9.4: Дині та вірші

Баштанні

Як і гарбуза і огірки, дині є членами сімейства гарбузових (Cucurbitaceae). Десятки сортів дині можна розділити на два загальних види: солодкі (або десертні) дині і кавуни. Солодкі дині мають засмаглу, зелену або жовту сітчасту або борозну шкірку і щільну ароматну м'якоть. Кавун має товсту, темно-зелену шкірку, що оточує хрустку, водянисту м'якоть.

Баштанні складають майже 90 відсотків води, тому кулінарія руйнує їх текстуру, швидко перетворюючи м'якоть в кашку. Більшість подаються просто нарізаними, можливо, з невеликою кількістю лимонного або лаймового соку. Дині також добре поєднуються у фруктових салатах або з багатим, в'яленим м'ясом, таким як прошутто. Динь можна протерти і перетворити в сорбет або охолоджений, сирий суп.

Баштанні повинні бути визрілими. Стигла диня повинна злегка давати врожай і навесні назад при натисканні на кінці цвітіння (навпроти стебла). Він також повинен виділяти сильний аромат. Уникайте дині, які дуже м'які або відчувають вологу на кінці стебла. Стиглі дині можуть зберігатися в холодильнику, хоча аромат буде краще при кімнатній температурі. Злегка недозрілі дині можна зберігати при кімнатній температурі, щоб дати можливість розвитку смаку та аромату.

Канталупи

Американські дині, які насправді є мускуснимикавунами, - це солодкі дині з густою жовто-зеленою сітчастою шкіркою, солодкою, вологою, помаранчевою м'якоттю і сильним ароматом. (Європейські канталупи, які не є загальнодоступними в цій країні, більш скелясті і борознені на вигляд.) Як і у всіх солодких динь, багато дрібних насіння знаходяться в центральній порожнині. Канталупи відмінно підходять для їжі поодинці і особливо гарні з шинкою або багатим м'ясом.

Уникайте дині з яскраво вираженим жовтим кольором або пліснявим ароматом, що свідчить про надмірну стиглості. Мексиканський імпорт забезпечує цілорічне постачання, хоча їх пік сезону - літо.

Каса Диня

Диня Касаба - це каплеподібна солодка диня. Має грубу жовту шкірку і товсту гребенчатую шкірку; м'якоть від кремово-білого до жовтого кольору. Дині Касаба використовуються як диня. Дині Касаба не мають аромату, тому вибір повинен грунтуватися на глибокому кольорі шкіри і відсутності темних або вологих плям. Їх пік сезону припадає на вересень і жовтень.

Динні Креншоу

Дині креншоу (або краншо) мають строкату зелено-жовту гребенчатую шкірку і оранжево-рожеву м'якоть. Вони являють собою великі грушоподібні солодкі дині з сильним ароматом. М'якоть має насичений пряний смак і може використовуватися як диня. Кренші доступні з липня по жовтень; їх пік сезону припадає на серпень і вересень.

Дині з медовою росою

Дині з медовою росою - це великі овальні солодкі дині з гладкою шкіркою, яка варіюється від білої до блідо-зеленої. Хоча м'якоть, як правило, блідо-зелена, з м'яким солодким смаком, також доступні рожеві або золоті м'якоті медові роси. Як і дині Касаба, дині з медовою росою майже не мають аромату. Вони доступні майже цілий рік; їх пік сезону - з червня по жовтень.

Дині Діда Мороза

Дід Мороз або різдвяні дині - великі, витягнуті солодкі дині з зелено-жовто-смугастою гладкою шкіркою. М'якоть кремово-біла або жовта і на смак нагадує Касабу. Вони є зимовим сортом, з піковою доступністю протягом грудня, що пояснює назву.

Кавуни

Кавуни великі (до 30 фунтів або 13,5 кілограм) дині круглої або овальної форми з товстою шкіркою. Шкіра може бути суцільною зеленою, зелено-смугастою або строкатою з білим кольором. М'якоть хрустка і надзвичайно соковита з дрібними твердими чорними насінням по всій довжині. Доступні безнасінні гібриди. Більшість кавунів мають рожеву м'якоть, хоча сорти з золотистою м'якоттю стають все більш поширеними. Кавуни відносяться до іншого роду від солодких динь, описаних раніше. Вони родом з тропічної Африки, але комерційно ростуть у Техасі та кількох південних штатах.

вірші

Поми - це плоди дерев з тонкою шкіркою і твердою м'якоттю, що оточують центральне ядро, що містить багато дрібних насіння, які називаються піпсами або карпелями. До віршів відносяться яблука, груші та айва.

Яблука

Яблука, мабуть, найпоширеніші і широко цінуються з усіх плодів, ростуть на деревах в помірних зонах по всьому світу. Вони популярні завдяки своїй зручності, аромату, різноманітності і доступності.

Яблука можна їсти сирими з рук, а можна їх використовувати в самих різних приготованих або запечених стравах. Вони однаково корисні в хлібі, десертах або овочевих стравах і добре поєднуються з дичиною, свининою і птицею. Класичні страви, приготовані з яблуками, часто називають а-ля нормандською. Яблучний сік (сидр) виробляє алкогольні та безалкогольні напої і яблучний оцет.

З сотень відомих сортів яблук лише 20 або близько того є комерційно значущими в США. Більшість мають вологу кремово-білу м'якоть з тонкою шкіркою жовтого, зеленого або червоного кольору. Вони варіюються за смаком від дуже солодкого до дуже терпкого, з однаково широким спектром текстур, від твердих і хрустких до м'яких і борошнистих.

В Європі яблука діляться на різні кулінарні і їдять сорти. Варені різновиди - це ті, які при варінні розпадаються до пюре. Американські сорти менш жорстко класифікуються. Проте не всі яблука доречні для всіх видів кулінарії. Ті, які краще зберігають форму під час приготування їжі, є найкращим вибором, коли важливі скибочки або зовнішній вигляд. Сорти з більш високим вмістом яблучної кислоти легко руйнуються, солодування їх більше підходить для яблучного пюре або соку. Будь-який тип може бути з'їдений з рук, залежно від особистих уподобань.

сорти яблук

Різноманітність	Колір шкіри	Смак	Пік сезону	Використовувати
Фіджі	Жовто-зелений з червоними відблисками	Солодко-пряний	Весь рік	Їсть, в салатах
Гала	Жовто-помаранчевий з червоними смужками	Солодкий	Серпень - березень	Їсть, в салатах, соусі
Голден Делішес	Глянцевий, зеленувато-золотий	Солодкий	Вересень - жовтень	У пирогах, з сиром, в салатах
Гренні Сміт	Яскраво-зелений	Терпкий	Жовтень - Листопад	Їсть, в пиріжки
Джонатан	Блискучий червоний	Терпкий до кислого	Вересень - жовтень	Харчування, універсальне
Макінтош	Червоний з зеленим фоном	Терпкий до кислого	Осінь	Яблучне пюре, в закритих пиріжках
Піппін (Ньютон)	Зеленувато-жовтий	Терпкий	Осінь	У пирогах, їжі, випічці
Червоний Делішес	Глибокий червоний	Солодкий, але м'який	Вересень - жовтень	Харчування
Рим	Червоний	Солодко-терпкий	Жовтень - Листопад	Випічка, пироги, соуси
Винний ковпачок	Темно-червоний з прожилками	гострий	Жовтень - Листопад	Сидр універсальний

Хоча яблука не родом з Північної Америки, зараз вирощуються комерційно в 35 штатах, при цьому Вашингтон і Нью-Йорк лідирують у виробництві. Яблука збирають, коли ще трохи недозрілі, потім зберігають у контрольованій атмосфері (температура і кисень сильно знижуються) протягом тривалих періодів до готовності до продажу. Сучасні технології зберігання роблять свіжі яблука доступними цілий рік, хоча їх пік сезону припадає на осінь.

Вибираючи яблука, шукайте гладку, непорушену шкірку та тверді плоди, без м'яких плям або синців. Погано забиті або гниють яблука слід негайно викинути. Вони виділяють кількість газу етилену, що прискорює псування довколишніх плодів. (Згадайте приказку, що «одне погане яблуко псує бочку».) Зберігати яблука охолодженими до 6 тижнів. Яблучну шкірку (шкірку) можна їсти або видаляти за бажанням, але в будь-якому випадку яблука слід мити безпосередньо перед використанням, щоб видалити пестициди та будь-який віск, який був нанесений для поліпшення зовнішнього вигляду. Яблучні скибочки можна заморозити (часто з додаванням цукру або лимонної кислоти для повільної псування) або висушити.

Груші

Груші - це стародавні деревні плоди, вирощені в помірних районах по всьому світу. Більшість груш, що продаються в США, вирощуються в Каліфорнії, Вашингтоні та Орегоні.

Сорти груші

Різноманітність	Зовнішній вигляд	Смак	Пік сезону	Використовувати
Анжу (Беурр-д'Анжу)	Зеленувато-жовта шкіра; яйцеподібна форма з короткою шиєю; червоний сорт також доступний	Солодкий і соковитий	Жовтень - травень	Харчування, браконьєрство
Бартлетт (Вільямс)	Тонка жовта шкіра; дзвоноподібний; червоний сорт також доступний	Дуже солодкий, маслянистий, соковитий	Серпень - грудень	Харчування, консервування, в салатах
Бозе	Золотисто-коричнева шкіра; довга конічна шия	Здобне масло	Вересень - травень	Браконьєрство, випічка
Карниз	Жовто-зелена шкіра; велика і пухка	Солодкий, соковитий	Жовтень - Лютий	Харчування
Секель	Крихітна; коричнева до жовтої шкіри	Гострий	Серпень - грудень	Браконьєрство, маринування

Хоча були ідентифіковані тисячі сортів груш, лише десяток або близько того є комерційно значущими. Сорти груші широко розрізняються за розміром, кольором і ароматом. Їх, як правило, їдять з рук, запікають або пашот. Груші смачні з сиром, особливо блакитними сирами, і їх можна використовувати у фруктових салатах, компотах або консервах. Відбираючи груші, шукайте плоди з гладкою, непорушеною шкіркою і неушкодженим стеблом.

Азіатські груші, також відомі як китайські груші або яблучно-груші, мають інший вид, ніж звичайні груші. Вони мають вологий, солодкий смак груші та круглу форму та хрустку текстуру яблука. Вони стають все більш популярними в Сполучених Штатах, особливо тих, хто відомий як двадцяте століття або Нідзісейкі.

Груші не дозріють належним чином на дереві, тому їх збирають, поки ще тверді, і перед використанням їх слід дати розм'якшити. Недозрілі груші можна залишити при кімнатній температурі для дозрівання. Правильно дозріла груша повинна мати хороший аромат і піддаватися ніжному натисканню на кінець стебла. Груші можна готувати або зберігати так само, як і яблука.

Айва

Звичайна айва нагадує великі, грудкуваті жовті груші. М'якоть у них тверда, з безліччю кісточок або насіння, і вони мають чудовий аромат. Хоча занадто терпкий, щоб їсти в сирому вигляді, айва розвиває солодкий смак і рожевий колір при приготуванні з цукром. Айву використовують в м'ясних рагу, желе, мармеладах і пирогах. Вони мають високий вміст пектину і можуть бути додані в інші фруктові джеми або консерви для стимулювання желювання.

Свіжа айва, зазвичай імпортована з Південної Америки або Південно-Східної Європи, доступна з жовтня по січень. Відбирайте тверді плоди з хорошим жовтим кольором. Невеликі плями можуть бути зрізані перед приготуванням. Айва збережеться до місяця під охолодженням.