Skip to main content
LibreTexts - Ukrayinska

36.6: Смак і запах - смаки та запахи

  1. Last updated
  2. Save as PDF
  • Page ID
    4928

    • Boundless
    • Boundless
    \( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)

    Цілі навчання
    • Поясніть взаємодію смаку і запаху

    Смаки та запахи

    Як смакові, так і запахові подразники - це молекули, взяті з навколишнього середовища. Основні смаки, виявлені людиною, - це солодкий, кислий, гіркий, солоний та умами. Перші чотири смаки потребують невеликого пояснення. Ідентифікація умами як фундаментального смаку відбулося досить недавно. Він був ідентифікований в 1908 році японським вченим Кікунае Ікеда, коли він працював з бульйоном з водоростей, але він не був широко прийнятий як смак, який можна було б фізіологічно відрізнити до багатьох років потому. Смак умами, також відомий як пікантність, пояснюється смаком амінокислоти L-глутамат. Насправді глутамат натрію, або глутамат натрію, часто використовується в кулінарії для посилення пікантного смаку певних продуктів. Адаптивна цінність здатності розрізняти умами полягає в тому, що пікантні речовини, як правило, мають високий вміст білка.

    зображення
    Малюнок\(\PageIndex{1}\): Рівномірний розподіл смакових рецепторів: Люди виявляють смак за допомогою рецепторів, званих смаковими рецепторами. Кожен з цих рецепторів спеціально пристосований для визначення одного типу смакових відчуттів. Останні дані свідчать про те, що смакові рецептори рівномірно розподілені по язику; таким чином, традиційна карта мови більше не діє.

    Всі запахи, які ми сприймаємо, - це молекули в повітрі, яким ми дихаємо. Якщо речовина не виділяє молекули в повітря зі своєї поверхні, воно не має запаху. Якщо у людини або іншої тварини немає рецептора, який розпізнає конкретну молекулу, то ця молекула не має запаху. Люди мають близько 350 підтипів нюхових рецепторів, які працюють у різних комбінаціях, щоб ми відчували близько 10 000 різних запахів. Порівняйте це, наприклад, з мишами, які мають близько 1300 типів нюхових рецепторів і, отже, ймовірно, відчувають набагато більше запахів.

    зображення
    Малюнок\(\PageIndex{1}\): Рівномірний розподіл смакових рецепторів (міф про карту мови): Люди виявляють смак за допомогою рецепторів, званих смаковими рецепторами. Кожен з цих рецепторів спеціально пристосований для визначення одного типу смакових відчуттів. Останні дані свідчать про те, що смакові рецептори рівномірно розподілені по язику; таким чином, ця традиційна карта мови більше не діє.

    Почуття нюху і смаку поєднуються в задній частині горла. Коли ви скуштуєте щось, перш ніж відчути його запах, запах затримується внутрішньо до носа, викликаючи його запах. І запах, і смак використовують хеморецептори, що по суті означає, що вони обидва відчувають хімічне середовище. Ця хеморецепція щодо смаку відбувається через наявність спеціалізованих смакових рецепторів у роті, які називаються смаковими клітинами і об'єднані разом, щоб сформувати смакові рецептори. Ці смакові рецептори, розташовані в сосочках, які знаходяться поперек язика, специфічні для п'яти модальностей: сіль, солодкий, кислий, гіркий і умами. Ці рецептори активуються, коли присутній їх специфічний подразник (тобто молекули солодкого або солі) і сигналізує мозку.

    Крім активації смакових рецепторів, всередині носа є подібні рецептори, які координуються з активацією смакових рецепторів. Коли ви щось їсте, ви можете визначити різницю між солодким і гірким. Саме нюх використовується для розрізнення різниці. Хоча люди зазвичай розрізняють смак як одне почуття, а запах як інше, вони працюють разом, щоб створити сприйняття аромату. Сприйняття людиною смаку знижується, якщо у нього перевантажені носові ходи.

    Ключові моменти

    • Люди можуть скуштувати солодкий, кислий, гіркий, солоний та умами; умами - це смачність певних продуктів, які зазвичай мають високий вміст білка.
    • Запахи походять від молекул у повітрі, які стимулюють рецептори в носі; якщо організм не має рецептора для цієї конкретної молекули запаху, для цього організму запах не має запаху.
    • Відчуття нюху та смаку безпосередньо пов'язані, оскільки вони обидва використовують однакові типи рецепторів.
    • Якщо нюх не є функціональним, то почуття смаку також не буде функціонувати через взаємозв'язок рецепторів.

    Ключові умови

    • умами: один з п'яти основних смаків, пікантний смак таких продуктів, як водорості, в'ялена риба, витримані сири та м'ясо
    • нюховий: щодо нюху
    • рецептор: білок на клітинній стінці, який зв'язується з конкретними молекулами, так що вони можуть бути поглинені в клітину, щоб контролювати певні функції