Глосарій
- Page ID
- 102098
\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)
| Слова (або слова, які мають однакове визначення) | Визначення чутливе до регістру | (Додатково) Зображення для відображення з визначенням [Не відображається в глосарії, лише у спливаючому вікні на сторінках] | (Додатково) Підпис для зображення | (Необов'язково) Зовнішнє або внутрішнє посилання | (Необов'язково) Джерело для визначення |
|---|---|---|---|---|---|
| (Напр. «Генетичні, спадкові, ДНК...») | (Напр. «Відноситься до генів або спадковості») |  |
Сумнозвісна подвійна спіраль | https://bio.libretexts.org/ | CC-BY-SA; Дельмар Ларсен |
|
Слово (и) |
Визначення |
Зображення | Підпис | Посилання | Джерело |
|---|---|---|---|---|---|
| а-ля | Французька означає «в манері або стилі»; використовується по відношенню до їжі, він позначає стиль приготування або презентації. | ||||
| а-ля карт | меню, на якому кожна їжа та напої перераховані та цінуються окремо; (2) продукти, приготовані на замовлення, на відміну від продуктів, приготованих заздалегідь та утримуваних для подальшого обслуговування. | ||||
| а-ля грек | підготовка стиль, в якому овочі дуги мариновані в оливковій олії, лимонний сік і трави, потім подається холодним | ||||
| поглинання | здатність борошна вбирати вологу при змішуванні в до-тьху, яка змінюється залежно від вмісту білка, вирощування та умов зберігання. | ||||
| кислота | речовина, яка нейтралізує основу (лужні) в рідкому розчині; продукти харчування, такі як цитрусові сік, оцет і вино, які мають кислий або гострий смак (більшість продуктів є слабокислий); кислоти мають рН менше 7. | ||||
| підкислення | потемніння зрізаних фруктів, викликане реакцією ферменту (поліфенолоксидази) з фенольними сполуками, присутніми в цих плодах; це потемніння часто помилково приписують впливу кисню. | ||||
| Качіні ді Пепе | від італійського слова «перець горошком»; крихітні макарони у формі перцю в основному використовуються для супів; орзо можна замінити. | ||||
| добавки | речовини, що додаються до багатьох харчових продуктів для запобігання псування або поліпшення зовнішнього вигляду, текстури, смаку або харчової цінності; це можуть бути синтетичні матеріали, скопійовані з природи (наприклад, замінники цукру) або природні речовини (наприклад, лецитин). Деякі харчові добавки можуть викликати алергічні реакції у чутливих людей. | ||||
| приправа adobo | комерційна суміш спецій; хоча кілька брендів доступні, більшість включають сушені чилі, мексиканський орегано, кмин, чорний перець, часниковий порошок і цибульний порошок. | ||||
| аерат | включити повітря в суміш шляхом просіювання і змішування. | ||||
| аеробні бактерії | ті, які процвітають на кисні. | ||||
| старіння | (1) період, протягом якого щойно вбитому м'ясу дозволяється відпочивати, щоб наслідки суворого морту розсіювалися; (2) період, протягом якого щойно подрібнене борошно дозволяється відпочивати, щоб воно відбілювало і виробляло менш липке тісто; старіння борошна може бути хімічно прискорене. | ||||
| авіакомпанія грудей | куряча грудка без кісток з першою кісткою крила прикріплена. | ||||
| альбумін | основний білок, що міститься в яєчних білках. | ||||
| аль денте | Італійська для «до зуба»; використовується для опису їжі, як правило, макаронні вироби, які готуються лише до тих пір, поки він не дає невеликого опору, коли хтось кусається в нього. | ||||
| алкалоїд | ряд гірких органічних речовин з лужними властивостями; зустрічається найчастіше у рослин і іноді використовується в лікарських препаратах. | ||||
| алеманда | посередницький соус, зроблений шляхом додавання лимонного соку і зв'язку з куркою або телятиною велют. | ||||
| алюмет | сірники вирізати 1/8 дюйма X 1/8 дюйма X 2 дюйми (3 міліметри X 3 міліметри X 5 сантиметрів) зазвичай використовується для картоплі; (2) смуга листкового тіста з солодкою або пікантною начинкою. | ||||
| Американський сервіс | ресторанне обслуговування, в якому офіціант приймає замовлення і приносить їжу до столу; їжа розміщується на посуді (покриті) на кухні, що робить його відносно швидким методом обслуговування сидячи. | ||||
| амінокислоти | основний молекулярний компонент білків; кожна з приблизно двох десятків амінокислот містить атоми кисню, водню, вуглецю і азоту. | ||||
| анадромних | описує рибу, яка мігрує з морської середовища існування на нерест у прісній воді. | ||||
| анаеробні бактерії | ті, які здатні жити і рости без присутності кисню. | ||||
| місто Андуй | дуже пряна копчена свиняча ковбаса, популярна в каджунської кухні. | ||||
| яловичина ангус, сертифікована | бренд, створений в 1978 році, щоб відрізнити яловичину найвищої якості, вироблену від нащадків чорної, безрогової худоби Ангуса Шотландії. | ||||
| тваринництво | бізнес, наука і практика вирощування одомашнених тварин. | ||||
| попередній | на або до передньої частини об'єкта або місця; протилежно задній. | ||||
| закуски | також відомий n як перші страви, як правило, невеликі порції гарячої або холодної їжі, призначені для підігрівання апетиту в очікуванні більш суттєвих курсів, які слід дотримуватися. | ||||
| аквафермінг | також відомий як аквакультура, бізнес, наука та практика вирощування великої кількості риби та молюсків у резервуарах, ставках або океанічних загорах. | ||||
| аромат | відчуття, як інтерпретується мозком, того, що ми виявляємо, коли речовина контактує з чуттєвими рецепторами в носі. | ||||
| ароматний | їжа, додана для посилення природних ароматів іншої їжі; ароматичні речовини включають більшість ароматизаторів, таких як трави та спеції, а також деякі овочі. | ||||
| артезіансько-свердловинна вода | вода, отримана з підземного джерела; вода піднімається на поверхню під тиском. | ||||
| холодець; холодець | прозорий желе, як правило, виготовлені з освітленого запасу, загущених желатином; використовується для покриття продуктів, особливо charcuterie елементів, і для гарніру. | ||||
| як придбано (A.P.) | стан або вартість товару, як він придбаний або отриманий від постачальника | ||||
| au гратен | продукти з підрум'яненим або скоринкою зверху; часто виготовляється шляхом підрум'янювання їжі з хлібною крихтою, сиром і/або соусом долив під бройлер або саламандра. | ||||
| ау жус | смажене м'ясо, птиця або дичина подаються з їх натуральними, не загущеними соками. | ||||
| ау сек | варять майже до повного висихання. | ||||
| бактерії | одноклітинні мікроорганізми, деякі з яких можуть викликати захворювання, в тому числі і харчові захворювання. | ||||
| бублик | щільний, у формі пончика дріжджовий рулет; його варять в окропі, потім випікають, що надає йому блискучу глазур і жувальну текстуру. | ||||
| бан-марі | гаряча водяна баня використовується для обережного приготування їжі або тримати приготовлену їжу гарячою; (2) ємність для утримання їжі на гарячій водяній бані. | ||||
| запечена Аляска | морозиво встановити на шар бісквіта і укладені в безе, потім випікати до безе теплий і золотистий. | ||||
| запечений сліпий | описує пиріг оболонки або терпкий оболонки, яка випікається незаповненим, використовуючи випічки ваги або боби для підтримки скоринки, як він випікає. | ||||
| випічки | метод приготування сухого тепла, в якому продукти оточені ho t, d1y повітря в закритому середовищі; подібно до обсмажування, термін випічки зазвичай застосовується до хліба, випічки, овочів і риби. | ||||
| розпушувач | суміш бікарбонату натрію і однієї або декількох кислот, як правило, крем зубного каменю та/або сульфату алюмінію натрію, використовується для закваски хлібобулочних виробів; він виділяє вуглекислий газ, якщо волога присутня у формулі. Розпушувач одноразової дії виділяє вуглекислий газ тільки в присутності вологи; розпушувач подвійної дії виділяє деяку кількість вуглекислого газу при контакті з вологою, і більше газу виділяється при подачі тепла. | ||||
| харчова сода | бікарбонат натрію, лужна сполука, що виділяє вуглекислий газ при поєднанні з кислотою і вологою; використовується для закваски хлібобулочних виробів. | ||||
| балотина | схожий на галантин; зазвичай виготовляється нюхаючи ніжки птиці без кісток з фаршем; потім пашот або тушкований і зазвичай подається гарячим. | ||||
| баннетон | традиційний плетені кошик, часто викладені полотно, в якому дріжджовий хліб поміщається піднятися перед випічкою. | ||||
| барбекю | готувати їжу над сухим теплом, створеним спалюванням листяних порід або листяних дерев деревного вугілля; (2) гострий соус на основі томатів або оцту, що використовується для продуктів на грилі; (3) продукти, приготовані цим методом та/або з цим соусом. | ||||
| бардінг | зав'язуючи тонкі скибочки жиру, такі як бекон або свинина fatback, над м'ясом або poult1y, які майже не мають природного жирового покриття, щоб захистити і зволожити їх під час обсмажування. | ||||
| бариста | Італійська означає «бармен»; тепер використовується для опису того, хто професійно навчений мистецтву приготування еспресо та напоїв на основі еспресо. | ||||
| база | речовина, яка нейтралізує кислоти в рідкому розчині; інгредієнти, такі як бікарбонат натрію (харчова сода), які мають лужний або гіркий смак; основи мають рН більше 7. | ||||
| мочалка | для зволоження продуктів під час приготування їжі (зазвичай на грилі, смаженні або обсмажуванні) розтопленим жиром, каструлею крапель, соусом або іншими рідинами для запобігання висихання та кислотного аромату. | ||||
| батоннет | продукти, нарізані на сірникові форми 1/4 дюйма X 1/4 дюйма X 2 дюйми (6 міліметрів X 6 міліметрів X 5 сантиметрів). | ||||
| тісто | (1) напіврідка суміш, що містить борошно або інший крохмаль, який використовується для виготовлення тортів та хліба. Розвиток клейковини зводиться до мінімуму, і рідина утворює безперервне середовище, в якому виділяються інші інгредієнти; як правило, містить більше жиру, цукру та рідин, ніж тісто; (2) напіврідка суміш рідини та крохмалю, яка використовується для покриття продуктів для смаження у фритюрі. | ||||
| Шкала Боме | см ареометр. | ||||
| баварський крем | солодку десертну суміш роблять шляхом згущення заварного соусу з желатином, а потім складання в збиті вершки; кінцевий продукт виливають у форму і охолоджують до твердості. | ||||
| бороди | згусток темних ниток, знайдених на мідії. | ||||
| ведмідь | соус з масла і яєчних жовтків і ароматизований зменшенням оцту, цибулю-шалот, естрагону і перцю горошком. | ||||
| побиття | метод змішування, в якому продукти енергійно збуджуються включити повітря або розвивати клейковини; ложка або електричний змішувач з його лопаткою кріплення використовується. | ||||
| бешамель | провідний соус, виготовлений шляхом згущення молока з білим Roux і додавання приправ. | ||||
| бефало | продукт схрещування зубра (американського буйвола) і домашньої яловичої тварини. | ||||
| пиво | алкогольний напій, виготовлений з води, хмелю та солодового ячменю, ферментований дріжджами. | ||||
| бейгнети | квадрати або смужки еклера пасти обсмажують у фритюрі і обсипають цукровою пудрою. | ||||
| ягідний | ядро певних зерен, таких як пшениця; (2) невеликі соковиті плоди, які ростуть на лозах і кущах. | ||||
| Беерр Блан | Французький для «білого масла»; емульгований вершковий соус, виготовлений з цибулі-шалот, білого вина та вершкового масла. | ||||
| beurre складають | з'єднання масло термін. | ||||
| беурре фонду | Французька означає «розтоплене масло»; його часто подають на пару овочі, такі як спаржа або біла риба пашот. | ||||
| Беерре маніє | поєднання рівних кількостей за вагою борошна і м'якого, цільного вершкового масла; його збивають в киплячий соус в кінці процесу приготування для швидкого загустіння і додають блиск і аромат. | ||||
| Беерре нуар | Французький для «чорного масла»; використовується для опису всього масла, приготованого до темно-коричневого кольору (не чорний); іноді ароматизований оцтом або лимонним соком, каперсами і петрушкою і подається над рибою, яйцями та овочами. | ||||
| Беур шуазетт | Французька для «коричневого масла»; використовується для опису вершкового масла, приготованого до тих пір, поки це світло-коричневий колір; він ароматизований і використовується в майже так само, як beurre noir. | ||||
| Беерре Руж | Французька для «reel b utter»; емульгований вершковий соус, виготовлений з цибулі-шалот, червоного вина та вершкового масла | ||||
| біологічна небезпека | небезпека для безпеки харчових продуктів, викликана хвороботворними мікроорганізмами, такими як бактерії, цвіль, дріжджі, віруси або грибки. | ||||
| бісквітний спосіб | метод змішування використовується для виготовлення печива, булочки і листкове тісто; він включає в себе різання холодного жиру в борошно та інші сухі інгредієнти, перш ніж будь-яка рідина додається. | ||||
| біск-суп | суп з молюсків; класичні версії загущені рисом. | ||||
| двостулкові | молюски, такі як молюски, устриці та мідії, які мають дві двосторонні раковини, прикріплені на центральному шарнірі. | ||||
| бланшування | дуже коротко і частково приготування їжі в киплячій воді або гарячому жирі; використовується для сприяння підготовці (наприклад, для розпушення шкірки з овочів), як частина комбінованого способу приготування або для видалення небажаних ароматизаторів. |
||||
| бланкет | білий рагу з білого соусу і м'яса або птиці, які кип'ятять без попереднього коричневого кольору. | ||||
| змішування | спосіб змішування, в якому два або більше інгредієнтів поєднуються тільки до тих пір, поки вони не будуть рівномірно розподілені. | ||||
| цвітуть | (1) білий, порошкоподібний шар, який іноді з'являється на шоколаді, якщо какао-масло відокремлює; (2) міра міцності желатину; (3) пом'якшити гранульований желатин в холодній рідини перед розчиненням і використанням. | ||||
| блакитний сир | (1) загальний термін для будь-якого сиру, що містить видимі синьо-зелені цвілі, які сприяють характерному терпкий, гострий смак і аромат; також відомий як сир з синіми прожилками або блю; (2) група сирів Roque форт-стиль, виготовлених у Сполучених Штатах та Канаді з коров'ячого або козячого молока, а не молока ewe та ін'єкцій з формочками, які утворюють синьо-зелені прожилки; також відомий як сир блакитної цвілі або сир з блакитними прожилками. | ||||
| кипіння | волого-тепло приготування метод, який використовує конвекцію для передачі тепла від гарячої (приблизно 212° F/ 100° C) рідини до їжі, зануреної в неї; турбулентні води і більш високі температури готувати їжу швидше, ніж робити браконьєрство або кипіння. | ||||
| бомбе | два або більше ароматів морозива, або морозива і щербета, сформовані в сферичну форму; кожен аромат являє собою окремий шар, який утворює оболонку для наступного аромату. |
||||
| бордель | коричневий соус, приправлений зменшенням червоного вина, цибулі-шалот, перцю і трав і гарнір з кабачком. | ||||
| бутильована вода | будь-яку воду, як негазовану, так і газовану, тобто розливають і продають. | ||||
| буші | невеликі черепашки з листкового тіста, які можуть бути заповнені і подаються як закуска розміру hors d'oeuvre або petit fours. | ||||
| пов'язаний салат | салат, що складається з вареного м'яса, poult1y, риба, молюски, макарони або картопля в поєднанні з заправкою. | ||||
| букет гарні | свіжі трави та овочі, зав'язані в пучок з близнюком е і використовуються для ароматизації запасів, соусів, супів і рагу. | ||||
| букет | гарнір (букет) з акуратно нарізаних і розташованих свіжих овочів. | ||||
| яловичина в коробці | галузева термінологія для первинних і субпримальних зрізів яловичини, що запаюються вакуумом і упаковуються в картонні коробки для відвантаження від пакувального заводу до роздрібної торгівлі та підприємств громадського харчування. | ||||
| гасіння | комбінований спосіб приготування їжі, в якому продукти спочатку підрум'янюються в гарячому жирі, потім покриті і повільно приготовані в невеликій кількості рідини на повільному вогні; гасіння використовує поєднання кипіння і приготування на пару для передачі тепла від рідини (провідність) і повітря (конвекція) до продуктів. | ||||
| висівки | жорсткий зовнішній шар зерна зернових і найвища частина в клітковині. | ||||
| коньяк | алкогольний напій, виготовлений шляхом дистиляції вина або ферментованого пюре винограду або інших фруктів. | ||||
| Браун | також називається холодець террин, виготовлений з вареного м'яса, упакованого в террин і покритого холодець. | ||||
| мангал; браслет | каструля, призначена для гасіння; зазвичай кругла з двома ручками і щільно закривається кришкою | ||||
| панірування | покриття хліб або крекер крихти, кукурудзяної муки або інших сухих страв застосовується до продуктів, які в'януть, як правило, смажені у фритюрі або на сковороді; (2) процес нанесення цього покриття. | ||||
| бригада | система укомплектування кухні, так що кожен працівник призначається набір конкретних завдань; ці завдання дуги часто пов'язані методом приготування їжі, обладнання або видів продуктів, що виробляються. | ||||
| розсолу | суміш солі, води і приправ, що використовуються для консервування продуктів. | ||||
| бріош | багатий дріжджовий хліб, що містить велику кількість яєць і вершкового масла. | ||||
| брошури | шампури, або маленькі hors d'oeuvre або великий розмір entree, нарізані м'ясом, птицею, рибою, молюсками та/або овочами і на грилі, смажені або запечені; іноді подається з відсічним соусом. | ||||
| смаження | метод приготування сухого тепла, в якому продукти готують на слух, випромінюючи від верхнього джерела | ||||
| бульйон | ароматна рідина, отримана від тривалого кипіння м'яса та/або овочів. | ||||
| коричневий соус- | див. Соус еспаньоле. | ||||
| коричневе рагу | рагу, в якій м'ясо спочатку підрум'янюється в гарячому жирі. | ||||
| коричневий запас | багато кольорові запас з курки, телятини, яловичини або дичини кістки і овочі, всі з яких карамелізовані, перш ніж вони кип'ятять у воді з приправами. | ||||
| бранч | пізно вранці до раннього обіду їжі, яка займає місце як сніданок, так і обід; бранч меню часто пропонує сніданок продукти, а також майже все інше. | ||||
| брюнетка | 1) продукти, нарізані кубиками 1/8 дюйма X 1/8 дюйма X 1/8 дюйма (3 міліметри X 3 міліметри X 3 міліметри); 1/16- дюймовий (1,5-міліметровий) куб називається дрібним брунуазом; (2) продукти, прикрашені овочами, нарізаними таким чином | ||||
| шведський стіл | ресторанне обслуговування, в якому закусочні, як правило, подають собі їжу, розташовану на стійці або вкладці le або обслуговуються працівниками, призначеними для певних областей шведського столу. Зазвичай ресторани «шведський стіл» стягують за їжу; ресторани, що пропонують шведський стіл, які стягують страву, відомі як кафетерії. | ||||
| булочка | будь-який з різноманітних дрібних круглих дріжджових булочок; може бути солодким або пікантним. | ||||
| м'ясник | на забій та/або одягати або виготовляти тварин для споживання. | ||||
| послуги дворецького | ресторанне обслуговування, в якому сервери передають продукти харчування (як правило, hors d'oeuvre) або напої, розташовані на підносах. | ||||
| вершкове масло | легкий, гладкий, пухнастий глазур цукру, жиру і ароматизаторів; яєчні жовтки або збиті яєчні білки іноді додають. Існує три основних види: простий, італійський і французький. | ||||
| метелик | скибочку м'яса без кісток, птиці або риби майже навпіл уздовж, так що він поширюється відкритими, як книга. | ||||
| кафетерій | див. Обслуговування шведського столу. | ||||
| кофеїн | алкалоїд міститься в кавових зерен, чайного листя і какао-бобів, який діє як стимулятор. | ||||
| торт | в американському використанні, відноситься до широкого спектру тістечок, включаючи листкові торти, coffeecakes і gateaux; може стосуватися майже все, що випікається, ніжний, солодкий і іноді матовий. | ||||
| теляти | (1) молода корова або бик; (2) м'ясо телят, забиті, коли вони старше п'яти місяців. | ||||
| калорійність | одиниця енергії вимірюється кількістю тепла, необхідного для підняття 1000 грам води на один градус Цельсія; вона також записується як кілокалорія або ккал. | ||||
| канапе | крихітний сендвіч з відкритим обличчям служив як закусок d'oeuvres; зазвичай складається з невеликого шматочка хліба або тостів, увінчаних пікантним спредом і гарніром. | ||||
| капон | клас хірургічно кастрованих чоловічих курей; вони мають добре ароматизоване м'ясо і м'яку гладку шкіру | ||||
| капсаїцин | алкалоїд міститься в плацентарних ребрах перцю чилі, що забезпечує тепло перцю. | ||||
| кармелізація | процес варіння цукрів; підрум'янення цукру підсилює смак і зовнішній вигляд продуктів. | ||||
| Вуглеводи | Група сполук, що складаються з кисню, водню та вуглецю, які постачають організм енергією (4 калорій на грам); вуглеводи класифікуються як прості (включаючи певні цукру) і складні (включаючи крохмалі та клітковину) | ||||
| каротиноїдів | природним пігмент, який переважає в котушці і жовтих овочів, таких як морква і бобіни перцю. | ||||
| перенесення приготування | приготування їжі, що відбувається після того, як їжа видаляється з джерела тепла; це здійснюється залишковим теплом, що залишається в їжі. | ||||
| хрящ | також відомий як грист; жорсткий, еластичний, білуватий сполучної тканини, яка допомагає надати структуру тіла тварини. | ||||
| вирізати | нарізати варене м'ясо або птицю на порції оболонки- мембрани, що використовуються для утримання фаршу для ковбас; вони можуть бути природним тваринним кишечником або виготовлені з колагену, витягнутого з худоби шкур. | ||||
| запіканка | (1) важке блюдо, як правило, керамічне, для випічки продуктів; (2) продукти, запечені в запіканці блюдо. | ||||
| Жир для ковпачки | Жирова мембрана від свині або овець кишечника; він нагадує дрібну сітку і використовується для бард смаження і паштетів і для вкладання фаршу для ковбас. | ||||
| целюлоза | комплекс вуглеводів, знайдених в клітинній стінці рослин; це їстівні, але неперетравлюються людиною | ||||
| головоногі | молюски з єдиною тонкою внутрішньою оболонкою, званої пером або каракатицею, добре розвиненими очима, рядом рук, які прикріплюються до голови, і мішкоподібної плавникової мантією; включають кальмарів і восьминогів | ||||
| Сертифікована яловичина Ангус | бренд, створений в 1978 році, щоб відрізнити яловичину найвищої якості, вироблену від нащадків чорної, безрогової худоби Ангуса Шотландії. М'ясо повинно відповідати стандартам Американської асоціації Ангус для врожайності, мармуровості та віку, і бути класифікованим як високий вибір або прем'єр. | ||||
| натирання блюдо | металевий посуд з нагрівальним агрегатом (полум'ям або електричним), який використовується для збереження їжі теплими за столом або під час обслуговування шведського столу. | ||||
| халази шнури | товсті, скручені пасма яєчного білка, які закріплюють жовток на місці. | ||||
| колбасні вироби | виробництво pf1tes, терринів, галантинів, ковбас і подібних продуктів. | ||||
| марлю | легкий, дрібної сітчастої марлі використовується для проціджування рідин і зробити пакетики. | ||||
| шеф-кухар де кухня | також відомий просто як шеф-кухар; особа, відповідальна за всі кухонні операції, розробку пунктів меню та встановлення тону та темпу кухні. | ||||
| шеф-кухар де парті | також відомий як шеф-кухар станції; виробляє пункти меню під прямим супер баченням шеф-кухаря або су-шеф-кухаря. | ||||
| шеф-кухаря ніж | універсальний ніж, що використовується для подрібнення, нарізки та подрібнення; його звужується лезо довжиною 8-14 дюймів (20- 35 сантиметрів). | ||||
| хімічна небезпека | небезпека для безпеки харчових продуктів, викликана хімічними речовинами, особливо миючими засобами, пестицидами і токсичними металами. | ||||
| шевр | Французький означає «козячий»; як правило, відноситься до сиру, виготовленого з козячого молока. | ||||
| шифонад | дрібно нарізати або нашаткувати листові овочі або зелень. | ||||
| чилі | член сімейства рослин стручкового перцю; можна використовувати свіжі або сушені або сушені і подрібнені в порошок. | ||||
| чилі | тушковане блюдо, що містить чилі- комерційний порошок спецій, що містить суміш приправ. | ||||
| фарфоровий ковпачок | сітчастий фільтр конусоподібної форми з перфорованого металу. | ||||
| китайський | хребет або хребет тварини; суб-первісних розріз яловичини, телятини, баранини, свинини або дичини туші, що містять частину хребта з деякими прилеглими плоті. | ||||
| чінос | конічний ситечко виготовлений з дрібної сітки, використовується для проціджування і пюре продуктів. | ||||
| хлорофіл | природним пігмент, який переважає в зелених овочів, таких як капуста. | ||||
| холестерин | жирна речовина, що міститься в продуктах харчування, отриманих з продуктів тваринного походження і в організмі людини; вона була пов'язана з серцевими захворюваннями. | ||||
| рубати | (1) розріз м'яса, включаючи частину ребра; (2) розрізати на шматки, коли рівномірність розміру та форми не важлива. | ||||
| чоризо | грубі, пряні свинини ковбаса ароматизовані меленого чилі і видалені з його оболонки перед приготуванням; використовується в мексиканської та іспанської кухонь. | ||||
| заварне тісто | див. Паста Еклер. | ||||
| Чаудер | ситний суп з риби, молюсків та/або або або овочів, як правило, містять молоко і картопля і часто загущені з roux. | ||||
| чуррос | Іспанська і мексиканська тісто, в якому палички еклер пасти, приправлені корицею смажені у фритюрі і прокатки в цукрі, поки ще гарячі. | ||||
| чатні | солодкий і кислий приправа з фруктів і/або овочі, приготовані в оцті з цукром і спеціями; так що я чатні зводиться до пюре, в той час як інші зберігають впізнавані шматочки їх інгредієнтів. | ||||
| сидр | м'яко ферментований яблучний сік; безалкогольний яблучний сік також може бути позначений сидр. | ||||
| цитрусові | плоди характеризуються товстою шкіркою, велика частина якої - гірка біла яма з тонким зовнішнім шаром кольорової шкірки (цедрою); їх м'якоть сегментована і соковита і варіюється від гіркого до терпкого до солодкого. | ||||
| уточнення | (л) процес перетворення бульйону в прозорий консоме шляхом захоплення домішок з прозорим м'ясом, що складається з білка білка яєчного білка, меленого м'яса, кислого продукту, мірепуа та інших інгредієнтів; (2) clearmeat використовується для освітлення бульйону. | ||||
| масло топлене | очищений молочний жир; масло розтоплюється, а вода і молоко так кришки видаляються. | ||||
| класична кухня | наприкінці 19 - і початку 20-го століття вишукування та спрощення французької кухні Grande. Класична (або класична) кухня спирається на ретельне вивчення кулінарних принципів і прийомів і підкреслює вишукану підготовку і подачу чудових інгредієнтів. | ||||
| чисті | для видалення видимих забруднень і грунту. | ||||
| прозорі супи | незагущені супи, включаючи бульйони, консоме та супи на основі бульйону. | ||||
| прозоре м'ясо | див. роз'яснення. | ||||
| клуб рол | невеликий овальної форми рулет з хрусткого французького хліба. | ||||
| коагуляції | незворотне перетворення білків з рідкого або напіврідкого стану в більш сухе, так кришка стану; зазвичай здійснюється за допомогою застосування тепла. | ||||
| какао-масло | жир, що міститься в какао-бобах і використовується в тонких шоколадних цукерок. | ||||
| кокосові вершки | (1) рідина зі смаком кокосового горіха, виготовлена як кокосове молоко, але з меншою кількістю води; це кремовий і товщі, ніж кокосове молоко; (2) товста жирна частина, яка відокремлює і піднімається на вершину консервованого або замороженого кокосового молока; не замінюйте вершки кокосового горіха для справжнього кокосові вершки. |
||||
| кокосове молоко | кокосовий ароматизовані рідини, виготовлені шляхом заливки окропом над подрібненим кокосовим горіхом; може бути підсолоджений або несолодкий; не замінюйте вершки кокосового горіха для молока кокосового горіха. | ||||
| кокосова вода | тонка, злегка непрозора рідина, що міститься в свіжому кокосовому горіху. | ||||
| кочіта | витриманий, твердий, солоний мексиканський коров'ячий сир; схожий на фету, хоча і не вимочений в розсолі. | ||||
| друшляк | Перфоровані d чаша, з або без основи або ноги, використовується для проціджування продуктів. | ||||
| колаген | білок, що міститься в сполучної тканини; він перетворюється в желатин при варінні з вологою. | ||||
| комбіновані способи приготування | способи приготування їжі, головним чином гасіння та гасіння, які використовують як сухе тепло, так і волого-теплові процедури. | ||||
| складений салат | салат, приготований шляхом розміщення кожного з інгредієнтів (основи, тіла, гарніру та заправки) на окремих тарілках художнім способом. | ||||
| склад | завершена структура пластини кольорів, форм і композицій. | ||||
| з'єднання вершкового масла | також відомий як beurre компонувати, суміш розм'якшеного цільного масла і ароматизаторів, що використовуються як соус або для ароматизації та кольору інших соусів. | ||||
| складові соуси | див. Дрібні соуси. | ||||
| конкасе | очищений від шкірки, насіння і нарізаний кубиками помідор. | ||||
| конкасер | потовкти або нарізати крупно; зазвичай використовується для помідорів або петрушки. | ||||
| концентруватися | також відомий як фруктова паста або з'єднання; зменшене фруктове пюре, без гелевої структури, використовується як ароматизатор. | ||||
| конширування | перемішуючи розтоплений шоколад великими кам'яними або металевими валиками для створення гладкої текстури в готовому шоколаді. | ||||
| приправа | традиційно будь-який предмет, що додається до страви для аромату, включаючи трави, спеції та оцти; тепер також відноситься до приготованих або готових ароматизаторів, таких як попередньо підготовлені гірчиці, смаки, соуси в пляшках та соління. | ||||
| провідність | передача тепла від одного предмета до іншого через прямий контакт. | ||||
| конфі | м'ясо або птиця (часто злегка підсолені) повільно готують і консервують у власному жирі і подають гарячими. | ||||
| сполучної тканини | тканини, знайдені по всьому тілу тварини, яка зв'язується разом і підтримує інші тканини, такі як м'язи. | ||||
| консоме | багатий запас або бульйон, який був освітлений з clearmeat повторно переміщати домішки. | ||||
| забруднювачів | біологічні, хімічні або фізичні речовини, які можуть бути шкідливими при споживанні в достатній кількості. | ||||
| забруднення | наявність, як правило, ненавмисного, шкідливих організмів або речовин. | ||||
| конвекція | передача тепла, викликаного природним рухом молекул в рідині (будь то повітря, вода або жир) з більш теплої області в більш прохолодну; механічна конвекція - це рух молекул, викликане перемішуванням. |
||||
| коефіцієнт перетворення (C.F.) | кількість, яка використовується для збільшення або зменшення кількості інгредієнтів та врожайності рецептури | ||||
| кулінарія | мистецтво, практика або робота кулінарії. | ||||
| печиво прес | також відомий як пістолет для печива, порожниста трубка, оснащена плунжером та змінним декоративним наконечником або пластиною; м'яке тісто для печива натискається через наконечник для створення форм або візерунків. | ||||
| печиво | маленькі, солодкі, плоскі тістечка; зазвичай класифікуються за технікою підготовки або макіяжу як краплі, крижана коробка, бар, виріз, пресовані та вафельні. | ||||
| приготування | (1) передача енергії від джерела тепла до їжі; ця енергія змінює молекулярну структуру їжі, змінюючи її текстуру, смак, аромат і зовнішній вигляд; (2) підготовка їжі до споживання | ||||
| кулінарне середовище | повітря, жир, вода або пара, в якому їжа готується. | ||||
| керн | процес видалення насіння або ямки з фрукта або фруктовоча. | ||||
| вартість проданих товарів | загальна вартість продуктів харчування, проданих протягом певного періоду; розраховується як початок інвентаризації плюс закупівлі мінус кінцеві запаси. | ||||
| вартість за порцію- | сума загальної вартості рецепта поділена на кількість порцій, вироблених за цим рецептом; вартість однієї порції. | ||||
| Кулібіак | вершкова суміш лосося філе, рис, тверді варені яєць, гриби, цибуля-шалот і кріп, укладені в тісто конверт зазвичай з тісто-бріош. | ||||
| куліс | соус з пюре з овочів і/або фруктів; може подаватися гарячим або холодним. | ||||
| рахувати | кількість окремих предметів в заданій мірі ваги або обсягу. | ||||
| купе | Інша назва морозива пломбір, особливо один подається з фруктовим топінгом. | ||||
| суд бульйон | вода, кип'ячена з овочами, приправами та кислим продуктом, таким як оцет або вино; використовується для кипіння або браконьєрства риби, молюсків або овочів. | ||||
| корови | самки великої рогатої худоби після їх першого отелення, переважно вирощуються для виробництва молока та телят. | ||||
| розтріскування | процес подрібнення, в якому зерна розбиваються відкритими. | ||||
| кремова начинка | начинка для пирога з ароматизованою пастою1й кремом, загущеною кукурудзяним крохмалем. | ||||
| кремоподібний | спосіб змішування, в якому розм'якшений жир і цукор енергійно поєднуються, щоб включити повітря | ||||
| кокосові вершки | консервований комерційний продукт, що складається з густого, підсолодженого кокосового ароматизованого рідини; використовується для випічки і в напоях. | ||||
| кремові слойки | запечені раунди еклер пасти розрізати навпіл і наповнені кондитерським кремом, збитими вершками, фруктами або іншою начинкою | ||||
| креми | також відомий як креми; включають легкі, пухнасті або кремово-текстуровані десертні продукти, виготовлені зі збитими вершками або збитими яєчними білками, такими як баварські креми, шифони, муси та крем Шантильї | ||||
| вершковий соус | соус, зроблений шляхом додавання вершків до соусу бешамель | ||||
| крем-суп | суп з овочів, приготованих в рідині, яка загусла з крохмалем і пюре; вершки потім включені до кислоти багатство і смак | ||||
| крем англез | також відомий як crème a l'anglaise; див ванільний заварний соус | ||||
| крем брюле | Французький для «паленого крему»; використовується для опису багатий десерт заварний крем, увінчаний скоринкою карамелізованого цукру | ||||
| крем-карамель | як crème renversee і flan, заварний крем, запечений над шаром карамелізованого цукру і перевернутий для обслуговування | ||||
| крем Шантильї | важкі вершки, збиті до м'яких піків і приправлені цукром і ваніллю; використовуються для прикраси тістечок або десертів або складають в охолоджений заварний крем або кондитерський крем для начинок | ||||
| крем Чибуст | ванільне тісто крем полегшений шляхом складання в італійському безе; традиційно використовується в gateau Санкт-Оноре | ||||
| крем-кондитерська | см кондитерський крем | ||||
| креп | тонкі, ніжні прісні griddlecake зроблені з дуже тонким яйце тісто, приготовані в дуже гарячий соте сковороду; використовується в солодких і пікантних приготуваннях | ||||
| критична контрольна точка | крок під час обробки їжі, коли помилка може призвести до передачі, зростання або виживання патогенних бактерій | ||||
| круасан | рулет у формі півмісяця, виготовлений з насиченого, згорнутого дріжджового тіста | ||||
| крокембуш | піраміда невеликих затяжок, кожен з яких наповнений кондитерським кремом; французька традиція на Різдво і весілля, вона проводиться разом з карамелізований цукор і прикрашений закрученим цукром або марципану квіти | ||||
| крокети | їжа, яка була пюре або пов'язані з густим соусом (зазвичай бешамель або велют), зроблені в невеликі форми, а потім паніровані і смажені у фритюрі | ||||
| перехресне забруднення | перенесення бактерій або інших забруднюючих речовин з однієї їжі, робочої поверхні або частини обладнання на іншу | ||||
| крофтт, en | описує їжу, укладену в хліб або кондитерські скоринки | ||||
| сухарики | хліб або кондитерські вироби гарнір, як правило, підсмажені або обсмажені до хрусткої скоринки | ||||
| крудіте | як правило, відноситься до сирих або бланшованих овочів, які подаються як hors d'oeuvre і часто супроводжуються кліпом | ||||
| коляски | Голландський тісто, в якому петля або смужка скручені еклер пасти є глибоко -смажені | ||||
| крихти | внутрішня частина хліба або торта; може бути еластичним, газованим, дрібнозернистим або крупнозернистим | ||||
| ракоподібні | молюски, що характеризуються твердим зовнішнім скелетом або панциром і з'єднаними придатками; включають омарів, крабів та креветок | ||||
| варіння | інгредієнти, приправи, coo king процедури та стилі, що відносяться до певної групи людей; група може бути визначена географією, історією, етнічною приналежністю, політикою, культурою або релігією | ||||
| кухсон | рідина, що використовується для дрібного браконьєрства | ||||
| баночка | тестування кави або чаю на смак і якість, часто виконується професійним дегустатором, навченим визначити ключові характеристики кави або чаю | ||||
| згортання | поділ молока або яєчних сумішей на тверді і рідкі компоненти; викликані переварюванням, сильним нагріванням або наявністю кислот | ||||
| затвердіння солі | суміш солі та нітриту натрію, що пригнічує ріст бактерій; використовується як консервант, часто для ковбасних виробів | ||||
| заварний крем | будь-яка рідина, загусла при згортанні яєчних білків; її консистенція залежить від співвідношення яєць до рідини і виду використовуваної рідини; заварні креми можна запікати в духовці або готувати в бейн-марі або на плиті | ||||
| котлет | відносно товстий, без кісток шматочок м'яса | ||||
| різання | (1) зменшення їжі до менших шматочків; (2) метод змішування, при якому твердий жир включається в міські інгредієнти, поки не залишаться лише грудочки потрібного розміру | ||||
| втрати різання | неминуча і невідновна втрата їжі під час виготовлення; втрата, як правило, є результатом прилипання частинок їжі до обробної дошки або випаровування рідин | ||||
| каракатиця | також відомий як перо, єдине, тонке внутрішнє пекло головоногих | ||||
| меню циклу | меню, яке змінює кожну глину на певний період, а п ре торфіє одні й ті ж щоденні предмети в одному порядку (наприклад, на семиглиняному циклі одне і те ж меню використовується щопонеділка) | ||||
| молочні продукти | включають коров'яче молоко та продукти, вироблені з коров'ячого молока, такі як масло, йогурт, сметана та сир; іноді включаються інші молоко та продукти, виготовлені з них (наприклад, сир з козячого молока) | ||||
| декантувати | відокремити рідину від твердих речовин, не порушуючи осад, виливаючи рідину; марочні вина часто зціджують для видалення осаду | ||||
| фаза спаду | період, протягом якого бактерії гинуть з прискореною швидкістю, також відомий як негативна фаза росту | ||||
| відвару | (1) кип'ятіння їжі, поки її аромат не буде видалений; (2) процедура, що використовується для заварювання кави | ||||
| глазур декоратора | побачити королівську глазур | ||||
| смаження у фритюрі | метод приготування сухого тепла, який використовує конвекцію для передачі слуху до їжі, зануреної в гарячий жир; продукти, які будуть смажені у фритюрі, як правило, спочатку покриті в тісто або панірування | ||||
| знеглазурувати | крутити або перемішати рідина (зазвичай вино або запас) в каструлі, щоб розчинити приготовані частинки їжі, що залишилися на дні; отримана суміш часто стає основою для соусу | ||||
| знежирити | для видалення жиру з поверхні рідини, такі як запас або соус шляхом знежирення, вискоблювання або підйому застиглий жир | ||||
| деіонізована вода | вода, яка мала катіони та аніони видалені, пропускаючи її над шаром іонообмінних смол | ||||
| деміглас | Французька для «напів-г лазе»; суміш половини коричневого бульйону і половини коричневого соусу зменшена вдвічі | ||||
| демінералізована вода | вода, яка мала всі мінерали та домішки, видалені, пропускаючи її над шаром іонообмінних смол | ||||
| щільність | співвідношення між масою і об'ємом речовини (D = м/ v). Наприклад, як все більше цукру розчиняється в рідині, тим важче або щільніше буде ставати рідина. Щільність цукру вимірюється за шкалою Боме за допомогою ареометра або сахарометра. |
||||
| десертні вина | солодкі вина, виготовлені з винограду, залишеного на лозі до надмірного дозрівання, наприклад, Сотерн або вина з маркуванням «Пізній урожай»; під час бродіння частина цукру не перетворюється на алкоголь, а залишається у вині, надаючи йому характерний інтенсивний солодкий смак |
||||
| детремпе | паста, виготовлена з борошном і водою під час першого етапу приготування тіста тіста, особливо прокатки - в тісто | ||||
| розробляючи | процес видалення травного тракту креветок | ||||
| диявол | описує м'ясо, poult1y або іншу їжу, приправлену гірчицею, оцтом та іншими гострими приправами | ||||
| діагоналі | скибочки овальної форми | ||||
| кістки | нарізати кубиками з шістьма однаковими за розміром сторін | ||||
| провалятися | густий, вершковий соус, sel1ved гарячий або холодний, супроводжувати crudités, крекери, чіпси або інші продукти, особливо як hors d'oeuvre; dips часто засновані на сметані, майонез або вершковий сир | ||||
| пряме забруднення | забруднення сирої їжі в їх природній обстановці або середовищі існування | ||||
| перегонки | відділення спирту від рідини (або, під час виробництва алкогольних напоїв, з ферментованого затору); це здійснюється шляхом нагрівання рідини або затору до газу, який містить пари спирту; цей пар потім конденсується в бажану алкогольну рідину (напій) | ||||
| дистильована вода | вода, яка мала всі мінерали та домішки, видалені шляхом дистиляції; вона, як правило, використовується у фармацевтичних цілях | ||||
| водолази гребінці | гребінці, які збирають з океану дайверами, які вручну вибирають кожного; гребінці водолазів, як правило, менш зернисті, ніж ті, що збираються шляхом перетягування, а ручне збирання є більш екологічно чистим | ||||
| стикування | проколювання невеликих отворів в непропеченому тісті або скоринці, щоб дозволити пара виходити і запобігти підняттю тесту при випічці | ||||
| тісто | суміш борошна та інших інгредієнтів, що використовуються при випічці; має низький вміст вологи, а клейковина утворює безперервне середовище, в яке вкладені інші інгредієнти; вона часто досить жорстка, щоб розрізати на форми | ||||
| намальовано | ринкова форма для риби, в якій нутрощі видаляється | ||||
| днопоглиблення | спаровування їжі з борошном або дрібно подрібненими крихтами; зазвичай робиться до пасерування або смаження або як перший крок стандартної процедури панірування | ||||
| сукня | обрізати або іншим чином підготувати тварина туші для споживання | ||||
| одягнений | ринкова форма для риби, в якій нутрощі, зябра, плавники і луска видаляються | ||||
| перев'язувальний | Інша назва хлібної начинки, що використовується з птицею | ||||
| питна вода | вода, яка надходить із затвердженого урядом джерела та пройшла певну обробку та фільтрацію; вона може бути розлита у пляшки або доступна під краном і використовується для питних та загальних кулінарних цілей | ||||
| кістянки | побачити кісточкові плоди | ||||
| сухо-теплові способи приготування | способи приготування їжі, головним чином обсмажування, гриль, обсмажування та випікання, пасерування, смаження на сковороді та фритюру, які використовують повітря або жир для передачі тепла через провідність та конвекцію; методи приготування сухої теплоти дозволяють карамелізувати поверхневі цукри | ||||
| сушіння | метод збереження, при якому вміст вологи в їжі різко знижується; сушка змінює текстуру, смак і зовнішній вигляд їжі | ||||
| Дюшес картопля | пюре вареної картоплі, вершкового масла і яєчних жовтків, заправлений сіллю, перцем і мускатним горіхом; можна їсти як є або використовується для приготування декількох класичних страв з картоплі | ||||
| каченя | качка, забита до того, як їй виповниться вісім тижнів | ||||
| пельмені | будь-який з різних дрібних крохмалистих продуктів, виготовлених з тіста або клярі, які кип'ятять або на пару; можуть бути звичайними або заповненими | ||||
| тверда пшениця | вид дуже тверді пшениці з особливо високою кількістю білка; він використовується для виготовлення кускус або подрібнені в манну крупу, яка використовується для виготовлення макаронних виробів | ||||
| дукселі | груба паста з дрібно нарізаних грибів, обсмажені з цибулю-шалот у вершковому маслі, використовуваних в соуси і начинку | ||||
| еклер паста | також відомий як паштет заварний; м'яке тісто, яке виробляє порожнисті випечені вироби з хрусткими екстер'єрами; використовується для виготовлення еклерів, кремових слойок та пікантних виробів | ||||
| еклери | випечені пальці еклер-пасти, наповнені кондитерським кремом; зверху потім покривають шоколадною глазур'ю або помадною масою | ||||
| їстівна частина (E.P.) | кількість харчового елемента, доступного для споживання або використання після обрізки або виготовлення; менша, більш зручна частина більшої або об'ємної одиниці | ||||
| яєчна промивка | суміш збитих яєць (цілі яєць, жовтки або білки) і рідини, зазвичай молока або води, використовується для покриття тісто перед випічкою до кислотного блиску | ||||
| еластин | білок, знайдений в сполучних тканин, особливо зв'язок і сухожиль; він часто з'являється як білий або срібло покриття на м'ясо відомий як срібло шкіри | ||||
| іменинство | невеликий, тонкий, без кісток шматок м'яса | ||||
| емульгування | процес, за допомогою якого зазвичай незмішувані рідини, такі як олія та вода, змушуються до рівномірного розподілу | ||||
| емульсія | однорідна суміш двох незмішуваних рідин; вона часто тимчасова (наприклад, масло у воді) | ||||
| ендосперм | найбільша частина злакового зерна і джерело білка і вуглеводів (крохмаль); частина використовується переважно в подрібнених продуктах | ||||
| в папілоті | спосіб приготування їжі, в якому продукти харчування загорнуті в папір або фольгу, а потім нагрівають так, що їжа пари у власній вологи | ||||
| вхід | Основна страва американської їжі, як правило, м'яса, птиці, риби або молюсків у супроводі овочів і крохмалю; у Франції, перша страва, подається перед рибними і м'ясними стравами | ||||
| Ферменти | білки, які допомагають специфічним хімічним реакціям у рослин і тварин | ||||
| ескалоп | см гребінець | ||||
| ухил | Французька означає «равлик»; ті, що використовуються в кулінарних цілях - наземні равлики (рід Helix); найпопулярнішими є великі бургундські равлики та менші, але більш ароматні звичайні або садові равлики, відомі як petit gris | ||||
| еспаньоль | також відомий як коричневий соус, провідний соус з коричневого запасу, мірепуа та помідорів, загущених коричневим ру; часто використовується для виробництва демі-глас | ||||
| суть | соус з концентрованого овочевого соку | ||||
| необхідні поживні речовини | поживні речовини, які повинні забезпечуватися їжею, оскільки організм не може або не виробляє їх у достатній кількості | ||||
| ефірні масла | чисті олії, витягнуті з шкірки, шкірки та інших частин рослин, які використовуються для додання їх аромату і смаку ароматизаторам в харчових продуктах, косметиці та інших продуктах | ||||
| етнічна кухня | кухня групи людей, що мають спільну культурну спадщину, на відміну від кухні групи людей, пов'язаних між собою географією або політичними факторами | ||||
| етилен газ | безбарвний, без запаху вуглеводневий газ природним чином виділяється з фруктів і фруктів овочів, що заохочує дозрівання | ||||
| випаровування | процес, за допомогою якого нагріті молекули wat r рухаються все швидше і швидше, поки вода не перетворюється на газ (пар) і випаровується; випаровування відповідає за сушку продуктів під час приготування їжі | ||||
| овече молоко | молоко, вироблене самкою овець; воно містить приблизно 7,9% молочного жиру, 11,4% молока, кришки та 80,7% води | ||||
| екстрактів | концентровані суміші етилового спирту і ароматичних масел, таких як ваніль, мигдальне і лимонне | ||||
| екструзія | процес вигонки макаронного тіста через перфоровані пластини для створення різних форм; макаронне тісто, яке не екструдується, необхідно розкачати і різати | ||||
| виготовити | нарізати більшу частину сирого м'яса (наприклад, первісний або суб primal), poult1y або риби на менші порції | ||||
| виготовлені порізи | окремі порції, вирізані з субпримального | ||||
| факультативні бактерії | ті, які не можуть адаптуватися і виживуть з киснем або без нього | ||||
| уява | (1) риба, яка була раніше заморожена; (2) якість сорту для фруктів, особливо консервованих або заморожених | ||||
| фетбек | свіже свиняче сало зі спини свині, використовується в основному для бардингу | ||||
| жири | (1) група сполук, що складаються з атомів кисню, водню та вуглецю, які постачають організм енергією (9 калорій на грам); жири класифікуються як насичені, мононенасичені або поліненасичені; (2) загальний термін для вершкового масла, сала, скорочення, олії та маргарину, що використовуються як кулінарні середовища або інгредієнти | ||||
| бродіння | процес, за допомогою якого дріжджі перетворюють цукор у спирт і вуглекислий газ; це також стосується часу, коли дріжджове тісто залишається підніматися - тобто час, необхідний для утворення вуглекислотних газових клітин і потрапляння в пастку в мережу клейковини | ||||
| фейлетів | квадратні, прямокутні або ромбоподібні коробки з листкового тіста; можуть бути наповнені солодкою або пікантною сумішшю | ||||
| клітковина | також відомий як dieta1y клітковина; неперетравлювані вуглеводи, що містяться в зернових, фруктах та овочах; клітковина сприяє травленню | ||||
| FIFO (перший в, перший вихід) | система обертового інвентарю, зокрема швидкопсувних і напівпсувних товарів, в якій предмети використовуються в тому порядку, в якому вони надходять | ||||
| файл' | приправа і загущувач, виготовлений з висушених, подрібнених листя сассафра | ||||
| філе, філе | (1) філе: м'ясна вирізка без кісток; (2) філе: сторона риби видаляється неушкодженими, без кісток або напівкісток, з або без шкіри; (3) вирізати такий шматок | ||||
| риба велют | велютовий соус з рибного запасу | ||||
| фламбе | їжа подається полум'яним; виробляється шляхом розпалювання коньяку, рому або іншого лікеру | ||||
| флан | тверді пікантні або солодкий яєчний заварний крем; десерт сорт випікається над шаром карамелізованого цукру і перевернутий для обслуговування | ||||
| Флеш-заморожена | описує їжу, яка була заморожена дуже швидко за допомогою металевих пластин, надзвичайно низьких температур або хімічних розчинів | ||||
| температура спалаху | температура, при якій жир запалюється і на поверхні жиру з'являються невеликі полум'я | ||||
| камбали | риби з асиметричними стислими тілами, які плавають в горизонтальному положенні і мають обидва ока на маківці; включають підошву, камбалу і палтус |
||||
| флавоноїди | рослинні пігменти, які легко розчиняються у воді, містяться в червоних, фіолетових та білих овочах, таких як чорниця, червона капуста, цибуля та чай | ||||
| аромат | ідентифіковані або відмінні якості їжі, напій або інші речовини сприймаються з комбіновані почуття смак, дотик і запах | ||||
| ароматизований чай | чай, до якого додані ароматизатори, такі як олії, сухофрукти, спеції, квіти та трави | ||||
| ароматизатор | елемент, який кислоти новий смак до їжі і змінює його природні ароматизатори; ароматизатори включають трави, спеції, оцти і приправи; терміни приправи і.flavoring дуги часто використовуються взаємозамінно. | ||||
| флёрон | півмісяць формі шматок листкового тіста використовується як гарнір | ||||
| борошно | порошкоподібної речовини різного ступеня дрібної ness зроблені помол зерна, такі як пшениця, кукурудза або жито | ||||
| фторована вода | вода, або природним чином фторована або оброблена фторсодержащей сполукою, призначена для сприяння здоровим зубам шляхом запобігання карієсу | ||||
| спінене молоко | молоко, яке нагрівається і спінюється повітрям і парою, що утворюється еспресо-машиною; воно буде трохи прохолодніше, ніж пропарене молоко | ||||
| фуа-гра | печінка спеціально відгодованих гусей | ||||
| складіть | вимір міцності ванільного екстракту | ||||
| складаний | включення легкі, повітряні інгредієнти в більш важкі інгредієнти, обережно переміщаючи їх від нижньої частини чаші вгору над верхньою круговими рухами, як правило, гумовим шпателем | ||||
| ніжний | (1) Французька для «запасу» або «бази»; (2) концентровані соки, крапельниці та шматочки їжі, що залишилися в каструлі після смаження або обсмажування продуктів; він використовується для ароматизації соусів, виготовлених безпосередньо в каструлі, в яких були приготовлені продукти | ||||
| помадка | солодкий, густий непрозорий цукрової пасти зазвичай використовується для глазурування тістечка, таких як наполеони або виготовлення цукерок | ||||
| знайшов брехню | бачу просто лайк | ||||
| фондю | швейцарська спеціальність, виготовлена з плавленим сиром, вином і ароматизаторами; їдять занурення шматочки хліба в гарячу суміш з довгими виделками | ||||
| вартість їжі | вартість матеріалів, які йдуть безпосередньо у виробництво пунктів меню | ||||
| відсоток витрат на їжу | співвідношення собівартості використовуваних продуктів харчування до загального обсягу продажів продуктів харчування за встановлений період, розраховане шляхом ділення вартості використовуваної їжі на загальний обсяг продажів в ресторані | ||||
| Харчовий гід Піраміда | дієтичний посібник, який визначає пріоритети та пропорції вибору їжі серед шести загальних груп продуктів харчування | ||||
| фарш | препарат, виготовлений з сирої подрібненого м'яса, птиці, риби або молюсків, приправлені, і емульговані з жиром; зазвичай готується як кантрі стилі, основні і муселін і використовується для charcuterie предметів | ||||
| формула | стандартний термін, який використовується у всій галузі для рецептури випічки; формули покладаються на зважування, щоб забезпечити точне вимірювання інгредієнтів | ||||
| франжипан | солодкий мигдаль і яєчна начинка, приготовлена всередині тістечка | ||||
| кури вільного вигулу | курей дозволяється вільно пересуватися і корм для їжі; на відміну від курей, вирощених в курниках | ||||
| телятина вільного вигулу | м'ясо телят, яким дозволено вільно бродити і їсти трави та інші натуральні продукти; це м'ясо рожевіше і сильніше ароматизоване, ніж у молочних телят | ||||
| морозильна камера опік | поверхневе зневоднення та знебарвлення їжі, що виникає внаслідок втрати вологи при температурах нижче замерзання | ||||
| Французька заправка | класично, вінегретна заправка, виготовлена з олії, оцту, солі та перцю; у Сполучених Штатах цей термін також відноситься до комерційно приготовленої заправки, яка є вершковим, терпко солодким та помаранчевим кольором | ||||
| Французький сервіс | ресторанне обслуговування, в якому один офіціант (капітан) приймає замовлення, робить приготування їжі на столі і приносить напої та їжу; вторинний або задній офіціант подає хліб і воду, очищає кожне блюдо, крихтить стіл і подає каву | ||||
| Французький | метод обрізки стійки або окремих відбивних м'яса, особливо баранини, в якому надлишок жиру зрізається, залишаючи очний м'яз недоторканими; все м'ясо і сполучна тканина видаляються з реберної кістки | ||||
| свіжоморожена | описує їжу, яка була заморожена в той час як ще свіжий | ||||
| фрикасе | білий рагу, в якому м'ясо готується в жирі без підрум'янювання перед додаванням рідини | ||||
| фріттата | омлет з відкритим обличчям іспансько-італійської спадщини | ||||
| глазур | також відомий як глазур, солодке декоративне покриття, яке використовується як начинка між шарами або як покриття поверх і боків торта | ||||
| фрукти | їстівний орган, який розвивається з зав'язі квітучої рослини і містить одне або кілька насіння (піпси або ямки) | ||||
| смаження | метод сухої теплової варіння, при якому продукти готуються в гарячому жирі; включає в себе пасерування і перемішування, сковорода -смаження і глибоке, -смаження | ||||
| диму | запас з рибних кісток або молюсків раковин і овочів, кип'ятити в рідини з ароматизаторами | ||||
| гриби | велика група рослин, починаючи від одноклітинних організмів до гігантських грибів; найбільш поширеними є цвіль і дріжджі | ||||
| кухня ф'южн | змішування або використання інгредієнтів та/або методів приготування з різних етнічних, регіональних або національних кухонь в одному блюді; також відомий як транснаціональна кухня | ||||
| галантин | схожий на балотин; charcuterie елемент виготовлений з фаршу птиці, дичини або смоктання свині зазвичай загорнуті в шкіру птиці або тварини і пашот у відповідному запасі; часто служив холодним, як правило, в холодну гру птахів і тварин полювали для спорту або їжі; багато птахів і тварин в даний час ранчо- підняті та комерційно доступні | ||||
| гра курка | клас молодих або незрілих потомства Корніш курей або Корніш курка і білий рок курка; вони невеликі і дуже ароматні | ||||
| ганаш | багата суміш шоколаду і важких вершків і, за бажанням, ароматизаторів, використовується як past1y або цукерки начинки або глазур | ||||
| сад-ясел | (1) також відомий як шеф-кухар комори, кухар, відповідальний за виробництво холодної їжі, включаючи салати та заправки для салатів, предмети charcuterie, холодні закуски та фуршет; (2) робоча зона, де ці продукти дуги готуються | ||||
| гарнір | (1) їжа, що використовується як приваблива прикраса; (2) sudidia1y їжа використовується для кислотного смаку або характеру до основного інгредієнта страви (наприклад, локшина в курячому супі з локшиною) | ||||
| гастричний | карамелізований цукор, знебарвлений оцтом; використовується для ароматизації томатних або пікантних фруктових соусів | ||||
| гастрономія | мистецтво і наука харчуватися добре | ||||
| gateau | (1) в американському використанні відноситься до будь-якого десерту типу торта; (2) у французькому використанні відноситься до різних кондитерських виробів, виготовлених з листкового тіста, еклерної пасти, пісочного тіста або солодкого тіста | ||||
| гауфрет | тонка решітка або вафельно-фактурний скибочку овочевий нарізаний на мандоліні | ||||
| картопля гауфрет | тонкі, смажені, гратчасті скибочки картоплі | ||||
| желатин | суміш білків (особливо колагену) без смаку і запаху, витягнутих з киплячих кісток, сполучної тканини та інших частин тварин; при розчиненні в гарячій рідини, а потім охолодженні, він утворює желеподібну речовину, що використовується як загущувач і стабілізатор | ||||
| клейстеризації | процес, за допомогою якого готуються крохмальні гранули; вони вбирають вологу при поміщенні в рідину і нагріванні; у міру поглинання вологи продукт розбухає, розм'якшується і трохи освітлюється | ||||
| джелато | морозиво в італійському стилі, яке щільніше, ніж морозиво в Америці | ||||
| генуаза | (1) форма збити-яйце торт, який використовує цілі яєць, збиті з цукром; (2) французький бісквіт | ||||
| зародок | найменша порція зерна крупи і єдина частина, яка містить жир | ||||
| топлене масло | форма топленого вершкового масла, в якому тверді речовини молока залишаються з жиром і дозволено коричневий; походить з Індії і в даний час використовується в усьому світі як інгредієнт і приготування середовища, він має тривалий термін зберігання, висока точка диму і горіховий, карамель, як смак | ||||
| потрошки | збірний термін для їстівних внутрішньоутробних птахів, включаючи шлунки, серця, печінку та шию. | ||||
| Шлунок | другий шлунок птаха | ||||
| льодовик | підсмажування або глазурування їжі, як правило, під саламандрою або бройлером | ||||
| Глас де Пуассон | сиропова глазур, виготовлена шляхом зменшення рибного запасу | ||||
| Гляс де Воля | світло-коричневий, сиропи глазурі, зроблені шляхом зменшення курячого бульйону | ||||
| глазурі | (1) будь-яке блискуче покриття, нанесене на їжу або створене шляхом коричневого кольору; (2) різке зменшення та концентрація запасу; (3) тонке, ароматизоване покриття, налите або капало на торт або тісто | ||||
| глобальна кухня | продукти харчування (часто комерційно вироблені товари) або методи приготування, які стали повсюдними у всьому світі; наприклад, каррі та картопля, смажена по-французьки | ||||
| глюкоза | густий, солодкий сироп з кукурудзяного крохмалю, складається в основному з декстрози; світло кукурудзяний сироп зазвичай може бути substin1ted для нього в хлібобулочних виробів або цукерки рішень | ||||
| глютен | еластична мережа білків, створених при зволоженні пшеничного борошна і маніпулювання | ||||
| козяче молоко | молоко, вироблене самкою кози; воно містить приблизно 4,1% молочного жиру, 8,9% молока, так кришок і 87% води | ||||
| гужер еклер | випічка, приправлена сиром, запечена і подається як пікантні закуски | ||||
| гурман | цінитель прекрасної їжі і напою, часто до надлишку | ||||
| гурман | цінитель вишуканої їжі та напоїв | ||||
| продукти для гурманів | продукти найвищої якості, ідеально приготовані і красиво представлені | ||||
| градація | ряд добровільних програм, пропонованих Міністерством сільського господарства США для визначення загальної якості харчових продуктів | ||||
| зерен | (1) трави, які несуть їстівні см ds, включаючи кукурудзу, рис і пшеницю; (2) плід (тобто насіння або ядро) таких трав | ||||
| грам | основна одиниця ваги в метричній системі; дорівнює приблизно 1/) o унції | ||||
| гранд-кухня | багата, хитромудра та вишукана кухня французької аристократії та вищих класів 18-19 століття. Він заснований на раціональному виявленні, розробці та прийнятті строгих кулінарних принципів. Підкреслюючи, як і чому готують, велика кухня першою відрізнилася від регіональних кухонь, які, як правило, підкреслюють традиції приготування їжі. | ||||
| натерти на тертці | щоб нарізати їжу на дрібні, тонкі шматки, натираючи його проти зубчастий металевої пластини відомий як терка | ||||
| підлив | соус з м'яса або рідини і загущувач; зазвичай зроблені в каструлі, в якому м'ясо або птиці були приготовлені | ||||
| зелене м'ясо | свіжозабите м'ясо, яке не встигло старіти і розвинути ніжність і аромат | ||||
| гремолата | ароматний гарнір подрібненої петрушки, часнику і лимонної цедри використовується для оссо буко | ||||
| піджарювання | місто тепла приготування їжі метод, в якому продукти готують теплом, випромінюючи від джерела, розташованого нижче варильної поверхні; тепло може генеруватися електрикою або спалювання газу, листяних порід або деревного вугілля | ||||
| подрібнити | для подрібнення або зменшення їжі до дрібних частинок за допомогою механічної подрібнювача або кухонного комбайна | ||||
| шліфування | фрезерний процес, в якому зерна зводяться до порошку; порошок може бути різних ступенів тонкості або грубості | ||||
| грист | см хрящ | ||||
| брутто шматок | центральним елементом, що складається з великий шматок основної їжі, пропонованих; наприклад, велике колесо сиру з скибочками сиру каскадні навколо нього | ||||
| паста для ясен | гладке тісто цукру і желатину, які можуть бути кольорові і використовуються для виготовлення прикрас, особливо для випічки |
||||
| НАССР | див. аналіз небезпек Критичні контрольні точки | ||||
| халяль | описує їжу, приготовлену відповідно до мусульманських дієтичних законів | ||||
| підвісний | практика дозволяючи випатлана (намальована або потрошена) гра старіти в місті, добре провітрюваному місці; підвішування допомагає ніжно м'якоть і зміцнити його аромат | ||||
| жорстка вода | вода з відносно високими концентраціями кальцію і магнію | ||||
| абрикосовий верт | французький сорт зеленої квасолі характеризується своїм довгим, струнким стручком з інтенсивним смаком і ніжною текстурою | ||||
| Аналіз небезпеки Критичні контрольні точки (HACCP) | сувора система самоперевірки використовується для управління та підтримки санітарних умов у всіх видах операцій громадського харчування; він фокусується на потоці їжі через об'єкт громадського харчування, щоб визначити будь-яку точку або крок у підготовці (відомий як критична контрольна точка), де деякі дії повинні бути вжиті для запобігання або мінімізувати ризик або небезпеку | ||||
| Маневр Геймліха | процедура надання першої допомоги потерпілим від задухи, при якій різкий висхідний тиск прикладається до верхньої частини живота, щоб змусити будь-який сторонній предмет з дихальної труби | ||||
| трава | будь-який з великої групи ароматичних рослин, чиї листя, стебла або квіти використовуються як ароматизатор; використовується або сушені або свіжі | ||||
| торт з високим співвідношенням | форма крем-жиру торт, який використовує емульговані скорочення і двоступеневий метод змішування | ||||
| Голландезі | емульгований соус з вершкового масла, яєчних жовтків і ароматизаторів (особливо лимонного соку) | ||||
| гомогенізації | процес, за допомогою якого молочний жир не виділяється з молочних продуктів | ||||
| літні години | дуже маленькі порції гарячої або холодної їжі, що подаються перед їжею для стимуляції апетиту | ||||
| готель пан | прямокутна каструля з нержавіючої сталі з кромкою, що дозволяє їй відпочивати в полиці для зберігання або паровому столі; випускається в декількох стандартних розмірах | ||||
| корпус | також відомий як лушпиння, зовнішнє покриття плодів, насіння або зерна | ||||
| лущення | фрезерний процес, в якому лушпиння або лушпиння видаляється з зерен | ||||
| гібридний | результат схрещування різних видів, генетично несхожих; часто унікальний продукт | ||||
| гібридне меню | меню, що поєднує в собі функції статичного меню з меню циклу або ринкове меню спеціальних пропозицій | ||||
| гідрування | процес, який використовується для затвердіння масел; атоми водню додаються до ненасичених молекул жиру, роблячи їх частково або повністю насиченими і, таким чином, твердими при кімнатній температурі | ||||
| ареометр | пристрій, що використовується для вимірювання питомої ваги; він показує ступеня концентрації за шкалою Боме | ||||
| гігроскопічний | описує їжу, яка легко поглинає вологу з повітря | ||||
| обмерзання | см глазур | ||||
| ІМПЕРСИ/НАМП | див. НАМП/TMPS | ||||
| випадкові харчові добавки | ті, що ненавмисно або ненавмисно додають до харчових продуктів під час переробки, наприклад, залишки пестицидів на фруктах | ||||
| індукційна варіння | спосіб приготування їжі, який використовує спеціальну котушку, розміщену нижче поверхні верхньої плити в поєднанні зі спеціально розробленим посудом для швидкого генерування тепла з змінним магнітним полем | ||||
| інфекція | в контексті безпеки харчових продуктів захворювання, викликане попаданням живих патогенних бактерій, які продовжують свої життєві процеси в кишковому тракті споживача | ||||
| інфрачервоне приготування | метод нагріву, який використовує електричний або керамічний елемент нагріті до такої високої температури, що він видає хвилі променистого тепла, які готують їжу | ||||
| настоювати | для ароматизації рідини, замочуючи його з інгредієнтами, такими як чай, кава, трави або спеції | ||||
| настій | (1) екстракція ароматизаторів з їжі при температурі нижче кипіння; (2) група методів заварювання кави, включаючи замочування, фільтрацію та капання; (3) рідина, що виникає в результаті цього процесу | ||||
| термометр миттєвого зчитування | термометр, який використовується для вимірювання внутрішньої температури продуктів; стебло вставляється в їжу, виробляючи миттєве зчитування температури | ||||
| навмисні харчові добавки | ті, що додаються до харчових продуктів за призначенням, наприклад, хімічні речовини, що використовуються для забезпечення більш тривалого терміну зберігання або харчових барвників | ||||
| сп’яніння | в контексті безпеки харчових продуктів, захворювання, спричинене токсином, який бактерії виробляють під час своїх життєвих процесів | ||||
| інвентар | перерахування та підрахунок всіх продуктів на кухні, коморах та холодильниках | ||||
| IQF (індивідуально швидкозаморожений) | описує техніку швидкого заморожування кожного окремого предмета їжі, наприклад скибочок фруктів, ягід або шматочків риби перед упаковкою; продукти IQF не упаковуються сиропом або соусом |
||||
| опромінення | метод збереження, що використовується для певних фруктів, овочів, зерна, спецій, м'яса і птиці, в якому іонізуюче випромінювання стерилізує їжу, уповільнює дозрівання і запобігає проростанню | ||||
| варення | фруктовий гель з м'якоті фруктів і цукру | ||||
| желе | фруктовий гель з фруктового соку і цукру | ||||
| сік | рідина, витягнута з будь-яких фруктів або овочів | ||||
| жульєн | (1) нарізати продукти на шматочки у формі палички, приблизно 1/8 дюйма X 1/8 дюйма X 2 дюйма (3 міліметри X 3 міліметри X 5 сантиметрів); тонкий жульєн має розміри 1/16 дюйма c h X 1/16 дюйма X 2 дюйма (1,5 міліметра X 1,5 міліметра X 5 сантиметрів); (2) шматочки нарізаної їжі у формі палиці | ||||
| просто лайк | також відомий як fond lie; соус, виготовлений шляхом потовщення коричневого запасу з кукурудзяним крохмалем або аналогічним крохмалем; часто використовується як демі- Glace, особливо для виробництва невеликих соусів | ||||
| Кайзер рол | великий круглий дріжджовий рулет з хрусткою скоринкою і вигнутим малюнком штамповані на вершині; використовується в основному для бутербродів | ||||
| замішування | робота тесту для вироблення клейковини | ||||
| Кобе з яловичини | ексклюзивний вид яловичини традиційно виробляється в Кобе, Японія. ВРХ вагю годують спеціальною дієтою, яка включає пиво для стимулювання апетиту тварини в літні місяці. Тварин масажують саке, щоб зняти стрес і м'язову жорсткість, вважаючи, що спокійна, задоволена худоба виробляє м'ясо кращої якості. Ця спеціальна обробка виробляє м'ясо, яке є надзвичайно ніжним і насиченим, і надзвичайно дорогим. Кобе Beef America представила велику рогату худобу Wagyu в США в 1976 році. Велика рогата худоба КБА вирощується без гормонів, а м'ясо витримується в сухому віці на 21 глину перед продажем. |
||||
| Кошер | підготовлені відповідно до єврейських дієтичних законів | ||||
| Лактоза | дисахарид, який зустрічається природно в молоці ссавців; молочний цукор | ||||
| фаза відставання | період, зазвичай після перенесення з одного місця в інше, протягом якого бактерії не відчувають багато зростання | ||||
| ягняти | м'ясо овець, забиті віком до одного року | ||||
| сало | винесеного жиру свиней | ||||
| посадка | вставляючи тонкі скибочки жиру, такі як свинячий жир, в нежирне м'ясо, щоб додати вологи | ||||
| лардони | нарізаний, бланшований, смажений бекон | ||||
| провідні соуси | також відомий як материнські соуси, основа для всього класичного репертуару гострих соусів; tl1e п'ять провідних соусів (бешамель, велют, еспаньоль [також відомий як коричневий), щоб ма до і Голландез) дуги відрізняються рідинами та загусниками, які використовуються для їх виготовлення; вони можуть бути приправлені та гарніровані для створення широкий вибір дрібних або складних соусів | ||||
| квашник | інгредієнт або процес, який виробляє або включає в себе гази в випечений продукт для того, щоб збільшити обсяг, забезпечити структуру і надати текстуру | ||||
| лецитин | природний емульгатор міститься в яєчних жовтках | ||||
| бобові | (1) Французька мова для «овочів»; (2) велика група овочів з двошовними насіннєвими стручками; залежно від сорту, насіння, стручок та насіння разом, або висушені насіння їдять |
||||
| зв'язок | суміш яєчних жовтків і жирних вершків використовується для згущення і збагачення соусів | ||||
| лікер | сильний, солодкий, сиропи алкогольний напій, виготовлений шляхом змішування або перегонки нейтральних спиртних напоїв з фруктами, квіти, трави, спеції або інші ароматизатори; також відомий як сердечний |
||||
| лікер | алкогольний напій, виготовлений шляхом перегонки зерна, фрукти, овочі або інші продукти; включає ром, віскі і горілку | ||||
| літр | основна одиниця об'єму в метричній системі, що дорівнює трохи більше кварта | ||||
| фаза журналу | період прискореного росту для бактерій | ||||
| пастилки | шматочки діамантової форми, як правило, твердих овочів | ||||
| макарони | будь-які сушені макарони, виготовлені з пшеничного борошна і води; тільки в Сполучених Штатах цей термін відноситься до ліктьових трубочок | ||||
| мацерат | замочити продукти в рідині, як правило, алкогольної, щоб пом'якшити їх | ||||
| макроелементи | поживні речовини, необхідні у великій кількості: вуглеводи, білки, жири і вода | ||||
| Мадейра | Португальське кріплене вино нагрівається під час витримки, щоб надати йому характерний аромат і коричневий колір | ||||
| Магрет | качина грудка, традиційно взяті з качок, які виробляють фуа-гра; зазвичай подається без кісток, але зі шкірою недоторканими | ||||
| Метр д'готель | (1) керівник бригади їдальні, також відомий як менеджер їдальні; контролює їдальню або персонал «перед будинком»; (2) складне масло, ароматизоване подрібненою петрушкою та лимонним соком | ||||
| макіяж | оброблення, формування і формування тестових виробів перед випічкою | ||||
| мандоліна | пристрій для нарізки з нержавіючої сталі з ручним керуванням з регульованими лопатями | ||||
| мармуровість | білуваті прожилки внутрішньом'язового жиру | ||||
| маринад | рідина використовується для маринування продуктів; вона, як правило, містить трави, спеції та інші смакові інгредієнти, а також кислий продукт, такий як вино, оцет або лимонний сік | ||||
| маринувати | замочити їжу в приправленої рідини для того, щоб tenderize їжі і додати смак до нього | ||||
| ринкове меню | меню, засноване на наявності продукту протягом певного періоду; написано, щоб використовувати продукти, коли вони знаходяться в піковому сезоні або легко доступні | ||||
| мармеладу | цитрусові желе, який також містить неочищені скибочки цитрусових | ||||
| маркіза | заморожений мус-як десерт, як правило, шоколад | ||||
| марсала | ароматне кріплене солодко-напівсухе сицилійське вино | ||||
| марципан | паста меленого мигдалю, цукру і яєчних білків використовується для заповнення і прикраси тістечка | ||||
| матіньйон | стандартний mirepoix плюс нарізаний кубиками копчений бекон або копчена шинка і, в залежності від страви, гриби і трави |
||||
| маца | тонкий, хрусткий прісний хліб, виготовлений тільки з борошном і водою; можна подрібнити в їжу, яка використовується для куль мацо та млинців | ||||
| майонез | густий, вершковий соус, що складається з олії та оцту, емульгованих яєчними жовтками, зазвичай використовується як заправка для салату | ||||
| трапези | (1) крупно подрібнене насіння будь-якого їстівного зерна, такого як кукурудза або овес; (2) будь-яка висушена, подрібнена речовина (наприклад, кісткове борошно) | ||||
| борошниста картопля | також відомий як крохмалистий картопля; ті з високим вмістом крохмалю і товстою шкіркою; вони найкраще підходять для випічки | ||||
| медальйон | невеликий, круглий, відносно товстий шматочок м'яса | ||||
| плавлення | процес, за допомогою якого певні продукти, особливо ті з високим вмістом жиру, поступово пом'якшують, а потім розріджують при нагріванні | ||||
| меню | список продуктів і напоїв, доступних для придбання | ||||
| безе | піну з збитих яєчних білків і цукру | ||||
| метаболізм | всі хімічні реакції і фізичні процеси, що відбуваються безперервно в живих клітині і організмах | ||||
| метр | основна одиниця довжини в метричній системі, рівна трохи більше 1 ярду | ||||
| мецалуна | ножем з двома ручками з одним або більше товстих, півмісяця форми леза використовується для подрібнення і фаршу трави і овочів | ||||
| мікроелементи | поживні речовини, необхідні лише в невеликих кількостях; вітаміни і мінерали | ||||
| мікроорганізмів | одноклітинні організми, а також крихітні рослини і тварини, які можна побачити тільки через мікроскоп | ||||
| мікрохвильова піч | метод нагрівання, який використовує випромінювання, що генерується спеціальної печі для проникнення їжі; він збуджує молекули води, створюючи тертя і тепло; ця енергія tl1en поширюється по всій їжі провідністю (і шляхом конвекції в рідин) | ||||
| міньйонетка | (1) медальйон; (2) оцтовий соус з цибулю-шалот | ||||
| телятина молочна | також відомий як телятина, що годується формулою; м'ясо телят відчуває себе лише багатою поживними речовинами рідиною і зберігається в ручках; це м'ясо біліше і більш м'яко ароматизоване, ніж у телят вільного вигулу | ||||
| фрезерування | процес, за допомогою якого зерно подрібнюється в борошно або борошно | ||||
| фарш | нарізати на дуже дрібні шматочки, коли рівномірність форми не важлива | ||||
| мінералів | неорганічні мікроелементи, необхідні для регулювання функцій організму і правильної структури кісток і зубів | ||||
| мінеральна вода | питна вода, яка надходить із захищеного підземного джерела води і містить щонайменше 250 частин на мільйон загальних розчинених твердих речовин, таких як кальцій | ||||
| мірепуа | суміш крупно нарізаної цибулі, моркви і селери використовується для ароматизації запасів, рагу та інших продуктів; як правило, суміш 50 відсотків цибулі, 25 відсотків моркви і 25 відсотків селери, за вагою, використовується | ||||
| мирин- 'd | солодке, в'язке японське вино, виготовлене з клейового рису, зазвичай використовується для ароматизації та підсолодження глазурі та соусів | ||||
| мизе ан місце | Французька означає «введення на місце»; відноситься до підготовки та складання всіх необхідних інгредієнтів та обладнання | ||||
| місо | густі пасти, виготовлені шляхом засолювання і бродіння соєвих бобів і рису або ячменю; зазвичай використовується як ароматизатор | ||||
| змішати | поєднувати інгредієнти таким чином, щоб вони рівномірно розійшлися по всій суміші | ||||
| волого-теплові способи приготування | способи приготування їжі, головним чином кипіння, браконьєрство, кип'ятіння та приготування на пару, які використовують воду або пару для передачі тепла за допомогою конвекції; волого-теплові методи приготування використовуються для підкреслення природних смаків продуктів | ||||
| моджо кріолло | цитрусовий і трав'яний маринад, що використовується в латиноамериканських кухнях; бренди в пляшках доступні на латиноамериканських ринках | ||||
| ліплення | процес формування продуктів харчування, особливо зерна та овочів, пов'язаних соусами, у привабливі, жорсткі форми за допомогою металевих кілець, кругових різаків або інших форм | ||||
| формочки | (1) водорості, схожі на гриби, які утворюють довгі нитки або нитки; здебільшого цвілі впливають лише на зовнішній вигляд та смак їжі; (2) контейнери, що використовуються для формування харчових продуктів | ||||
| молюски | молюски характеризуються м'яким несегментованим тілом, відсутністю внутрішнього скелета і твердою зовнішньою оболонкою | ||||
| мононенасичені жири | см ненасичені жири | ||||
| Монтерей - ау Беурре | закінчити соус шляхом закручування або збивання в вершковому маслі (сировину або з'єднання), поки він не розплавлений; використовується для надання соусів блиск, смак і насиченість | ||||
| мортаделла | італійська копчена ковбаса, виготовлена з яловичого фаршу, свинини та свинячого жиру, ароматизований коріандром та білим вином; він висушений на повітрі і має тонкий смак; також великий американський болонья-типу свиняча ковбаса sn1ddded зі свинячим жиром і часником | ||||
| ступка і товкач | жорсткий миску (ступки), в якому продукти харчування, такі як спеції подрібнені або товчений в порошок з клубоподібним інструментом (товкач) | ||||
| мамі соуси | див. провідні соуси | ||||
| мус | м'який, вершкове харчування, або солодкий або пікантні, полегшений додаючи збиті вершки, збиті яєчні білки або обидва | ||||
| муселін | вершки або соус полегшені шляхом складання в, збиті вершки | ||||
| відчуття в роті | відчуття, створене в роті поєднанням їжі смак, запах, текстура і температура | ||||
| мюслі | сніданок крупи з сирих або підсмажених зернових злаків, сухофрукти, горіхи і сухе молоко твердих речовин і зазвичай їдять з молоком або йогуртом; іноді відомий як гранола | ||||
| метод кексів | метод змішування використовується для приготування швидкого хліба тісто; він включає в себе поєднання рідкого жиру з іншими рідкими інгредієнтами, перш ніж додавати їх до сухих інгредієнтів | ||||
| м'язи | тканини тварин, що складаються з пучків клітин або волокон, які можуть скорочуватися і розширюватися; це порції туші, які зазвичай споживаються | ||||
| гриби | члени широкої catego1y рослин, відомих як гриби; їх часто використовують і подають як овочі | ||||
| баранина | м'ясо овець, забиті після досягнення ними однорічного віку | ||||
| НАМП/ІМП | Інституційні специфікації закупівлі м'яса (IMPS), опубліковані Міністерством сільського господарства США; IMPS ілюстровані та описані в Посібнику покупця м'яса, опублікованому Національною асоціацією постачальників м'яса (NAMP) | ||||
| дрімати | (1) консистенція рідини, як правило, соус, який буде покрити спину ложки; (2) покрити їжу соусом | ||||
| національна кухня | характерна кухня нації | ||||
| природна вода | бутильована питна вода, не отримана з комунального водопостачання; це може бути мінеральна, джерельна, свердловинна або артезіансько-свердловинна вода | ||||
| наварин | коричневий рагу, як правило, зроблені з ріпи, інші коренеплоди, цибуля, горох і баранина | ||||
| Неаполітанський | тришаровий буханець або торт морозива; кожен шар відрізняється смаком і інший колір, типовим поєднанням є шоколад, ваніль і полуниця | ||||
| нектар | розбавлений, підсолоджений сік персиків, абрикосів, гуави, чорної смородини або інших фруктів, сік · який був би занадто густим або занадто терпким, щоб пити прямо | ||||
| нейтральні спиртні напої або зернові спирти | чистий спирт (етанол або етиловий спирт); вони не мають запаху, смаку і дуже потужні 190 доказ (95% спирт) | ||||
| Нова американська кухня | Рух кінця 20-го століття, який розпочався в Каліфорнії, але поширився по всій території Сполучених Штатів; він підкреслює використання свіжих, місцевих, сезонних продуктів і високоякісних інгредієнтів просто попередньо pa red в моді, яка зберігає і підкреслює натуральні аромати | ||||
| шуазетт | невеликий, як правило, круглі, частина м'яса, вирізаного з ребра | ||||
| локшина | плоскі смужки тесту типу макаронів, виготовлених з яєць; можуть бути свіжими або сушеними | ||||
| кухня нувель | Французька для «нової кулінарії»; рух середини 20-го століття від багатьох класичних принципів кухні та до легшої кухні, заснованої на натуральних смаках, скороченому часі приготування та інноваційних поєднаннях | ||||
| горіх | (1) їстівне однонасіннєве ядро фрукта, оточене твердою оболонкою; (2) як правило, будь-яке насіння або плід з їстівним ядром у твердій оболонці | ||||
| поживних речовин | хімічні речовини, що містяться в їжі, які живлять організм, сприяючи зростанню, полегшуючи функції організму та забезпечуючи енергією; існує шість категорій поживних речовин: білки, вуглеводні гідрати, жири, вода, мінерали та вітаміни | ||||
| косі зрізи | невеликі шматочки з двома кутовими зрізаними сторонами | ||||
| субпродуктів | також називається різноманітним м'ясом; їстівні нутрощі (наприклад, серце, нирки, печінка, солодощі та язик) та кінцівки (наприклад, бичачий хвіст та свинячі лапки) тварини |
||||
| прихід бруле | Французький для «паленої цибулі»; виготовлений шляхом обвуглювання половинки цибулі; використовується для ароматизації та кольору запасів та соусів | ||||
| піке | Французький для «колотий лук»; лавровий лист, приклеєний гвоздикою до очищеної цибулі; використовується для ароматизації соусів і супів | ||||
| масло | тип жиру, який залишається рідким при кімнатній температурі | ||||
| органічне землеробство | метод сільського господарства, який не покладатися на синтетичних пестицидів, фунгіцидів, гербіцидів або добрив | ||||
| 0 рзо | макарони у формі рису | ||||
| духовка весна | швидке зростання дріжджових товарів у гарячій печі, що виникає в результаті виробництва та розширення захоплених газів | ||||
| накладні витрати | витрати, пов'язані з веденням бізнесу, включаючи, але не обмежуючись, витрати на рекламу, лізинг обладнання, страхування, оренду майна, витратні матеріали та комунальні послуги | ||||
| над бігом | кількість повітря, збитого в морозиво при заморожуванні | ||||
| паєток | гребінець м'яса товчений до тонкого, зазвичай на грилі | ||||
| піднебіння | (1) комплекс нюху, смаку та дотику рецепторів, які сприяють здатності людини розпізнавати та цінувати аромати; (2) діапазон розпізнавання та оцінки ароматизаторів людини | ||||
| панада; панада | (1) щось інше, ніж жир, доданий до фаршу для підвищення гладкості, допомоги емульгування або обох; це часто бешамель, рис або скоринка менш білого хліба, вимоченого в молоці; (2) суміш для зв'язування начинки і пельменів, особливо кнелі, часто заварне тісто, хлібні крихти, франгіпан, пюре картопля або рис | ||||
| сковорідка-смаження | метод приготування сухого тепла, який використовує провідність для передачі тепла до їжі, що відпочиває безпосередньо на поверхні для приготування їжі; не використовується жир і їжа залишається непокритою | ||||
| пан-одягнений | ринку форму для риби, в якій нутрощі, зябра і луска видаляються і плавники і хвіст обрізані | ||||
| панеттон | солодкий італійський дріжджовий хліб, наповнений родзинками, цукатами, насінням анісу і горіхами; традиційно випікається в округлої циліндричної форми і подається як сніданок, хліб або десерт під час різдвяних свят | ||||
| сковорода | метод приготування сухого тепла, в якому їжа поміщається в помірній кількості гарячого жиру | ||||
| каструля підлива | соус, зроблений шляхом розгладження каструлю крапель з смаженого м'яса або птиці і поєднуючи їх з Ру або інший крохмаль і запас | ||||
| папаїн | фермент, знайдений в папайї, що порушує клоун білки; використовується в якості основного інгредієнта в багатьох комерційних м'ясних тендерайзерів | ||||
| папілоти | спосіб приготування їжі, в якому продукти харчування загорнуті в папір або фольгу і н нагріті так, що їжа пари у власній вологи | ||||
| пароваріння | частково приготування їжі в киплячій або киплячій рідини; схоже на бланшування, але час приготування довший | ||||
| пергаментний папір | термостійкий папір, що використовується по всій кухні для таких завдань, як підкладка для випічки, обгортання продуктів, які готуються ан папілоті і покриття продуктів під час неглибокого браконьєрства | ||||
| пар приготування | часткове приготування їжі будь-яким способом приготування | ||||
| парфе | морозиво подається в довгому стрункому келиху з чергуються шарами топінгу або соусу; також назва мусоподібного препарату, який становить основу для деяких ще заморожених десертів | ||||
| ніж для чищення | короткий ніж використовується для детальної роботи, особливо різання фруктів і овочів; він має жорстке лезо приблизно 2-4 дюймів (5- 10 сантиметрів) довжиною | ||||
| Париж-Брест | кільця випеченої еклерної пасти розрізають навпіл по горизонталі і наповнюють легким кондитерським кремом і/або збитими вершками; верх обсипають цукровою пудрою або поливають шоколадною глазур'ю | ||||
| Парсьєн | сфери фруктів або овочів, нарізаних невеликим різцем для дині | ||||
| номінальний запас (рівень номіналу) | кількість запасів, необхідних для покриття операційних потреб між поставками макаронних виробів - (1) прісна паста або тісто, виготовлене з пшеничного борошна (часто манної крупи), води та яєць; тісто може бути забарвлене і ароматизоване найрізноманітнішими травами, спеціями або іншими інгредієнтами і вирізати або екструдувати у найрізноманітніші форми та розміри; він може бути свіжим або сушеним і відварюється для обслуговування; (2) загальний термін для будь-якого макаронного продукту або яєчної локшини |
||||
| пастеризації | процес побиття щось до певної температури протягом певного періоду з метою знищення хвороботворних бактерій | ||||
| пастилювання | паста з цукру, кукурудзяного крохмалю і желатину; він може бути вирізаний або формується в декоративні форми | ||||
| кондитерський крем | також відомий як crème patissiere, перемішаний заварний крем, виготовлений з яєчних жовтків, цукру та молока і загущений крохмалем; використовується для кондитерських виробів та начинок для пирогів | ||||
| паштет | традиційно, прекрасна пікантна м'ясна начинка, загорнута у тісто, запечена та подається гарячою або холодною; на відміну від террину, який був грубо подрібненою та високоприправленою м'ясною сумішшю, запеченою у глиняній формі та подається холодною; сьогодні слова паштет і террин, як правило, використовуються взаємозамінно | ||||
| паштет заварний | см еклер пасти | ||||
| паштет з льодовика | спеціально розроблена шоколадна глазур compo und з рослинними маслами, призначена для збереження блиску без темперування; використовується як глазур або глазур шоколаду | ||||
| паштет au паштет | спеціально розроблене тісто для випічки, яке використовується для загортання паштету при виготовленні паштету | ||||
| паштет бризе | тісто, яке виробляє дуже листковий випікається продукт, що містить мало або зовсім не цукру; листкове тісто використовується для попередньо запеченого пирога оболонок або кірок; борошнисте тісто є менш листковий продукт, який використовується для заварного крему, крем або фруктовий пиріг кірки | ||||
| паштет на маршруті | паштет, запечений в тісто тісто, такі як pf1te au pate | ||||
| паштет фейлет | також відомий як листкове тісто; згорнуте тісто, яке використовується для випічки, печива та пікантних виробів; він виробляє багатий і маслянистий, але не солодкий випечений продукт із сотнями легких, листкових шарів | ||||
| паштетний крем | тісто, що містить цукор, який виробляє дуже багатий, хрусткий випечений продукт; також відомий як солодке тісто, він використовується для терпких оболонок | ||||
| збудник | будь-який організм, який викликає захворювання; зазвичай відноситься до бактерій; не виявляється по запаху, зору або смаку | ||||
| патісьєр | шеф-кондитер; особа, відповідальна за всі хлібобулочні вироби, включаючи хліб, випічку та десерти | ||||
| Поп'єт | тонкий шматочок м'яса або риби, які розгортаються навколо начинки offinely подрібненого м'яса або овочів, потім смажені, запечені або тушковані у вині або запас | ||||
| Пайсанн | продукти, нарізані на плоскі квадратні, круглі або трикутні предмети розмірами 1/2 дюйма X ½ дюйма X Ys дюйм (1,2 сантиметра X 1,2 сантиметра X 3 міліметри) | ||||
| перламутровий | процес подрібнення, в якому всі або частина оболонки, висівки і зародки видаляються з зерен | ||||
| пектину | желатиноподібний вуглевод, отриманий з певних фруктів; використовується для згущення джемів і желе | ||||
| пепероні | тверда, тонка, висушена на повітрі італійська ковбаса, приправлена червоним і чорним перцем | ||||
| персіллада | (1) їжа подається з або містить петрушку; (2) суміш хлібних сухарів, петрушки і часнику використовується для покриття м'яса, особливо баранини | ||||
| рН | вимір кислотного або лужного вмісту розчину, вираженого за шкалою Ото 14,0. А рН 7,0 вважається нейтральним або збалансованим. Чим нижче значення рН, тим кислотніше речовина. Чим вище значення рН, тим лужніше речовина. | ||||
| фізична небезпека | небезпека для безпеки харчових продуктів, спричинена такими частинками, як скляна стружка, металева стружка, шматочки деревини або інші сторонні речовини | ||||
| соління | (1) зберегти їжу в розсолі або оцтовому розчині; (2) їжа, яка була збережена в приправленому розсолі або оцті, особливо огірки. Мариновані огірки випускаються цілими, нарізаними скибочками, часточками або подрібненими як смак, і можуть бути солодкими, кислими, приправленими кропом або гарячими та гострими. | ||||
| пігменту | будь-яка речовина, яка надає колір елементу | ||||
| плов | спосіб приготування зерна, в якому зерна злегка обсмажені в гарячому жирі, а потім додається гаряча рідина; суміш кип'ятять без помішування, поки рідина не поглинається | ||||
| браконьєрство | метод приготування вологого тепла, який використовує конвекцію для передачі тепла від гарячої (приблизно 160° F-180° F [71° C-8 2° C]) рідини до злитої в ній їжі | ||||
| поліненасичені жири | см ненасичені жири | ||||
| вірші | члени сімейства розоцвітих; плоди дерев з тонкою шкіркою і щільною м'якоттю, що оточують центральне ядро, що містить багато дрібних насіння (званих кісточок або карпелів); включають яблука, груші та айву | ||||
| понзу | Японський соус занурення традиційно виготовляється з лимонним соком або рисовим винним оцтом, соєвим соусом, мирин або саке, водорості і сушені пластівці боніто | ||||
| свинина | м'ясо свиней, як правило, забиті віком до одного року | ||||
| Посоле | також відомий як мамалига або самп; сушена кукурудза, яка була вимочена в гашеному вапні або лузі; posole (Sp. pozole) також відноситься до тушкоподібного супу зі свининою та мамалигою, що подається в Мексиці та Центральній Америці |
||||
| Задня | в або до задньої частини об'єкта або місця; протилежно передньої | ||||
| потенційно небезпечні продукти | продукти, на яких бактерії можуть процвітати | ||||
| птиці | колективний термін для одомашнених птахів, виведених для заробітку; вони включають курей, качок, гусей, гіней, голубів та індиків | ||||
| законсервувати | Фруктовий гель, який містить великі шматочки або цілі плоди | ||||
| первинні розрізи | первинні відділи м'язової, кісткової та сполучної тканини, що виробляються початковим розсіюванням туші | ||||
| Прі фіксований | Французька означає «фіксовану ціну»; відноситься до меню, що пропонує повноцінне харчування за встановленою ціною; також відомий як стіл d'hôtel | ||||
| професійна кулінарія | система приготування їжі, заснована на знанні та вдячності за інгредієнти та процедури | ||||
| профітролі | невеликі запечені раунди еклер пасти, наповнені морозивом і увінчаний шоколадним соусом |
||||
| доведення | підйом дають формові дріжджові вироби безпосередньо перед випічкою | ||||
| білки | Група сполук, що складаються з кисню, водню, вуглецю і азоту атомів, необхідних для виробництва, підтримки і відновлення тканин організму і в якості альтернативного джерела енергії (4 калорій на грам); білкові ланцюги побудовані з різних комбінацій амінокислот | ||||
| пудинг | густий, ложкою десерт заварний крем, як правило, зроблені з яйцями, молоко, цукор і ароматизатори і загущені борошном або інший крохмаль | ||||
| листкове тісто | побачити паштет фейлет | ||||
| витягнув цукор | тісто, як суміш сахарози, глюкози і винної кислоти, які можуть бути забарвлені і форми вручну в декоративні елементи | ||||
| імпульси | висушене насіння з різних бобових | ||||
| нікелевий насос | (1) крупно подрібнене житнє борошно; (2) хліб, виготовлений з цього борошна | ||||
| пюре | (1) обробляти їжу для досягнення гладкої м'якоті; (2) їжа, яка обробляється шляхом затирання, проціджування або дрібного подрібнення для досягнення гладкої м'якоті | ||||
| суп-пюре | суп, як правило, з крохмалистих овочів або бобових; після того, як основний інгредієнт кип'ятять в рідині, суміш, або його частина) пюре | ||||
| очищена вода | бутильована вода, вироблена шляхом дистиляції, зворотного осмосу, деіонізації або відповідних процесів, що відповідають державним стандартам | ||||
| гнильні | бактерії, які псують їжу, не роблячи її непридатною для споживання людиною | ||||
| класи якості | керівництво по харчовим якостям м'яса - його ніжність, соковитість і смак на основі віку тварини і кольору м'яса, текстури і ступеня мармуровості | ||||
| кнель | невеликий, Вареник у формі порції муселін фарш пашот у відповідним чином ароматизовані запас; він формується за допомогою двох ложок | ||||
| кіш | пікантні пиріг або пиріг, що складається з заварного крему, запечені в кондитерській оболонці з різними ароматизаторами і гарнірами | ||||
| швидкий хліб | хліб, в тому числі хлібів і кекси, квашені хімічні закваски або пара, а не дріжджі | ||||
| радіаційна кулінарія | процес нагрівання, який не вимагає фізичного контакту між джерелом тепла і їжі, що готується; замість цього енергія передається хвилями тепла або світла, що вражає їжу. Два види променистого тепла, що використовуються на кухні, - це інфрачервона та мікрохвильова піч. | ||||
| плота | скоринка, що утворюється в процесі освітлення консоме; вона складається з прозорого м'яса і домішок з запасу, які піднімаються на вершину киплячого запасу і виділяють додаткові ароматизатори |
||||
| рагу | (1) традиційно добре приправлене, багате рагу, що містить м'ясо, овочі та вино; (2) будь-яка тушкована суміш | ||||
| Рамекін | невеликий, жароміцний посуд, зазвичай керамічний | ||||
| прогорклості | розкладання жирів під впливом кисню, в результаті чого часто ароматизатори і руйнування поживних компонентів | ||||
| рейтинги | сімейство нелітаючих птахів з маленькими крилами і плоскими грудинами; до них відносяться страус, ему і рея | ||||
| рецепт | набір письмових інструкцій для виробництва конкретних продуктів харчування або напоїв; також відомий як формула | ||||
| час відновлення | тривалість часу, який вимагає середовища для приготування їжі, такого як жир або вода, щоб повернутися до бажаної температури приготування після того, як їжа занурена в неї | ||||
| червона риба | назва застосовується до різних видів риб по всьому світу. У Сполучених Штатах це, як правило, відноситься до члена сімейства барабанів, знайденого в південній Атлантиці та Мексиканській затоці. Він має червонувато-бронзову шкіру і тверду м'якоть зі слонової кістки з м'яким смаком і типовою ринковою вагою від 2 до 8 фунтів (від 0,9 до 3,6 кілограмів); він також відомий як канальний бас, червоний барабан і барабанний бас. | ||||
| червоний рис | не-подрібнений коротко- або довгозернистий рис з Гімалаїв; він має сироїстий колір висівок і земляний, горіховий смак | ||||
| скорочення | приготування такої рідини, як соус, поки його кількість не зменшиться за рахунок випаровування. Зменшити на півтора означає, що залишилася однаполовина від початкової кількості. Зменшити на три чверті означає, що залишається лише одна четверта від початкової суми. Зменшити au сек означає, що рідина готується майже до висихання. | ||||
| освіжаючий | занурення їжі в холодну воду, щоб швидко охолодити її та запобігти подальшому приготуванню їжі, також відомий як шокуючий; зазвичай використовується для овочів | ||||
| регіональна кухня | набір рецептів на основі місцевих інгредієнтів, традицій і практики; в межах більшої географічної, політичної, культурної або соціальної одиниці, регіональні кухні дуги часто варіації один одного, які поєднуються разом, щоб створити національну кухню | ||||
| смакувати | приготовані або мариновані соус, як правило, зроблені з овочами або фруктами і часто використовується в якості приправи; може бути гладкою або кремезний, солодкий або пікантні і гарячий або м'який | ||||
| ремоделювання | Французька мова для «перезволоження»; запас, вироблений шляхом повторного використання кісток, що залишилися від створення іншого запасу. Після зливу вихідного запасу з горщика, кислотний свіжий мірепуа, новий мішок і достатня кількість води, щоб покрити кістки і мірепуа, і другий запас можна зробити. Ремуїляж обробляється як оригінальний запас; дайте йому кипіти протягом чотирьох-п'яти годин перед проціджуванням. Однак ремуїляж не буде таким чітким або ароматним, як оригінальний запас. Його часто використовують для виготовлення глазурі або замість води при виготовленні запасів. | ||||
| Візуалізація | (1) розтопити і прояснити жир; (2) готувати м'ясо, щоб видалити жир | ||||
| частота дихання | швидкість, з якою клітини фрукта використовують кисень і виробляють вуглекислий газ під час дозрівання | ||||
| ресторатор | особа, яка володіє або управляє установою, що обслуговує їжу, такі як ресторан | ||||
| стрічка | термін, який використовується для опису консистенції тісто або суміш, особливо суміш збите яйце і цукор; коли збивач або віночком піднімається, суміш буде повільно падати назад на його поверхню в стрічковий візерунок | ||||
| райсер | сито, як посуд з невеликими отворами, через які м'яка їжа змушена; він виробляє частинки розміром з зерна рису | ||||
| рильєти | м'ясо або птиця повільно готують, пюре і консервують у власному жирі; подають холодними і зазвичай викладають на тости | ||||
| стиглі | повністю вирощений і розвинений; смак, текстура і зовнішній вигляд стиглих фруктів знаходяться на піку, і плід готовий до використання в якості їжі | ||||
| стояки | коробки (включаючи пластикові ящики, що використовуються для зберігання скляного посуду), покриті постільною білизною, папером або іншими декоративними предметами і використовуються на фуршетному столі як основа для тарілок, лотків або дисплеїв | ||||
| різотто | (1) спосіб приготування зерна, в якому зерна злегка обсмажують у вершковому маслі, а потім поступово додають рідину; суміш кип'ятять майже постійним перемішуванням, поки ще тверді зерна зливаються з кулінарною рідиною; (2) північно-італійське блюдо рису готується таким чином | ||||
| смаження | метод приготування сухого тепла, який нагріває їжу, оточуючи його з гарячим, сухе повітря в закритому середовищі або на вертел над відкритим вогнем; подібно до випічки, термін обсмажування зазвичай застосовується до м'яса, птиці, дичини та овочів | ||||
| ікра | рибні ікри | ||||
| рулонні вирізи | див. косі зрізи | ||||
| рулонна помадка | приготовлена суміш цукру, глюкози і води, сформульована драпірування над торти | ||||
| згорнуте тісто | тісто, в якому далеко включена в багато шарів за допомогою процедури прокатки і складання; він використовується для листкового хлібобулочних виробів, таких як круасани, листкове тісто і датський тісто | ||||
| Рондо | неглибокий, широкий, прямосторонній горщик з двома петлевими ручками | ||||
| обертати запас | використовувати продукти в тому порядку, в якому вони були отримані d; всі швидкопсувні та напівпсувні продукти, будь то свіжі, заморожені, консервовані або сухі, повинні використовуватися за принципом first in, first out (FIFO) | ||||
| гриль | обладнання для приготування їжі, яке повільно обертає м'ясо або інші продукти перед слуховим елементом | ||||
| рулет | (1) шматочок м'яса, птиці або риби, прокатаний навколо начинки; (2) заповнений і згорнутий бісквіт | ||||
| кругла риба | риба з круглими, овальними або стиснутими тілами, які плавають у вертикальному положенні і мають очі по обидва боки голови; включають лосося, риба-меч і тріску | ||||
| округлення | процес формування тіста в гладкі круглі кульки; використовується для розтягування зовнішнього шару клейковини в гладке покриття | ||||
| ру | приготована суміш з рівних частин борошна і жиру, по вазі, використовується як загущувач для соусів та інших страв; варіння борошна в жирі покриває крохмальні гранули з жиром і запобігає їх комкування або утворення грудок при введенні в рідину | ||||
| королівська глазур | також відомий як глазур декоратора, сирої суміш кондитерського цукру і яєчних білків, який стає твердим і крихким, коли сухий; використовується для виготовлення складних прикрас торта | ||||
| руб | суміш свіжих або сушених трав і спецій, подрібнених разом; його не можна використовувати сушені, або його можна змішати з невеликою кількістю олії, лимонного соку, підготовленої гірчиці або меленого свіжого часнику або імбиру, щоб зробити мокрий втирання | ||||
| Російський сервіс | ресторанне обслуговування, в якому страви, овочі та крохмалі подаються офіціантом від тарілки до тарілки їдальні | ||||
| сабайон | також відомий як zabaglione; пінистий, перемішують заварний соус, виготовлений шляхом збивання яєць, цукру і вина на повільному вогні | ||||
| пакетик спецій; саше | Французький «мішок спецій»; ароматичні інгредієнти, зав'язані в марлі мішок і використовуються для ароматизації запасів та інших продуктів; стандартний пакетик містить стебла петрушки, тріснутий перець горошком, сушений чебрець, лавровий лист, гвоздику і, за бажанням, часник | ||||
| салат | одна їжа або суміш різних продуктів харчування, що супроводжуються або пов'язані пов'язкою | ||||
| заправка для салату | соус для салату; більшість на основі вінегрету, майонезу або іншого емульгованого продукту | ||||
| зелень салату | різноманітні листові овочі, які зазвичай їдять сирими | ||||
| саламандра | невеликий бройлер використовується в першу чергу для коричневого або глазурування вершини продуктів | ||||
| Сальса | Іспанська для «соусу»; (1) як правило, холодна кремезна суміш свіжих трав, спецій, фруктів та/або овочів, що використовується як соус для м'яса, птиці, риби або молюсків; (2) в італійському використанні, загальний термін для макаронних соусів | ||||
| сольового затвердіння | процес оточення їжі з сіллю або сумішшю солі, цукру, нітриту на основі затвердіння солі, трав і спецій; saltcuring зневоднює їжу, пригнічує ріст бактерій і додає смак | ||||
| цукрове шліфування | цукровий пісок з великою грубою кристалічною структурою, що перешкоджає йому легко розчинятися; використовується для прикраси печива і тістечок | ||||
| санітарії | створення та підтримання умов, які дозволять запобігти зараженню харчових продуктів або харчових захворювань | ||||
| санітарно | знизити патогенні організми до безпечних рівнів | ||||
| сансё | сушені ягоди колючого ясена, подрібнені в порошок, який також відомий як перець сичуань, фагара та китайський перець; зазвичай використовується в японській кулінарії для заправки жирної їжі | ||||
| сашимі | сира риба їдять без рису; зазвичай подається як перша страва японської страви | ||||
| насичені жири | жири, що містяться в основному в продуктах тваринного походження та тропічних оліях; зазвичай тверді при кімнатній температурі; організм має більше труднощів з розщепленням насичених жирів, ніж мононенасичені або поліненасичені жири | ||||
| соусом | як правило, загущена рідина, яка використовується для ароматизації та посилення інших продуктів | ||||
| ковбаса | витриманий фарш зазвичай фаршировані в оболонку; ковбаса може бути свіжим, копченого і вареного, сушеного або жорсткого | ||||
| пасерування | метод приготування сухого тепла, який використовує провідність для передачі тепла від гарячої каструлі до їжі за допомогою невеликої кількості гарячого жиру; приготування їжі зазвичай робиться швидко над високими температурами | ||||
| соте | основна сотейник з похилими бортами та однією довгою ручкою | ||||
| сотуар | сотейник з прямими сторонами і однією довгою ручкою | ||||
| чабер | їжа, яка не є солодким | ||||
| ошпарювати | нагріти рідину, як правило, молоко, трохи нижче температури кипіння | ||||
| гребінець | тонкий, без кісток шматочок м'яса | ||||
| оцінка | скоротити неглибокі гаші по всій поверхні їжі перед приготуванням | ||||
| Теплові агрегати Scoville | суб'єктивний рейтинг для вимірювання чилі тепла; солодкий болгарський перець зазвичай оцінює 0 одиниць, табаско перець ставки від 30000 до 50,000 одиниць і habanero перець ставки від 100,000 до 300,000 одиниць | ||||
| Морепродукти | непослідовно використовується термін, що охоплює деякі або всі з наступного: морської риби, прісноводних риб, морських молюсків, прісноводних молюсків та інших їстівних морських мешканців | ||||
| випалити | до коричневої їжі швидко на сильному вогні; зазвичай робиться як підготовчий етап для комбінованих методів приготування | ||||
| сезон | традиційно, для посилення смаку, додаючи сіль; (2) частіше, для посилення смаку шляхом додавання солі та/або перцю, а також трав і спецій; (3) дозрівати і довести їжу (зазвичай яловичину або дичину) до належного стану шляхом старіння або спеціальної підготовки; (4) підготувати горщик, каструлю або іншу варильну поверхню, щоб запобігти прилипання | ||||
| приправи | елемент, доданий для посилення натуральних ароматизаторів їжі, не різко змінюючи його смак; сіль є найбільш поширеною приправою | ||||
| сейтан | форма пшеничного клейковини; він має тверду, жувальні текстуру і м'який смак; традиційно кип'ятять у бульйоні соєвого соусу або тамарі з імбиром, часником і комбу (водорості) | ||||
| Зельтцер вода | природна мінеральна вода без смаку з карбонізацією, родом з німецького міста Niederselters semi a la carte описує меню, на якому деякі продукти (як правило, закуски та десерти) та напої дуги ціни і замовляються окремо, в той час як entree супроводжується і за ціною включають інші страви, такі як салат, крохмаль або овоч |
||||
| семіфредді | також відомий як ще заморожені десерти; предмети, виготовлені із замороженим мусом, заварним кремом або кремом, в який складають велику кількість збитих вершків або безе, щоб включити повітря; шари бісквіта та/або фруктів можуть бути додані для смаку та текстури; включають заморожені закуски, маркізи, муси та неаполітанці | ||||
| манна крупа | насіння твердих сортів пшениці | ||||
| фоглія | тонкий, плоский лист макаронних виробів тісто, які можна нарізати стрічками, кола, квадрати або інші форми | ||||
| неглибоке браконьєрство | волого-тепла приготування метод, який поєднує браконьєрство і приготування на пару; їжа (зазвичай риба) поміщається на овочевий ліжко і частково покриті рідиною (cuisson) і кип'ятити | ||||
| молюсків | водні безхребетні з черепашками або карапузами | ||||
| щербет | заморожена суміш фруктового соку або фруктового пюре, що містить молоко та/або яєць для вершковості | ||||
| шокуючий | також називається освіжаючим; техніка швидкого охолодження бланшованих або пар-приготованих продуктів у крижаній воді; запобігає подальшому приготуванню їжі та встановлює кольори | ||||
| укорочення | (1) білий, без смаку, твердий жир, розроблений для випічки або фритюру; (2) будь-який жир, що використовується у випічці для tenderize продукту шляхом скорочення клейковини ниток | ||||
| клаптик | нарізати тонкими, але нерегулярними смужками | ||||
| усадки | втрата ваги в їжі за рахунок випаровування рідини або плавлення жиру під час приготування | ||||
| здригати | (1) оболонка, стручок або лушпиння; (2) видалити їстівну частину їжі (наприклад, м'ясо молюска, горох або колос кукурудзи) з його оболонки, стручка або лушпиння | ||||
| бічне маскування | техніка покриття тільки сторін торта з гарніром, такі як подрібнені горіхи просіювання- струшування один або кілька сухих речовин через сито або сито для видалення грудок, включити повітря і перемішати |
||||
| срібна шкіра | жорстка сполучна тканина, яка оточує певні м'язи; див. Еластин | ||||
| кипіння | (1) метод приготування вологою теплою, який використовує конвекцію для передачі тепла від гарячої (приблизно 185° F-205° F [85° C-96° C]) рідини до зануреної в неї їжі; (2) підтримання температури рідини трохи нижче температури кипіння | ||||
| знежирене | для видалення жиру і домішок з поверхні рідини під час приготування | ||||
| скибочку | щоб вирізати елемент на відносно широкі, тонкі шматки | ||||
| суспензії | суміш сирого крохмалю і холодної рідини, що використовується для загущення | ||||
| невеликі соуси | також відомий як складові соуси; зроблені шляхом додавання одного або декількох інгредієнтів до провідного соусу; вони згруповані в сім'ї на основі їх провідного соусу; деякі невеликі соуси мають різноманітне використання, а інші є традиційним супроводом для конкретних продуктів | ||||
| точка диму | температура, при якій жир починає ламатися клоун і курити | ||||
| куріння | будь-який з декількох способів консервування і ароматизації продуктів шляхом піддаючи їх диму; включає в себе холодне копчення (при якому продукти не повністю приготовлені) і гаряче копчення (в якому продукти готуються) | ||||
| сморброд | Норвезька холодні бутерброди з відкритим обличчям; аналогічно, шведський термін smorgasbord відноситься до фуршету з хліба і масла, салатів, бутербродів з відкритим обличчям, маринованої або маринованої риби, нарізаного м'яса і сирів | ||||
| газована вода | без аромату води з індукованої карбонізації, споживається простий або використовується в якості змішувача для алкогольних d напоїв або соди фонтан кондитерських виробів; також відомий як клуб соди і seltzer | ||||
| м'яка вода | вода з відносно високою концентрацією натрію | ||||
| суцільний пакет | консервовані фрукти або овочі з невеликою кількістю води або без додавання | ||||
| сопресса | жорсткий, витриманий італійський салямі, іноді покриті тріщинами перцю горошком або трави | ||||
| сорбет | заморожена суміш фруктового соку або фруктового пюре; схожий на щербет, але без молочних продуктів | ||||
| суфле | або солодкий або пікантний пишне блюдо, зроблене з заварним кремом основи, освітлені збитими яєчними білками, а потім запечені; збиті яєчні білки викликають блюдо, щоб листкове при випіканні | ||||
| су-шеф-кухар | кухар, який контролює виробництво продуктів харчування і які звіти виконавчий шеф-кухар; він або вона є другим в командуванні кухні | ||||
| технічні характеристики; специфікації | стандартні вимоги, яких слід дотримуватися при закупівлі товарів у постачальників | ||||
| спецій | будь-який з великої групи ароматичних рослин, кора, коріння, насіння, бруньки або ягоди використовуються в якості ароматизатора; зазвичай використовується в сушеному вигляді, або цілі або землі | ||||
| пружинна форма каструлі | кругова форма для випічки з окремим дном і бічною стінкою, скріплені затискачем, який звільняється для звільнення випікається вироби | ||||
| весняна баранина | м'ясо овець, забиті перед тим, як вони харчувалися травою або зернами | ||||
| джерельна вода | вода, отримана з підземного джерела, що протікає природним шляхом до земної поверхні | ||||
| закручений цукор | прикраса зроблено шляхом натискання темний карамелізований цукор швидко над дюбелем, щоб створити lo нг, штраф, волосся, як нитки | ||||
| сквоб | клас молодняка голуба, який використовується в операціях громадського харчування | ||||
| черствіння | також відомий як крохмаль ретро градація; зміна розподілу і розташування молекул води всередині хлібобулочних виробів; несвіжі продукти більш тверді, суші і більш розсипчасті, ніж свіжі хлібобулочні вироби | ||||
| стандартна процедура панірування | процедура покриття продуктів з крихтами або їжі, пропускаючи їжу через борошно, потім яйце мити, а потім крихти; це дає продукти відносно товсті, хрусткі покриття, коли у фритюрі або смажені | ||||
| стандартизований рецепт | рецепт виробництва відомої якості та кількості їжі для конкретної операції | ||||
| скоби | (1) певні продукти, які регулярно використовуються на всій кухні; (2) певні продукти, як правило, крохмалі, які допомагають сформувати основу регіональної або національної кухні та є основними компонентами раціону | ||||
| крохмаль | (1) складні вуглеводи з рослин, які є їстівними і засвоюваними або неперетравлюваними (клітковина); (2) супровід рису, зерна, макаронних виробів або картоплі до їжі | ||||
| крохмаль ретро градація | процес, за допомогою якого молекули крохмалю в тісто або тісто втрачають вологу після випічки; результатом є хлібобулочні вироби, які є сухими або несвіжими | ||||
| крохмалистий картопля | побачити борошнисту картоплю | ||||
| статичне меню | меню, що пропонує покровителям однакові продукти щодня | ||||
| станція шеф-кухар | кухар, відповідальний за конкретний відділ на кухні | ||||
| стейк | (1) поперечний зріз круглої риби з невеликою ділянкою кістки прикріплені; (2) розріз м'яса, або з або без кістки | ||||
| пропарене молоко | молоко, яке нагрівається парою, що утворюється еспресо-машиною; воно повинно бути приблизно від 150° F до 170° F (66° C до 77° C) | ||||
| пароплав | набір складені горщики з перфорацією в нижній частині кожного горщика; вони підходять над більший горщик, наповнений киплячою або киплячою водою і використовуються для парової їжі; (2) перфоровані Inse1t з металу або бамбука поміщені в горщик і використовується для парової їжі; (3) тип м'якою оболонкою молюск від Східного узбережжя; (4) шматок газового або електричного обладнання, в якому продукти готуються на пару в герметичній камері | ||||
| пропарювання | волого-тепла спосіб приготування їжі, в якому тепло передається від пари до їжі, що готується при безпосередньому контакті; їжа на пару поміщається в кошик або стійку вище киплячої рідини в критій каструлі | ||||
| сталеві | інструмент, зазвичай виготовлений зі сталі, використовується для відточування або випрямлення леза ножа | ||||
| крутий | замочити їжу в гарячій рідині для того, щоб або витягти його смак або пом'якшити його текстуру | ||||
| керма | чоловіча худоба, кастрована до дозрівання і переважно вирощується на яловичину | ||||
| стерилізувати | знищити всі живі мікроорганізми | ||||
| гасіння | комбінований спосіб приготування, схожий на гасіння, але, як правило, за участю менших шматків м'яса, які спочатку бланшовані або підрум'янені, а потім приготовані в невеликій кількості рідини, яка подається як соус | ||||
| смаження | метод приготування сухого тепла, подібний до пасерування, в якому продукти готуються на дуже сильному вогні, використовуючи мало жиру при постійному перемішуванні і жваво; часто робиться в вок | ||||
| помішуючи | спосіб змішування, в якому інгредієнти обережно змішуються вручну, поки не змішуються, як правило, з ложкою, віночком або гумовим шпателем | ||||
| stock (французький фонд) | ясно, не загущені рідини ароматизовані розчинні речовини, витягнуті з м'яса, птиці або риби і їх кістки, а також з mirepoix, інші овочі та приправи | ||||
| кісточкові плоди | представники роду Prunus, також відомі як кістянки; деревні або чагарникові плоди з тонкою шкіркою, м'якою м'якоттю і однією деревною кісточкою або ямою; включають абрикоси, вишні, нектарини, персики і сливи | ||||
| прямий метод тесту | спосіб змішування дріжджового хліба, в якому всі інгредієнти просто поєднуються і змішуються | ||||
| процідити | вилити продукти через сито, сітчастий фільтр або марлю, щоб відокремити або видалити рідкий компонент | ||||
| штрейзель | розсипчаста суміш жиру борошна, цукру, а іноді горіхів і спецій, використовується для верхньої випічки | ||||
| підшкірна клітковина | також відомий як зовнішній жир; жировий шар між шкурою і м'язами | ||||
| занурення браконьєрство | браконьєрство метод, в якому їжа повністю покриті браконьєрство рідини | ||||
| субпримальні розрізи | основні розрізи, вироблені з кожного первинного | ||||
| сахарози | хімічна назва загального рафінованого цукру; це дисахарид, що складається з однієї молекули кожної глюкози і фруктози | ||||
| цукор | вуглевод, який забезпечує організм енергією і дає солодкий смак продуктів | ||||
| цукрові сиропи | або прості сиропи (тонкі суміші цукру і води), або варені сиропи (розтоплений цукор варять до досягнення певної температури) | ||||
| пломбір | великий і густий приготування морозива, соуси (гарячий холодильник, зефір і карамель, наприклад), начинки (горіхи, цукерки і свіжі фрукти назвати кілька) і збиті вершки | ||||
| вищий | посередницький соус, зроблений шляхом додавання вершків до курячого велюту | ||||
| суші | вареної або сирої риби або молюсків, згорнутих або подається на приправленому рисі | ||||
| піт | готувати їжу в каструлі (зазвичай покриті), без коричневого кольору, на повільному вогні, поки елемент пом'якшує і випускає вологу; потовиділення дозволяє їжі звільнити свій смак швидше при приготуванні з іншими продуктами | ||||
| солодкі хлібці | вилочкові залози теляти або ягняти | ||||
| сироп | цукор, який розчиняється в рідині, зазвичай у воді, і часто приправлений спеціями або цедрою цитрусових | ||||
| сироп пакет | консервовані фрукти з додаванням легкого, середнього або важкого сиропу | ||||
| гарячий стіл | див. Prix фіксований | ||||
| тахіні | густий, масляниста паста з подрібненого насіння кунжуту | ||||
| тамале | Мексиканська запечена блюдо, що складається з витриманих м'яса, poult1y і або овочі загорнуті com лушпиння поширення з Маса | ||||
| тан | частина леза ножа, яка проходить всередині рукоятки | ||||
| терпкий | солодкий або пікантні начинки в запеченої скоринки, зроблені в неглибокій, прямосторонній каструлі без верхньої скоринки | ||||
| тарталетка | невеликий, одноразовий тарт | ||||
| смак | відчуття, як інтерпретується мозком, того, що ми виявляємо, коли їжа, напої чи інші речовини контактують з нашими смаковими рецепторами | ||||
| темпех | ферментована цільна соя, змішана з зерном, таким як рис або пшоно; вона має жувальну консистенцію і дріжджовий, горіховий смак | ||||
| запальність | нагрівати м'яко і поступово; відноситься до процесу повільно додавання гарячої рідини до яєць або інших продуктів, щоб підвищити їх температуру, не викликаючи їх згорнутися | ||||
| температурна небезпечна зона | широкий діапазон температур від 41° F до 135° F (5° C і 57° C), при якому бактерії швидко розмножуються | ||||
| загартовування | процес плавлення шоколаду, під час якого температура какао-масла ретельно стабілізується; це зберігає шоколад гладким і глянсовим | ||||
| террин | (1) традиційно буханець грубого фаршу, приготований у покритій глиняній формі і без скоринки; сьогодні слово використовується як взаємозамінний з паштет; (2) форма, яка використовується для приготування таких предметів, як правило, прямокутника або овальної форми і виготовлена з кераміки | ||||
| загусники | інгредієнти, що використовуються для згущення соусів; включають крохмалі (борошно, кукурудзяний крохмаль і маранта), желатин і зв'язки | ||||
| тембале | (1) невелика форма у формі відра, яка використовується для формування харчових продуктів; (2) препарат, виготовлений у такій формі | ||||
| тизани | напої з трав'яних настоїв, які не містять чаю | ||||
| тофу | також відомий як бобовий сир; він створюється з соєвого молока за допомогою методу, подібного до того, як тваринне молоко розділяється на сир і сироватку в продукті іона сиру | ||||
| тогаріші | японська спеція і кунжут побачити d суміш доступні на азіатських ринках | ||||
| томатний соус | провідний соус з помідорів, овочів, приправ і білий бульйон; він може або не може бути загущені з Ру | ||||
| крутний момент (токен) | високий білий капелюх носили кухарі | ||||
| торшон | Френч для ганчірочки або рушника, наприклад, для посуду. Термін іноді використовується для позначення посуду, в якій предмет був сформований у циліндр шляхом загортання в тканину або рушник. | ||||
| торт | в центрально-східноєвропейському вживанні, відноситься до ситного пирога, в якому вся або частина борошна замінюється дрібно нарізаними горіхами або панірувальними крихтами | ||||
| кинутий салат | салат, підготовлений шляхом розміщення зелені, гарніри і заправка салату у великій мисці і кидаючи, щоб об'єднати | ||||
| загальна вартість рецепта | загальна вартість інгредієнтів для конкретного рецепта; вона не відображає накладних витрат, праці, постійних витрат або прибутку | ||||
| турнер | вирізати на футбольні фігури з семи рівних сторін і тупими кінцями | ||||
| токсини | побічні продукти живих бактерій, які можуть викликати хворобу, якщо вживати їх в достатній кількості | ||||
| транш | кутовий шматочок, вирізаний з рибного філе | ||||
| транс-жири | тип жиру, створений, коли рослинні олії затверділи через гідрування | ||||
| рубець | їстівна оболонка шлунка корови | ||||
| трюфелів | (1) ароматні бульби, які ростуть біля коренів дуба або бука; (2) багаті шоколадні цукерки, виготовлені з ганашем | ||||
| ферма | зв'язати птицю м'ясним шпагатом в компактну форму для приготування | ||||
| трубочка каструля | глибока кругла форма для випічки з порожнистим рубкою в центрі | ||||
| бульба | м'ясистий корінь, стебло або кореневище рослини, з якого буде рости нова рослина; деякі, наприклад, картопля, їдять як овочі | ||||
| тунелювання | великі трубчасті отвори в кексах і тістечках, дефект, викликаний неправильним перемішуванням | ||||
| вартість одиниці | ціна, сплачена за придбання однієї із зазначених одиниць | ||||
| одноклапанні | однооболонкові молюски з єдиною м'язистою стопою, такі як морське вушка | ||||
| ненасичені жири | жири, які зазвичай рідкі (олії) при кімнатній температурі; вони можуть бути мононенасиченими (з рослин, таких як оливки та авокадо) або поліненасиченими (із зерен та насіння, таких як кукурудза, соя та сафлор, а також з риби) | ||||
| вакуумна упаковка | спосіб збереження продуктів харчування, в якому свіжі або прохолодно кед їжа поміщається в герметичний контейнер (як правило, пластик). Практично все повітря повторно переміщається з контейнера за допомогою вакуумного процесу, а потім контейнер масштабується. | ||||
| ванільний заварний соус | також відомий як crème anglaise; перемішують заварний крем, виготовлений з яєчних жовтків, цукру і молока або половину і ароматизовані ваніллю; подається з або використовується в десертних приготуваннях | ||||
| ванілін | (1) білуваті кристали ванільного аромату, які часто розвиваються на ванільних бобах під час зберігання; (2) синтетичний ароматизатор ванілі | ||||
| різноманітність | результат розмноження рослин одного виду, що у мене різні якості або характеристики; нова рослина часто поєднує в собі риси обох батьків | ||||
| різноманітність м'яса | побачити субпродукти | ||||
| телятини | м'ясо телят у віці до дев'яти місяців | ||||
| веганський | вегетаріанець, який не їсть молочні продукти, яйце, мед або будь-який інший продукт тваринного походження; вегани зазвичай також уникати носіння та використання продуктів тваринного походження, таких як хутро, шкіра або шерсть | ||||
| овочевий | будь-яка трав'яниста рослина (одна з невеликою кількістю деревної тканини або без неї), яку можна частково або повністю їсти; овочі можна класифікувати як капусту, фруктові овочі, гарбузи та кабачки, зелень, гриби та трюфелі, цибулю, стручки та насіння, коріння та бульби та стебла | ||||
| вегетаріанські | людина, яка не їсть м'ясо, птицю, дичину, рибу, молюски або тваринні побічні продукти, такі як желатин або тваринні жири; також може виключити молочні продукти або яєць з раціону | ||||
| велют | провідний соус, виготовлений шляхом потовщення білий бульйон (риба, телятина, або курка) з Ру | ||||
| оленина | плоть від будь-якого члена сімейства оленів, включаючи антилопу, лося, лосів, північних оленів, оленя-оленя, білохвостого оленя, оленя-мула та оленя осі | ||||
| вентиляційний | (1) до всієї циркуляції або виходу рідини або газу; (2) охолодити горщик з гарячою рідиною, встановивши горщик на блоки на холодній водяній бані і дозволяючи холодній воді циркулювати навколо нього | ||||
| вінегрет | тимчасова емульсія олії та оцту, приправлений сіллю і перцем | ||||
| оцту | тонкий, кислий рідина використовується як консервант, приготування їжі інгредієнт і очищення розчину | ||||
| виноградарство | мистецтво і наука виготовлення вина з винограду | ||||
| винтнер | винороб | ||||
| віруси | найменша відома форма життя; вони вторгаються в живі клітини господаря і переймають генетичний матеріал цих клітин, змушуючи клітини виробляти більше вірусів; деякі віруси можуть проникати в господаря через потрапляння їжі, забрудненої цими вірусами | ||||
| нутрощів | внутрішні органи | ||||
| вітаміни | сполуки, присутні в продуктах харчування в дуже малих кількостях; вони не забезпечують енергію, але є важливими для регулювання функцій організму | ||||
| виноградарство | мистецтво та наука вирощування винограду, що використовується для виготовлення вин; розглянуті фактори включають ґрунт, рельєф (зокрема, сонячне світло та дренаж) та мікроклімат (температура та опади) | ||||
| воль-ау-вентс | глибокі, окремі порційні листкові пасти1y оболонки, часто у формі серця, риби або рифленого кола; їх наповнюють пікантною сумішшю і подають як закуску або основну страву | ||||
| обсяг | простір, зайнятий речовиною; вимірювання обсягу зазвичай виражаються у літрах, чайних ложках, столових ложках, чашках, пінтах і галонів | ||||
| мити | глазур, нанесений на тісто перед випічкою; зазвичай використовується промивання робиться з цільним яйцем і водою | ||||
| водяна баня | див. Марі | ||||
| вода буйволиного молока | молоко, вироблене фем ель водяним буйволом; воно містить приблизно 7,5% молочного жиру, 10,3% сухих речовин молока та 82,2% води | ||||
| водяний пакет | консервовані фрукти з додаванням води або фруктового соку | ||||
| воскова картопля | ті з низьким вмістом крохмалю і тонкою шкіркою; вони найкраще підходять для кип'ятіння | ||||
| вага | маса або тяжкість речовини; вимірювання ваги зазвичай виражаються як грами, унції і фунти | ||||
| точильний камінь | щільний, зернистий камінь використовується для заточування або відточити лезо ножа | ||||
| збивання | метод змішування, в якому продукти енергійно збивають для того, щоб включити повітря; віночок або електричний змішувач з його насадку батіг використовується | ||||
| біле рагу | побачити фрикасе і бланкет | ||||
| білий запас | світлого кольору бульйон з курки, телятини, яловичини або рибних кісток, кип'ячений у воді з овочами і приправами | ||||
| побілки | тонка суміш або суспензії борошна і холодної води використовується як кукурудзяний крохмаль для загущення | ||||
| ціле вершкове масло | вершкове масло, яке не освітлене, збите або знежирене | ||||
| вино | алкогольний напій, виготовлений з ферментованого соку винограду; може бути ігристим (шипучим) або нерухомим (нешипучим) або збагаченим додатковим спиртом | ||||
| робота секція | див. робочу станцію | ||||
| робоча станція | робоча зона на кухні, присвячена конкретному завданню, такі як смаження або салат рішень; робочих станцій, що використовують той же або аналогічне обладнання для пов'язаних завдань згруповані разом в робочих розділах | ||||
| дріжджі | мікроскопічні гриби, обмінні процеси яких відповідають за бродіння; їх використовують для квашення хліба і в сирному, пивному і виноробстві | ||||
| врожайність | загальна кількість продукту, виготовленого за певним рецептом; також кількість харчового елемента, що залишився після очищення або обробки | ||||
| сорти врожайності | класифікаційна програма для мем, яка вимірює кількість корисного м'яса на туші | ||||
| забальйоне | див. Сабайон | ||||
| родзинка | забарвлена зовнішня частина шкірки цитрусових; містить масло, що забезпечує смак і аромат | ||||
| зуші | приправлений рис, який використовується для суші |