка сиропу	Вид консервованих фруктів, що містять цукровий сироп.
Таблаж	Спосіб темперування шоколаду шляхом охолодження його на мармуровій плиті. Тарт: Плоский, запечений елемент, що складається з тіста та солодкого або пікантного начинки або начинки; схожий на пиріг, але зазвичай тонше.
Тарте Татін	Перевернутий яблучний тарт.
Загартовування	Процес плавлення і охолодження шоколаду до певної температури для підготовки його до занурення, глазурування або формування.
Завзятість	Стійкість тесту до розтягування.
Трикратний	Техніка, що використовується для збільшення кількості шарів у листковому тісті або датському тісті шляхом складання тіста на третини.
Тірамісу	Італійський десерт з бісквіта Ladyfinger, приправлений кавою еспресо та вершково-сирною начинкою.
Торт	Німецькі для різних видів тортів, як правило, листкові коржі.
Транс-жири	Твердий жир, зазвичай виробляється шляхом гідрування, що обмежує здатність організму позбавити себе від холестерину.
Тюлі	Тонке, хрустке печиво формується у формі чашки.
тунелювання	Стан виробів для кексів характеризується великими витягнутими отворами; викликане надмірним змішуванням.
Поворотний стіл	П'єдестал з плоскою, що обертається верхом, використовується для утримання тортів, поки вони прикрашаються.
Двоетапний метод	Спосіб змішування тортів, який починається з змішування борошна і високої пропорції вкорочення і супроводжується додаванням рідин. Також називають методом з високим коефіцієнтом.
пастеризація UHT:	Ультра термічно оброблена або ультра високотемпературна пастеризація. Піддається відносно високому нагріванню протягом певного періоду з метою знищення мікроорганізмів і продовження терміну зберігання.
Ультра пастеризоване:	Див. Пастеризація UHT.
ненасичені жири	Жир, який зазвичай рідкий при кімнатній температурі.
Вачерін	Хрусткі безе оболонки, наповнені вершками, фруктами або іншими предметами.
Веган	Вегетаріанська дієта, яка виключає всі продукти тваринного походження, включаючи молочні продукти і яйце.
Вірус	Вкрай маленький мікроорганізм, менший за бактерії, відповідає за різноманітні захворювання.
Життєво важливий пшеничний глютен	Пшенична клейковина в концентрованому вигляді, як правило, близько 75% по масі, додають в борошно для поліпшення якості дріжджового тіста.
Вітамін	Будь-яке з групи сполук, які присутні в продуктах харчування в дуже малих кількостях і необхідні для регулювання функцій організму.
Вимийте	(1) п. рідина, нанесена на поверхню виробу, як правило, перед випічкою. (2) в. наносити таку рідину.
Жорсткість води	Мінеральний вміст води.
Водяний пакет	Тип консервованих фруктів або овочів, що містять воду, яка використовується для обробки елемента.
Слабка борошно	Борошно з низьким вмістом білка.
Збивання вершків	Вершки з досить високою жирністю, зазвичай вище 30%, щоб дати можливість збити його в піну.
Білий кувертюр	Кондитерський виріб, що складається з какао-масла, сухих речовин молока та цукру. Іноді помилково називають білим шоколадом.
незбиране молоко	Молоко 3,5% жирності.
Борошно цільнозернове	Борошно виготовляють шляхом подрібнення всього пшеничного ядра, включаючи висівки і зародки.
Дріжджі попередньої закваски	Тісто або тісто, ферментоване комерційними дріжджами і використовується для забезпечення розпушування для більшої партії тіста.
дріжджова закваска	Інша назва дріжджів попередньої закваски.
Йогурт	Молоко культивують спеціальними бактеріями до загустіння. Молоде тісто: Тісто, яке знаходиться під ферментованим.
Забагльоне	Італійський десерт або соус зі збитих яєчних жовтків і вина марсала.
Родзинка	Пофарбована зовнішня частина шкірки цитрусових.

Activate