9.3: Екзотика та виноград

Екзотика

Поліпшення транспортування призвело до збільшення доступності (хоча і спорадичної в деяких районах) екзотичних або незвичайних свіжих фруктів, таких як:

• Інжир
• хурма
• Гранати
• Опунції
• Ревінь
• Зоряні фрукти

Інші екзотичні фрукти, такі як хлібний фрукт, дуріан, фейхоа та мушмула, все ще доступні лише на обмеженій основі від постачальників спеціальних продуктів.

Інжир

Інжир - плід дерев фікусів. Це невеликі, м'які плоди грушоподібної форми з інтенсивно солодким смаком і насиченою вологою текстурою, зробленої хрусткими безліччю крихітних насіння. Свіжий інжир можна нарізати і подавати в салатах або з в'яленим м'ясом, таким як прошутто. Їх також можна запікати, пашот або використовувати в джемах, консервах або компотах.

Темношкірий інжир, відомий як Місія інжир, - це сорт, посаджений на місіях Тихоокеанського узбережжя протягом 18 століття. Вони мають тонку шкірку і дрібні насіння і випускаються свіжими, консервованими або сушеними. Білошкірий інжир, вирощений комерційно, включає Білу Адріатику, яка використовується головним чином для сушіння та випічки, та універсальна Kadota. Найважливішим вітчизняним сортом, однак, є Калімірна. Ці великі інжир мають насичений жовтий колір і великі горіхові насіння. Свіжий інжир Calimyrna є найкращим для їжі з-під рук; вони також доступні сушеними.

Для кращого аромату інжир повинен повністю дозріти на дереві. На жаль, повністю дозрілий інжир дуже делікатний і складний в транспортуванні. Більшість інжиру в сезон з червня по жовтень; свіжий інжир Calimyrna доступний лише протягом червня.

Агрус

Кілька сортів агрусу вирощують в кулінарних цілях. Одним з відомих сортів є агрус європейський, представник сімейства смородинових, що росте на колючих кущах в прохолодних вологих регіонах Північної півкулі. Його ягоди можуть бути відносно великими, як у маленької сливи, але зазвичай менше 1 дюйма (2,5 сантиметра) в діаметрі. Шкіра, яка тверда і гладка або лише злегка волохата, може бути зеленою, білою (насправді сіро-зеленою), жовтою або червоною. Терпкі ягоди містять багато крихітних насіння. Їх їдять у свіжому вигляді або використовують для желе, консервів, пирогів та інших десертів або як традиційний супровід до багатих або жирних страв, таких як гусак та скумбрія. Північноамериканські сорти агрусу менші, ідеально округлі, а в зрілості від рожевого до насиченого червоного кольору. Хоча більш плідні, ці сорти не мають смаку і, як правило, вважаються поступаються європейському агрусу.

Капський агрус, також відомий як «фізаліс», вишня та «поха», не пов'язані з європейським та американським агрусом. Родом з Перу, вони стали популярними протягом 19 століття вздовж африканського мису Доброї Надії, за що і названі. Австралія і Нова Зеландія в даний час є найбільшими виробниками. Капський агрус покривають паперово-тонкої лушпинням або чашечкою. Приблизно розміром з вишню, вони мають воскову, яскраво-помаранчеву шкірку і безліч крихітних насіння. Їх аромат схожий на кокос і апельсини, але тартер. Капський агрус можна їсти сирими, виготовляти в варення або використовувати в десертах. Свіжі, вони роблять особливо яскравий гарнір.

Гуава

Гуава - невеликий, овальної або грушоподібної форми плід з сильним ароматом і м'якою, злегка зернистою м'якоттю. Вони чудові в джемах і консервах, а сік гуави доступний простий або змішаний з іншими тропічними фруктовими соками. Гуава паста, густий, нарізаний гель, є популярним ласощами у всій Центральній Америці та Карибському басейні. Гуава дозріє, якщо зберігати при кімнатній температурі і повинна бути злегка м'якою і повністю дозрілою для найкращого аромату.

Лічі

Лічі, також пишеться лічі або лічі, є плодом великого дерева, що родом з південного Китаю та Південно-Східної Азії. Плоди, які ростуть гронами, мають овальну до округлої форми, червоного кольору і близько 1 дюйма (2,5 сантиметра) в діаметрі. Жорстка зовнішня шкірка охоплює соковиту, білу, майже напівпрозору м'якоть і одне велике насіння. Ні шкірка, ні насіння не їстівні. Плід добре подорожує і зараз культивується у Флориді та Гаваях, тому поставки відносно стабільні. Лічі їдять свіжими з рук або соком, і широко доступні консервованими або сушеними. Свіжі лічі м'які, але солодкі з приємним ароматом.

Мангостіни

Мангустін, ще один уродженець Південно-Східної Азії, культивується на Яві, Суматрі та Філіппін. Мангостіни (ніякого відношення до манго) мають розмір невеликого апельсина, з сплющеними кінцями. Вони мають товсту, тверду, насичену червонувато-фіолетову шкірку з твердими білими пелюсткоподібними виступами на кінці стебла. Внутрішня м'якоть білосніжна і сегментована, виглядає чимось схожим на мандариновий апельсин. Текстура соковита і ніжна з злегка терпким ароматом. Тому що плід повинен дозріти на дереві і тримається лише нетривалий час. Мангостіни зазвичай їдять у свіжому вигляді, хоча доступні консервовані фрукти та сік мангустіна.

хурма

Хурма, яку іноді називають плодами какі або Шарон, є яскраво-помаранчевим плодом жолудеподібної форми з глянсовою шкіркою і великим паперовим цвітом. М'якоть яскраво-помаранчева і желеподібна, з м'яким, але насиченим смаком, схожим на мед і сливи. Хурму перед вживанням слід очистити від шкірки, будь-які насіння слід викинути. Відбирайте яскраво-помаранчеві фрукти і поставте в холодильник тільки після того, як вони повністю дозріють. При дозріванні хурма буде дуже м'якою, а шкірка матиме майже напівпрозорий вигляд.

Стиглі хурми смачно їдять сирої; розрізають навпіл і увінчані вершками або м'яким сиром; або очищені, нарізані і додають у фруктові салати. Також популярні хурмовий хліб, кекси, тістечка і пироги. Однак недозріла хурма майже неїстівна. Вони сильно дубильні з крейдяної або бавовняної текстурою.

Хурма - це деревні плоди, вирощені в субтропічних районах у всьому світі, хоча азіатські сорти, які зараз вирощуються в Каліфорнії, є найбільш поширеними. Свіжа хурма доступна з жовтня по січень.

Гранати

Старовинний плід родом з Персії (нині Іран), гранати здавна стали предметом поезії і символом родючості. Гранати круглі, розміром приблизно з великий апельсин, з яскраво вираженою чашечкою. Шкіра утворює тверду оболонку з рожево-червоним кольором. Інтер'єр наповнений сотнями дрібних червоних насіння (які є, ботанічно, справжніми плодами) в оточенні соковитої м'якоті котушки. Неїстівна жовта оболонка розділяє насіння на відсіки. Гранати кисло-солодкі, а насіння приємно хрусткі. Яскраво-червоні насіння роблять привабливий гарнір. Гранатовий сік - популярний напій в середземноморських кухнях, а з концентрованого гранатового соку готують сироп гренадин.

Виберіть важкі плоди, які не є твердими, тріщинами або сильно забиті. Цілі гранати можна в холодильнику протягом декількох тижнів. Гранати доступні з вересня по грудень; їх пік сезону припадає на жовтень.

Колючі груші

Плоди опунції, також відомі як кактусові груші та інжир Барбарі, насправді є ягодами декількох сортів кактуса. Вони бочкові або грушоподібні, розміром приблизно з велике яйце. Їх товста, тверда шкіра зеленого або фіолетового кольору з дрібними гострими шпильками і майже невидимими жалючими волокнами. М'якоть у них губчаста, солодка і блискуча рожево-червона, всіяна дрібними чорними насінням. Колючі груші мають аромат кавуна і присмак цукрової води.

Після очищення опунції можна нарізати кубиками і їсти сирими, або їх можна протерти для приготування варення, соусів, заварних кремів або сорбетів, яким вони надають яскравий рожевий колір. Опунції особливо поширені в мексиканській і південно-західній кухнях.

Відбирайте плоди повнокольорові, важкі і ніжні, але не дуже м'які. Уникайте тих, у кого м'які або синякові плями. Стиглі колючі груші можна зберігати в холодильнику на тиждень і більше. Колючі груші вирощуються в Мексиці та кількох південно-західних штатах і доступні з вересня по грудень.

рамбутанці

Рамбутани, плід дерева з сімейства мильних, тісно пов'язані з лічі. Родом з Малайзії, вони зараз культивуються по всій Південно-Східній Азії. Яскраво-червоний, овальний плід розміром приблизно з маленьке куряче яйце, і покритий довгими м'якими колючками, звідси і назва «волохаті» лічі. Внутрішня частина має білу, злегка кислу м'якоть. Рамбутани з віком темніють, тому відбирайте яскраво забарвлені плоди з м'якими м'ясистими колючками. Рамбутани їдять у свіжому вигляді, використовують в консервах і морозиві; вони також доступні консервованими.

Ревінь

Хоча ботанічно овоч, ревінь найчастіше готують як фрукт. Багаторічна рослина, ревінь добре росте в помірному і холодному кліматі. Їстівні лише рожево-червоні стебла; листя містять велику кількість щавлевої кислоти, яка токсична.

Стебла ревеню надзвичайно кислі, вимагають великої кількості цукру для створення бажаного кисло-солодкого смаку. Кориця, імбир, апельсин і полуниця особливо сумісні з ревенем. Він відмінно підходить для пирогів, кобблерів, консервів або гасіння. Молоді ніжні стебла ревеню не потребують лущення. При варінні ревінь стає дуже м'яким і набуває красивого світло-рожевого кольору.

Свіжий ревінь продається у вигляді цілих стебел, з видаленими листям. Виберіть хрусткі, непошкоджені стебла. Пік сезону ревеню припадає на ранню весну, з лютого по травень. Заморожені шматочки ревеню легко доступні і відмінно підходять для пирогів, пирогів або джемів.

Зоряний фрукт

Зіркові плоди, також відомі як карамбола, овальні, довжиною до 5 дюймів (12,5 сантиметрів), з п'ятьма видатними ребрами або крилами, що проходять їх довжину. Розріз поперечного перерізу має форму зірки. Їстівна шкірка - воскова оранжево-жовта, вона покриває суху блідо-жовту м'якоть. Його смак схожий на смак сливи, солодкий, але м'який. Зоряні плоди не потрібно очищати від шкірки або посіву. Їх найчастіше нарізають і додають у фруктовий салат або використовують як гарнір. Незрілі плоди можна готувати в рагу або чатні.

Колір і аромат - кращі показники стиглості. Плоди повинні бути глибокого золотисто-жовтого кольору і по краю ребер повинні бути коричневими. Аромат повинен бути насиченим і квітковим. Зелені плоди можна зберігати при кімнатній температурі для дозрівання, потім в холодильнику до 2 тижнів. Зоряні плоди культивуються на Гаваях, Флориді та Каліфорнії, хоча деякі все ще імпортуються з Карибського басейну. Свіжі фрукти доступні з серпня по лютий.

Виноград

Виноград є єдиною найбільшою плодовою культурою в світі, завдяки, звичайно, їх використанню у виноробстві. У цьому розділі, однак, обговорюється тільки столовий виноград, вирощений для вживання в їжу. Виноград - це ягоди, які ростуть на ліанах великими гронами. Каліфорнія є найбільшим світовим виробником, з більш ніж десяток сортів, вирощених для столового використання. Виноград класифікується за кольором як білий (які насправді зелені) або чорний (які насправді котушки). Білий виноград, як правило, бліший, ніж чорний, з більш тонкою шкіркою і більш твердою м'якоттю. Колір винограду та більша частина його аромату знаходяться в шкірці. Виноград зазвичай їдять сирим, або самостійно, або у фруктових салатах. Їх також використовують як гарнір або супровід до десертів і сирів. Сушений виноград відомий як родзинки; зазвичай виготовляється з винограду Томпсона без кісточок або мускату), смородини (виготовляється з винограду Чорного Коринфа та маркованої смородини Занте) або султана (виготовлена з винограду султана).

Виноград доступний цілий рік, оскільки багато сортів мають різні графіки збирання. Шукайте тверді, непорочні плоди, які міцно прикріплені до стебла. Поверхневе цвітіння або запилений вигляд викликається дріжджами і свідчить про недавній збір врожаю. Зморшкуватий виноград або ті, у кого коричневі плями навколо стебла, минули розквіт. Весь виноград перед вживанням слід промити і осушити.

Червоне полум'я винограду

Виноград Red Flame - це менш каліфорнійський гібрид, поступаючись лише за значенням Томпсон Сідлесс. Виноград Red Flame великий і округлий з злегка терпким ароматом і строкатим червоним кольором.

Виноград Томпсон без кісточок

Найбільш комерційно важливим столовим виноградом є сорт, відомий як Thompson Seedless, які мають блідо-зелений колір з хрусткою текстурою і солодким смаком. Їх пік сезону - з червня по листопад. Багато сушать на спекотному пустельному сонці Каліфорнійської долини Сан-Хоакін, щоб отримати темний родзинки. Для отримання золотистого родзинок виноград Томпсон без кісточок обробляють діоксидом сірки для запобігання потемніння, а потім висушують механічним способом.

Інші столові сорти винограду

З столового винограду, що містить насіння, найважливішими сортами є Конкорд, Ріб'є і Імператор. Вони варіюються від світло-червоного до глибокого чорного, і всі три знаходяться в сезоні протягом осені. Виноград Конкорд, один з небагатьох сортів винограду, родом з Нового Світу, особливо важливий для приготування соків і желе.

Практично все вишукане вино, виготовлене в світі, походить від сортів одного виду винограду, Vitis vinifera. Його вирощують у США, Європі, Південній Африці, Південній Америці, на Близькому Сході, в Австралії, і всюди, де виготовляють вишукане вино.