3.10: Харчування, зберігання та підготовка овочів

Харчування

Більшість овочів складають більше 80 відсотків води; інші порції складаються з вуглеводів (в першу чергу крохмалів) і невеликої кількості білка і жиру. Відносна нестача білка і жиру робить більшість овочів особливо низьким вмістом калорій.

Значна частина фізичної структури овоча забезпечується загалом неперетравлюваними речовинами, такими як целюлоза та лігнін, також відомі як клітковина. Це волокно виробляє характерні тягучі, хрусткі або волокнисті текстури, пов'язані з овочами.

Овочі також є хорошим джерелом вітамінів і мінералів. Однак під час підготовки слід дотримуватися обережності, щоб зберегти їх поживність. Після очищення або нарізки овочі втрачають поживні речовини для повітря або будь-якої рідини, в якій їм дозволено просочитися. Вітаміни концентруються якраз під шкірою, тому очистіть овочі тонко, якщо взагалі.

Органічне позначення USDA

Великі успіхи в сільському господарстві були досягнуті протягом останніх двох століть. Пестициди, фунгіциди та гербіциди тепер усувають або контролюють шкідників, які колись пожирали, зруйнували або задушили посіви. Хімічні добрива збільшують врожайність багатьох світових основних продуктів. Однак не всі зустрічали ці події з розпростертими обіймами.

Протягом останніх кількох десятиліть наукові та медичні дослідники задокументували або, принаймні, запропонували ризики для здоров'я, пов'язані з певними синтетичними пестицидами, добривами та іншими продуктами. Ці висновки призвели до відновлення інтересу до багатомільярдного доларів-рік назад до основ підходу до сільського господарства органічного землеробства. Спеціальні ферми, сади і навіть виноробні зараз пропонують органічно вирощену продукцію (або, у випадку з виноробнями, вина, виготовлені з органічно вирощеного винограду). Ці продукти поставляються з невеликою кількістю, якщо такі є, навмисних добавок і повинні бути без будь-яких випадкових добавок. Прихильники стверджують, що ці продукти краще для вас і краще для здоров'я працівників сільського господарства.

Міністерство сільського господарства США регулює виробництво та маркування органічно вирощених продуктів харчування. Це вимагає, щоб будь-яка натуральна їжа з маркуванням «100 відсотків органічних» повинна містити лише органічні інгредієнти - тобто ті, що вирощені та виготовлені без використання доданих гормонів, пестицидів, синтетичних добрив тощо; грунт не може оброблятися несхваленою синтетикою протягом трьох років, щоб урожай був називається органічним. Щоб бути маркованими органічними або відображати органічну печатку USDA, оброблені харчові продукти повинні містити щонайменше 95 відсотків органічних інгредієнтів за вагою. Оброблені продукти з 70 до 95 відсотків органічних інгредієнтів можуть бути позначені як «виготовлені з органічних інгредієнтів»; оброблені продукти з менш ніж 70 відсотків органічних інгредієнтів можуть перераховувати ці інгредієнти на інформаційній панелі, але не можуть використовувати термін органічні в будь-якому місці на передній частині упаковки.

Придбання та зберігання свіжих овочів

Свіжі овочі слід підбирати відповідно до сезонної доступності. Використання овоча в пік сезону має кілька рекламних переваг: ціна найнижча, вибір найбільший, а колір, смак та текстура овоча найкращі.

Оцінка

USDA має добровільну систему сортування свіжих овочів, що торгуються на оптових ринках. Система заснована на зовнішньому вигляді, стані та інших факторах, що впливають на якість відходів або їжі.

Сорти для всіх овочів включають в порядку зменшення якості, U.S. Extra Fancy, U.S. Fancy, U.S. Extra No. 1 і U.S. № 1. Існують також сорти, які відносяться тільки до конкретних овочів, наприклад, котли U.S. № 1 для цибулі. Споживча або роздрібна сортування в даний час потрібна тільки для картоплі, моркви і цибулі. Він використовує алфавітні списки, з класом А є найкращим.

закупівля

Свіжі овочі старі за вагою або підрахунком. Вони упаковані в коробки, які називаються футлярами, вушками, бушелями, квартирами або ящиками. Вага або кількість упакованих в кожну з цих контейнерів варіюється залежно від розміру та типу овоча, а також пакувальника. Наприклад, селера упаковується в 55-фунтові коробки, що містять від 18 до 48 голів, залежно від розміру кожної головки.

Деякі з найбільш поширених свіжих овочів (наприклад, цибуля, морква, селера і салат) можна придбати у оптовиків, обрізаних, очищених і нарізаних відповідно до ваших специфікацій. Хоча ціна за одиницю буде вищою для нарізаної кубиками цибулі, ніж для цільної цибулі, наприклад, економія часу, праці, втрати врожайності та місця для зберігання може бути значною. Однак оброблені овочі можуть зазнати втрати поживних речовин, вологи та аромату.

дозрівання

Хоча овочі дозрівають не так само, як фрукти, вони продовжують дихати (дихати) після збору врожаю. Чим швидше частота дихання, тим швидше продукт старіє або розпадається. Це гниття призводить до в'янення листя і сухих, жорстких або дерев'янистих стебел і стебел.

Норми дихання варіюються залежно від сорту овоча, його зрілості під час збору врожаю та умов зберігання після збору врожаю.

Дозрівання протікає швидше в присутності газу етилену. Етиленовий газ виділяється природним шляхом фруктами та овочами і може використовуватися для заохочення подальшого дозрівання деяких продуктів, особливо фруктових овочів, таких як помідори. Предмети, зібрані та відвантажені, коли дозрівають, але зелені (незрілі), можуть піддаватися впливу газу етилену, щоб викликати розвиток кольору (дозрівання) безпосередньо перед продажем.

Зберігання

Деякі свіжі овочі найкраще зберігати при прохолодних температурах, від 40° F до 60° F (4° C і 16° C), в ідеалі в окремому холодильнику. До них відносяться озимі кабачки, картопля, цибуля, цибуля шалот і часник. Якщо холодильника продуктів немає, зберігайте ці овочі при кімнатній температурі в сухому приміщенні з хорошою вентиляцією. Не зберігайте їх у холодильнику, встановленому при звичайних температурах. Більш холодні температури перетворюють крохмалі в цих овочах в цукри, змінюючи їх текстуру та смак.

Більшість інших овочів отримують користь від холодного зберігання при температурах від 34° F до 40° F (2° C і 4° C) з відносно високим рівнем вологості. Зелень та інші ніжні овочі слід зберігати подалі від яблук, помідорів, бананів і динь, так як останні виділяють велику кількість газу етилену.

Технології консервації покликані продовжити термін зберігання овочів. До таких методів відносять опромінення, консервування, заморожування і сушку. За винятком сушіння, ці прийоми істотно не змінюють текстуру або аромат овоча. Консервування та заморожування також можна використовувати для консервування варених овочів.

Овочі опромінені

В процесі опромінення використовується іонізуюче випромінювання (зазвичай гамма-промені кобальту 60 або цезію 137) для стерилізації харчових продуктів. Коли продукти піддаються опроміненню, знищуються паразити, комахи і бактерії, сповільнюється дозрівання і запобігає проростання. Опромінення працює без помітного підвищення температури; отже, смак і текстура свіжих продуктів не впливають. Деякі поживні речовини, однак, можуть бути знищені. Опромінені овочі не потрібно обприскувати післязбиральними пестицидами, і вони мають збільшений термін зберігання.

FDA класифікує опромінення як харчову добавку. Хоча опромінення ще не схвалено для всіх продуктів харчування, зернові, фрукти та овочі можна обробляти низькими дозами радіації. Опромінені продукти повинні мати маркування «Оброблені радіацією» або «Оброблені опроміненням».

Гідропоніка: робоча вода

Гідропоніка - це наука про вирощування рослин без грунту у воді. Рослини вирощують в інертному середовищі, такому як гравій, торф, пісок або інший стерильний матеріал.
Живильні речовини розподіляються у воді, яка циркулює над корінням рослини. У гідропонній фермі температура і світло контролюються, щоб максимізувати виробництво. Оскільки гідропонні ферми знаходяться в приміщенні, рослини можна вирощувати в будь-якому кліматі; і Канада, і Голландія є основними виробниками овочів, вирощених в цих умовах.

Консервовані овочеві

Консервовані овочі є основою планування меню для багатьох операцій громадського харчування. При комерційному консервуванні сирі овочі очищають і поміщають в герметичну тару, потім піддають впливу високих температур протягом певного періоду. Нагрівання знищує мікроорганізми, що викликають псування, а герметичне середовище, створене d за допомогою банки, усуває окислення і затримує розкладання. Однак тепло, необхідне для процесу консервування, також пом'якшує текстуру більшості овочів і змінює їх поживний вміст; багато вітамінів і мінералів можуть бути втрачені в процесі консервування. Зелений овоч також може зазнати втрати кольору, набуваючи темно-оливкового відтінку.

Консервовані овочі оцінюються USDA як американський сорт A або Fancy, американський сорт B або Extra-Select, і американський сорт C або стандарт. Овочі класу А США повинні бути найвищої якості, ніжними та без плям. Овочі класу С США можуть не мати однорідності або смаку, але їх можна використовувати в запіканках або супах, якщо вартість викликає занепокоєння.

Комбінації овочів, а також овочів з приправами і соусами доступні консервовані. Наприклад, кукурудзяні ядра випускаються консервованими у воді, в приправах і соусах, поєднуються з іншими овочами або в сметані. Консервовані овочі легко подавати, оскільки вони по суті повністю приготовлені в процесі консервування.

Консервовані овочі купуються в корпусах банок стандартного розміру. Консервовані овочі можна зберігати практично нескінченно довго при кімнатній температурі. Після відкриття банки будь-який невикористаний вміст слід перенести у відповідний контейнер для зберігання та охолодити. Банки з опуклостями слід викидати відразу, не відкриваючи.

Заморожені овочі

Заморожені овочі практично так само зручні у використанні, як і консервовані. Однак вони часто вимагають деякого приготування їжі, а дорогий морозильний простір необхідний, якщо потрібно підтримувати інвентар. Незважаючи на це, заморожування - високоефективний метод консервування овочів. Він сильно гальмує ріст мікроорганізмів, що викликають псування, не руйнуючи багато поживних речовин. Як правило, зелені овочі зберігають свій колір, хоча зовнішній вигляд і текстура більшості овочів можуть бути дещо змінені через їх високий вміст води: кристали льоду утворюються з води в клітині і розривають стінки клітин.

Деякі овочі доступні індивідуально швидкозаморожені (IQF). Цей метод використовує вибухи холодного повітря, холодильні плити, рідкий азот, рідке повітря або інші методи для швидкого охолодження овочів. Прискорення процесу заморожування може значно зменшити утворення кристалів льоду.

Комбінації овочів, а також овочів з приправами і соусами доступні заморожені. Деякі заморожені овочі сирі при заморожуванні; інші бланшують перед заморожуванням, щоб зменшити час остаточного приготування. Багато інших повністю охолоджуються під керівництвом перед вільним цинкуванням і їх потрібно лише розморозити або підігріти для обслуговування. Заморожені овочі, як правило, не потрібно розморожувати перед нагріванням. Після розморожування або приготування їх слід зберігати в холодильнику і розігрівати таким же чином, як свіжі овочі. Не можна заморожувати раніше заморожені овочі.

Заморожені овочі сортуються так само, як і консервовані овочі. Зазвичай вони упаковані d у випадках, що містять від 1 до 2 фунтів (від 450 до 900 грам) коробки або мішки. Всі заморожені овочі слід запечатати у вологонепроникну упаковку і зберігати при постійній температурі 0° F (-18° C) або нижче. Температурні коливання можуть витягувати вологу з овочів, ca, використовуючи погану текстуру та втрату смаку. Адекватна упаковка також запобігає опіку морозильної камери, незворотній зміні кольору, текстури та смаку заморожених продуктів.

Сушені овочі

За винятком квасолі, гороху, перцю, грибів та помідорів, мало овочів зазвичай консервують сушінням. На відміну від інших методів консервації, сушка різко змінює смак, текстуру і зовнішній вигляд. Втрата вологи концентрує ароматизатори і цукру і значно продовжує термін зберігання.

Кислотні/лужні реакції

Вміст кислоти або лугу в кулінарній рідини впливає на текстуру і колір багатьох овочів. Це викликає більшу стурбованість методами приготування вологого тепла, але це також стосується методів приготування міських тепла, оскільки вони часто вимагають бланшованих або пропарених овочів.

Текстура

Кислотність або лужність варильної рідини овоча впливає на текстуру готового продукту. Якщо в рідину для ароматизації додати таку кислоту, як лимонний сік, оцет або вино, овоч буде протистояти розм'якшенню і зажадає більш тривалого часу приготування. З іншого боку, лужне середовище для приготування їжі швидко пом'якшить текстуру овоча і може призвести до того, що він стане кашоподібним. Лужність також спричиняє втрату поживних речовин (особливо тіаміну) і може надавати гіркий аромат. Лужність може бути викликана водопровідною водою, залишками миючого засобу на посуді або додаванням харчової соди (основи) в варильну рідину. (Можна додати, наприклад, 1/8 чайної ложки [0,6 мілілітра) харчової соди на чашку [225 мілілітрів] квасолі для прискорення розм'якшення сушених бобів.)

Колір

Кислотність або лужність рідини також впливає на пігменти рослини, викликаючи як бажані, так і небажані зміни кольору. Існує три основні категорії пігментів: хлорофіл, каротиноїд і флавоноїди. Унікальний колір рослини є результатом поєднання цих пігментів. Пігменти хлорофілу переважають у зелених овочах, таких як шпинат, зелена квасоля та брокколі. Каротиноїдні пігменти переважають в помаранчевих і жовтих овочах, таких як морква, помідори, котушковий перець і зимові кабачки. Флавоноїдні пігменти переважають у бобінних, фіолетових і білих овочах, таких як червона капуста, буряк і цвітна капуста

Спочатку, коли овочі готуються, їх початкові кольори посилюються. Вплив тепла робить пігменти, особливо хлорофіл, яскравішими. Вплив кислот і підстав впливає як на хлорофіл, так і на флавоноїдні пігменти. Кислоти поступово перетворюватимуть зелені овочі в оливково-сірий колір, тоді як невелика лужність сприяє затримці хлорофілу. Протилежне відбувається з овочами, що містять флавоноїди: вони зберігають бажані кольори в слабокислому середовищі, втрачаючи кольори в лужному. (Каротиноїди не впливають ні на кислотність, ні лужність.) Зміни кольору самі по собі не впливають на смак, але змінений зовнішній вигляд може зробити продукт настільки візуально непривабливим, щоб стати неїстівним.

Кольори також змінюються, оскільки природні кислоти в овочах виділяються під час приготування їжі. Якщо каструлю тримати покритою, кислоти можуть концентруватися, створюючи багатші флавоноїдні пігменти, але руйнуючи пігменти хлорофілу.

Таким чином, якщо колір викликає одне і єдине занепокоєння, овочі з великою кількістю хлорофілу слід варити в лужній рідини, а овочі, з великою кількістю флавоноїдів, готувати в кислої рідини. Пам'ятайте, поліпшення кольору зазвичай відбувається за рахунок текстури та поживних речовин.

Кислотні та лужні реакції

			Вплив кислоти на:		Вплив лугу на:
ОВОЧЕВИЙ	СІМ'Я ПІГМЕНТІВ	КОЛІР	ТЕКСТУРА	КОЛІР	ТЕКСТУРА	ГОТУВАТИ ПОКРИТІ
Шпинат, брокколі	хлорофіл	темно-оливково-зелений	фірма	яскраво-зелений	кашкоподібний	ні
Морква, бруква	каротиноїдів	без змін	фірма	без змін	кашкоподібний	немає різниці
цвітна капуста	флавоноїди	білий	фірма	жовтий	кашкоподібний	так
Червона капуста	флавоноїди	червоний	фірма	синій	кашкоподібний	так

* Лужність завжди спричиняє втрату тіаміну та інших поживних речовин

Рекомендації щодо овочевої кулінарії

Наступні загальні рекомендації щодо овочевої кулінарії слід враховувати незалежно від використовуваного способу приготування:

1. Овочі слід акуратно нарізати рівномірними формами і розмірами, щоб сприяти рівномірному приготуванню їжі і забезпечити привабливий готовий продукт.
2. Готуйте овочі якомога коротше, щоб зберегти текстуру, колір і поживні речовини.
3. Готуйте овочі якомога ближче до часу обслуговування. Тримаючи овочі в паровій вкладці ле продовжує готувати їх.
4. При необхідності овочі можна заздалегідь бланшувати, освіжити в крижаній воді і охолоджувати. Потім їх можна розігріти в міру необхідності.
5. Білі та червоні овочі (ті, що мають флавоноїдні пігменти) можна готувати з невеликою кількістю кислоти, такої як лимонний сік, оцет або біле вино, щоб допомогти зберегти свій колір.
6. Готуючи асорті з овочів, готуйте кожен вид окремо, а потім з'єднайте їх. В іншому випадку деякі предмети стануть пересмаженими в час, необхідний для правильного приготування інших.

Гострота

Існує так багато видів овочів, з такими різноманітними відгуками на кулінарію, що жоден стандарт для прожарювання не підходить. Кожен пункт повинен оцінюватися за рецептом за рецептом. Як правило, однак, більшість приготованих овочів роблять, коли вони просто ніжні, коли проколюють виделкою або кінчиком ножа для очищення. Листові овочі повинні бути зів'ялими, але все ж мати яскраве забарвлення.

Уникайте переварювання овочів, пам'ятаючи, що деякі перенесення їжі відбуватимуться через залишкове тепло, що міститься в продуктах. Завжди покладайтеся на суб'єктивні тести - зір, відчуття, смак і аромат - а не на годинник.

Сухо-теплові способи приготування

Смаження і смаження на грилі

Засмажування та гриль використовуйте сильний вогонь, щоб швидко приготувати овочі. При цьому зберігається їх поживність і натуральні ароматизатори. Променисте тепло бройлера або гриля карамелізує овочі, створюючи приємний аромат, який зазвичай не досягається, коли овочі готуються іншими методами.

Вибір і підготовка овочів до смаження або гриль

Обсмажування часто використовується для приготування м'яких овочів, таких як помідори або предмети, які можуть не легко відпочивати на решітці для гриля. Обсмажування також використовується для того, щоб підігріти і підрум'янити вироби безпосередньо перед подачею на стіл. При необхідності овочі можна присмачувати, щоб запобігти їх висиханню під прямим теплом бройлера. Іноді приготований овоч змащують соусом або розтопленим маслом і ненадовго поміщають під бройлер як завершальний штрих на сервісний час.

Великий асортимент овочів можна смажити на грилі. Морква, перець, кабачки, баклажани і подібні овочі потрібно нарізати широкими тонкими скибочками. Потім їх можна розмістити на грилі таким же чином, як порція м'яса або риби, щоб створити привабливі перехрестя. Менші овочі, такі як гриби, помідори черрі та перлова цибуля, можна нанизати на шампури для зручності роботи. (Бамбукові або дерев'яні шпажки слід замочити у холодній воді на 15 хвилин перед використанням, щоб запобігти їх горінню на грилі.)

Приправа Овочі для смаження або на грилі

Овочі містять мало жиру і тому отримують велику користь від доданого жиру при смаженні або на грилі. Доданий жир може бути чищенням топленого масла або маринадом, таким як той, який зроблений з оливкової олії та трав. Деякі овочі можна змастити маслом і покрити панірувальними сухарями або пармезаном перед смаженням.

Обжарка і випічка

Терміни обсмажування і випікання використовуються як взаємозамінні при зверненні до овочів. Обжарка або випічка використовується для того, щоб вивести природну солодкість багатьох овочів при збереженні їх харчової цінності s Процедури такі ж, як і при обсмажуванні м'яса.

Вибір та підготовка овочів до смаження або запікання

Ситні овочі, такі як зимові кабачки і баклажани, особливо добре підходять для смаження або запікання. Овочі, такі як цибуля, морква та ріпа, іноді готують разом із смаженням м'яса або птиці. Овочі додають аромату готової зажарки і супроводжуючого соусу, а жири і соки, що виділяються з кулінарного обсмажування, додають аромату овочам.

Приправа овочі смажити або запекти

Овочі можуть бути приправлені сіллю і перцем і натерті вершковим маслом або олією перед випічкою, або вони можуть бути приправлені після цього найрізноманітнішими травами і спеціями. Деякі овочі, такі як зимові кабачки та солодка картопля, також можна приправити коричневим цукром або медом.

Соте

Обсмажені овочі повинні бути яскраво забарвленими і злегка хрусткими, коли це зроблено, і демонструвати невелику втрату вологи. При обсмажуванні овочів вся підготовка повинна бути завершена перед початком приготування їжі, оскільки час важливий, і приготування їжі швидко прогресує. Перед початком готуйте всі овочі, трави, спеції, приправи та соуси.

Вибір та підготовка овочів до пасерування

Найрізноманітніші овочі можна пасерувати. Які б овочі не використовувалися, їх слід нарізати на однакові за розміром шматочки, щоб забезпечити рівномірне приготування їжі. Овочі швидкого приготування, такі як літні кабачки, цибуля, зелень, стебла, фрукти та гриби, можна пасерувати без будь-якої підготовки, крім миття та різання. Інші овочі, такі як брюссельська капуста, зелена квасоля, зимові кабачки, брокколі, цвітна капуста та більшість коренеплодів, зазвичай першими.

Сковорода

Сковорода не така популярна, як інші техніки приготування овочів. Зелені помідори, однак, іноді приправляють, посипають борошном і смажать; скибочки баклажанів приправляють, посипають борошном, смажать на сковороді і використовують для баклажанів пармезан

Смаження у фритюрі

Смаження у фритюрі - популярний метод приготування таких овочів, як картопля, кабачки і гриби. Їх можна подавати в якості закусок, закусок або супроводу до основної страви. Овочі також можна натерти на тертці або подрібнити і включити в оладки або крокети. Будь-який предмет у фритюрі повинен мати хрусткий золотистий зовнішній вигляд з ніжним, нежирним центром.

Вибір та приправа овочів, які слід смажити у фритюрі

За винятком картоплі, більшість овочів панірують або клярі перед фритюром. Овочі повільного приготування, такі як брокколі та цвітна капуста, слід бланшувати в киплячій воді перед паніруванням або збиванням. Бланшування прискорює приготування їжі і дозволяє внутрішньому приміщенню готувати повністю до того, як поверхня бомжів.

Хоча овочі, які будуть смажені у фритюрі, можна замаринувати або приправляти безпосередньо, частіше приправляти тісто або панірування, які покриють їх. Додаткові смаки виходять від соусів і супроводу, які подаються з овочами у фритюрі. Вершкові трав'яні заправки, гострі помідори або соуси для занурення на основі сої.

Способи приготування волого-тепла

Бланшування і парфування

Бланшування і парваріння - це варіації на кип'ятіння; різниця між ними полягає в тривалості часу варіння. Бланшовані та пропарені овочі часто закінчують іншими способами приготування, такими як пасерування.

Бланшування - це часткове варіння продуктів у великій кількості окропу протягом дуже короткого часу, зазвичай всього кілька секунд. Крім підготовки овочів до подальшого приготування, бланшування використовується для видалення сильних або гірких ароматів, пом'якшення твердих продуктів, встановлення кольорів або розпушення шкірки для лущення. Капуста, мангольд, сніговий горох та помідори - приклади овочів, які іноді бланшують для інших цілей, крім підготовки до подальшого приготування.

Паркипінг - це те ж саме, що і бланшування, але час приготування довше, зазвичай кілька хвилин. Паркипінг використовується для пом'якшення овочів і скорочення часу остаточного приготування. Парварінг зазвичай використовується для приготування коренеплодів, цвітної капусти, брокколі та зимових кабачків.

кип'ятіння

Овочі часто відварюють. Відварені овочі можна подавати такими, якими вони є, або їх можна додатково попередньо приготувати, швидко обсмажуючи з іншими інгредієнтами, пюре або пюре. Варені овочі також охолоджують і використовують в салатах.

Крохмалисті коренеплоди, як правило, не варять, а варять повільно, щоб тепло проникало в їх інтер'єри і готувало їх рівномірно. Зелені овочі слід швидко відварити у великій кількості води, щоб зберегти їх колір і аромат.

Освіжаючий

Якщо варені, бланшовані або пропарені овочі не будуть з'їдені негайно, їх потрібно швидко охолодити в крижаній воді після того, як вони вийняті з варильної рідини. Це запобігає подальшому приготуванню їжі, зберігає та підтримує їх кольори. Цей процес відомий як освіжаючий або шокуючий овочі. Овочі виймають з крижаної води, як тільки вони охолонуть. Ніколи не замочуйте і не тримайте овочі у воді довше, ніж потрібно, інакше цінні поживні речовини та аромат будуть вилужені.

Вибір і підготовка овочів до варіння

Майже будь-який вид овочів можна відварити. Морква, капуста, зелена квасоля, ріпа і червоний буряк - лише деякі з найпоширеніших. Овочі можуть бути великими або дрібними, але вони повинні бути однорідними за розміром, щоб забезпечити рівномірне приготування їжі. Деякі овочі варяться цілком і вимагають лише миття перед відварюванням. Інші необхідно помити, очистити від шкірки і обрізати, або нарізати на менші розміри.

Приправа Овочі для відварювання

Часто овочі варять ні в чому іншому, як підсоленій воді. До білих і червоних овочів іноді додають лимонний сік, цедру цитрусових, вино та інші кислі інгредієнти; якщо так, то їх слід додавати в рідину перед овочами. Трави і спеції в пакетику або букетному гарнірі часто використовуються для додання аромату вареним овочам і повинні додаватися відповідно до рецептом. Після закипання овочі іноді обробляють зеленню, спеціями, маслом, вершками або соусами.

Пропарювання

Овочі можна готувати на пару в конвекційній пароварці або помістивши їх у кошик або на стійку і підвісити над киплячою рідиною у воку, каструлі або готельній каструлі. Овочі також можна готувати на пару, готуючи їх у критій каструлі з невеликою кількістю або рідиною; більшу частину приготування клонують парою, оскільки лише невелика частина їжі занурена в рідину. Овочі на пару можна їсти простими, частково приготованими та злегка обсмаженими, щоб закінчити, включати в запіканки або пюре. Якщо їх не подають негайно, їх потрібно освіжити та охолодити до використання.

Правильно приготовані на пару овочі повинні бути вологими і ніжними. Вони в цілому зберігають форму краще, ніж варені овочі. Овочі дуже швидко готуються на пару, а переварювання - поширена помилка.

Вибір і підготовка овочів на пару

Майже будь-який овоч, який можна відварити, також можна успішно готувати на пару. Всі овочі слід помити, очистити від шкірки і при необхідності порізати і нарізати рівномірними за розміром шматочками. Пароварка доречна для овочів, які дрібні або нарізані досить дрібними шматочками, такими як горох і квасоля або квітки брокколі та цвітної капусти.

Приправа Овочі на пару

Готування на пару виробляє овочі з чистими, натуральними ароматизаторами. Продукти, приготовані в конвекційних пароварках, можуть бути приправлені травами та спеціями; конвекційні пароплави використовують просту воду для отримання пари, тому продукти, що готуються, не набувають смаку від рідини для приготування їжі. Овочі, приготовані на пару над рідинами або на сковороді на пару в невеликій кількості рідин, можна ароматизувати, використовуючи запаси або придворний бульйон як рідина для приготування їжі. Трави, спеції і ароматні овочі можна додавати в будь-яку рідину для додаткового аромату.

Комбіновані способи приготування

Гасіння та гасіння

Тушковані і тушковані овочі варяться повільно в невеликій кількості рідини. Рідина, в тому числі і будь-яка виділяється овочами, зводиться до легкого соусу, стаючи частиною готового продукту. Як правило, готується тушковане блюдо, тільки з одного овоча; рагу - це суміш декількох овочів. Основні інгредієнти іноді підрум'янюються в жирі перед додаванням рідини з метою посилення смаку і кольору.

І тушковане м'ясо, і рагу можуть бути виключно ароматними, оскільки вони подаються з усією рідиною coo king. (Варені овочі втрачають частину свого смаку до рідини для приготування їжі.) Тушковані та тушковані овочі, як правило, можуть зберігатися в гарячому вигляді довше, ніж овочі, приготовані іншими способами приготування.

Вибір та підготовка овочів до тушкування або тушкування

Різні салати, особливо ромен і бостон, часто тушкуються. Капуста, бельгійський ендівій, цибуля-порей та багато інших овочів також зазвичай тушкують. Рагу можуть містити найрізноманітніші овочі, такі як літні кабачки, баклажани, цибуля, перець, помідори, морква, селера та часник. Листові зелені овочі і зимові кабачки рідше тушкуються або тушкуються.

Овочі слід вимити і очистити від шкірки або нарізати, якщо це доречно. Овочі, які потрібно тушкувати, можна залишити цілими, порізати рівномірними шматочками або подрібнити, за бажанням. Салати зазвичай розрізають на половинки або четвертинки, капусту зазвичай шаткують.

Приправа Овочі тушковані або тушковані

І тушковане м'ясо, як правило, включають смакові інгредієнти, такі як часник, трави, бекон або мірепуа. Рідина може складатися з води, вина, бульйону або томатного соку. Овочі можна навіть гасити у вершковому маслі та цукрі або меді, щоб створити глазуровану страву. Як тушонку, так і рагу можна приправити різноманітними травами і спеціями. Кислоти приправи перед кришкою кільце каструлі, щоб закінчити процес приготування. Сильно ароматизовані овочі, такі як корінь селери та ріпа, зазвичай пропарюють.

Мікрохвильова піч

Свіжі овочі є одними з небагатьох продуктів, які можна стабільно добре приготувати в мікрохвильовій печі. Часто приготування в мікрохвильовці може здійснюватися без будь-якої додаткової рідини, зберігаючи таким чином поживні речовини. З мікрохвильовою піччю кольори та аромати залишаються вірними, а текстури залишаються чіткими.

Приготування в мікрохвильовці насправді є формою приготування на пару. Як пояснюється в розділі 10 «Принципи приготування їжі», мікрохвильові печі агітують молекули води, створюючи таким чином пар. Вода може бути вологою, яка природним чином міститься в їжі, або може бути додана спеціально для створення пари. Час приготування залежить від типу мікрохвильової печі, а також від свіжості, вмісту вологи, зрілості та кількості готуються овочів.

Вибір та підготовка овочів до мікрохвильовки

Будь-який овоч, який можна успішно готувати на пару, можна промити в мікрохвильовці з хорошими результатами. Оскільки типові мікрохвильові печі відносно невеликі, вони недоцільні для виробництва великої кількості їжі. Вони найбільш корисні для розігрівання невеликих порцій овочів, які були бланшовані або частково приготовані іншим способом приготування.

Приправа Овочі для мікрохвильовки

Мікрохвильовка, як і приготування на пару, виділяє натуральні ароматизатори їжі. Трави і спеції можна додавати до овочів перед їх мікрохвильовкою. Як варіант, після мікрохвильовки овочі можна кинути з маслом, зеленню і спеціями або з'єднати з соусом.

Пюрірованіе

Пюрірованіе - це техніка, яка часто використовується з овочами. Приготовані овочеві пюре можна подавати як є, або їх можна використовувати як інгредієнт інших препаратів, таких як гарбузовий пиріг, картопляне пюре або овочеве суфле. Пюре також можна пов'язати з яйцями або приправляти і використовувати для приготування овочевих тембалів і терринів.

Пюре овочі, як правило, спочатку готують шляхом запікання, кип'ятіння, приготування на пару або мікрохвильової печі. Білі, червоні і жовті овочі слід варити до досить м'якості. Їх легше протерти в гарячому або теплому вигляді; це також допомагає забезпечити гладке готове пюре. Для більшості приготувань зелені овочі повинні бути освіжені після приготування і протерті, поки холодні, інакше вони переохолонуть і знебарвляться.

Приправа Овочі, які потрібно протерти

Овочі для пюре можна приправляти перед тим, як їх протерти, дотримуючись вказівок щодо використовуваної процедури приготування. Їх також можна приправити після того, як їх пюре з найрізноманітнішими інгредієнтами, такими як трави, спеції, сир, мед або коричневий цукор.

Застосування різних методів приготування

Овочі варять для того, щоб розщепити їх целюлозу і клейстеризувати крохмалі. Приготування надає овочам приємний аромат; створює більш м'яку, ніжну текстуру; і робить їх більш легкозасвоюваними. В ідеалі більшість овочів слід готувати якомога коротше, щоб зберегти їх смак, поживні речовини та текстуру. На жаль, іноді потрібно вибирати між підкресленням зовнішнього вигляду і підтримкою харчування, оскільки методи приготування, що зберігають колір і текстуру, часто видаляють поживні речовини.