3.9: Коріння, бульби та стебла

Last updated
Save as PDF

Page ID: 102242

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Коріння і бульби

Стрижневі корені (частіше їх називають корінням) - це поодинокі коріння, які простягаються глибоко в грунт, щоб забезпечити надземну рослину поживними речовинами. Бульби є жирними підземними стеблами. Більшість коренів і бульб можна використовувати взаємозамінно. Все добре зберігати при прохолодних температурах, без охолодження.

Буряк

Хоча записи говорять про те, що вперше їх їли в Стародавній Греції, буряк найчастіше асоціюється з більш холодним північним кліматом, де вони ростуть більшу частину року. Буряк можна відварити, потім очистити від шкірки і використовувати в салатах, супах або запечених стравах.

Виберіть буряк малого та середнього розміру, які є твердими, з гладкою шкіркою. Уникайте тих, у кого волохаті кінчики коренів, оскільки вони можуть бути жорсткими. Буряк доступний цілий рік, їх пік сезону - березень-жовтень.

Морква

Морква, великі стрижневі корені, є одними з найбільш універсальних овочів. Хоча існує кілька видів, Імператор є найбільш поширеним. Він довгий і загострений, із середнім до темно-оранжевим кольором і м'яким солодким ароматом. Морква можна нарізати на різні форми і їсти сирою, використовувати для мірепуа або готувати волого-тепловими методами приготування, грилем, мікрохвильовою піччю або обсмажуванням. Вони також натерті на тертці і використовуються в хлібобулочних виробах, особливо тортах і кексах.

Виберіть тверду моркву, гладку і добре форму, з яскраво-помаранчевим кольором. Якщо верхівки все ж прикріплені, вони повинні бути свіжими і яскраво-зеленими. Морква доступна цілий рік.

Корінь селери

Корінь селери, також відомий як селера, являє собою великий круглий корінь, давно популярний в північноєвропейських кухнях. Це рослина, відмінна від стеблового селери, а його стебла і листя не їдять. Корінь селери має вузлуватий коричневий зовнішній вигляд; кремово-білу хрустку м'якоть; і м'який, схожий на селеру смак. Його товсту зовнішню шкірку необхідно очистити від шкірки; м'якоть потім нарізають за бажанням. Часто їдять в сирому вигляді корінь селери можна запікати, готувати на пару або відварювати. Він використовується в супах, рагу або салатах і добре поєднується з дичиною і багатим м'ясом. Сирий корінь селери можна помістити в підкислену воду, щоб запобігти почервоніння.

Виберіть невеликі та середні коріння, які є твердими і відносно чистими, з різким запахом. Їх пік сезону - з жовтня по квітень.

Топінамбур

Незважаючи на свою назву, топішоки єрусалимського насправді є бульбами з сорту соняшнику, не пов'язаного з артишоками. Отже, виробники зараз продають ці овочі як сонцезахисні дроселі. Їх грудкувату коричневу шкіру зазвичай відшаровують (хоча вона їстівна), щоб виявити хрусткий білий інтер'єр із злегка горіховим смаком. Хоча їх можна їсти сирими, бажано готувати їх перед подачею, щоб полегшити їх засвоєння. Єрусалимські артишоки їдять подрібненими або тертими в салати, відварюють або готують на пару для гарніру, або супу.

Хікама

Хікама насправді бобова, яка росте під землею як бульба. Він стає все більш популярним через його солодкий, вологий аромат; хрустка текстура; низька калорійність; і тривалий термін зберігання. Після того, як його товста коричнева шкірка відрізана, хрустку вологу білу м'якоть можна нарізати за бажанням. Хікаму часто їдять в сирому вигляді в салатах, з сальсою або як ерудит. Його також використовують в смажених стравах.

Виберіть тверді, добре сформовані джиками, які не мають плям. Розмір не є показником якості або зрілості. Вони доступні цілий рік; їх пік сезону - січень - травень.

Пастернак

Пастернак - це стрижневі коріння, які схожі на білу моркву і мають текстуру солодкої картоплі. Пастернак повинен бути довжиною від 5 до 10 дюймів (12,5 - 25 сантиметрів), з гладкою шкіркою і звужуються кінчиками. Пастернак, очищений, як і морква, можна їсти сирим або приготованим практично будь-яким способом. Коли вони пропарені до дуже м'якого стану, їх можна пюре, як картопля.

Виберіть пастернак малого та середнього розміру, який є твердим, гладким і добре сформованим; уникайте великих, деревних. Пастернак доступний цілий рік; їх пік сезону - з грудня по квітень.

Редис

Редис використовується для їх перцевого смаку і хрусткої текстури. Редис доступний у багатьох кольорах, включаючи білий, чорний та всі відтінки червоного; більшість мають кремовий до чисто білий інтер'єр. Азіатський редис, відомий як дайкон, дає коріння діаметром від 2 до 4 дюймів (від 5 до 10 сантиметрів) і довжиною від 6 до 20 дюймів (15-20 сантиметрів). Редис можна готувати на пару або смажити, але найчастіше їдять в сирому вигляді або в салатах або використовувати як гарнір. Листя редьки можна використовувати в салатах або готувати як зелень.

Виберіть редис, який твердий, що не млявий. Їх внутрішня частина не повинна бути ні сухим, ні порожнистим. Редис доступний цілий рік.

Бруква

Бруква - коренеплід і член сімейства капустяних. Їх шкірка від фіолетового до жовтого кольору, і вони мають жовту м'якоть з характерним крохмалистим, схожим на капусту ароматом. Рутабаги та ріпа схожі за смаком та текстурою при приготуванні і можуть використовуватися як взаємозамінні. Листя брукви не їдять. Рутабагаж слід очистити за допомогою овочечистки або шеф-кухарського ножа, потім нарізати четвертинками, скибочками або кубиками. Їх часто запікають, варять, а потім пюре, або скибочками і пасерують. Особливо ароматні вони при заправці кмином, кропом або лимонним соком.

Виберіть невеликі та середні брутабаги, які гладкі та тверді та відчувають важкість. Їх пік сезону - січень - березень.

Ріпа

Коренеплід з сімейства капустяних, ріпа має білу шкірку з рум'яно-червоним або фіолетовим рум'янцем і білим нутром. Їх аромат, схожий на аромат редьки, може бути досить гарячим. Ріпу слід очистити від шкірки, потім нарізати кубиками, нарізати скибочками або жульєном для приготування. Їх можна запікати або готувати методами вологого тепла, і часто пюре, як картопля.

Виберіть дрібну та середню ріпу, яка має гладку шкіру і відчуває себе важкою. Вони повинні бути твердими, а не гумовими або млявими. Будь-які прикріплені листя повинні бути яскраво-зеленими і ніжними. Весна - їх пік сезону.

Водяні каштани

Водяні каштани - бульба азіатської рослини, яка процвітає у воді. Коричнево-чорна шкіра відшаровується, щоб виявити вологий, хрусткий, білий інтер'єр, який можна їсти сирим або приготованим. При приготуванні водяні каштани зберігають хрустку текстуру, що робить їх популярним доповненням до смажених страв. Вони також використовуються в салатах і запіканках або загорнуті в бекон для румакі hors d'oeuvre.

Стебла

Стеблові овочі - це стебла рослин з високим відсотком целюлозного волокна. Ці овочі слід збирати, поки ще молоді і ніжні. Жорсткі волокна перед приготуванням слід обрізати.

Артишоки

Артишоки - це незрілі квіти рослини розторопші, завезеної в Америку італійськими та іспанськими поселенцями. Молоді, ніжні артишоки глобуса можна готувати цілими, але більш зрілим рослинам потрібно спочатку видалити нечіткий центр (відомий як дросель). Цілі артишоки можна варити на повільному вогні, готувати на пару або в мікрохвильовці; їх часто подають з лимонним соком, часниковим маслом або голландським соусом. Серце можна готувати окремо, потім подавати в салати, протерти як начинку, або подавати як гарнір. Серця артишоку та безлистові днища артишоку доступні консервованими.

Виберіть свіжі арктичні дірки з щільними, компактними головками, які відчувають себе важкими. Їх колір кришки повинен бути від зеленого до сіро-зеленого. Коричневі плями на поверхні, викликані морозом, нешкідливі. Пік сезону артишоків - березень по травень.

Аспарагус

Аспарагус, представник сімейства лілійних, має яскраво-зелені списи з рюшами крихітних листя на кінчику. Більші списи, як правило, жорсткі і деревні, але їх можна використовувати в супах або для пюре. Спаржу їдять в сирому вигляді або на пару коротко, обсмажують, в мікрохвильовці або на грилі. Свіжа весняна спаржа відмінно поєднується не з чим іншим, як лимонним соком або розтопленим маслом; спаржа з голландським соусом - класична підготовка.

Виберіть тверді, пухкі списи з щільно зімкнутими кінчиками і яскраво-зеленого кольору, що проходить на всю довжину списа. Спаржу слід зберігати в холодильнику при 40° F (4° C), вертикально в 1/z дюйма (1,25 сантиметра) води або з кінцями, загорнутими у вологий паперовий рушник. Стебла не слід мити лише перед вживанням. Консервована та заморожена спаржа також доступні. Пік сезону - з березня по червень.

Європейський сорт білої спаржі іноді доступний у свіжому вигляді, або легко доступний консервований. Має більш м'який смак і м'яку, ніжну текстуру. Він виробляється шляхом покриття стебел грунтом у міру їх зростання; це запобігає потраплянню сонячного світла до рослини і затримує розвиток хлорофілу.

Пагони бамбука

Відняті жорсткої коричневої зовнішньої шкірки ніжні молоді пагони деяких сортів бамбука їстівні. Вони вносять відмінні доповнення до смажених страв або можуть подаватися як спаржу. Хоча свіжі пагони доступні в Азії, консервовані очищені пагони, упаковані в розсіл або воду, частіше зустрічаються в Сполучених Штатах. Консервовані пагони перед вживанням слід добре промити.

Селера

Колись лікарська трава, стебловий селера зараз є поширеним видовищем на кухнях у всьому світі. Стебло селери блідо-зеленого кольору з тягучими вигнутими стеблами. Часто їдять сирим в салатах або як закуску, його можна гасити або готувати на пару як гарнір. Селера також є компонентом мірепуа.

Виберіть стебла, які хрусткі, без будь-яких ознак сухості. Селера доступний цілий рік.

Фенхель

Фенхель - середземноморський фаворит, який протягом тисяч років використовується як овоч (цибулина), трава (листя) і спеція (насіння). Цибулина (часто неправильно називають солодким анісом) має короткі, щільні, перетирані селероподібні стебла з пір'ястими листям. Аромат схожий на смак анісу або солодки, при приготуванні стає більш м'яким. Цибулини фенхелю можна їсти сирими або смаженими на грилі, готувати на пару, пасерувати, запекти або в мікрохвильовій печі.

Виберіть досить велику, яскраво-білу цибулину, на якій зрізані краї здаються свіжими, без сухості і коричневого кольору. Цибулина повинна бути компактною, що не розтікається. Пік сезону свіжого фенхелю - вересень - травень.

Серця Пальми

Серця пальми - це ніжні інтер'єри стебел з капустяних пальм. Вони кольору слонової кістки і стрункі, з ніжним ароматом, схожим на смак спаржі. Свіжі серця пальми іноді доступні у Флориді (де їх вирощують); консервовані широко доступні скрізь. Серця пальми - це генні ралі, які використовуються сирими в салатах або мариновані в трав'яному вінегреті.

Нопалес

Подушечки кактуса опунції можна приготувати як овоч, відомий як нопалес. Кактусові подушечки мають аромат, подібний до смаку зеленого болгарського перцю. Їх текстура, як правило, досить желеподібна або слизиста, що робить їх корисними для рагу або соусів. Щоб приготувати свіжий нопалес, тримайте подушечку щипцями і відріжте шипи і «очі» гострим ножем або овочечисткою. Обрізаємо край по всьому шляху. Наріжте подушечку соломкою соломкою або кубиками. Шматочки можна відварювати або готувати на пару і подавати гарячими, або охолодженими і додавати в салати. Нопалес також можна пасерувати з цибулею, перцем і приправами для гарніру або додавати в запіканки південно-західного стилю.

Деякі культурні сорти мають тонкі, без шипів подушечки. Вибирайте прокладки, які жорсткі і важкі без вад. Вони не повинні бути сухими або мокрими. Свіжі кактусові подушечки доступні цілий рік, а пік сезону припадає на пізню весну. Консервовані та мариновані нопале також доступні.

Дитячі Овочі

У багатьох вишуканих ресторанах подають дитячі овочі: крихітну ріпу, кабачки довжиною до пальців, мініатюрну моркву і мініатюрні головки цвітної капусти. Вперше культивується в Європі, але зараз широко доступні по всій території Сполучених Штатів, дитячі овочі включають як гібриди, виведені як справжні мініатюри, так і звичайні сорти, які збираються до дозрівання. Дитячі овочі часто продаються з квітами або зеленню, яка все ще додається. Вони, як правило, легко забиваються і швидко псуються. Багато дитячих овочів можна їсти сирими, але їх зазвичай залишають цілими, потім готують на пару або злегка обсмажують і привабливо подають як супровід до страв з м'яса, риби або птиці.

Питання для обговорення: Шпинат, гриби, трюфелі, стручки та насіння

Коли найкращий час збирати зелень коллард?
Назвіть два види зелені.
Який вид грибів найчастіше використовується в кулінарії?
Опишіть цибулю-шалот і зелену цибулю. Який із них зазвичай використовується в стравах Південної Луїзіани?
Крім його використання в гумбо - як ще можна приготувати/готувати бамію?