9.5: Кісточкові фрукти та тропічні сорти

Кісточкові фрукти

Кісточкові плоди, також відомі як кістянки, включають абрикоси, вишні, нектарини, персики та сливи. Вони характеризуються тонкою шкіркою, м'якою м'якоттю і одним деревним каменем або ямою. Хоча більшість походить у Китаї, чагарники та дерева, що виробляють кісточкові плоди, зараз вирощуються в помірному кліматі у всьому світі.

Вітчизняні сорти кісточкових плодів знаходяться в сезоні з кінця весни до літа. Вони, як правило, крихкі плоди, легко забиваються і важко транспортуються, а також мають короткий термін зберігання. Не мийте їх до готовності до використання, так як волога може спричинити погіршення стану. Кісточкові плоди відмінно висушуються і часто використовуються для приготування лікерів і коньяків. (Ядро всередині кісточок багатьох кісточкових плодів містить амигдалин, з'єднання, яке має гіркий мигдальний смак. Вживання сирого ядра може спричинити дискомфорт у травленні або більш серйозні побічні ефекти, і цього слід уникати. При приготуванні він нешкідливий і може додавати аромат джемам і кремам.)

Абрикоси

Абрикоси - це дрібні круглі кісточкові плоди з бархатистою шкіркою, яка варіюється від насиченого жовтого до яскраво-оранже Їх соковита помаранчева м'якоть оточує темна мигдалеподібна яма. Абрикоси можна їсти з рук, пашот, тушкувати, запекти або зацукровувати. Вони часто використовуються у фруктових компотах або пікантних соусах до м'яса або птиці, а також популярні в швидкому хлібі та фруктових пирогах або пюре для десертних соусів, джемів, заварних кремів або мусів.

Абрикоси мають короткий сезон, досягаючи максимуму в червні та липні, і погано подорожують. Виберіть абрикоси, які мають хорошу форму, пухкі і тверді. Уникайте тих, які зеленувато-жовті або кашоподібні. Свіжі абрикоси протримаються кілька днів під охолодженням, але аромат найкраще при кімнатній температурі. Якщо свіжі фрукти недоступні, консервовані абрикоси зазвичай є прийнятною заміною. Курага і абрикосовий сік (відомий як нектар) легко доступні.

З північних штатів, зокрема Вашингтона, Орегону, Мічигану та Нью-Йорка, походять два найважливіші види вишні: черешня та кисла (або терпка) вишня. Черешня має круглу до серцеподібної форми, близько 1 дюйма (2,5 сантиметра) в діаметрі, зі шкіркою, яка коливається від жовтої до темно-червоної до майже чорної. М'якоть, яка солодка і соковита, може варіюватися від жовтого до темно-червоного кольору. Найбільш поширеною і популярною черешнею є темно-червоні Бінги. Жовто-червоні вишні Royal Ann та Rainier також доступні в деяких районах.

Вишні

Черешню часто продають у свіжому вигляді, виготовляють з вишні мараскино або цукати для використання в хлібобулочних виробах. Свіжа черешня має дуже короткий сезон, досягаючи максимуму в червні та липні. Черешня не дозріє далі після збору врожаю. Виберіть плоди, які тверді і пухкі з ще прикріпленим зеленим стеблом. Навколо стебла не повинно бути коричневих плям. Сухий або коричневий стебло свідчить про те, що вишня менше свіжої. Як тільки стебло буде видалено, вишня швидко зіпсується. Зберігайте свіжі вишні в холодильнику і не мийте їх до готовності до використання.

Кислі вишні світлі до темні котушки і настільки кислі, що їх рідко їдять у сирому вигляді. Найпоширеніші вишні - Монморенсі і Морелло. Більшість вишень консервовані або заморожені, або готуються з цукром і крохмалем (зазвичай кукурудзяним крохмалем або тапіокою) і продаються як підготовлені кондитерські вироби та начинки для пирогів.

Як солодкі, так і кислі сорти випускаються сушеними.

Персики і нектарини

Персики - помірні за розміром круглі плоди з соковитою, солодкою м'якоттю. Нектарини - це різновид персика, головною відмінністю між ними є їх шкіра. Персики мають тонку шкірку, покриту пушком, в той час як нектарини мають тонку гладку шкірку. М'якоть будь-якого фрукта коливається від білого до блідо-оранжевого кольору. Хоча їх смаки дещо відрізняються, вони можуть бути замінені один одним в більшості рецептів.

Персики та нектарини відмінно підходять для їжі з рук або в десертних пирогах або випічці. Вони також використовуються в джемах, чатні, консервах і пікантних смаках, маючи особливу спорідненість до азіатських та індійських страв. Хоча шкірка їстівна, персики, як правило, очищають від шкірки перед використанням. (Персики легко очищаються, якщо спочатку бланшувати.)

Персики та нектарини - це або вільні камені, або чіпляючі камені. За допомогою вільних каменів м'якоть легко відокремлюється від кісточки; вільні кісточкові плоди зазвичай їдять з рук. М'якоть чіплячих каменів міцно прилипає до каменю; вони краще тримають форму при варінні і є найбільш часто консервованими.

Виберіть фрукти з хорошим ароматом; загальний кремовий, жовтий або жовто-оранжевий колір; і незморшкувата шкірка без плям. Червоні плями не є ознакою стиглості; зелена шкірка вказує на те, що плід був зібраний занадто рано і він не дозріє далі. Персики і нектарини розм'якшаться, але не стануть солодшими після збору врожаю.

Сполучені Штати, особливо Каліфорнія, є найбільшим у світі виробником персиків і нектаринів. Їх пік сезону припадає на літні місяці, а липень та серпень дають найкращий урожай. Південноамериканські персики іноді доступні з січня по травень. Консервовані та заморожені персики легко доступні.

Сливи

Зливи - це плоди округлої до овальної форми, які ростуть на деревах або кущах. Відомі десятки сортів сливи, хоча лише деякі є комерційно значущими. Зливи варіюються за розміром від дуже маленьких до 3 дюймів (7,5 сантиметрів) в діаметрі. Їх тонка шкірка може бути зеленої, червоної, жовтої або різних відтінків синьо-фіолетового.

Зливи відмінно підходять для їжі з рук. Зливи також можна запікати, пашот або використовувати в пирогах, коблерах або пирогах; їх часто використовують в джемах або консервах, а свіжі скибочки можна використовувати в салатах або компотах.

Свіжі сливи широко доступні з червня по жовтень; їх пік сезону припадає на серпень і вересень. Вибираючи сливи, шукайте пухкі, гладкі плоди з непошкодженою шкіркою. Як правило, вони повинні піддаватися м'якому тиску, хоча зелені та жовті сорти залишаються досить твердими. Уникайте слив з вологими коричневими плямами біля стебла. Зливи можна залишити при кімнатній температурі для дозрівання, а потім зберігати в холодильнику.

Тропічні

Тропічні фрукти є рідними для жарких, тропічних або субтропічних регіонів світу. Більшість з них тепер легко доступні по всій території Сполучених Штатів завдяки швидким способам транспортування та розподілу. Все можна їсти в свіжому вигляді, без варіння. Їх смаки доповнюють один одного і добре поєднуються з насиченими або гострими стравами з м'яса, риби і птиці.

Банани

Звичайні жовті банани насправді є ягодами великої тропічної трави. Вирощені в пучках, які називаються руками, вони мають довжину від 17 до 9 дюймів (17,5 до 22,5 сантиметрів), з липкою, м'якою, солодкою м'якоттю. Їх неїстівна жовта шкірка легко видаляється. Дитячі банани (Nino, Ladyfinger або Finger Bananas) мають довжину від 4 до 5 дюймів (від 10 до 12, 5 сантиметрів) з жовтою або червоною шкірою. Їх м'якоть більш щільна і солодша, ніж більші сорти бананів, а зменшувальний розмір робить їх ідеальними для багатьох десертних застосувань.

Правильно дозрілі банани відмінно їдять з рук або використовувати в салатах. Злегка забиті або перезрілі плоди найкраще використовувати для хліба або кексів. Банани добре поєднуються з іншими тропічними фруктами і цитрусовими. Їх неповторний аромат також доповнюють вишня, кориця, імбир, мед, шоколад.

Свіжі банани доступні цілий рік. Банани завжди збирають, коли ще зелені, тому що текстура і аромат будуть негативно впливати, якщо плодам дозволять пожовтіти на дереві. Незрілі банани тверді, сухі і крохмалисті. Оскільки банани дозрівають після збору врожаю, то прийнятно купувати зелені банани, якщо перед вживанням достатньо часу для остаточного дозрівання. Банани потрібно залишити при кімнатній температурі для дозрівання. Правильно дозрілий банан має жовту шкірку з коричневими плямами. Кінчик не повинен мати залишилася зеленого забарвлення. Оскільки банани продовжують старіти, шкірка темніє, а крохмалі перетворюються на цукор, надаючи плодам солодший аромат. Уникайте бананів, які мають великі коричневі синці або сірий відлив (ознака пошкодження холодом).

Подорожники

Подорожники, які також називають кулінарними бананами, більші, ніж, але не такі солодкі, як звичайні банани. Їх часто готують як крохмалистий овоч в тропічних кухнях.

Дати

Фініки - це плід фінікової пальми, який культивується з давніх часів. Дати мають довжину приблизно від 1 до 2 дюймів (2,5 - 5 сантиметрів), з тонкою паперовою шкіркою та одним рифленим насінням в центрі. Більшість із них від золотистого до темно-коричневого кольору при дозріванні.

Хоча фініки здаються сушеними, вони насправді є свіжими фруктами. Вони мають липко-солодку, майже зацукровану текстуру і насичений смак. Фініки забезпечують смак і вологу для хліба, кексів, печива та пирогів. Додатково їх можна подавати зі свіжими або сухофруктами, або фарширувати м'ясом або сиром в якості закуски.

Фініки без кісточок легко доступні в декількох упакованих формах: цілі, рубані або екструдовані (для використання в випічці). Цілі дати без кісточок доступні оптом. Сік фініка також доступний для використання в якості натурального підсолоджувача, особливо в хлібобулочних виробах. Хоча упаковані або оброблені дати доступні цілий рік, піковий сезон для свіжих внутрішніх дат - з жовтня по грудень. Вибираючи дати, шукайте ті, які пухкі, глянцеві та вологі.

Ківі

Ківі, іноді відомі як ківі або китайський агрус, - це невеликі овальні плоди, розміром приблизно з велике яйце, з тонкою нечіткою коричневою шкіркою. М'якоть яскраво-зелена з білою серцевиною, оточеною сотнями крихітних чорних насіння.

Ківі солодкі, але дещо м'які. Їх найкраще використовувати сирими, очищеними від шкірки і їдять з рук або нарізаними для фруктових салатів або гарніру. Хоча ківі не рекомендується готувати, оскільки тепло змушує їх розвалюватися, вони є ідеальним доповненням до глазурованих фруктових пирогів і їх можна пюре для сорбетів, соусів або мусів. Ківі містять фермент, подібний до того, що в свіжому ананасі та папайї, який надає ніжну дію на м'ясо та запобігає желюванню.

Манго

Манго - це плоди овальної або ниркової форми, які зазвичай важать від 6 унцій до 1 фунта (180 і 500 грам). Їх шкіра гладка і тонка, але жорстка, варіюється від жовтого до оранжево-червоного, з плямами зеленого, котушкового або фіолетового кольору. У міру дозрівання манго зелень зникає. Соковита, яскраво-помаранчева м'якоть чіпляється за велику плоску яму.

Унікальний смак манго пряно-солодкий, з кислим відтінком. Манго можна пюре для використання в напоях або соусах, або м'якоть може бути нарізана або нарізана кубиками для використання в салатах, соліннях, чатні або десертах. Манго добре поєднується з гострими продуктами, такими як каррі та з м'ясом на грилі.

Хоча Флорида виробляє деякі манго, більшість з тих, що доступні в Сполучених Штатах, з Мексики. Їх пік сезону припадає на травень - серпень. Виберіть плоди з хорошим кольором, які є твердими і без плям. Стиглі манго повинні мати хороший аромат, і не повинні бути занадто м'якими або зморщеними. Дайте манго повністю дозріти при кімнатній температурі, потім поставте в холодильник на термін до 1 тижня. Стиглі манго повинні мати хороший аромат, і не повинні бути занадто м'якими або зморщеними. Дайте манго повністю дозріти при кімнатній температурі, а потім поставте в холодильник на термін до одного тижня.

Папайї

Папайя - це зеленувато-жовтий плід за формою, скоріше схожий на велику грушу і вагою від 1 до 2 фунтів (від 500 до 1000 грам). При скороченні вдвічі він нагадує диню. М'якоть від золотистого до червоного темно-рожевого кольору, її центральна порожнина заповнена круглими, сріблясто-чорними насінням, що нагадують ікру. Стиглі папайї можна їсти сирими, припустивши лише шприц лимонного або лаймового соку. Їх також можна протерти для солодких або гострих соусів, охолоджених супів або сорбетів.

Папайї містять папаїн, який розщеплює білки, а тому папайї є відмінним м'ясним тендеризатором. М'ясо можна замаринувати соком папайї або скибочками перед приготуванням. Папаїн, однак, робить свіжі папайї непридатними для використання в желатині, оскільки він пригнічує желювання. Незрілі (зелені) папайї часто використовуються в соліннях, або чатні, і можуть бути запечені, або тушковані, з м'ясом або птицею.

Насіння папайї їстівні, з перцевим ароматом і легким хрускотом. Їх іноді використовують для гарніру фруктових салатів або додання аромату фруктовій сальсі та компотам. Папайї вирощуються в тропічних і субтропічних районах по всьому світу. Хоча вони доступні цілий рік, їх пік сезону - з квітня по червень. Виберіть папайї, які пухкі, з гладкою, бездоганною шкірою. Колір є кращим визначальним фактором стиглості, ніж його м'якість: чим більша частка жовтого до зеленого кольору шкірки, тим дозріліше плід. Папайї можна тримати при кімнатній температурі до повного дозрівання, потім охолоджувати до 1 тижня.

Маракуйя

Маракуйя має тверду, майже схожу на оболонку фіолетову шкірку з помаранчево-жовтою м'якоттю, що оточує великі, чорні, їстівні насіння. Вони мають розмір і форму великих курячих яєць, з солодким, насиченим і безпомилковим цитрусовим смаком. М'якоть використовується в заварних кремах, соусах і морозиві.

Відбирайте важкі плоди з темною зморщеною шкіркою і сильним ароматом. Дайте їм дозріти при кімнатній температурі, якщо необхідно, то поставте в холодильник. Маракуйя зараз вирощується в Новій Зеландії, Гаваях та Каліфорнії і повинні бути доступні цілий рік, хоча їх пік сезону припадає на лютий і березень. Пляшки або заморожені пачки пюре легко доступні і забезпечують сильний, справжній аромат.

Ананаси

Ананаси - плід чагарнику з гострими списоподібними листям. Кожен плід покритий грубими, карими очима, надаючи йому вигляд соснової шишки. Блідо-жовта м'якоть, яка солодка і дуже соковита, оточує циліндричне деревне ядро, яке є їстівним, але занадто жорстким для більшості застосувань. Більшість ананасів важать приблизно 2 кілограми (1 кілограм), але доступні і карликові сорти.

Ананаси відмінно їсти сирими, поодинці або в салатах. Шматочки можна запекти або на грилі, щоб супроводжувати свинину, або шинку. Кухні Південно-Східної Азії включають ананас в різні каррі, супи та рагу. Ананасовий сік - популярний напій, який часто використовується в пунші або коктейлі. Консервований або варений ананас можна додавати в желатинові суміші, але уникайте використання свіжого ананаса; фермент (бромелін), що міститься в свіжому ананасі, розщеплює желатин.

Ананаси не дозрівають після збору врожаю. Їх необхідно залишити на стеблі до повного дозрівання, в цей час вони вкрай швидкопсувні. Переважна більшість ананасів родом з Гаваїв. Свіжі ананаси доступні цілий рік, пік поставок припадає на березень по червень. Відбирайте важкі плоди з сильним, солодким ароматом і насиченим кольором. Уникайте тих, у кого висохле листя або м'які плями. Ананаси слід вживати якомога швидше після покупки. Ананаси також випускаються консервованими скибочками, кубиками або подрібненими, сушеними або зацукрованими.