Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

6.2a: Крохмаль

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    31809

    • \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    6.2a Крохмаль

    Ми коротко розглянули, що таке крохмаль на уроці 5. Тепер, ми підемо в трохи більше глибини. У рослині крохмаль має два компоненти: амілозу і амілопектин. Амілоза - це прямоланцюговий цукровий полімер. Нормальна кукурудза має 25% амілози, кукурудза з високим вмістом амілози має 50-70% амілози, а воскова кукурудза (кукурудза) - менше 2%. Інша частина крохмалю складається з амілопектину. Його структура розгалужена і найчастіше становить основну частину крохмалю. Тварини містять щось схоже на амілопектин, званий глікогеном. Глікоген знаходиться в печінці та м'язах у вигляді гранул.

    Ви можете відвідати howstuffworks.com, щоб побачити схему того, як виглядає амілопектин у гранулі (див. «Як працює Play-Doh»), а потім нитки з'єднання. На малюнку 6.4 показані деякі мікрофотографії крохмалю в міру того, як він починає взаємодіяти з водою. При варінні з крохмалем можна зробити гель з полісахариду. (A) Ця частина малюнка показує полісахариди (лінії), упаковані у більші структури, звані гранулами крохмалю; при додаванні води гранули крохмалю набухають, а полісахариди починають дифузно з гранул; нагрівання цих гідратованих гранул крохмалю допомагає молекулам полісахаридів дифузіроваться з гранул і утворюють заплутану мережу. (Б) Це електронна мікрофотографія неушкоджених гранул картопляного крохмалю. (C) Це електронна мікрофотографія приготованої мережі лляної камеді.

    Див. Підпис зображення. Гранули крохмалю раніше виглядають як гладкі боби. Після вони схожі на хитрі спагетті
    Малюнок 6.4: Освіта полісахаридних гелів. (А) Полісахариди (лінії) упаковані у більші структури, звані гранулами крохмалю; при додаванні води гранули крохмалю набухають, а полісахариди починають дифузіроваться з гранул; нагрівання цих гідратованих гранул крохмалю допомагає молекулам полісахаридів дифузіроваться з гранул і утворювати заплутану мережу. (Б) Електронна мікрофотографія інтактних гранул картопляного крохмалю. (C) Електронна мікрофотографія мережі приготовленої лляної камеді.

    Кредит: Наука та продовольство Блог

    Тепер давайте розглянемо компоненти крохмалю за хімічною структурою. Амілоза - лінійна молекула з α-1,4-глюкозидним зв'язком. Переглянувши молекулу в трохи більшому масштабі, можна побачити, що вона спіральна. Він стає колоїдною дисперсією в гарячій воді. Середня молекулярна маса молекули становить 10 000-50 000 аму, а вона в середньому становить 60-300 одиниць глюкози на молекулу. На малюнку 6.5 зображена хімічна будова амілози.

    Амілопектин розгалужений, а не лінійний, і показаний на малюнку 6.6. Має α-1,4-глікозидні зв'язки і α-1,6-глікозидні зв'язки. α-1,6-глікозидні гілки зустрічаються приблизно на 24-30 одиниць глюкози. Він нерозчинний в порівнянні з амілозою. Середня молекулярна маса становить 300,000 аму, і це в середньому 1800 одиниць глюкози на молекулу. Амілопектин приблизно в 10 разів перевищує розмір амілози.

    амілоза, як описано в тексті, альфа-1-4-глікозидні зв'язки роблять її спіральною
    Малюнок 6.5: Хімічна будова амілози. Кожен мономер з'єднаний α-1,4-глікозидної зв'язком. При погляді на більший масштаб полімер спіральний.

    Кредит: Щоденний Кос та Амілоза: з Wikipedia.org

    Хімічна структура амілопектину, як описано в тексті, як альфа-1-4, так і альфа-1-6 зв'язків. Пряма розгалужена молекула
    Малюнок 6.6: Хімічна будова амілопектину. Кожен прямоланцюговий мономер з'єднаний α-1,4-глікозидної зв'язком, при цьому гілки з'єднані α-1,6-глікозидної зв'язком.

    Кредит: Блог «Наука про харчування» та «Амілоза»: з Wikipedia.org