3.2: Капуста

Last updated
Save as PDF

Page ID: 102261

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

Сімейство Brassica або капуста включає в себе широкий спектр овочів, що використовуються для їх качанів, квітів або листя. Це, як правило, швидкозростаючі культури в прохолодну погоду. Багато - стародавні рослини з невідомим походженням. Вони недорогі, легкодоступні і прості в приготуванні.

Бок Чой

Бок-чой, також відомий як «пок чой», - це білокачанний сорт південної китайської капусти. Щодо щільно упаковані листя темно-зелені, з довгими білими ребрами, прикріпленими до цибулинного стебла. Стебла хрусткі і м'які з ароматом, схожим на салат ромен. Хоча бок-чой можна їсти сирим, його найчастіше смажать або використовують у супах.

Виберіть головки з яскраво-білими стеблами та темно-зеленим листям; уникайте качанів з коричневими вологими плямами. Свіжий бок-чой доступний цілий рік. Також доступні баночки маринованого та ферментованого бок-чоя (відомий як корейська кімчі).

Брокколі

Брокколі, різновид квітки, має товстий центральний стебло з сірувато-зеленим листям, увінчаним однією або декількома головками зелених суцвіття. Брокколі можна їсти в сирому вигляді або на пару, в мікрохвильовці або пасерувати і подавати теплою або холодною. Стебла брокколі надзвичайно тверді і отримують користь від бланшування. Стебла часто повільно варяться для супів. Як правило, листя брокколі не їдять.

Відбирайте тверді стебла з компактними гронами щільно закритих темно-зелених суквіток. Уникайте стебел з жовтими квітами. Брокколі доступна цілий рік.

Брюссельська капуста

Брюссельська капуста) були вперше культивовані близько 1700 року. Рослина випускає численні невеликі головки, розташовані акуратними рядами уздовж товстого стебла. Ніжні молоді паростки схожі на дитячу капусту і зазвичай готують на пару або смажать. Брюссельська капуста має сильний горіховий смак, який добре поєднується з дичиною, шинкою, качкою або багатим м'ясом.

Виберіть невеликі тверді паростки, які є компактними і важкими. Найкращий розмір - 3/4 до 11/ 2 дюйма (від 2 до 4 сантиметрів) в діаметрі. Вони повинні бути яскраво-зеленими і без плям. Їх пік сезону припадає на вересень по лютий.

цвітна капуста

Цвітна капуста - король сімейства капустяних. Кожен стебло дає одну квітку або головку, оточену великими зеленими листям. Голову, складену з кремово-білих суцвіття, можна приготувати цілком або нарізати окремими суцвіттями для приготування на пару, бланшування або смаження.

Виберіть тверді, компактні головки. Будь-які прикріплені листя повинні бути яскраво-зеленими і хрусткими. Жовтий колір або розлогий суцвіття свідчать про те, що овоч надмірно зрілий. Цвітна капуста доступна цілий рік, особливо з пізньої осені і до весни.

Капуста качана (зелена і червона)

Капуста була основним продуктом північноєвропейської кухні протягом століть. Звична зелена капуста має великий, твердий, круглий качан з щільно упакованими блідо-зеленим листям. Також доступні плоскі та конусоподібні головки. Червона (або фіолетова) капуста відрізняється штамом і може бути жорсткішою, ніж зелена капуста. Капусту можна їсти в сирому вигляді (як в капусті), або використовувати в супах або рагу; її можна тушкувати, готувати на пару або смажити. Великі воскові листя також можна пропарювати до м'якості, а потім обернути навколо начинки з приправленого м'яса.

Виберіть тверді головки без висушених сердечників. Капуста доступна цілий рік.

Капуста

Капуста має великі скуйовджене, кучеряве або горбисте листя. Його досить гіркий смак добре поєднується з багатим м'ясом, таким як дичина, свинина або шинка. Капусту зазвичай готують у вареному вигляді, фарширують або використовують у супах.

Виділіть листя хрусткі, з сірувато-зеленим кольором. Капуста доступна цілий рік; її пік сезону припадає на зимові місяці. Декоративна або квітуча капуста, іноді продається як «савойська», їстівна, але її рожеві, фіолетові, жовті або біло-зелені строкаті листя найкраще використовувати для прикраси та прикраси.

Кольрабі

Хоча він виглядає скоріше як круглий корінь, кольрабі насправді є цибулинним стебловим овочем, створеним шляхом схрещування капусти та ріпи. І листя (які прикріплюються безпосередньо до цибулинного стебла), і коріння, як правило, видаляються перед продажем. Залежно від сорту шкірка може бути світло-зеленою, фіолетовою або зеленою з відтінком червоного. Внутрішня м'якоть біла, з солодким ароматом, схожим на ріпу. (Кольрабі можна замінити ріпу в багатьох рецептах.) Молодші рослини м'якіше і ніжніше великих зрілих. Зовнішню шкірку потрібно видалити з зрілих стебел; молоді стебла потрібно лише добре очистити перед приготуванням. Кольрабі можна їсти сирим, або його можна готувати (цілим, нарізаним або нарізаним кубиками) методами приготування вологого тепла, такими як кип'ятіння та варіння на пару. Кольрабі можна видовбати і фарширувати м'ясними або овочевими сумішами.

Виберіть невеликі ніжні стебла зі свіжими зеленими листям. Пік сезону для кольрабі - з червня по вересень.

Капуста пекінська

Пекінська капуста, також відома як пекінська капуста, широко використовується в азіатських кухнях. Має міцну витягнуту головку з відносно щільно упакованими, твердими блідо-зеленими листям. Він більш вологий і ніжніший, ніж звичайна зелена і червонокачанна капуста, з більш м'яким, ніжним ароматом. Капусту пекінську можна їсти сирою, але особливо добре підходить для смаження або приготування на пару.

Виберіть головки з хрусткими листям, які не мають плям. Капуста пекінська доступна в свіжому вигляді цілий рік.

Савойї

Савойська капуста має кучеряве або скуйовджене листя, часто в строкатих відтінках зеленого і фіолетового. (Термін савой використовується для позначення будь-якого овоча з горбистими, хвилястими або зморшкуватими листям.) Савойська капуста, як правило, м'якша і ніжніша, ніж звичайна капуста, і її можна замінити, вареною або сирою. Листя савої також роблять привабливий гарнір.

Виберіть головки, які пухкі або щільні, залежно від сорту, з ніжними, непошкодженими листям. Пік сезону припадає на серпень і до весни.