3.8: Стручки та насіння

Last updated
Save as PDF

Page ID: 102252

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Стручкові та насіннєві овочі включають кукурудзу, бобові та бамию. Вони згруповані тут, оскільки споживані частини - це все насіння відповідних рослин. У деяких випадках їдять лише насіння; в інших їдять і стручок, що містить насіння. Насіння, як правило, більше білків і вуглеводів (крохмаль і клітковина), ніж інші овочі.

Кукурудза

Солодка кукурудза насправді є зерном, різновидом трави. Кукурудзяні ядра, як і горох, є насінням рослин. (Сушені кукурудзяні продукти обговорюються в розділі 23, Картопля, зерна та макаронні вироби.) Ядра, які можуть бути білими або жовтими, прикріплюються до деревного неїстівного качана. Качан укладено нитками волосяних волокон, які називаються шовком і покриті шарами тонких листя, званих лушпинням. Витягніть вуха (видаліть шовк і лушпиння) перед приготуванням; лушпиння можна залишити на обсмажуванні або грилі. Засолити вуха можна на решітці, відварювати, пропікати в мікрохвильовці або на пару. Ядра можна зрізати качани до або після варіння. Кукурудза в качанах випускається в свіжому або замороженому вигляді; кукурудзяні ядра випускаються консервованими або замороженими.

Відбирайте свіжозібрані вуха з твердими дрібними ядрами. Уникайте тих, у кого цвіль або гниття на кінчику качана або коричневі шовки. Літо - пік сезону для свіжої кукурудзи.

Бобові

Квасоля і горох - члени сімейства бобових, великої групи овочів з двошовними стручками, що містять один ряд насіння. З сотень відомих сортів квасолі деякі використовуються для своїх їстівних стручків, інші - для лущення свіжих, а деякі - лише для висушених насіння. Сушені боби - це фактично кілька сортів насіння або гороху, залишеного в стручку до дозрівання, потім очищені і висушені.

Свіжа квасоля

Квасоля, що використовується для їстівних стручків, які зазвичай називають зеленою квасолею, стручковою квасолею, квасолею або квасолею, збирають, коли вони незрілі. За винятком стебла, весь стручок можна їсти. У цю категорію входять американська зелена квасоля, жовта воскова квасоля та французька квасоля верт, довгий стрункий стручок з інтенсивним ароматом і ніжною текстурою. Будь-які пасма по швах стручка слід стягнути перед приготуванням. Квасоля можна залишити цілою, розрізати уздовж на тонкі смужки (іменовані французькою нарізкою) або нарізати хрест-навхрест по діагоналі.

Лущильні боби - це ті, що вирощуються насамперед для їстівного насіння всередині стручка. Поширеними прикладами є флажолети, квасоля ліма та фава (широка) квасоля. Їх жорсткі стручки зазвичай не їдять.

Всі боби можна приготувати шляхом приготування на пару, мікрохвильовки або пасерування. Їх можна додавати в супи або рагу, і вони добре поєднуються з різними смаками, від кокосового молока до часнику та оливкової олії. Варену квасолю можна охолодити і подавати як салат або ерудований.

Виберіть боби, які мають яскраве забарвлення без коричневих або м'яких плям. Великі стручки можуть бути жорсткими або гіркими. Пік сезону для свіжої квасолі - з квітня по грудень. Більшість сортів квасолі доступні замороженими або консервованими, включаючи мариновані та витримані продукти.

Квасоля сушена

Антропологи повідомляють, що протягом тисячоліть культури по всьому світу зберігали деяких представників сімейства бобових шляхом сушіння. Звичайна сушена квасоля включає квасолю, квасолю пінто, нут, сочевицю, чорну квасолю, чорноокий горох і колотий зелений горошок. Форма - найчіткіша відмінність серед цих виробів: квасоля овальна або ниркоподібна; сочевиця дрібна, плоскі диски і горох круглі.

Квасоля і горох, призначені для сушіння, залишають на лозі до повного дозрівання і тільки починають сохнути. Потім їх збирають, очищають від лушпиння і швидко сушать теплими потоками повітря. Деякі сушені бобові продаються розщепленими, а це означає, що шкірка видаляється, внаслідок чого дві половинки насіння відокремлюються. Більшість сушених бобів перед приготуванням потрібно замочити у воді. Замочування пом'якшує і регідратує квасолю, тим самим скорочуючи час приготування. Сочевиця і колотий горох взагалі не вимагають замочування, однак і звариться швидше, ніж квасоля. Після замочування квасоля найчастіше тушкують або запікають в рідині до м'якості і м'якості. Один тип може бути замінений іншим у більшості рецептів, хоча варіації кольору, вмісту крохмалю та аромату повинні розглядатися.

Сушені боби і горох випускаються оптом або в 1-фунтових (450-грамових) полі-пакетах. Зберігати їх слід в прохолодному сухому місці, але не в холодильнику. Багато з цих бобів також випускаються повністю звареними, потім консервованими або замороженими. Деякі сушені боби можуть бути ферментовані або перероблені в борошно, масло або бобовий сир.

Лущення гороху

З лущильного гороху, який готують свіжим, найбільш поширеними є зелений горошок (англійський горох) і французький petit pois. Оскільки вони швидко втрачають аромат після збору врожаю, більшість лущильного гороху продають замороженим або консервованим. Лущильний горох має ніжний, солодкий смак, який найкраще подається простим пропарюванням до ніжності, але все ж al dente. Горох також можна тушкувати з багатим м'ясом, таким як шинка, або використовувати в супах. Варений горох привабливий в салатах або як гарнір.

Вибирайте невеликі свіжі стручки гороху, які пухкі і вологі. Пік сезону - квітень і травень. Свіжі зелені соєві боби (соя) (японська: едамаме) стають популярним лущильним горохом у Сполучених Штатах. При збиранні до дозрівання соя має світло-зелений, нечіткий стручок і ніжний запашний горошок. Свіжі зелені соєві боби смачні на пару в стручку, потім охолоджені, вискочили і їдять з рук як закуску. Часто подаються в суші-ресторанах або з іншими азіатськими кухнями, вони надзвичайно багаті білком, клітковиною та фітохімікатами. Однак, коли дозволяють дозрівати, а потім готують, як і інші сушені боби, соєві боби стають надзвичайно жорсткими, важко перетравлюються і гіркими. Зрілі соєві боби найкраще використовувати для переробки в олію, тофу, соус та інші продукти харчування.

Їстівні стручки гороху

Сніговий горох, також відомий як стручки китайського гороху, є поширеним різновидом їстівного горохового стручка. Вони плоскі і мають лише кілька дуже дрібних зелених горошків. Сніговий горох має нитку уздовж своїх швів, яку можна видалити, утримуючи листовий стебло і тягнучи від кінця до кінця. Стручки можна їсти сирими, злегка бланшованими або приготованими на пару або смаженими.

Іншим різновидом їстівного гороху стручка є цукровий горох, щось середнє між садовим горохом та сніговим горохом, який був розроблений наприкінці 1970-х років. Вони являють собою пухкі, соковиті стручки, наповнені дрібним ніжним горошком. Весь стручок з'їдається; перед варінням горох не обшивати.

Виберіть стручки гороху, які є твердими, яскраво-зеленими та хрусткими. Уникайте тих, у кого коричневі плями або зморщений вигляд. Стручки гороху доступні цілий рік; їх пік сезону припадає на березень і квітень.

Бамия

Бамия, поширений інгредієнт африканської та арабської кухонь, була завезена в США рабами і французькими поселенцями. Зараз він є невід'ємною частиною креольської, каджунської, південної та південно-західної кухонь. Його м'який смак схожий на смак спаржі. Бамию не їдять в сирому вигляді, найкраще маринувати, відварювати, готувати на пару або смажити у фритюрі. Бамия розвиває желатинову текстуру при варінні протягом тривалого періоду, тому її використовують для згущення гумбо та рагу. Щоб уникнути слизової текстури, деякі вважають небажаною, не мийте бамію до готовності до приготування, а потім обріжте лише кінець стебла. Готуйте бамію з нержавіючої сталі, оскільки інші метали викликають знебарвлення.

Виберіть невеликі та середні стручки (11/2 до 2 дюймів [3,75 до 5 сантиметрів]), які мають темно-зелений колір, без м'яких плям. Бліді списи з жорсткими кінчиками, як правило, жорсткі. Пік сезону бамії - з червня по вересень. Заморожена бамия широко доступна.