9.7: Застосування різних методів приготування

Хоча більшість фруктів є їстівними сирими і, як правило, подаються таким чином, деякі фрукти також можна приготувати. Зазвичай використовувані методи приготування - це смаження та гриль, випічка, пасерування, смаження у фритюрі, браконьєрство, варіння та консервування.

При приготуванні фруктів належний догляд і увага мають вирішальне значення. Навіть мінімальне приготування їжі може зробити фрукти надмірно м'якими або кашоподібними. Для боротьби з цим незворотним процесом можна додавати цукор. Коли фрукти варяться з цукром, цукор буде повільно всмоктуватися в клітини, зміцнюючи плоди. Кислоти (особливо лимонний сік) також допомагають фруктам зберігати свою структуру. (Луги, такі як харчова сода, змушують клітини швидше руйнуватися, зменшуючи плоди до кашки.)

Існує так багато різних фруктів з такими різноманітними відгуками на приготування, що жоден стандарт для прожарювання не підходить. Кожен пункт повинен оцінюватися за рецептом за рецептом. Як правило, однак, більшість приготованих фруктів роблять, коли вони просто ніжні, коли проколюють виделкою або кінчиком ножа для очищення. Тушковані плоди, такі як компоти, повинні бути більш м'якими, приготованими якраз до розпаду. Уникайте переварювання фруктів, пам'ятаючи, що деякі перенесення їжі відбуватимуться через залишкове тепло, що міститься в продуктах. Завжди покладайтеся на суб'єктивні тести, такі як зір, відчуття, смак та аромат, а не час приготування.

Смаження і гриль

Фрукти, як правило, обсмажують або смажать досить довго, щоб карамелізувати цукри; приготування їжі потрібно робити швидко, щоб уникнути руйнування структури фруктів. Хорошими фруктами для обсмажування або грилю є ананаси, яблука, грейпфрути, банани, хурма і персики. Плоди можна нарізати скибочками, шматками або половинками, якщо це доречно. Покриття з цукру, меду або лікеру додає аромату, як і лимонний сік, кориця і імбир.

При обсмажуванні фруктів використовуйте змащену маслом деко або жаровню. При смаженні фруктів використовуйте чисту решітку для гриля або нанизуйте шматочки на шампури. Тільки товсті фруктові скибочки потрібно буде перевернути або повертати до повного нагрівання. Смажені або смажені фрукти можна подавати самостійно, як супровід до м'яса, риби або птиці або як начинку для морозива або заварного крему.

Процедура обсмажування або гриль фруктів

1. Виберіть стиглі плоди і шкірку, серцевину або скибочку в міру необхідності.
2. Зверху з цукром або медом, щоб додати аромат і допомогти карамелізації.
3. Покладіть плоди на блюдо для бройлерів, сковороду або решітку для гриля.
4. Смажте або смажте на грилі при високій температурі, повертаючи в міру необхідності, щоб розігріти плоди ретельно, але швидко.

Випічка

Після миття, очищення, очищення від кісточок або кісточок більшість зерняток, кісточкових фруктів і тропічних фруктів можна запікати для створення гарячих ароматних десертів. Фрукти з міцною шкіркою, особливо яблука та груші, відмінно підходять для випічки самостійно, оскільки їх шкірка (шкірка) утримує вологу та аромат. Їх також можна використовувати як їстівні контейнери, заповнюючи порожнину, залишену керном, різноманітними солодкими або пікантними сумішами.

Комбінації фруктів можуть успішно запікати разом; спробуйте змішати фрукти для балансу солодощі і терпкості (наприклад, полуницю з ревенем або яблука зі сливами).

Кілька запечених десертів - це просто фрукти (свіжі, заморожені або консервовані), увінчані скоринкою (називається коблером), штрудель (званий м'ятою або хрусткою скоринкою) або тісто (називається пряжкою). Фрукти, іноді спочатку пашот, також можуть випікати в обгортці з листкового тіста, листкового тіста або тісті філло, щоб отримати елегантний десерт.

Порядок випічки фруктів

1. Виберіть стиглі, але тверді фрукти і шкірку, серцевину, кісточку або скибочку, якщо це необхідно.
2. Додайте цукор або будь-які ароматизатори.
3. Загорніть плоди в тісто для випічки за бажанням, або вказано в рецепті.
4. Помістіть плоди в форму для випічки і запікайте без кришки в помірній духовці до готовності або належного підрум'янення.

Соте

Фрукти розвивають насичений сиропоподібний смак, коли їх ненадовго обсмажують у вершковому маслі, цукрі та, за бажанням, спеціях або лікері. Вишня, банани, яблука, груші та ананаси - хороший вибір. Їх слід очистити від шкірки, серцевини та посіяти за потребою і нарізати шматочками рівномірного розміру перед пасеруванням.

На десерт фрукти обсмажують з цукром для створення карамелізованої глазурі або сиропу. Фрукти та сироп можна використовувати для наповнення млинців або зверху бісквітних тортів або морозива. Лікер може бути доданий і суміш полум'яної (flambéed) перед закусочними.

Для пікантних сумішей часто додають цибулю, цибулю-шалот або часник. Як в солодкому, так і в пікантному фруктовому соте використовуваний жир повинен бути найбільш підходящим для готового продукту. Вершкове масло і сало є типовим вибором.

Процедура пасерування фруктів

1. Очистіть, очистіть від кісточок і серцевини плоди в міру необхідності і наріжте шматочками рівномірного розміру.
2. Розтопити жир в гарячому сотейнику.
3. Додайте шматочки фруктів і будь-які смакові інгредієнти. Не варто тіснити каструлю, так як це дозволить використовувати фрукти для гасіння у власних соках.
4. Готувати швидко на сильному вогні.

Смаження у фритюрі

Мало хто плоди підходять для смаження у фритюрі. Однак яблука, банани, груші, ананаси та тверді персики, змішані або покриті тістом, дають прекрасні результати. Ці плоди слід очистити від шкірки, серцевини, насіння та нарізати рівномірними скибочками або шматками. Їх також може знадобитися висушити паперовими рушниками, щоб тісто або покриття могли прилипати.

Фруктові оладки також є популярною закускою або десертним предметом. Оладки містять нарізану кубиками або нарізану рибу, молюски, овочі або фрукти, пов'язані разом з густим тістом і смажені у фритюрі. Оскільки час смаження дуже короткий, основний інгредієнт, як правило, попередньо приготований. Оладки кладуть ложкою або опускають прямо в гарячий жир; вони утворюють скоринку в міру приготування. Популярними прикладами є оладки з молюсків, кукурудзяні оладки, оладки з артишоку і яблучні оладки.

Спосіб смаження фруктових оладок у фритюрі

1. Нарізати, подрібнити і іншим чином підготувати їжу, щоб зробити мене в оладки.
2. Попередньо приготуйте будь-які інгредієнти, якщо це необхідно.
3. Приготуйте тісто за призначенням.
4. Зачерпніть оладки у фритюр при температурі 350° F (180° C), використовуючи метод плавання.
5. Варимо до клонування. Оладки повинні бути золотисто-коричневими зовні і вологими, але розташованими зсередини.
6. Вийміть оладки з жиру і потримайте їх над фритюрницею, даючи стекти зайвому жиру. Перенесіть їжу в каструлю готелю або викладену абсорбуючим папером, або встановлену стійкою. Подавати гарячим.
7. Якщо оладки повинні бути проведені для подальшого обслуговування, помістіть їх під теплову лампу.

Браконьєрство

Одним з найбільш популярних способів приготування фруктів є браконьєрство. Браконьєрство пом'якшує і ніжне фрукти і наповнює їх додатковими ароматами, такими як спеції або вино. Плоди-пашот можна подавати гарячими або холодними і використовувати в пирогах або випічці або як супровід до страв з м'яса або птиці.

Браконьєрською рідиною може бути вода, вино, лікер або цукровий сироп. (Як зазначалося раніше, цукор допомагає фруктам зберігати форму, хоча для розм'якшення плодів пашот в цукровому сиропі потрібно більше часу.) Низька браконьєрська температура (185°F/85° C) дозволяє плодам поступово розм'якшуватися. Збудження, створене при більш високих температурах, пошкодить їх.

Звареним фруктам слід дати охолонути в ароматизованої браконьєрської рідини або сиропі. Більшість браконьєрських рідин можна використовувати багаторазово. Якщо вони містять достатню кількість цукру, їх можна зменшити до соусу або глазурі, щоб супроводжувати фрукти пашот.

Процедура браконьєрства фруктів

1. Очистіть від шкірки, серцевини і наріжте плоди в міру необхідності.
2. У досить глибокій, нереактивної каструлі з'єднайте браконьєрську рідину (зазвичай воду або вино) з цукром, спеціями, цедрою цитрусових та іншими інгредієнтами за бажанням або за вказівкою в рецепті.
3. Занурте плоди в рідину. Покладіть коло пергаментного паперу над фруктами, щоб допомогти їм залишатися зануреними.
4. Помістіть каструлю на плиту на середньо-високе полум'я; доведіть до кипіння.
5. Як тільки рідина закипить, знижуйте температуру. Тушкуємо обережно.
6. Браконьяк до тих пір, поки плоди не стануть ніжними, щоб кінчик маленького ножа легко вставлявся. Час приготування залежить від виду використовуваного фрукта, його стиглості і рідини для варіння.

Зіммерінг

Для приготування компотів і компотів використовуються прийоми кипіння. Свіжі, заморожені, консервовані і сухофрукти можна тушкувати або тушкувати. Як і при будь-якому вологому тепловому способі приготування, кипіння пом'якшує і ніжне плоди. Використовувана рідина може бути водою, вином або соками, які природним чином містяться у фруктах. Цукор, мед і спеції можна додавати за бажанням. Тушковані або тушковані фрукти можна подавати гарячими або холодними, як перша страва, десерт або супровід до страв з м'яса або птиці.

Спосіб варіння фруктів

1. Очистіть від шкірки, серцевини, кісточки і наріжте плоди в міру необхідності.
2. Доведіть фрукти і варильну рідину, якщо вони використовуються, до кипіння. Варити до тих пір, поки фрукти не стануть м'якими.
3. Додайте цукор або інші підсолоджувачі за бажанням або за вказівкою в рецепті.

Збереження

Свіжі плоди можна консервувати з цукром, якщо фруктово-цукрова суміш концентрується шляхом випаровування до такої міри, що мікробної псування не може статися. Доданий цукор також затримує ріст, але не знищує мікроорганізмів.

Пектин, речовина, присутня в різних кількостях у всіх фруктах, може призвести до того, що варені плоди утворюють напівтверду масу, відому як гель. Фрукти, які візуально непривабливі, але в іншому випадку високої якості можуть бути зроблені в гелі, які більш відомі як джеми, желе, мармелад і консерви.

Невід'ємними інгредієнтами фруктового гелю є фрукти, пектин, кислота (зазвичай лимонний сік) та цукор. Їх необхідно ретельно з'єднати в правильному співвідношенні, щоб гель утворився. Щоб фрукти з низьким вмістом пектину (наприклад, полуниця) утворювали гель, необхідно додавати пектин, або додаючи плід з високим вмістом пектину (наприклад, яблука або айву), або додаючи упакований пектин.

Терміни

• Концентрат - також відомий як фруктова паста або compo und; зменшене фруктове пюре, без гелевої структури, використовується в якості ароматизатора
• Джем - фруктовий гель з фруктової м'якоті і цукру
• Желе - фруктовий гель з фруктового соку і цукру
• Мармелад - цитрусове желе, яке також містить неочищені скибочки цитрусових
• Консерви - фруктовий гель, який містить великі шматочки або цілі плоди