15,9 г: Смак
- Page ID
- 5615

Існує п'ять первинних смакових відчуттів:
- солоний
- кислий
- солодкий
- гіркий
- умами
Властивості смакової системи
- Один смаковий бутон містить 50-100 смакових клітин, що представляють всі 5 смакових відчуттів (тому класичні малюнки підручника, що показують окремі смакові зони на мові, помилкові).
- Кожна смакова клітина має рецептори на своїй верхівковій поверхні. Це трансмембранні білки, які
- визнати іони, які породжують відчуття солоного
- зв'язуються з молекулами, які породжують відчуття солодкого, гіркого та умами
- Одна смакова клітина, здається, обмежується експресуванням лише одного типу рецепторів (крім гірких рецепторів).
- Стимульована клітина рецептора смаку запускає потенціали дії в сусідньому сенсорному нейроні, що веде назад до мозку.
- Однак один сенсорний нейрон може бути з'єднаний з декількома смаковими клітинами в кожній з декількох різних смакових рецепторів.
- Відчуття смаку, як і всі відчуття, знаходиться в мозку.
- А у мишей, по крайней мере, сенсорні нейрони на чотири смаки (не кислі) передають свою інформацію в чотири дискретні області мозку.
Солоний
У мишей, можливо, людей, рецептор кухонної солі (NaCl) - це іонний канал, який дозволяє іонам натрію (Na +) потрапляти безпосередньо в клітину, деполяризуючи її і запускаючи потенціали дії в сусідньому сенсорному нейроні.
У лабораторних тварин, а можливо і у людини, гормон альдостерон збільшує кількість цих сольових рецепторів. Це має хороший біологічний сенс:
- Основна функція альдостерону полягає в підтримці нормального рівня натрію в організмі.
- Підвищена чутливість до натрію в їжі допоможе тварині, яка страждає від дефіциту натрію (часто проблема для копитних, як велика рогата худоба і олень).
Кислий
Кислі рецептори виявляють протони (Н +), що виділяються кислими речовинами (кислотами). Це закриває трансмембранні K + канали, що призводить до деполяризації клітини, і вивільнення нейромедіатора серотоніну в її синапс з сенсорним нейроном.
Солодкий
Солодкі речовини (як столова цукрова сахароза) зв'язуються з рецепторами, пов'язаними з G-білками (GPCR) на поверхні клітин.
- Кожен рецептор містить 2 субодиниці, позначені T1R2 і T1R3 і пов'язаний з білками G.
- Комплекс білків G отримав назву gustducin через його схожість за структурою та дією з перетворювачем, який відіграє таку важливу роль у стрижневому зорі.
- Активація густдуцину запускає каскад внутрішньоклітинних реакцій:
- виробництво другого месенджерів інозитола трисфосфату (IP3) і діацилгліцерину (DAG)
- це вивільняє внутрішньоклітинні магазини Са ++
- це дозволяє в припливі іонів Na + деполяризувати клітину і викликати вивільнення АТФ
- це запускає потенціали дії в сусідньому сенсорному нейроні.
Гормон лептин пригнічує солодкі клітини, відкриваючи їх K + канали. Це гіперполяризує клітину, що ускладнює генерацію потенціалів дії. Чи може лептин, який виділяється жировими клітинами, бути сигналом до скорочення солодощів?
Гіркий
Зв'язування речовин з гірким смаком, наприклад, хініну, фенілтіокарбаміду [PTC], також відбувається на G-білково-зв'язаних рецепторах, які з'єднані з густдуцином і сигнальний каскад такий же, як і для солодкого (і умами).
У людини є гени, що кодують 25 різних рецепторів гіркого («T2R s»), і кожна смакова клітина, що реагує на гіркий, висловлює ряд (4—11) цих генів. (Це різко контрастує з системою нюху, де одна клітина, що виявляє запах, виражає лише один тип рецептора запаху.)
Незважаючи на це - і все ще незрозуміле - одна смакова клітина, здається, реагує на певні гіркі молекули на смак, віддаючи перевагу іншим.
Відчуття смаку - як і всі відчуття - знаходиться в мозку. Трансгенні миші, які
- експрес T2Rs в клітині, які зазвичай експресують T1Rs (солодкий) реагують на гіркі речовини так, ніби вони солодкі
- експрес рецептор для несмачної речовини в клітині, які зазвичай експресують T2Rs (гіркий) відштовхуються від несмачної сполуки
Так саме активація жорстких нейронів визначає відчуття смаку, а не молекул і самих рецепторів.
Умами
Умами є реакцією на солі глутамінової кислоти - як глутамат натрію (MSG) підсилювач смаку, який використовується в багатьох оброблених харчових продуктах і в багатьох азіатських стравах. Плавлене м'ясо та сири (білки) також містять глутамат. Зв'язування амінокислот, в тому числі глутамінової кислоти, відбувається на G-білково-зв'язаних рецепторах, які з'єднані з гетеродімерами білкових субодиниць T1R1 і T1R3. Далі сигнальний каскад такий же, як і для солодкого і гіркого.
Смакові рецептори в інших місцях
Смакові рецептори були виявлені в декількох інших місцях організму. Приклади:
- Гіркі рецептори (T2Rs) знаходяться на віях і гладком'язових клітині трахеї та бронхів, де вони, ймовірно, служать для вигнання вдихуваних подразників;
- Солодкі рецептори (T1Rs) знаходяться в клітині дванадцятипалої кишки. Коли цукру досягають дванадцятипалої кишки, клітини реагують вивільненням інкретинів. Вони змушують бета-клітини підшлункової залози збільшувати вивільнення інсуліну.
Так що функція «смакових» рецепторів виявляється виявленням хімічних речовин в навколишньому середовищі - більш широкою функцією, ніж просто смак.