9.6: Вибір, придбання та зберігання фруктів

Харчування

Більшість плодів досить поживні. Вони мають високий вміст води (зазвичай від 75 до 95 відсотків), низький вміст білка та жиру, що робить їх низькими калоріями. Вони також є відмінним джерелом клітковини, а вміст цукру в стиглих плодах є хорошим джерелом енергії. Деякі фрукти, такі як цитрусові, дині та полуниця, містять велику кількість вітаміну С (який може бути знищений, однак, при варінні або переробці). Глибокі жовті та зелені фрукти, такі як абрикоси, манго та ківі, мають високий вміст вітаміну А; банани, родзинки та інжир є хорошим джерелом калію.

Вибір свіжих фруктів

Свіжі плоди не піддавалися ніякій обробці (наприклад, консервування, заморожування або сушіння). Свіжі плоди можуть бути стиглими або недозрілими, залежно від їх стану при зборі або умов, в яких вони зберігалися. Для того, щоб використовувати свіжі фрукти з найкращою перевагою, важливо приймати ретельні рішення про покупку. Важливо звернути увагу на розмір e кожного шматочка фрукта, його сорт або якість, його стиглість при доставці та вміст поживних речовин, щоб подати фрукти відповідним та економічно ефективним способом.

Оцінка

Свіжі фрукти, що торгуються на всьому ринку елю, можуть бути оцінені за добровільною програмою USDA. Сорти, засновані на розмірах і однорідності форми, кольору і текстури, а також відсутності дефектів, є U.S. Fancy, U.S. No. 1, U.S. No. 2 і U.S. No. 3. Більшість фруктів закупівлі d для операцій громадського харчування є U.S. Fancy. Плоди з більш низькими сортами придатні для переробки в соуси, джеми, желе або варення.

Дозрівання

Кілька імпортних мурашиних змін відбуваються у фрукті, коли він дозріває. Плід досягає повних розмірів, м'якоть або м'якоть стає м'якою і ніжною, змінюється колір. Крім того, вміст кислоти в фруктах знижується, роблячи його менш терпким, а вміст крохмалю перетворюється на цукри фруктозу та глюкозу, які забезпечують солодкість, смак та аромат фруктів.

На жаль, ці зміни не припиняються, коли плід досягає свого піку стиглості. Швидше, вони продовжуються, погіршуючи текстуру та аромат плодів і врешті-решт викликаючи псування. Залежно від виду свіжі плоди можна придбати як повністю дозрілі, так і недозрілі. Інжир і ананаси, наприклад, дозрівають тільки на рослині і збирають на або безпосередньо перед їх піком стиглості, потім кидаються на ринок. Їх не слід купувати недозрілими, оскільки вони ніколи не отримають повного смаку або текстури після збору врожаю. З іншого боку, деякі фрукти, включаючи банани та груші, продовжують дозрівати після збору врожаю і можуть бути придбані недозрілими.

З більшістю зібраних плодів можна маніпулювати часом дозрівання, а також часом, протягом якого плоди залишаються на піку стиглості. Наприклад, дозрівання може затягнутися охолодженням. Охолодження уповільнює швидкість дихання плодів (фрукти, як і тварини, споживають кисень і виганяють вуглекислий газ). Чим повільніше швидкість дихання, тим повільніше відбувається перетворення крохмалю в цукор. Для більш швидкого дозрівання плоди можна зберігати при кімнатній температурі.

На дозрівання впливає також газ етилен, безбарвний вуглеводневий газ без запаху. Етиленовий газ природним чином виділяється при дозріванні плодів і може бути використаний для заохочення подальшого дозрівання більшості плодів. Яблука, помідори, дині, банани виділяють найбільше етилену і повинні зберігатися подалі від ніжних фруктів і овочів, особливо зелені. Плоди, які збирають і відправляють недозрілими, можуть піддаватися впливу газу етилену, щоб викликати дозрівання безпосередньо перед продажем. І навпаки, щоб продовжити життя стиглих плодів на день-два, ізолюйте їх від інших фруктів і зберігайте їх добре охолодженими.

Свіжі фрукти не дозріють далі, як тільки вони будуть приготовлені або оброблені. Однак застосовуваний спосіб приготування або обробки може пом'якшити плоди або додати аромат.

Технічні характеристики закупівлі

Свіжі плоди продаються на вагу або за підрахунком. Вони упаковані в контейнери, іменовані ящиками, бушелями, коробками, футлярами, вушками або квартирами. Вага або кількість упакованих в кожну з цих ємностей варіюється в залежності від виду фруктів, постачальника і стану, в якому плоди були упаковані. Наприклад, техаський цитрус упакований в картонні коробки, рівні 7/10 бушелі; цитрусові Флориди упаковані в картонні коробки, рівні 1/с бушеля. Іноді розмір плодів необхідно вказувати при замовленні. Наприклад, 30-фунтовий корпус лимонів може містити 96, 112 або 144 окремих лимонів, залежно від їх розміру.

Деякі свіжі фрукти, особливо дині, ананаси, персики та ягоди доступні обрізаними, очищеними, очищеними або нарізаними. Іноді додають цукор і консерванти. Вони продаються в ємностях навалом, іноді упакованих у воду. Ці пункти пропонують послідовний продукт зі значним зниженням витрат на робочу силу. Закупівельна ціна може бути більше, ніж на свіжі фрукти, а смак, свіжість і поживні якості можуть дещо постраждати від переробки.

Купівля та зберігання консервованих фруктів

Методи консервації покликані продовжити термін зберігання плодів в по суті свіжому вигляді. До таких методів відносяться опромінення, підкислення, консервування, заморожування і сушка. За винятком сушіння, ці прийоми суттєво не змінюють текстуру або аромат плодів. Консервування та заморожування також можна використовувати для збереження варених фруктів.

Опромінені фрукти

Деякі плоди можуть піддаватися іонізуючому випромінюванню для знищення паразитів, комах і бактерій. Обробка також уповільнює дозрівання без помітного впливу на смак і текстуру плодів. Опромінені плоди повинні бути позначені написом «оброблені радіацією», «оброблені опроміненням» або відповідним символом.

підкислення

Яблука, груші, банани, персики та інші фрукти при різанні стають коричневими. Хоча це потемніння зазвичай приписують впливу кисню, воно насправді викликано реакцією ферментів. Ферментативне побуріння можна уповільнити, занурюючи нарізані фрукти в кислий розчин, такий як лимонний або апельсиновий сік. Цю нехитру техніку іноді називають підкисленням. Замочувати плоди у воді або лимонному соку і воді (званої підкисленою водою) не рекомендується. Якщо в воду не буде додано достатню кількість солі або цукру, плоди просто стануть кашоподібними. Однак якщо додати достатню кількість солі або цукру, щоб зберегти текстуру, це вплине на смак.

Консервовані фрукти

Практично будь-який вид фруктів можна успішно консервувати, ананас і персики - найбільші продавці. При комерційному консервуванні сирі плоди очищають і поміщають в герметичну тару, потім піддають впливу високих температур протягом певного часу. Нагрівання знищує мікроорганізми, що викликають псування, а герметичне середовище, створене банкою, усуває окислення і затримує розкладання. Однак тепло, необхідне в процесі консервування, також пом'якшує текстуру більшості фруктів. Консервування мало впливає або зовсім не впливає на вітаміни А, В, С і D, оскільки в процесі нагрівання немає кисню. Консервування також не має практичного впливу на білки, жири або вуглеводи.

У твердих пакетних банках до продукту додається мало або зовсім не додається вода. Єдина рідина з плодів 'природної вологи. У банках з водяним пакетом додана вода або фруктовий сік, що необхідно враховувати при визначенні витрат. У банках сироп-пак додається цукровий сироп: легкий, середній або важкий. Сироп також слід враховувати при визначенні витрат на їжу, а додаткову солодкість слід враховувати при використанні плодів, упакованих сиропом. Приготовані фруктові продукти, такі як начинки для пирогів, також доступні консервованими.

Консервовані фрукти купуються в корпусах банок стандартного розміру (див. Додаток II). Після відкриття банки будь-який невикористаний вміст слід перенести у відповідний контейнер для зберігання та охолодити. Банки з опуклості слід відразу відкривати і викидати.

Заморожені фрукти

Заморозка - високоефективний метод консервування плодів. Він сильно гальмує ріст мікроорганізмів, які викликають псування плодів. Заморожування не руйнує поживних речовин, хоча зовнішній вигляд або текстура більшості плодів можуть постраждати через їх високий вміст води. Це відбувається, коли кристали льоду, що утворилися з води в клітині, лопають стінки клітин.

Багато фруктів, особливо ягоди та шматочки яблук та груш, зараз індивідуально швидко заморожуються (IQF). Цей метод використовує вибух холодного повітря, холодильних плит, рідкого азоту, рідкого повітря або іншої техніки s для швидкого охолодження продукту. Прискорення процесу вільного цингу може значно зменшити утворення кристалів льоду.

Фрукти можуть бути обрізані і нарізані перед заморожуванням, а також доступні заморожені в цукровому сиропі, який кислоти ароматизують і запобігає потемніння. Ягоди заморожують цілими, тоді як кісточкові, як правило, очищають від шкірки, без кісточок і нарізані. Фруктові пюре також доступні в замороженому вигляді.

Заморожені фрукти класифікуються як американський сорт A (Fancy), американський сорт B (вибір або додатковий стандарт) або американський сорт C (стандарт). «США» вказує на те, що урядовий інспектор оцінив продукт, але пакувальники можуть використовувати назви сортів без фактичної перевірки, якщо вміст відповідає стандартам зазначеного сорту.

Фрукти IQF можна придбати оптом корпусом. Всі заморожені плоди слід закрити вологостійкою упаковкою і зберігати при постійній температурі 0° F (- 18° C) або нижче. Коливання температури можуть викликати опік морозильної камери. Заморожені ягоди, такі як чорниця та ожина, не слід розморожувати перед додаванням в кляр, оскільки їх сік може легко знебарвити тісто.

Сухофрукти

Сушка - найдавніша відома методика консервування плодів, яка використовується вже більше 5000 років. Коли стиглі плоди висушуються, вони втрачають більшу частину вологи. Це концентрує їх ароматизатори та цукру і різко продовжує термін зберігання. Хоча більшість фруктів можна сушити, найчастіше сушеними є сливи (чорнослив), виноград (родзинки, султани та смородина), абрикоси та інжир. Метод сушіння може бути таким же простим, як залишити стиглі плоди на сонці до міста природним шляхом або більш економічно вигідною технікою пропускання фруктів через відсік гарячого сухого повітря для швидкого вилучення вологи. Сухофрукти фактично зберігають від 16 до 26 відсотків залишкової вологи, що залишає їх вологими і м'якими. Їх часто обробляють діоксидом сірки, щоб запобігти потемніння (окислення) і продовжити термін зберігання.

Сухофрукти можна їсти з рук; додавати в крупи або салати; запікати в кексах, хлібі, пирогах або пирогах; тушкувати для чатні або компотів; або використовувати як начинку для смаженого м'яса або птиці. Перед вживанням сухофрукти можна пом'якшити, замочивши їх на короткий час в гарячій рідині, такій як вода, вино, ром, коньяк або інший лікер. Деякі сухофрукти перед вживанням слід прокип'ятити в невеликій кількості води.

Зберігайте сухофрукти в герметичних контейнерах, щоб запобігти подальшій втраті вологи; зберігати в сухому, прохолодному місці подалі від сонячного світла. Сухофрукти можуть пліснявіти при впливі як повітря, так і підвищеної вологості.

Соковижимання

Фруктовий сік використовується як напій, окремо, змішується з іншими інгредієнтами, і як рідкий інгредієнт в інших препаратах. Сік можна витягти з фруктів (і деяких овочів) двома способами: тиском і змішуванням.

Тиск використовується для вилучення соку з таких фруктів, як цитрусові, які мають високий вміст води. Тиск застосовується ручним стисканням або ручним або електричним розвертком. Всі розвертки працюють за одним принципом: ребристий конус притискається до плоду, щоб зламати її м'якоть і випустити сік. Завжди проціджуйте соки, щоб видалити насіння, м'якоть або волокнисті шматочки.

Блендер або електричний соковижималка можна використовувати для розрідження менш соковитих фруктів і овочів, таких як яблука, морква, помідори, буряк і капуста. Екстрактор подрібнює фрукти або овоч, потім відокремлює і напружує рідину з м'якоті з відцентровою силою.

Цікаві і смачні напої можна зробити, поєднуючи сік одного або декількох фруктів або овочів: ананаса з апельсином, яблука з журавлиною, полуниці з мандарином і папайї з апельсином. Однак колір слід враховувати при створенні змішаних сокових напоїв. Деякі комбінації можуть викликати досить дивні зміни кольору. Хоча жовті та помаранчеві соки не є проблемою, ті, що містять червоні та сині флавоноїдні пігменти (такі як виноград Конкорд, вишня, полуниця, малина та чорниця), можуть створити деякі неапетитні кольори. Додавання такої кислоти, як лимонний сік, допомагає зберегти правильні червоні і сині відтінки.